目錄直達(dá)：
鮮葉變成毛茶
原始曬青茶：鮮葉——日曬殺青——輕揉捻——曬干或熏干
近代曬青茶：鮮葉——鍋炒殺青——較重揉捻——曬干或晾熏干
現(xiàn)代曬青茶：鮮葉——機(jī)械殺青——較重揉捻——渥黃（揉捻葉薄攤過(guò)程）——曬干或晾干
從上面，我們可以看出曬青茶是不斷在改善工藝的，也就是云南大葉種曬青毛茶的工藝在每個(gè)時(shí)代都是在變化的，以下7個(gè)流程的鮮葉變成毛茶是目前比較主流的加工方法。
1、鮮葉采摘
從茶樹上把鮮葉采摘下來(lái)，目前有手采和機(jī)采，采摘的時(shí)候按需求又分多種形式，比如：定采（茶地區(qū)域、按樹齡大小等、茶樹多少）、混采（沒(méi)有區(qū)分）、鮮葉要求（一芽二葉、芽尖、一芽一葉、不分）等等。
2、鮮葉攤晾或者萎凋（非必要環(huán)節(jié)）
這個(gè)環(huán)節(jié)是近年來(lái)才出現(xiàn)的，方便殺青和保留漂亮的茶底以及茶滋味不出現(xiàn)酸味。很多地區(qū)開始使用帶風(fēng)扇的萎凋槽，這是精致化需求導(dǎo)致的結(jié)果。
3、鮮葉殺青
殺青，分為人工灶臺(tái)殺青和機(jī)器滾筒殺青。適度殺青是難點(diǎn)，最主要的是殺青過(guò)后茶葉還能保持活性。
4、揉捻
揉捻是影響云南大葉種曬青毛茶外觀和滋味的一環(huán)工藝。目前有機(jī)器揉捻和人工揉捻。在實(shí)際制作中，鮮葉并不是一制作完就開始揉捻的，要等溫度降到一定的地步才開始揉捻。這道工序里也有短暫的發(fā)酵。有些年代，揉捻會(huì)進(jìn)行兩次。
5、渥黃（非必要環(huán)節(jié)）
這道工序是從黃茶工藝中應(yīng)用到普洱茶中，在揉捻好后，進(jìn)行短暫的渥堆，使茶湯變黃，葉底也偏黃。
6、理?xiàng)l
理?xiàng)l是攤晾干燥之前必須的一道工序，漂亮的條索除了跟揉捻有關(guān)系，還跟攤晾干燥之前的理?xiàng)l有關(guān)系，如果不進(jìn)行理?xiàng)l這個(gè)環(huán)節(jié)，茶條出來(lái)是不漂亮的。
7、干燥
最后，就是干燥環(huán)節(jié)，由于加工時(shí)間和天氣的影響，夜間加工的鮮葉在沒(méi)有烘房的情況下干燥就只能是攤晾。一般有烘干、太陽(yáng)曬干、陰干等幾種干燥方式，但是幾乎都是40多度的低溫。含水量小于10%就成為合格的云南大葉種曬青毛茶。
毛茶變成熟茶
2008年的普洱茶國(guó)標(biāo)中熟茶加工流程：
普洱茶熟茶（散茶）：曬青茶后發(fā)酵→干燥→精制→包裝。
普洱茶熟茶（緊茶）：曬青茶精制→蒸壓成型→干燥→后發(fā)酵→普洱茶熟茶（緊茶）→包裝。
然而現(xiàn)實(shí)中的普洱茶熟茶并不是這樣簡(jiǎn)單制作的：
普洱茶散熟茶加工工藝過(guò)程：
1、毛茶
把要渥堆發(fā)酵成熟茶的毛茶準(zhǔn)備好，運(yùn)輸?shù)戒锥衍囬g做好堆子。
2、灑水
在毛茶堆子里灑水，使毛茶有一定的溫濕度，灑水多少由發(fā)酵師傅按經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)執(zhí)行，水少了溫度起不來(lái)，水多了會(huì)發(fā)霉。
3、渥堆
灑水之后把堆子筑起，用麻布蓋嚴(yán)，待茶葉進(jìn)行發(fā)酵，期間有專人記錄關(guān)注渥堆發(fā)酵情況。
4、翻堆
當(dāng)茶葉發(fā)酵到一定程度的時(shí)候，需要把頭上和外邊的茶葉翻到里面發(fā)酵，這樣反復(fù)進(jìn)行幾次翻堆，發(fā)酵出來(lái)的茶葉滋味才相對(duì)均勻，不翻堆或者翻堆不及時(shí)還會(huì)造成發(fā)酵過(guò)度，堆子燒心，茶葉碳化的情況。
5、出堆
當(dāng)發(fā)酵的茶葉到了一定的時(shí)間后，就需要對(duì)堆子進(jìn)行開溝降溫停止茶葉繼續(xù)快速的發(fā)酵。待溫度冷卻后即可出堆。
6、解塊
