倉(cāng)儲(chǔ)這一環(huán)節(jié)不像茶葉種植和加工，我們有很多的資料可以參考。在倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)節(jié)，我們的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)還相對(duì)欠缺，所以今天特別邀請(qǐng)到了行業(yè)最頂尖的專家們對(duì)這個(gè)問(wèn)題進(jìn)行一次深度討論。
論壇由六大茶山董事長(zhǎng)阮殿蓉女士主持，以下為論壇精彩發(fā)言摘錄：
阮殿蓉：關(guān)于倉(cāng)儲(chǔ)的問(wèn)題是普洱茶界、消費(fèi)者都很關(guān)心的問(wèn)題，我想首先有請(qǐng)劉仲華教授回答普洱茶在存儲(chǔ)過(guò)程中，功能物質(zhì)和呈味物質(zhì)具體會(huì)發(fā)生些什么樣的變化？這些變化有沒(méi)有所謂的峰值曲線？
劉仲華：謝謝阮總、謝謝全國(guó)茶界同仁，很高興來(lái)到茶的原產(chǎn)地，茶的故鄉(xiāng)。茶葉儲(chǔ)存過(guò)程中的規(guī)律性變化，這是我們茶葉科學(xué)中一直在研究和關(guān)注的問(wèn)題，但目前還處在研究之中，還沒(méi)有確切的研究結(jié)果。嚴(yán)格的科學(xué)意義上講，最令人信服的辦法是對(duì)同一廠家、同一批次產(chǎn)品在不同地方的倉(cāng)儲(chǔ)進(jìn)行追蹤、檢測(cè)。但是茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展太快，目前的科研還跟不上市場(chǎng)，暫時(shí)還沒(méi)有做到科學(xué)的引領(lǐng)，只能在普洱茶存放中進(jìn)行研究，樣本可能來(lái)自不同茶園、不同茶廠，所以我們只能從趨勢(shì)上進(jìn)行研究。
簡(jiǎn)單來(lái)講，茶的品質(zhì)和功能成分是重疊的，影響存放品質(zhì)的三大物質(zhì)是多酚類、氨基酸類、生物堿類。在存放過(guò)程中，多酚類物質(zhì)隨著時(shí)間不斷氧化、衰減，總量在下降。氨基酸成分，在我們的樣本中發(fā)現(xiàn)，一方面是游離氨基酸的減少，另一個(gè)方面是蛋白質(zhì)從不可溶變成可溶。生物堿類比較穩(wěn)定，變化規(guī)律不是特別明顯。另外，糖類從多糖變成雙糖，變成單糖。果膠從不溶變成可溶，大分子物質(zhì)會(huì)變成小分子，增加可溶物質(zhì)。我們對(duì)不同年份普洱茶的水浸出物的分析，水浸出物總量基本沒(méi)變，但是物質(zhì)組合發(fā)生了變化，所以存放得當(dāng)?shù)钠斩钑?huì)讓我們感受到濃、醇、厚、滑。
茶葉香氣的變化復(fù)雜，香氣的變化和儲(chǔ)存環(huán)節(jié)的溫度與水分密切相關(guān)，當(dāng)我們確保溫度、濕度最優(yōu)的情況下，茶葉的香氣從清香、花香（低沸點(diǎn)）轉(zhuǎn)變?yōu)殛愊?。我在這里要感謝阮總?cè)ツ杲o我提供六大茶山過(guò)去15年統(tǒng)一規(guī)格的普洱茶作為研究樣，阮總無(wú)私的奉獻(xiàn)，讓我找到普洱茶存放轉(zhuǎn)化物質(zhì)規(guī)律。這些茶前面15年在她的茶倉(cāng)，未來(lái)10年在我的實(shí)驗(yàn)室繼續(xù)跟蹤，我的文章在10年、15年之后可以完整的呈現(xiàn)給大家。
阮殿蓉：昨天一見(jiàn)面我就問(wèn)劉教授，我給你的茶研究得怎么樣了？劉教授說(shuō)還要再等10年，所以我覺(jué)得普洱茶真是個(gè)孤獨(dú)的行業(yè)，在此也對(duì)科研人員的嚴(yán)謹(jǐn)表示感謝。普洱茶出廠的那一天才是生命的開(kāi)始，業(yè)界把倉(cāng)儲(chǔ)看做普洱茶的“最后一道工序”，我想請(qǐng)魯成銀研究員解答在倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中如何借助茶葉審評(píng)和檢驗(yàn)技術(shù)對(duì)藏茶的品質(zhì)進(jìn)行監(jiān)控和適當(dāng)干預(yù)？如何建立有效的“倉(cāng)儲(chǔ)品控”？
