(2012-04-12 08:04:21)
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潮汕小吃潮汕方言美食分類：
廣東美食播報當(dāng)我呼朋引伴準(zhǔn)備去尋找廣州的潮汕小吃的時候，我的一個來自潮汕的同事給我潑了冷水
他說，在潮汕以外的地方，沒有真正地道的潮汕小吃。
其實他說的是對的，任何美食搬離了所屬地，哪怕是原班人馬在制作，也總是缺少了什么。
一個地方的文化、水土，決定了只屬于這個地方的美食，我們在別處要尋找，感覺差不多就很不錯了。
這次掃街找到的這家潮汕小吃店，是一個潮汕美眉指引的，不過她也是道聽途說沒有親自嘗過。
為了試試潮汕美食是不是如傳說般神奇，我們決定去探個究竟。
在廣州，打著潮汕菜招牌的飯店酒家特別多，潮汕菜是出名的貴，比粵菜還貴。
皆因潮汕菜多以新鮮的海鮮作為食材，而且加工精細(xì)，很考究師傅的廚工，賣得貴也是理所當(dāng)然了。
這次在廣州天河找到潮汕小吃純屬驚喜，對于很多朋友來說，吃在廣州意味著吃在西關(guān)。
如果香吃廣州地道風(fēng)味，當(dāng)然不能錯過越秀荔灣這些老西關(guān)。
但是說到各個地方集萃，天河一定不輸其他區(qū)。
在廣州天河的有名的小區(qū)駿景花園附近，有一條美食街，美食街位于小區(qū)的一側(cè)，屬于科新路。
其實位置十分好找，BRT棠下站下車就到，完全沒有彎路。
這條所謂的美食街，其實很普通，駿景這么大的一個小區(qū)，有一條這樣的食街也在情理之中。
據(jù)聞潮汕小吃在潮汕地區(qū)也很難打包帶走，皆因那里的人們的觀念還停留在傳統(tǒng)的小商販上。
即便是在超市，也看不到有包裝的潮汕小吃售賣，反而在潮汕地區(qū)能買到廣州特產(chǎn)小吃。
所以也難怪潮汕人感嘆在其他地方找不到家鄉(xiāng)口味。
駿景美食街集齊了天下美食，東西南北幾乎無所不有。
我試過幾間，味道不能說太正宗但是也不差，尤以客家飯店居多，在廣州，客家美食也是非常受歡迎的。
美食街對面就有一間比較出名的粵式小吃店——周記茗點居，全天候供應(yīng)粵式點心，不只是早茶才提供。
飯桌上寫著“吃完飯了”，后面跟著是“別忘了帶些特產(chǎn)回家嘗嘗”。
只是，潮汕小吃大多熱著吃，這一打包涼快，失色不少。
墻壁上全是潮汕方言俚語，一抬頭便可以瞧見。
一邊學(xué)潮汕方言一邊嘆潮汕小吃，確實是愜意，特別是遇到一些可愛的字句，我們就互相打趣。
潮汕方言是最難學(xué)的一種方言，雖然身邊有很多潮汕的朋友，但是我至今只能聽懂“膠己人”。
老媽宮粽球 老媽宮粽球指汕頭市升平路頭媽祖宮（即老媽宮）附近的順德號的粽球。由于粽是用竹葉包裹，要打開吃了才知道味道，于是有此俗語。喻事久見人心。由于潮人有五月初五端午節(jié)吃粽子、賽龍舟的習(xí)俗。而且在南方過了端午節(jié)，氣候開始轉(zhuǎn)熱，故俗語中還有“五月未食粽，破裘唔敢放”的諺語。跟其他粽子不一樣的是，老媽宮棕球，一邊是咸的一邊是甜的，滿足了所有心愿。
