7道旺銷牛蛙菜品
牛蛙菜向來(lái)都有非常好的“人緣”，香辣牛蛙、酸湯牛蛙、干鍋牛蛙、饞嘴牛蛙、泡椒牛蛙…是年輕食客的最愛(ài)。
煳辣牛蛙
原料：牛蛙2只鮮菌100克去皮茄條100克香辣醬20克豆瓣醬15克刀口辣椒25克干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、醬油、白糖、味精、生粉、菜油各適量。
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈，剁成小塊納盆，加鹽、料酒、胡椒粉和少許的生粉拌勻碼味（見(jiàn)圖1）。
2.把鮮菌切成片，與去皮的茄條分別下入加有油、鹽的沸水鍋，汆熟了撈出來(lái)，放窩盤里墊底（見(jiàn)圖2）。
3.凈鍋放菜油燒熱，下牛蛙塊滑至斷生后，倒出來(lái)瀝油。鍋留底
油，下姜片、蒜片、香辣醬、豆瓣醬和適量的干辣椒節(jié)，炒香以后摻入清水，燒開(kāi)后再加鹽、醬油、白糖和味精，倒入牛蛙塊燒入味，勾芡后起鍋裝入窩盤（見(jiàn)圖3～5）。
4.往盤中牛蛙塊上撒刀口辣椒和蔥花，然后另取鍋放菜油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至煳香后，起鍋澆在盤中牛蛙塊上，即成（見(jiàn)圖6~8）。
黑椒傳奇蛙
我們這款牛蛙菜看上去并不是非常吸引人，但是口味絕對(duì)出眾，肉質(zhì)香辣適口，質(zhì)地干香，復(fù)合味濃郁。由于在腌漬時(shí)，我們加入了少許黑胡椒碎，所以烹調(diào)好的菜肴有著非常棒和刺激味蕾的特色辣味。
不過(guò)說(shuō)到這款菜為什么可以旺銷，我覺(jué)得最重要的還要?dú)w功于我們特別調(diào)制的三款秘制醬料，這也是這道黑椒傳奇牛蛙的靈魂所在。所以，在介紹這道菜旺銷菜品之前，先來(lái)看一下這三款秘制料的制作方法：
特制香辣油
做法 鍋內(nèi)放入熟菜子油50千克，小火加熱至五成熱時(shí)，放入大蔥、生姜各1千克，蒜頭250克，用中火熬制50分鐘左右，撈出料渣，然后改成小火，下入糍粑海椒2500克，繼續(xù)小火炒5分鐘，烹入白酒250克，小火炒至原料水分快干時(shí)加香料（白豆蔻、陳皮各50克，小茴香、山柰30克，桂皮、砂仁、孜然、草果、香葉各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克，八角100克），繼續(xù)小火炒制。當(dāng)原料達(dá)到九成干時(shí)，放入花椒250克，小火炒20分鐘，離火靜置油脂完全變涼，放入紫草100克，浸泡2天，過(guò)濾取油。
復(fù)制豆瓣醬
做法 郫縣豆瓣500克剁碎；鍋內(nèi)放入色拉油300克，燒至三四成熱時(shí)，放入生蒜末、姜末各25克爆香，下入郫縣豆瓣醬，小火煸炒至出香味，離火。
秘制牛蛙香料醬
做法 香料混合后（白豆蔻、小茴香各40克，紅豆蔻、香菜籽、肉豆蔻、草果各20克，山柰、砂仁、桂皮、香葉、胡椒碎、陳皮各60克，八角、孜然粒各80克，甘草50克，丁香、花椒各30克，毛桃、干辣椒、靈草、排草、蓽撥、青果、木香各10克，香茅草5克）放入粉碎機(jī)內(nèi)粉碎。鍋內(nèi)放入色拉油，燒至三成熱時(shí)，放入香料粉（油脂和香料粉的比例為1:1），小火煸炒至香味四溢，離火放涼，即可使用。
雖然說(shuō)這三款醬料我們反復(fù)調(diào)整了很多次，但是今天我還是愿意拿出來(lái)跟大家分享，也希望大家可以從中找到適合自己的部分。那么現(xiàn)在就讓我們看看這道菜肴的制作方法：
黑椒傳奇蛙
原料 牛蛙600克，青筍、藕片各150克，土豆、紅椒各50克。
