在冰箱發(fā)明之前，受條件所限，人們在冬天很難吃上鮮肉，智慧的勞動人民于是想出了用鹽腌制的方法來保存肉類，把肉制成臘味，這樣便成了春節(jié)餐桌上必不可少的一道美食?，F(xiàn)在羊年春節(jié)將至，到處都散發(fā)著濃濃的年味，在此為大家準備了18道臘味菜式制作，希望它們能在你的菜單上出現(xiàn)。
臘味茄子丁
原料：
茄子250克，臘肉100克，青椒、小米辣、蔥花、姜、蒜各適量。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、醋、生抽、鮮湯各適量。
做法：
1、茄子洗凈，切成小丁，加鹽拌勻，放置15分鐘后擠干水份；
2、臘肉上蒸鍋蒸熟，切成小粒；
3、蔥姜蒜切末，青椒切圈，小米辣切粒；
4、鍋內(nèi)倒一點油，放入茄丁翻炒，炒軟后盛出；
5、續(xù)油，爆香蔥、白姜、蒜，放入青紅椒翻炒；
6、加入臘肉炒勻，放入茄丁翻炒；
7、生抽、醋、糖，加點鮮湯調(diào)成汁，倒入收汁，撒蔥花即可。
臘味合蒸
食材：
臘豬肉200克、肉清湯25克、臘雞肉200克、味精0.5克、臘鯉魚200克、熟豬油25克、白糖15克。
制作：
1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗凈，盛入缽?fù)邇?nèi)上籠蒸熟取出。
2、臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；
3、臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。
4、取瓷菜碗一只，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內(nèi)，再放入熟豬油、白糖和調(diào)好味的肉清湯上籠蒸爛；
5、蒸20分鐘左右后取出翻扣在盤中即成。
臘味杏鮑菇
材料：
臘肉150克，杏鮑菇200克，蔥、蒜、青紅椒各適量。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、蠔油、料酒、鮮湯各適量。
做法：
1、杏鮑菇洗凈，切片；臘肉切片，青紅椒切絲備用。
2、炒鍋無油燒熱，倒入杏鮑菇，干炒至軟，盛出備用；
3、炒鍋洗凈放油，炒香臘肉，烹入料酒，加入蔥、蒜、鮮湯燜2分鐘；
4、加入青紅椒炒出香味，倒入杏鮑菇，調(diào)味翻炒均勻即可裝盤。
薄荷小黃臘牛肉
原料：
小黃臘牛肉250克，薄荷葉100克。
調(diào)料：
A料（干椒段50克，花椒子、姜片、蒜片各5克，白芝麻10克）
芝麻油5克，白糖2克，鮮花椒油10克，色拉油500克（約耗30克）。
做法：
將小黃臘牛肉切片、焯水，三成熱油中炸至肉卷起，起鍋控油.鍋留底油下入A料，煸出香味，再放入小黃臘牛肉、薄荷葉同煸至香，加白糖調(diào)味，淋花椒油、芝麻油起鍋裝盤即可。
白辣椒炒臘牛肉
主料：
臘牛肉、白辣椒、干紅辣椒、姜絲、大蒜。
做法：
1、干臘牛肉先用水煮至微微變軟，取出待涼，切薄片。
2、鍋中放油，姜絲爆香，下牛肉煸炒一會，加入適量水，大約沒過牛肉，大火煮干，放切好的辣椒，大蒜，繼續(xù)翻炒出香味， 加點味精即可。
臘肉炒蕨菜
材料：
蕨菜200克，臘肉120克，彩椒、黃瓜、辣椒、蒜各適量。
調(diào)料：
黃酒、鹽、味精、鮮湯各適量。
做法：
1、臘肉涼水入鍋，開后再煮3分鐘左右，取出切片；蕨菜洗凈備用。
2、鍋中放點油，下入臘肉、蔥蒜和辣椒煸炒至臘肉變色；
3、再放入蒜、生抽、黃酒，加一大勺鮮湯燜煮3分鐘左右；
4、加入蕨菜、彩椒、黃瓜片，調(diào)味，翻炒均勻即可。
臘肉干鍋土豆片
材料：
土豆250克、臘肉100克、青紅辣椒、姜、蒜各適量。
調(diào)料：
鹽、味精、糖、老干媽、鮮湯、料酒各適量。
做法：
1、臘肉洗凈切片；土豆切片；青紅辣椒切段；蒜切片。
2、燒油至6成熱，下土豆片，炸至表面微黃撈出；
3、鍋底留油，下入臘肉片煸炒，再放入蒜、辣椒、老干媽炒出香味，加入土豆片翻炒均勻，出鍋盛入鍋仔內(nèi)，放少許香蔥點綴，點一塊酒精即可上菜。
