日本料理是被公認烹調(diào)一絲不茍的國際美食。日本料理給人的感覺真像神韻詩一樣，剛一接觸會給人極好的感覺，留下深刻印象，以后也會長久地回味。在融合風漸盛的今天，好多中餐從業(yè)者對日式料理也有了更多認識，學習和交流也在所難免了！
本文試圖對廣州一家日式料理店“筑地”做個全方位展示，以期讓餐飲朋友對日式料理有個直觀的認識，并從中得到借鑒。
日本料理概述
日本料理起源于日本列島，逐漸發(fā)展成為獨具日本特色的菜肴。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良，而且材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。
日本料理，也在部分地區(qū)的現(xiàn)代漢語中使用，通常也指日本菜。當提到日本料理時，許多人會聯(lián)想到壽司、生魚片，或是擺設(shè)非常精致，有如藝術(shù)的懷石料理。然而，對許多日本人來說，日本料理是日常的傳統(tǒng)飲食，特別是在明治時代（1868年—1912年）末期所形成的飲食。
日本料理即“和食”是成為日本的菜肴。主食以米飯、面條為主，因為靠近大海所以副食多為新鮮魚蝦等海產(chǎn)，常配以日本酒。和食以清淡著稱，烹調(diào)時盡量保持材料本身的原味。
在日本料理的制作上，要求材料新鮮，切割講究，擺放藝術(shù)化，注重“色、香、味、器”四者的和諧統(tǒng)一，尤其是不僅重視味覺，而且很重視視覺享受。和食要求色自然、味鮮美、形多樣、器精良。而且，材料和調(diào)理法重視季節(jié)感。
日本料理主要分為三類：本膳料理、懷石料理和會席料理。
日本料理是被公認烹調(diào)一絲不茍的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的橋梁，在料理師用心細致的烹調(diào)下，讓客人嘗到最地道的天然美味。
日本料理烹調(diào)的特色著重自然的原味，不容置疑的，[原味]是日本料理首要的精神。其烹調(diào)方式，十分細膩精致，從數(shù)小時慢火熬制的高湯、調(diào)味與烹調(diào)手法，均以保留食物的原味為前提。
日本料理的美味秘訣，基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調(diào)味料，除了品嘗香味以外，味覺，觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。
除了以上烹調(diào)色以外，吃也有學問，一定要[熱的料理趁熱吃]、[冰的料理趁冰吃]如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映，達到百分之百的絕妙口感。
日本料理是用眼睛品嘗的料理，更準確應(yīng)該是用五感來品嘗的料理。即：眼-視覺的品嘗；鼻-嗅覺的品嘗；耳-聽覺的品嘗；觸-觸覺的品嘗；自然還有舌-味覺的品嘗。然后說到能嘗到什么味道，首先是五味。五味可能同中國料理相同，甜酸苦辣咸。并且料理還需具備五色，黑白赤黃青。五色齊全之后，還需考慮營養(yǎng)均衡。日本料理由五種基本的調(diào)理法構(gòu)成即：切、煮、烤、蒸、炸。和中國料理相比，日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節(jié)感濃郁的素材以五味（實為六味，第六種味道-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。）、五色、五法為基礎(chǔ)，用五感來品嘗的料理。
走進“筑地料理”，了解日式料理精髓
?。ㄗ?，以下內(nèi)容節(jié)選自“美食達人TATA”的文章）
