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(2012-06-07 06:39:52)標簽： 美食蘇州魚頭魚肉松鼠桂魚做法蘇幫菜特色酸甜可口外脆里嫩詳細圖分類： 水產(chǎn)海鮮江河湖鮮不知不覺來到蘇州已經(jīng)五個年頭了，時間過的真是快！蘇州很有名的“得月樓”有道名菜 -------  松鼠桂魚。用魚的料做出松鼠的形，匠心獨運。大約兩年前我吃過一次，廚師做的稍微偏甜了點，尚能接受。今天在家也做了一次，沒有飯店里那么張揚的配蝦仁和豌豆，只配了兩個半粒的大杏仁，因為我們是平民哈，桂魚已經(jīng)很貴了，蝦仁也貴，沒買。嘿嘿。下面看圖說話：

原料：750g左右桂魚一條，撈桂魚時，放桂魚的魚缸太高了，桂魚的力氣又大，我就要把它用網(wǎng)兜抄上來時，它的尾巴噼啪噼啪的亂拍一通，害的我滿頭滿臉滿身都濺的是魚缸里的腥水，超市里旁邊的人都看到了。那個囧?。『髞斫K于把它拿下了！732g，48塊錢。請超市里的人幫忙去內(nèi)臟，可惜那個女的把魚胸鰭那邊剖壞了，影響了整體的造型。

準備一顆生菜，沒有也可以不準備，這個是做裝飾的鑲邊用的。

洗凈去莖留葉放在盤子的邊上圍成一圈。

調(diào)料有：生粉，用量準備300g，其中有10g加水兌成濕淀粉。番茄沙司，用量60g；白醋，用量30g；白酒，用量10g；麻油，用量9g，高湯精15g加開水兌成75g高湯備用。

配料：蒜一頭，切丁。姜8片約2cm長，1.5cm寬。另外還有鹽6g；白糖12g，食用調(diào)和油1kg。還有小蔥兩段，我家沒有，沒用。

濕淀粉兌好備用。

開始處理桂魚。將桂魚分成兩部分，其中頭 + 鰓附近的兩個鰭及胸鰭分為一部分，剩余的分為一部分，和背鰭成銳角約60度切下。

先處理頭部，把魚的下巴和鰓兩邊鏈接的部分切斷，圖中兩個指頭捏向的位置。沿著骨頭的方向把頭骨切斷。

魚頭就分為了兩部分，右邊的不用。

左邊的部分共有四個鰭。

將這部分從中間分開扣在案板上，把里面的骨頭用刀背敲斷。這時可以看到右邊是超市里殺魚的人開的口太大了，差點把魚下巴給開成了兩半。如果沒開到這里就好了。

用廚房剪把下面的一對魚鰭剪掉，把多余的魚肉剪掉，上面那部分就是松鼠的腦袋。

接著處理魚身。把魚一側(cè)沿著脊椎骨批開。為了批這種魚片，我動用了家里兩把菜刀。

另一側(cè)同樣批開。

把中間的脊椎骨切斷不用。

把有魚刺的腹部也用刀劃掉不用。

最后剩余的有用部分如下：

在魚肉上切菱形◇花刀，先直切，再斜切。要切到魚皮而不切破魚皮，像我們這樣非專業(yè)的花刀就切的大點好了，每刀間隔大約1cm。我動用了小巧的水果刀切，效果很好，嘎嘎！

兩邊都切好的樣子。

找一個容器，我用的是我家的烤盤，其實沒所謂，主要是把魚肉放在里面撲淀粉就行了。

用白酒和一小勺鹽灑在魚頭和魚肉上，并用手輕輕抓搓大約五分鐘去腥加味。這一步?jīng)]有拍照片，因為是兩只手都在抓搓。然后在盤子上灑一層淀粉，放上魚頭和魚肉再蓋一層淀粉。

魚肉整形，即把原來朝里的魚肉翻轉(zhuǎn)朝外，尾巴夾在中間。把魚頭和魚肉都撲上淀粉到干松為止，特別是花刀的縫隙里也要撲到淀粉。

鍋坐火上，倒入1kg調(diào)和油，燒到7成熱，如果不知道什么時候7成熱，可以往油里扔一小片蒜丁，進去后“刺啦”就炸了那就表示可以了。

將魚頭整好形狀放在漏勺里。

入鍋炸制。鍋深的可以將魚頭全部沒入，像我這種鍋淺的只能先炸下面，再翻身炸上面了。需要注意的是千萬不可把魚鰭弄斷了，要保持途中“飛翔”的姿勢。炸到金黃色后出鍋，等油溫再次七成熱時把魚頭放進去快速再炸制一下，這樣可以把魚頭里的油逼出來。使得魚頭更酥脆。

放在盤子里，其實魚鰭應(yīng)該是朝上的，我這個因為殺魚的把魚下巴都劃破了，沒法反過來只好放下面去了。

接著把整好形撲好干淀粉的魚身放到鍋里炸。注意用筷子將尾巴一直定型朝上，也要把前面兩片魚身并攏，炸制方法同魚頭，炸好后等油溫升成七成熱再炸一下，魚身只能正著炸，不能翻過來。

時刻保持尾巴朝上的形狀，可以用勺子將熱油澆在尾巴上使尾巴更容易定型。

復(fù)炸到金黃色就可以出鍋了。

和魚頭放在一起擺好造型。我家盤子太大了.............................

接著炒醬。另起一鍋，加入約20g油，中火燒熱后爆香姜片及蒜和（蔥，此處缺少），微糊后撈出。

接著放進番茄醬用勺子滑勻后加入高湯、鹽、白糖、燒開。這里的動作要連貫，所以只拍了個最后的圖。

接著將水淀粉倒入，馬上用鏟子滑勻。因為這里拍照片了沒有及時滑勻加上我做的時候濕淀粉的水少了，有點厚，所以后來做出來的芡汁太濃了?；瑒蚝篑R上加入醋和香油攪勻關(guān)火。

將醬汁淋在魚身上，拿兩個半片大杏仁放在松鼠頭部做眼睛的裝飾即可?？梢钥闯鰜淼?，芡汁厚了。稀一點很漂亮的！

再拍一張！

這個菜有明顯的蘇幫菜特色：酸甜可口。魚肉外脆里嫩，和著醬汁一起吃，很美味。

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