普寧炸豆腐是潮汕特色菜之一，是將普寧豆腐切件，放入熱油中炸制而成，吃時蘸上韭菜鹽水，外酥內(nèi)嫩，風(fēng)味相當(dāng)獨特。普寧豆腐呈方塊狀，有黃、白之分，以黃皮的普寧豆腐為多見，可以焗、煎或油炸，普寧炸豆腐就用了油炸之法。雖然豆腐表皮炸得香酥，但是一口咬下去又入口就化，感覺神奇。
落湯錢“潮汕落湯錢”是在潮州傳統(tǒng)小食“糯米錢”的基礎(chǔ)上，加以創(chuàng)新而演變來的，它吸收傳統(tǒng)小食的優(yōu)良做法，而對傳統(tǒng)小食一些不足之處加以改進(jìn)，從而使這一小食更加完美，是一款具有代表性的創(chuàng)新潮州小食?！俺鄙锹錅X”在制法上繼承了“糯米錢”的一些優(yōu)點，比如糯米粉團(tuán)煮熟后，放置盆中，用木棒反復(fù)擂攪，這樣的好處是使熟粉團(tuán)更加純滑，更具韌性。但傳統(tǒng)“糯米錢”是在粉團(tuán)熟后，用手捏成小塊，滾上糖粉白芝麻后即成，這樣既不衛(wèi)生，且煮熟糯米粉團(tuán)直接食用，口感太粘，所以“潮汕落湯錢”改成熟糯米團(tuán)入鍋用蔥油煎至兩面微脆，再改刀切塊裝盤，便克服了傳統(tǒng)“糯米錢”的不足之處。
芥藍(lán)牛肉炒粿條。不要小看這一碟炒粿條，雖然它的賣相有點像廣州的濕炒牛河，但是你看那滿盤子的牛肉，可是牛肉當(dāng)了主角的。粿條比河粉爽滑好多。
潮陽鰲粿。潮陽在合并入汕頭后變成潮陽區(qū)。曾幾何時，棉城的特色小吃鰲果竟然改名換姓變成汕頭鰲果。潮陽縣志有段記載：、“潮邑鱟粿乃粉粿中之精品，清康熙年間也以奉客。而粉粿則唐乃有之。”棉城先民用粥漿或薯粉以及鱟肉、鱟汁為料，蒸制成形似蟠桃的粿品，用油文火煎熬，再蘸以辣椒醬或醬油，而成美味食品鱟粿。今日的潮陽鱟粿，餡料用鮮蝦或碎肉，有的加香菇、鰈脯、花生仁一起調(diào)制，氣味更加芳香可口，為群眾所喜愛。僑胞歸里，常專點品嘗?！蔽页圆惶珣T潮陽鰲粿的味道，覺得有點黏膩，但是作為一道有歷史的小吃，嘗一下是無妨的，更何況每個人的味覺不一樣，就好像榴蓮，有人當(dāng)寶有人當(dāng)草，一樣道理。
鼠曲粿傳統(tǒng)的潮汕婦女都會做糕粿，每到農(nóng)歷新年更不忘制作鼠曲粿（“鼠曲”的潮汕話諧音是“鼠殼”，本地人因此稱之為鼠殼粿）。鼠殼粿通常只在農(nóng)歷新年時應(yīng)節(jié)制作，所以潮汕人又把它叫做年粿。這是煎的最香的一盤了，很韌很黏牙。
菜頭粿，又稱蘿卜糕。菜頭系蘿卜俗名，菜頭粿是潮汕地方年糕的一種，每逢過年時節(jié)，各家各戶都有蒸制。制作時先將蘿卜刮去粗皮，刨成絲，下鼎鍋炒軟，加入臘腸粒、蝦米粒、香菇粒、芹菜粒，和入適量味精、精鹽、胡椒粉，同米漿、薯粉拌勻，然后入蒸籠內(nèi)（先用布墊于籠底）蒸熟，以筷子插入不粘為熟。又法：蘿卜絲不經(jīng)炒過，直接拌入大米粉及其他配料，以水調(diào)勻再入蒸籠蒸熟。食用時將菜頭粿切塊，下平底鍋用油煎至呈金黃色即成。菜頭粿外酥內(nèi)嫩，味道清香而不甜膩。這個小吃其實粵式點心都很普遍，甚至一些外地的糖水店，都會有這款經(jīng)典的點心小吃。
無米粿有人又稱為水晶球，在潮州已有悠長的歷史了。無米粿從外形上來看，如果包口是尖的，則說明其餡是咸的，如果包口是圓的，則說明其餡是甜的，無米粿在蒸熟后，要噴點冷水，才不會粘手。吃無米粿的時候，可在鍋中煎香，也可再在蒸籠中蒸熱吃。