調(diào)料 小料（老姜50克，京蔥30克，蒜子20克），青花椒、干辣椒段、秘制牛蛙香料醬各20克，色拉油1千克（約耗80克），A料（鹽、味精各8克，黃酒10克，中粗黑胡椒碎15克），生粉60克，紅油50克，復(fù)制豆瓣醬30克，特制香辣油80克，B料（鹽、雞精、味精各5克）。
制作 1.牛蛙宰殺治凈，去皮后斬成2.5厘米見(jiàn)方的塊，洗凈后用干毛巾吸干水分。2.土豆切薄片，用水漂洗去淀粉；鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時(shí)將土豆片下入，小火炸至金黃酥脆撈出。3.蓮藕切厚0.5厘米的薄片，萵筍切手指般粗細(xì)的長(zhǎng)條，紅椒切邊長(zhǎng)3厘米的菱形片。4.牛蛙加A料碼味后拍粉，再加紅油拌勻，腌漬20分鐘。5.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六七成熱時(shí)，放入牛蛙，小火浸炸至表皮酥脆金黃，撈出牛蛙。待油溫降低至四成熱時(shí)，放入藕片、萵筍條，小火浸炸半分鐘，撈出控油。6.鍋內(nèi)放入特制香辣油，燒至三四成熱時(shí)，入青花椒和干辣椒段，小火煸炒至出香，再把小料放入煸炒，放入復(fù)制豆瓣醬、秘制牛蛙香料醬，小火炒香，放所有原料大火翻炒，放入B料調(diào)味，起鍋裝盤即可。
香辣跳跳蛙◎
旺銷理由我們的跳跳蛙跟湖北同行制作的不同，辣是肯定的，但卻帶有非常濃郁的湘菜特色。用茶油、酸姜、牛肉醬、火鍋底料、紅燈籠辣醬熬制的特色醬料辣味十足，配合鮮嫩的牛蛙肉、香脆的蓮藕、細(xì)嫩的包菜，口感多變，給味蕾多方位的挑戰(zhàn)。
原料牛蛙900-1000克，生蓮藕塊200克，包菜1/4個(gè)，香蔥段15克。
調(diào)料A料（鹽、味精、雞精各5克，啤酒75克），大豆油1千克（約耗50克），色拉油、干辣椒各50克，姜片15片，黃酒75克，醬油10克，特制醬料100克，高湯300克，B料（味精、雞精各3克，鮮味王5克）。
普通版制作1.牛蛙宰殺治凈，切成2厘米見(jiàn)方的塊，加入A料腌漬5分鐘，取出吸干水分。2.鍋內(nèi)放入大豆油，燒至六成熱時(shí)，放入牛蛙小火滑20秒，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入色拉油，燒至七成熱時(shí)，放入干辣椒、姜片爆香，下入牛蛙和醬油翻勻，烹入黃酒，倒入高湯和特制醬料，煮開(kāi)后放入B料，小火煮1分鐘，出鍋倒入裝有生蓮藕、包菜的鍋內(nèi)，撒入香蔥段上桌即可。
火鍋版制作做法基本相同，只是加入了高湯2千克、特制醬料500克，菜肴做好后上桌加熱，先吃牛蛙、蓮藕、包菜，吃完后再下入蔬菜或豆皮等涮食。
◎特制醬料湖南茶油、四川豆瓣醬各1500克，酸姜50克，云南紅燈籠辣醬3瓶，香料（八角40克，良姜、草果、長(zhǎng)香果、小茴香、桂皮各20克，香葉30克，丁香、花椒各10克），干辣椒250克，香辣牛肉醬5瓶，三五牌火鍋底料5包，雞精100克，味精50克。把上面的原料全部剁碎；把茶油倒進(jìn)鍋內(nèi)，燒至六成熱，把剁碎的原料放入，小火炒香即可。
廚藝評(píng)論這款菜從做法來(lái)看是非常簡(jiǎn)單也非常容易被食客接受的，香辣的口味很刺激，更能激發(fā)原料的香味。
說(shuō)到菜肴的制作方法，我有四個(gè)建議：第一，其他地區(qū)的同行在烹調(diào)時(shí)，可以調(diào)整醬料的辣度，否則辣味太猛，客人接受不了。第二，烹調(diào)過(guò)程中，最好將黃酒換成啤酒。因?yàn)辄S酒有種特殊的風(fēng)味，有些地方的食客可能接受不了。啤酒則不同，不僅可以遮蓋原料的異味，還能起到增加鮮味的作用。第三，蓮藕最好提前焯水，否則湯色容易發(fā)黑。第四，如果采用普通的方法制作，那么上桌后菜肴也必須加熱，因?yàn)樯徟汉桶硕际巧模绻患訜?，湯汁的風(fēng)味很難滲透到原料內(nèi)部，蓮藕和包菜也就沒(méi)有味道，且口感很差。
