龔志明
下班后，選幾樣糟貨回家，吹吹夏夜涼風(fēng)，咪上口老酒，這是老太倉(cāng)人夏夜里最美的事。
對(duì)于太倉(cāng)人來(lái)說(shuō)，聞不到糟香的夏天是不完整的。
夏日是糟貨登場(chǎng)的季節(jié)，糟雞、糟鴨、糟魚、糟肉等紛紛亮相。太倉(cāng)的酒店和熟菜店，都會(huì)把糟食放在顯眼位置。下班后，選幾樣糟貨回家，吹吹夏夜涼風(fēng)，咪上口老酒，這是老太倉(cāng)人夏夜里最美的事。
糟食琳瑯滿目，糟豬爪、糟豬肚、糟帶魚、糟小黃魚，還有雞翅、鴨舌、牛肉、蝦、五花肉、筍尖、豆腐干……幾乎沒(méi)有一物不可糟。厭食的大葷大肉，放在糟油里一浸，油脂盡消，入口濃香，滿口爽滑，胃口大開。糟雞是傳統(tǒng)名菜，肉鮮嫩、糟香濃，糟汁不咸但入味，肉質(zhì)嫩而不散。細(xì)細(xì)嚼來(lái)，咸鮮中透著糟香，肥而不膩，是夏令佐餐佳品。
在眾多糟食中，我最喜歡糟雞爪。因?yàn)榕胫票容^簡(jiǎn)單，我也喜歡自己制作糟雞爪。雞爪剪去指尖，一切為二，洗凈。鍋中放入雞爪和適量的水、料酒和姜蔥，大火燒開轉(zhuǎn)小火燉煮一會(huì)兒。撈出雞爪，涼后倒入糟油，腌制一小時(shí)即可。糟雞爪吃口清爽，是夏日的涼菜，也是下酒的好搭檔。
夏天，太倉(cāng)人一般不吃螺螄，糟油螺螄是例外。糟油螺螄是太倉(cāng)人的獨(dú)創(chuàng)。螺螄中加入糟油，更加鮮美。糟香的螺肉，肉質(zhì)緊實(shí)彈牙。沿江一帶，濕地環(huán)繞，蟛蜞泛濫。蟛蜞食之肉空無(wú)味，太倉(cāng)人取其二螯，制成有名的糟蟛蜞螯，成了當(dāng)?shù)靥厣?。食用時(shí)，人們只要如同吸食螺螄一樣輕輕一吸，便能將其肉吸出來(lái)。糟蟛蜞螯是盛夏下酒的好佐料。汆糟魚是太倉(cāng)傳統(tǒng)名菜，已有幾百年的歷史，無(wú)論是家常還是宴席中都少不了這道菜。將魚切片打塊浸入糟油內(nèi)一小時(shí)左右，再以清湯煮燉。炎炎夏日，一碗汆糟魚，糟香四溢，魚鮮可口，胃口大開。糟帶魚，也是太倉(cāng)人喜歡的吃法。將帶魚切成菱形塊，洗凈瀝干，加入料酒、蔥姜腌制一會(huì)。再將帶魚投入油鍋中炸至呈金黃色撈出，冷卻
后入糟油浸泡即可。
糟食不僅僅局限于雞鴨魚肉，蔬菜和豆類也可以糟制。糟毛豆?fàn)I養(yǎng)豐富，味道鮮美，做法簡(jiǎn)單，既是早餐小菜，又是酒席冷菜，可當(dāng)下酒小菜，可作零食小吃。做糟毛豆太倉(cāng)人喜歡選用本地產(chǎn)的牛踏扁毛豆，莢形大、粒扁平、口感糯、味鮮甜。
最經(jīng)典的糟菜是糟缽頭。糟缽頭最初是一道農(nóng)家粗菜，將豬的內(nèi)臟和下腳料烹在一起，三葷五腥。后來(lái)廚師將其與糟結(jié)合，配上十幾種香料食材，制出這樣一款經(jīng)典糟菜。熟透的各色豬內(nèi)臟與筍片火腿片一起，油光泛亮誘人，糟香濃郁撲鼻，口感層次豐富。此菜從清代嘉慶年間創(chuàng)制改良至今，經(jīng)久不衰。
制作糟食主要是糟鹵和糟油兩種調(diào)料。糟鹵是一種配制的調(diào)料，先將加入鹽、姜、蔥的鮮湯燒開后置涼，倒入香糟中拌勻浸泡，再用布袋濾出糟鹵，用黃酒、味精調(diào)味即成。
太倉(cāng)人發(fā)明的糟油是釀制調(diào)料。釀制“老李莊”太倉(cāng)糟油的老師傅介紹說(shuō)，太倉(cāng)糟油是一種別有風(fēng)味的調(diào)料，具有除腥提味、解膩開胃、增進(jìn)食欲的功效。它以糯米、植物香辛料為主要原料，經(jīng)長(zhǎng)達(dá)一年時(shí)間釀制而成，越陳越香。清代袁枚在《隨園食單》中也說(shuō)：糟油出太倉(cāng)州，愈陳“愈佳?！庇捎卺勚乒に嚜?dú)特、要求高、時(shí)間長(zhǎng)、產(chǎn)量低，因而太倉(cāng)糟油尤為金貴，早在兩百多年前已名揚(yáng)四海。
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