，走進全新的廣州建設(shè)六馬路“筑地料理”，很西餐的格局，當然吧臺，榻榻米，和包廂很日式。
特別有間房可以坐三四十人，適合機團社團死黨閨蜜同學等等聚會。
“西菜日做”，和“日菜西做”都是世界性的潮流，當然那精致度一高，就是米芝蓮的范疇，定價也非凡夫俗子小家碧玉可以承受。
這家的確有最耍家的，那就是“刺身”！
據(jù)說大廚是刺身強人，跟過日本濕父，然后去過下日本。胡須勒凸，十分愛情動作片男豬腳一樣。
在講到刺身還是三文魚最受歡迎的廣州，這里的刺身可以說是掃盲的，因為更主打白身魚刺身，刺身講咩都係廢的，要新鮮，新鮮，還是新鮮！這家強調(diào)飛機貨。
刺身
鷹倉魚刺身拼盤￥680
擺盤幾精美，然后選擇幾豐富下！寫到這里，小伙伴們已經(jīng)開始哄搶，哈哈。
大池魚薄切
大池魚口感好正，魚鮮的鮮味，清晰！配上清酒，絕配。
紅鯛姿造
紅紅火火，過年一樣！好奪目，雖然不是活做那樣跳跳扎，但是一樣好鮮。
頭和骨可以再次加工，不怕浪費！
油甘魚
都幾夠新鮮，一件接一件。
※TIPS：吃白身魚刺身，如果蘸娃傻逼醬油，就有點不夠高階！因為這醬油會把魚味蓋住。
這里有巖鹽，還有柚子汁，和日式酸汁。都是白身魚的親戚。只要適當撒些到碟上，適當蘸DD到刺身片上提味就最YUMMY了！
凍鵝肝
味道濃郁，很不喜歡用后面這個形容詞，不過真的只能用“入！口！即！化！”形容。
壽司
豆紙壽司
這個壽司有趣，豆做成的紙，所以可以吃。有香芒鵝肝，海膽魚籽和香蔥三文魚腩。各有特色！
鱈魚片千層
油份高，白白滑滑的鱈魚，齒碰即開，滿足?叻！層次感又不用說，看圖秒懂。
吸物
鮑魚米湯
吃完冷的，沒理由不吃熱的，喝完這個湯，個人都覺得特別有擔當！
燒物
燒的東西自然更香，以下三款，味道還不錯，個味幾鮮，內(nèi)里個汁KEEP得??！
關(guān)青魚蠻燒▼
巖手燒雞▼
香芒焗鱈魚▼
炸物
海膽天婦羅
海膽嗶曬出嚟，坐對面的好容易被顏射！
煮物
鱈魚大蜆酒盜煮▼
“好吧！TATA，做多樣嘢你食吧！”大廚說。
“瘦死鍋！”哇！喲175只有100零幾斤，再瘦真?zhèn)S死咯哦！
原來是“壽喜鍋”！這個菜你不一定吃過，但它出名由于它是蠟筆小新最愛，哈哈！（陪小新圖）
這“壽喜鍋”大陣仗！推車出來，堂做。
大廚說一開始的牛肥肉好關(guān)鍵，所以用宮崎和牛的肥肉。哇！水我咩？但是大廚說是宮崎。當然我57信，話比面就半信半疑。
然后一步步，一步步，個鍋有牛，有味，越來越正，一人一碗，大滿足。
“壽喜鍋”最大特色就是香甜濃郁，讓人感覺幾幸福！
當然飲品也是多選擇…黑糖酸乳酪，柚子雪露味道有驚喜！特別前者，尤其適合MM。
附：日本料理名詞解釋
白味噌：是一種顏色白而味道跟大醬相似的醬，只是甜味較重。
赤味噌： 與中國黃醬顏色一樣，只是味道沒有中國黃醬咸，微帶甜味。'赤'即為漢語中'紅'的意思，所以也叫紅大醬。
櫻味噌：一種紅黑色的醬，'櫻'是這種醬的商標，也具有櫻色的含義。
八丁紅大醬：據(jù)說是古代宮廷用的大醬，顏色比赤大醬還要深，味道微苦，是醬中的高級品。
石野粒味噌：味道、顏色與白大醬一樣，只是醬中的豆為粒狀。一般做腌制食品用，石野是醬的牌名。
云丹醬：中國叫海膽醬，是海中的一種生物，呈扁圓形，外殼長滿刺，剁開后吃里面黃色的子，即海膽的卵巢。經(jīng)腌制加工成的醬即海膽醬。
清酒：顏色清而透明，味道與中國的紹興酒相似，是日本人經(jīng)常飲用的酒。
赤清酒：味道與清酒一樣，只是顏色發(fā)紅，適宜做菜用。
味淋酒：是一種黃色透明的甜味酒，其用途與中國料酒相似，是烹調(diào)中不可缺少的調(diào)料。
木魚花：由鰹魚加工而成，用前用刨子將魚肉刨成刨花，所以叫木魚花。在日本神社或?qū)m殿的屋脊上裝飾的圓木，其形狀似木魚，故也將鰹魚稱木魚。