川香版生烹牛蛙
原料：牛蛙1000克。
調(diào)料：紅油1200克，青筍片300克，芹菜段100克，香辣醬30克，干辣椒60克，干青花椒20克，香菜段5克，雞精5克，雞粉5克，鹽3克。
制作：
1、牛蛙宰殺治凈，去皮后剁成小塊，加香辣醬拌勻腌制5分鐘。
2、鍋入底油燒至四成熱，下入青筍片、芹菜段炒香，加鹽、雞精、雞粉調(diào)味，起鍋倒入盤中墊底，擺上腌制入味的牛蛙塊。
3、另起鍋倒入自熬料油燒至七成熱，下入干辣椒、干青花椒浸炸出香，起鍋激入盤中，一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻、油浸成熟，表面撒香菜段即成。
三言兩語(yǔ)說(shuō)技術(shù)：
1、激熱油時(shí)要一邊倒油一邊攪拌，使牛蛙受熱均勻，利用高油溫將蛙肉生烹至熟。
2、干辣椒、干青花椒浸炸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則會(huì)有焦苦味，要及時(shí)撈出，激油之后再倒入盤中。
酸菜豆花蛙
這是把酸菜魚(yú)、酸菜粉絲湯和酸菜豆花的做法加以融合而創(chuàng)出來(lái)的一道江湖菜。成菜豆花牛蛙細(xì)嫩，湯汁酸辣開(kāi)胃。
原料：牛蛙2只 豆花400克 水發(fā)粉絲200克 泡酸菜150克 野山椒節(jié)、子彈頭泡椒、小米椒節(jié)、姜片、蒜片、蔥節(jié)、蔥花、鹽、料酒、胡椒粉、味精、生粉、化豬油、色拉油各適量
制法：
1.把牛蛙治凈斬成塊后，納碗加適量的胡椒粉、鹽、料酒和生粉抓勻，待下入油鍋過(guò)油后，再倒出來(lái)瀝油（見(jiàn)圖1、2）。
2.凈鍋放適量的化豬油和色拉油燒熱，先下野山椒節(jié)、姜片、蒜片和蔥節(jié)炒香，再倒入酸菜炒出酸香味，把牛蛙下鍋稍炒以后摻入清水，燒開(kāi)后加鹽、胡椒粉和味精，接著把豆花下鍋煮至入味（見(jiàn)圖3～5）。
3.把水發(fā)粉絲放沸水鍋里汆一水后，撈出來(lái)放窩盤里墊底，接著把燒好的酸菜豆花蛙舀在上邊（見(jiàn)圖6～8）。
4.鍋洗凈了重新上火，放適量色拉油燒熱后，下入野山椒節(jié)、小米椒節(jié)和子彈頭泡辣椒一起熗香，起鍋舀在盤中酸菜豆花蛙上邊，撒些蔥花即成（見(jiàn)圖9、10）。
開(kāi)胃饞嘴蛙
原料：牛蛙2只 面皮（即餛飩皮）10張 青紅椒顆60克 鮮花椒25克 泡姜末、野山椒節(jié)、鹽、料酒、辣鮮露、味精、生粉、香油、藤椒油、色拉油各適量
制法：
1.把牛蛙宰殺治凈并改刀成小塊，納碗加鹽、料酒和生粉先碼味上漿，然后放入油鍋滑熟了撈出。另將面皮放入七成熱的油鍋，炸至金黃酥脆時(shí)，倒出來(lái)瀝油。
2.鍋底留油，先下野山椒節(jié)、泡姜末和鮮花椒炒香，再加入青紅椒顆、牛蛙塊，放辣鮮露和味精，待炒至蛙肉入味后，淋香油和藤椒油繼續(xù)翻炒，最后放入面皮炒勻即可裝盤。
金湯牛蛙
這道菜的特點(diǎn)是：香味濃郁，辣而不烈，牛蛙口感鮮嫩且入味。
1.把米涼粉切成方片，黃瓜切成長(zhǎng)條形的片，一并放開(kāi)水鍋焯水后，撈出來(lái)放盛器里墊底（見(jiàn)圖1）。
2.鍋入色拉油，燒至五六成熱時(shí)，把腌過(guò)的牛蛙塊下鍋炸2分鐘，撈出來(lái)控油（見(jiàn)圖2、圖3）。
3.鍋留油燒熱后，下大蒜瓣和姜粒一起炸香，待舀入紅油豆瓣醬炒勻以后，下牛蛙并摻入清水，接著調(diào)入鹽、雞粉、白糖、自制香料粉、醪糟和花椒粉，煮至牛蛙入味時(shí)，起鍋裝盛器內(nèi)（見(jiàn)圖4～6）。
4.凈鍋入油燒熱，下干辣椒和花椒粒炸香，待撈出來(lái)撒到盆里牛蛙上面后，撒些香菜便可上桌（見(jiàn)圖7～8）。