魯成銀：談茶葉保鮮的話很簡(jiǎn)單，但普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)不僅僅是保鮮。保鮮是防止品質(zhì)的下降，變壞，普洱茶要執(zhí)行這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的話是有了，但普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)的目的不是保鮮，我覺(jué)得普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)是茶葉出廠前的最后一道工序，我覺(jué)得可以叫“存化”工藝，這個(gè)要做全國(guó)標(biāo)準(zhǔn)很難。每一家有不同的“存化”工藝，我想再次強(qiáng)調(diào)普洱茶是風(fēng)味食品。
所有的茶葉在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中有四個(gè)因子很重要：水分、溫度、氧氣、光。以綠茶為例，綠茶儲(chǔ)存是要保質(zhì)，出廠時(shí)是最佳的，所以要低濕低溫，抽氣充氮、避光保存。普洱茶的儲(chǔ)存條件與綠茶不一樣，但也需要通過(guò)這四個(gè)因子來(lái)調(diào)配滿足不同客戶的需要，不同企業(yè)可以采取不同參數(shù)。
當(dāng)一個(gè)企業(yè)選擇一個(gè)或幾個(gè)參數(shù)，就要嚴(yán)格控制。入倉(cāng)就要做感官審評(píng)，按照一定的參數(shù)不斷取樣，存放一段時(shí)間后檢測(cè)，感官審評(píng)還可以結(jié)合化學(xué)指標(biāo)來(lái)分析。我感覺(jué)現(xiàn)在倉(cāng)儲(chǔ)還是比較亂，還沒(méi)有出現(xiàn)邏輯完整的系統(tǒng)，我希望企業(yè)可以更完整的建立系統(tǒng)。
阮殿蓉：普洱茶在倉(cāng)儲(chǔ)過(guò)程中受潮了怎么辦？如果吸到雜氣怎么辦？
劉仲華：我非常贊同魯教授對(duì)幾大要素的總結(jié)，水分、溫度、氧氣、光是茶葉儲(chǔ)存的四大因素。我覺(jué)得任何東西都有度，既然是論壇就沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，我就簡(jiǎn)單談一談，假設(shè)我們的茶在儲(chǔ)存過(guò)程中遭遇空氣濕度大，如果發(fā)生不利的霉變，質(zhì)量體系里面不提倡，但變化在臨界點(diǎn)內(nèi)是可以修復(fù)的。以生茶為例，儲(chǔ)存環(huán)境濕度要小于75%，如果南方遇到高溫高濕，沒(méi)有及時(shí)控制，短時(shí)期內(nèi)不用太擔(dān)憂，但是長(zhǎng)時(shí)間就有問(wèn)題就要處理。要迅速降低濕度，提高相對(duì)溫度。低濕低溫也不是不可以，但是更難把握。溫濕度的變化，你把控得好，可以加速物質(zhì)轉(zhuǎn)化。
魯成銀：剛剛?cè)羁傉f(shuō)的這個(gè)霉變和吸味的問(wèn)題我來(lái)處理的話先需要做風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，測(cè)定是輕度、中度還是重度。我會(huì)做感官審評(píng)，如果湯色已經(jīng)變暗，有酸餿味，茶葉完全腐敗，就可以放棄了。如果茶湯滋味濃醇回甘、茶湯紅艷，只是表面霉變，我會(huì)想辦法挽救。可以再進(jìn)一步進(jìn)行微生物分析，做霉菌的鑒別、做真菌的色譜
阮殿蓉：作為廠家，安全衛(wèi)生是基本。我想我們廠家也要注意這個(gè)問(wèn)題，存了變質(zhì)的茶，你浪費(fèi)的光陰可能大于茶的成本。下面我想請(qǐng)教楊研究員回答一下，國(guó)家有沒(méi)有可能制定倉(cāng)儲(chǔ)的國(guó)標(biāo)？