出堆之后需要對(duì)發(fā)酵中結(jié)塊的茶葉進(jìn)行解塊，常用的方法是把結(jié)塊茶葉進(jìn)行搗開。不過(guò)近年來(lái)老茶頭比較搶手，一些結(jié)塊不是非常緊的熟茶也被當(dāng)作老茶頭銷售。
7、干燥
解塊之后就是把茶葉進(jìn)行干燥，現(xiàn)代的普洱茶熟散茶一般就是利用烘房和設(shè)備進(jìn)行熱能干燥，熱能方式有多種。到此，毛茶已經(jīng)變成了熟（散）茶。
8、篩分
成為熟（散）茶之后，由于銷售的需要，會(huì)對(duì)茶品進(jìn)行相應(yīng)的安全滅菌、衛(wèi)生處理和篩分等級(jí)。這部分有機(jī)械流水線處理，也有人工處理。
9、包裝
在上面的步驟完成后，就分別進(jìn)行包裝，然后分堆、分區(qū)的儲(chǔ)存或銷售。
普洱茶緊熟茶加工工藝過(guò)程：
1、普洱茶散熟茶
普洱茶緊熟茶也就是普洱茶緊壓熟茶，它的直接原料是普洱茶散熟茶，備好需要的普洱茶散熟茶。
2、拼配
根據(jù)要研發(fā)的茶品需求，不同散熟茶之間通過(guò)拼配這道工序，獲得一個(gè)配方和相應(yīng)參數(shù)。生產(chǎn)車間按此進(jìn)行大批量的散熟茶原料混合。得到這個(gè)茶品的最終原料拌勻堆攏堆子。
3、發(fā)潮
將要緊壓的散熟茶提前進(jìn)行發(fā)潮一定的時(shí)間，至于發(fā)潮多長(zhǎng)時(shí)間合適，這有經(jīng)驗(yàn)的師傅根據(jù)每款茶不同而不同。這道工序的目前是使緊壓茶品能壓緊。
4、蒸壓
原料經(jīng)過(guò)以上工序處理之后，瀝干水就可以進(jìn)行蒸壓定型這道工序了，緊壓熟茶的定型比緊壓生茶相對(duì)更難。
5、干燥
待茶餅、磚、沱等形狀的緊壓熟茶定型之后，按時(shí)間緊迫或者需求可以攤晾也可以進(jìn)烘房快速干燥。緊壓好的熟茶干燥之后，散熟茶就變成了緊壓熟茶了。
6、包裝
把干燥好的緊壓茶通過(guò)含水量等測(cè)試后就可以進(jìn)行包裝了，然后質(zhì)檢之后就可以上市銷售了。
毛茶變成緊茶
毛茶變成緊茶，在普洱茶里，只有目前的普洱生茶是這樣的。故此，普洱茶熟茶緊壓茶就不在這里講了。毛茶變成緊壓茶相對(duì)熟茶緊壓茶制作更簡(jiǎn)單。詳細(xì)如下：
1、毛茶
備好精制完成的毛茶以待制作成緊茶。
2、拼配
拼配，其實(shí)這是很常見(jiàn)的一種茶品制作環(huán)節(jié)，拼配的含義很廣，主要是幾個(gè)維度的結(jié)合：時(shí)間、地域、滋味。最簡(jiǎn)單的拼配就是把幾天制作好的幾袋大葉種曬青毛茶勻堆。難點(diǎn)的是把不同時(shí)間不同地域的原料進(jìn)行勻堆。一般小茶企或者小茶商沒(méi)有這個(gè)工序，因?yàn)樗麄円礇](méi)有技術(shù)拼配，要么是制作所謂的“純料”。
3、蒸壓
在拼配好后，經(jīng)過(guò)稱重（稱茶葉的重量，比如你要做357克的，就稱357克），放入內(nèi)飛，稱重之后就是過(guò)蒸汽，蒸軟之后從蒸桶里把茶倒出來(lái)捏形狀，捏好之后就進(jìn)行緊壓，緊壓之后從布袋里把壓好形狀的茶拿出來(lái)放在攤晾架上。
4、干燥
把攤晾架連茶帶架子的推進(jìn)烘房烘干，一般含水量要小于13%。沒(méi)有烘房的就自然陰干。到此，毛茶已經(jīng)變成了緊壓茶（磚、餅、沱、團(tuán)、方等等形狀）。
5、包裝
壓好形狀的茶含水量達(dá)標(biāo)之后就進(jìn)行包裝，首先是最小單位的包裝，餅型的就是先包一餅，同時(shí)放入內(nèi)票。然后包一提（7餅，不定）。最后是一件，一件的時(shí)候放入大票。
6、質(zhì)檢
包裝好之后就進(jìn)行一些相關(guān)的檢測(cè)，合格之后才能上市，質(zhì)檢分為廠家自檢和相關(guān)部門檢測(cè)。包括茶品的重量，含水量，一些元素的檢測(cè)等等。
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