昆布：專門用來煮湯調(diào)味的一種帶有梗部的海帶塊。
昆布汁：一般指放入適量海帶煮的水，比較常用于鍋類菜。
濃口醬油：顏色跟中國醬油差不多，是口味適中的一種醬油，適宜于吃生魚片時用，也可做一般菜的調(diào)味品。
重口醬油：顏色比濃口醬油深，適用于做一些顏色深的菜。
紅魚子：經(jīng)腌制后的大馬哈魚子。
大頭魚：又稱加吉魚，分為紅、灰兩種。
蝦芋頭：一種上尖下圓、彎形、形似大蝦的芋頭。
奴達：外來語，用大醬做調(diào)料的冷拌菜。
酸藕：用藕腌制的一種帶酸甜味的小菜。
菊花蘿卜：用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。
綠花菜：跟普通菜花一樣，綠色。
酸菜花：用白菜花腌制的一種帶酸甜口味的小菜。
蘇子葉：是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，中國常用于中草藥。
小菊花：黃色可食用的菊花。
赤茶水：即用日本紅茶沏成的茶水。
干瓢：干條菜，用葫蘆旋成條，晾干而成。
天重汁：天重是外來語 用漆盒裝米飯，上面放上炸蝦叫天重，澆在上面的汁叫天重汁。
七味唐辛子：外來語 一種帶辣味的調(diào)味品，含有紫菜、芝麻、辣椒面等。日本人食用面食時都喜愛放它。
紋蛤：海中一種表面帶有青紋的貝類。
紅酸梅：經(jīng)腌制的紅色的小梅果，，味酸咸。
白酸梅：經(jīng)腌制的一種本色的大梅果，味酸咸。又增加食欲，助消化作用。日本人經(jīng) 常食用。
魚糕：用魚肉泥做的一種食品，有炸的、烤的、蒸的幾種，形狀多種多樣。
江瑤柱：海中的貝類，形似扇貝。
豬外肌肉：又稱通肌，在豬脊椎骨外面的一條肉，此肉瘦而無筋，是豬肉中最上等的
肉。
丁字麩：是豆制品中的一種。
汁腌菠菜：用木魚花湯、醬油等調(diào)味料腌制的帶汁的菠菜。
土佐醬油：用味啉酒、木魚花湯兌普通醬熬成的口味比較淡的一種醬油。
天婦羅（天麩羅 tenpura）：即油炸食品。即用面粉、雞蛋、水將其調(diào)成漿狀，再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色，吃時蘸醬油和蘿卜泥的調(diào)汁，鮮嫩美味，香而不膩。
壽喜燒：亦稱日本火鍋，是從19世紀后半期以后才開始普及的。
石燒：即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟，蘸鮮醬油食用。
鐵板燒：在日本十分流行，正宗的日式鐵板燒，顧名思義，是在一塊大鐵板上，燒烤各種美食。
芥末：日本為島國，吃海鮮的人很多，而芥末有很強的解毒功能，能解魚蟹之毒，芥末是日本料理的重要調(diào)味料之一，蕎麥面、生魚片和壽司尤其常用芥末。
章魚燒：又名章魚丸， 在有數(shù)個半球狀坑的鐵板爐上煎制的丸子，內(nèi)有魚、蝦、貝等料，再配上照燒汁、沙拉醬、海苔及柴魚片等。
蕎麥面（soba）：是一種用蕎麥面粉和成面團壓平后切制的細面條。
牛丼：即牛肉飯，丼指裝在便當里的飯。
味噌湯：一種以味噌（日式豆瓣醬）為主要調(diào)味材料的湯。
前菜：即冷菜?？梢詥紊?，也可三、五種拼盤上。
先碗：即清湯，意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作，清澈見底，口味清淡。
弁當：即盒飯，一般飯盒是漆器狀的木制品，分四、五格兩種，每格可放一種菜和相應(yīng)的飯團。
梅酒：是以梅子浸泡入味的一種燒酒。
照燒：一種烹飪方法。指于燒烤肉品過程中，外層涂抹上調(diào)配的照燒汁。
蒲燒：把魚破開剔骨，涂上以醬油為主制成的甜辣湯汁烤制而成的料理。
定食：即套餐 ，里面一般有米飯，主菜，醬菜，味噌汁，沙拉
茶泡飯：把飯泡在茶里，再放上魚的刺身等