楊秀芳：今年和云茶有緣，來(lái)了好幾次了，普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)我這幾年關(guān)注，雖然工作很忙，但是一定要來(lái)，技術(shù)和機(jī)理剛剛兩個(gè)老師講得很多，我就講講標(biāo)準(zhǔn)的制定。茶葉儲(chǔ)存的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)有相關(guān)規(guī)定，包括產(chǎn)品包裝、水分控制和管理提出了基本要求，和普洱茶關(guān)系大的是對(duì)黑茶和緊壓茶的儲(chǔ)存標(biāo)準(zhǔn)，比如溫度小于25℃，濕度小于75%，但是還需要相應(yīng)的細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)。普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)2016年下半年已經(jīng)正式立項(xiàng)，但還在推進(jìn)，還需要時(shí)間。綠茶的儲(chǔ)存主要是保鮮，而普洱茶在儲(chǔ)存過(guò)程中有轉(zhuǎn)化和提升，這依賴于倉(cāng)儲(chǔ)環(huán)境和時(shí)間，環(huán)境不當(dāng)?shù)脑挷焕谄焚|(zhì)，甚至出現(xiàn)有害，香醇厚滑順是消費(fèi)者心中好的品質(zhì)。
普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)量越來(lái)越大，全國(guó)各地都有倉(cāng)儲(chǔ)，不同的地區(qū)不同的企業(yè)倉(cāng)儲(chǔ)方式不一樣，我們需要從行業(yè)的角度進(jìn)行引導(dǎo)。儲(chǔ)存了5年、10年的普洱茶以后上市，沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)的話，消費(fèi)者可能會(huì)很迷惑。為了引導(dǎo)行業(yè)的健康發(fā)展，倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)還要細(xì)化。如果按照科學(xué)研究的角度，10年，15年都不夠，但是市場(chǎng)等不到那么久。所以我們目前在調(diào)研不同的倉(cāng)儲(chǔ)模式，如果在座的有不錯(cuò)的模式可以推薦，我們?nèi)フ{(diào)研。我們的底線是安全和品質(zhì)。
阮殿蓉：企業(yè)存茶有企標(biāo)，歡迎各位企業(yè)把你們存茶的經(jīng)驗(yàn)分享出來(lái)，促成國(guó)標(biāo)的形成。
楊秀芳：有可能我們的標(biāo)準(zhǔn)里面有ABCD幾種模式，對(duì)應(yīng)幾種轉(zhuǎn)化結(jié)果，爭(zhēng)取做到服務(wù)全行業(yè)。如果是茶廠的存化工藝，不出廠是可以的，但出廠就要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。
劉仲華：食品，是要有標(biāo)準(zhǔn)可循，要遵循基本的大規(guī)則，我們普洱茶儲(chǔ)藏不是簡(jiǎn)單的存放，是物質(zhì)轉(zhuǎn)化，這是普洱茶的魅力所在，精準(zhǔn)把握四要素去有機(jī)組合形成不同風(fēng)格是普洱茶的魅力所在。普洱茶在出廠前一定要符合普洱茶的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，但是標(biāo)準(zhǔn)要有多元化的空間。
阮殿蓉：大家可能對(duì)高飛比較了解，不太認(rèn)識(shí)盧樹(shù)勛，其實(shí)是一個(gè)人。東莞?jìng)}的品牌知名度比較高，起步早，做得也比很好。云南的原產(chǎn)地倉(cāng)才剛剛起步，對(duì)于這一點(diǎn)，我想問(wèn)問(wèn)盧樹(shù)勛有什么好的經(jīng)驗(yàn)可以與我們分享的呢？