蠔仔烙是潮州菜的精髓所在，每每吃潮州菜，桌上必定有蠔仔烙，而且當(dāng)?shù)厝俗钕矚g用來做早點，看得出蠔仔烙在當(dāng)?shù)仄毡橹翗O。臺灣蚵仔煎其實是以前人民困苦，無法飽餐，用很多剩余的食物煮在一起的一種創(chuàng)意食品。潮州的蠔仔烙的出現(xiàn)，是因為當(dāng)?shù)氐靥幠虾Ｖ疄I，周圍有很多淺海灘，是蠔的高產(chǎn)區(qū)，而且當(dāng)?shù)厝酥老栍泻芏嗨幱脙r值：滋陰、補(bǔ)腎、壯陽，富含蛋白質(zhì)。表面上兩個菜的名字和起源很不同，但需要的原材料就差不多了。首先要選擇鮮牡蠣，又稱蚵仔，我們大多稱呼為蠔，不過蠔一定要選新鮮個小的小蠔，吃起來鮮味更濃。還要準(zhǔn)備番薯粉和雞蛋，另外蚵仔煎會看情況加入一些韭菜、豆芽、茼萵菜等。
炒糕粿糕粿是用優(yōu)質(zhì)白米漿逐層加工蒸熟，制作時先將糕粿切成均勻小塊，加入魚露，紅甜豉油調(diào)勻，以小火略炒至糕粿面色赤紅入味，然后下平底鍋(煎盤)用豬油以文武火候?qū)⒏饧@面色煎赤，加入白糖炒勻，再和入鮮蝦、豬肝、瘦肉、鮮蠔等多種配料，淋上蛋液煎炒，加入沙茶辣椒醬、味精、魚露、雪粉水，上湯炒勻。新興街炒糕粿很注重火候，使糕粿達(dá)到外酥內(nèi)嫩，鮮香微甜，色澤金黃鮮艷，香味飄溢，口感咸、甜、香、辣兼?zhèn)洹?div style="height:15px;">
老香黃水。味道有點像陳皮?！袄舷泓S”原材料是藥用植物佛手的果子，大則幾斤，小則幾兩。潮人泡制它時，加蜂蜜，加藥材，制作工序繁多。幾腌幾制，陳封瓦甕中，直至其油亮漆黑，狀態(tài)綿綿如膏。切一片泡茶，可治咳喘，理氣和胃。一踏入潮人開的涼果店，“老香黃”特有的佛手陳香令人回昧。 “老香黃”制作日子越久身價愈高。一塊所謂十年的“老香黃”其價達(dá)百元真是比海鮮還值錢。
熟地黑豆水。一款不可多得的美容飲品。熟地具有補(bǔ)血滋陰作用，可用于血虛萎黃，眩暈，心悸失眠，月經(jīng)不調(diào)，崩漏等癥，亦可用于腎陰不足的潮熱骨蒸、盜汗、遺精、消渴等癥，是虛證類非處方藥藥品六味地黃丸主要成分之一。黑豆對年輕女性來說，還有美容養(yǎng)顏的功效。黑豆含有豐富的維生素，其中E族和B族維生素含量最高，維生素E的含量比肉類高5~7倍眾所周知，維生素E 是一種相當(dāng)重要的保持青春健美的物質(zhì)。
【后記】這次帶著我的潮汕妹子前往探店，對于這家難得的廣州潮汕小吃店，她還是褒揚(yáng)的多，雖然還是有不足和瑕疵，但對于我來說已經(jīng)難能可貴，要知道潮汕菜系雖然是粵菜的一個分支，但真正做的正宗的很少，就如在廣州也吃不到純正的客家菜一樣，能做到相似已經(jīng)很珍貴，特別是這些街頭巷尾的小吃，有心人能將它們集中起來做成自己的招牌，確實是吸引人的。最近在看美食家許崧老師的《不去吃會死》，我每每看到其在找吃的時候發(fā)生的一些趣事，就忍不住也笑了起來，已經(jīng)很久沒在看書的時候做筆記了，這是許久以來的第一次，因為那字里行間對于吃的情趣，讓人在煩悶的生活中看到一絲希望。