盧樹(shù)勛：剛剛幾位專家的發(fā)言都高潮迭起，談得很專業(yè)。我們東莞的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)了兩個(gè)代表，蔡金華和雙陳的陳總，他們都很有發(fā)言權(quán)。東莞以前是消費(fèi)、流通普洱茶的小城市，為什么成為藏茶之都，這是業(yè)界、媒體界的認(rèn)可。東莞在10年前是物業(yè)過(guò)剩的地方，有物業(yè)來(lái)放茶。廣州房?jī)r(jià)貴，廣州是流通倉(cāng)，中轉(zhuǎn)倉(cāng)。東莞是標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)儲(chǔ)。東莞的氣候和溫濕度比較適合普洱茶的后發(fā)酵。
這幾年南茶北調(diào)，臨滄茶、版納倉(cāng)，西北東北我都走過(guò)，可以說(shuō)無(wú)倉(cāng)不成普洱茶，區(qū)域不一樣，普洱茶口感不一樣。普洱茶要定國(guó)標(biāo)，但是可能時(shí)間要很長(zhǎng)。我覺(jué)得可以先做區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)的地方標(biāo)準(zhǔn)。版納倉(cāng)的建立對(duì)我們有沒(méi)有影響？有影響，但也不是很大，我們每個(gè)倉(cāng)可以多做交流。我們可以廣東放幾年，昆明放幾年，可以叫旅行倉(cāng)。
阮殿蓉：我們?cè)诶ッ?、臨滄、版納、東莞都有標(biāo)準(zhǔn)倉(cāng)，我們做過(guò)實(shí)驗(yàn)，昆明香高，臨滄甜爽，西雙版納韻足、東莞醇厚。我們今天喝的茶——“窖藏”，是四個(gè)倉(cāng)的拼配。今年我們也推了旅行倉(cāng)。我們做成的成品在旅行、我們的原料也在旅行。我們和茶業(yè)復(fù)興從2014年開(kāi)始做100多場(chǎng)品鑒會(huì)，我們?cè)谧銎疯b會(huì)的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)茶做成不同形狀、不同大小的口感轉(zhuǎn)化不一樣。為什么呢？
魯成銀： 確實(shí)如此，餅的松緊程度影響轉(zhuǎn)化。茶壓得越緊，吸附能力就會(huì)下降，吸收水分、氧氣的能力越弱，水解和氧化都變慢，所以同樣的時(shí)間就會(huì)出來(lái)不一樣的口感。倉(cāng)儲(chǔ)是一個(gè)企業(yè)的核心機(jī)密。這是你最后一個(gè)品質(zhì)形成的要素，你的參數(shù)是不能告人的，這里面是有知識(shí)產(chǎn)權(quán)問(wèn)題。
劉仲華：用科學(xué)語(yǔ)言來(lái)講，這關(guān)系到物理化學(xué)和生物化學(xué)。物理化學(xué)主要受環(huán)境因子的影響，而生物化學(xué)中則主要是受微生物的影響。
阮殿蓉：倉(cāng)儲(chǔ)的倉(cāng)庫(kù)是不是越大越好？
劉仲華：工廠可以精準(zhǔn)控制溫濕度、水分，倉(cāng)儲(chǔ)是不是越大越好？精準(zhǔn)的控制并不一定是越大越好。要控制環(huán)境要素，小一點(diǎn)好。但是因?yàn)槲⑸飭?wèn)題，當(dāng)你倉(cāng)儲(chǔ)存久，比小倉(cāng)，新倉(cāng)，微生物多樣性好。這個(gè)不是絕對(duì)的，環(huán)境因素是小好，但微生物因素是大一點(diǎn)、久一點(diǎn)好。
阮殿蓉：能不能成立各地的倉(cāng)儲(chǔ)委員會(huì)？
楊秀芳：不同倉(cāng)有不同風(fēng)味，各個(gè)地區(qū)都可以立項(xiàng)，以數(shù)據(jù)以事實(shí)說(shuō)話。倉(cāng)儲(chǔ)問(wèn)題預(yù)防為主，快速處理，安全衛(wèi)生為底線，一流企業(yè)做保準(zhǔn)，我們非常歡迎大家來(lái)參與以后公眾受益的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
阮殿蓉：最后一個(gè)問(wèn)題，云南是否能成為普洱茶倉(cāng)儲(chǔ)交易的集散地，讓稅收回到云南。
盧樹(shù)勛：我覺(jué)得流通還是交給大流通市場(chǎng)，原產(chǎn)地提出原產(chǎn)地倉(cāng)儲(chǔ)沒(méi)問(wèn)題，我認(rèn)為不違背經(jīng)濟(jì)大環(huán)境，怎么都可以。原產(chǎn)地做倉(cāng)儲(chǔ)有它的好處，法國(guó)的葡萄酒都是存放3、5年之后再出廠。原產(chǎn)地還可以做原料的倉(cāng)儲(chǔ)，成品的倉(cāng)儲(chǔ)可能要交給大流通市場(chǎng)。我覺(jué)得大家可以多交流。
劉仲華：我覺(jué)得在國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的條件下呈現(xiàn)多元化和個(gè)性化。從產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)來(lái)講，如何從原產(chǎn)地走入消費(fèi)群體，我覺(jué)得可能需要越來(lái)越多的人參與，原產(chǎn)地應(yīng)該有原產(chǎn)地風(fēng)格。我覺(jué)得可以廠倉(cāng)聯(lián)動(dòng)，最終走向消費(fèi)環(huán)節(jié)。
阮殿蓉：我覺(jué)得可以通過(guò)這樣一個(gè)窗口，讓更多的人了解普洱茶，了解西雙版納。
陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)對(duì)協(xié)會(huì)的此次雙月活動(dòng)的舉辦給以了高度評(píng)價(jià)，對(duì)于剛剛的論壇，陳勛儒老領(lǐng)導(dǎo)也發(fā)表了精彩評(píng)論：
這次活動(dòng)的主題就是倉(cāng)儲(chǔ)論壇，根本就是要我們探討普洱為什么會(huì)越陳越香？普洱茶的消費(fèi)區(qū)域和群體在不斷擴(kuò)大。愛(ài)好者形成了普洱茶“越陳越香”的共識(shí)，有人說(shuō)普洱茶是可以喝的古董，“越是年齡大的骨頭越硬”。這一切都基于云南的天、云南的地，基于印歐板塊緊抱不放形成的橫斷山脈。云南的動(dòng)植物資源十分豐富，云南的大葉種就是經(jīng)過(guò)千百年的利用形成的茶樹(shù)優(yōu)良品種。優(yōu)良的原料就是云南大葉種，千百年來(lái)形成的普洱茶精湛的工藝和儲(chǔ)存形成了普洱茶的越陳越香。
聽(tīng)了專家學(xué)者的發(fā)言，我剛剛在思考：
第一、倉(cāng)儲(chǔ)是普洱茶加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。我們得科學(xué)的認(rèn)識(shí)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)，我們要在倉(cāng)儲(chǔ)中形成受大家喜歡的風(fēng)味。倉(cāng)儲(chǔ)要首先符合茶葉倉(cāng)儲(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，在這個(gè)基礎(chǔ)上對(duì)普洱茶來(lái)說(shuō)就要有符合普洱茶轉(zhuǎn)化的條件。普洱茶在各個(gè)時(shí)期都可享受到不同風(fēng)味，這就是普洱茶的魅力。
第二，我認(rèn)為對(duì)普洱茶的倉(cāng)儲(chǔ)來(lái)講，不同區(qū)域有不同表現(xiàn)，不同消費(fèi)者有不同喜好，只要他們喜歡就是佳品。但基本前提就是符合標(biāo)準(zhǔn)、安全衛(wèi)生、沒(méi)有異味、沒(méi)有有害物質(zhì)，所以我不主張講哪里的倉(cāng)好。喜歡什么味道，是我們味蕾的記憶。
第三、整個(gè)茶產(chǎn)業(yè)產(chǎn)能過(guò)剩是嚴(yán)峻問(wèn)題，普洱茶庫(kù)存量不小，倉(cāng)儲(chǔ)的過(guò)程中，我希望科研單位可以研究出不同倉(cāng)儲(chǔ)條件下茶的最佳品飲期，來(lái)擴(kuò)大消費(fèi)量。最大量的茶我們要推薦給消費(fèi)者在最佳品飲期喝掉，回到普洱茶的基本屬性“飲品”。讓更多的人接受“喝到才能得到健康”。感謝大家一起來(lái)傳播云南茶產(chǎn)業(yè)的正能量。
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