鐵板臘肉燜鱔魚
原料：
四川臘肉75克，野黃鱔300克，洋蔥100克，京蔥段100克，大蒜子50克，杭椒、紅椒圈25克。
調(diào)料：
李錦記海鮮醬7克，海天老抽、東古一品鮮各3克，白糖2克，雞精3克，蠔油2克，紹酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。
制作：
1.臘肉切成片；野黃鱔洗干凈切成段，用冷水下鍋焯水洗干凈；洋蔥切成絲煸炒放在碗內(nèi)；京蔥段、大蒜子炸至金黃色備用。
2.鍋下油放入臘肉片煸炒起縐，下焯好水的黃鱔、炸京蔥、炸蒜子煸炒，烹入紹酒、李錦記海鮮醬、海天老抽、東古一品鮮、白糖、蠔油、高湯加蓋燜15分鐘收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，燒熱的鐵板放上洋蔥絲，再放燒好的臘肉鱔魚，淋上過油的杭椒、紅椒圈即可。
臘肉蒸熏干
材料：
臘肉200克、熏干100克、黃豆、豆豉、干辣椒、香蔥、大蒜各少許。
調(diào)料：
醬油適量。
做法：
1、臘肉洗凈備用；黃豆泡發(fā)，加水煮熟。
2、臘肉、熏干切薄片；干辣椒去籽切碎；蒜略拍；香蔥切碎。
3、將黃豆、蒜鋪于深碗底層，一層臘肉一層熏干層疊鋪好，撒豆豉、辣椒，淋醬油。
4、入上汽的蒸鍋，隔水大火蒸25--30分鐘，蒸至臘肉肥肉部份透明、黃豆軟爛。
5、取出拌勻，撒上蔥花即可。
臘味煲仔飯
原料：
大米、廣式臘腸、青菜、雞蛋
調(diào)料：
色拉油1勺、老抽半勺、生抽1勺、鮮味汁1勺、白糖半勺、香油幾滴
制作：
1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，將洗凈后的大米和水一起放入沙鍋里，泡一個小時以上。米和水的比例大致是1:1.5，即：水沒過米1.5厘米左右；
2、臘腸放入清水中浸泡五分鐘，撈出切片備用；
3、在浸泡好的大米中加入少許油，拌勻；
4、將沙鍋做到火上，蓋上蓋，先用大火煮開，立刻轉(zhuǎn)小小火，將米飯煮至八成熟。
5、等水差不多都要收入米中，呈現(xiàn)蜂窩狀的時候，用筷子攪拌一下（以免糊底），然后放入臘味、姜絲，再打一個蛋進去。
6、蓋上蓋后繼續(xù)小火煮大約5分鐘左右，關(guān)火，不要打開蓋子，蓋著蓋子等15分鐘左右。中途千萬不能開蓋！
7、用等待的15分鐘，把青菜燙一下，撈出備用；
8、將老抽半勺、生抽1勺、醬油調(diào)味汁1勺、芝麻香油幾滴、白糖半勺混合調(diào)成味汁；
9、待飯就焗好后，打開蓋子，將調(diào)味汁淋在蒸熟的煲仔飯上，放上氽燙過的油菜即可。
玫瑰臘牛肉
原料：
玫瑰醬蘿卜（用醬油、鹽腌制，呈玫瑰色）400克，臘牛肉120克，大蒜葉3克。
調(diào)料：
色拉油100克，味精5克。
制法：
玫瑰醬蘿卜洗凈切米狀，臘牛肉切片狀、鍋下油100克，大火燒至七成熱時放入玫瑰醬蘿卜米炒香、再將臘牛肉放入鍋中翻炒1分鐘炒熟，放味精、大蒜葉翻勻裝盤即可。
臘味什錦合炒
材料：
臘肉100克、雞蛋2枚、鮮蘑150克、水發(fā)木耳60克、西蘭花300克、洋蔥50克、紅椒50克。
調(diào)料：
紹酒、蠔油、鹽、白糖、胡椒、烹調(diào)油各適量。
做法：
1、蘑菇、西蘭花和木耳焯水，雞蛋炒熟盛出；
2、臘肉煸炒，入洋蔥、紅椒斷生，放紹酒蠔油；
3、倒入西蘭花、蘑菇和雞蛋，炒均加糖、鹽調(diào)味；
4、撒入胡椒粉，盛入燒熱的鍋仔中便可上桌。
高粱粑炒臘肉
原料：
高粱糍粑一袋268克，熟臘肉200克，青蒜苗段30克，紅椒塊15克。
調(diào)料：
美極鮮6克，雞汁3克，辣鮮露5克，鹽2克。
制作：
1、高粱粑切成薄塊，入八成熱油快速炸至外皮變硬、定型，撈出控油。
2、熟臘肉切成薄片。
3、鍋留底油燒熱，加入蒜片、紅椒片、臘肉煸炒均勻，淋入美極鮮、雞汁、辣鮮露，投入高粱粑塊、蒜苗段中火翻炒均勻，出鍋裝盤即成。
制作關(guān)鍵：
高粱粑質(zhì)地比較粘糯，油炸時溫度一定要高，迅速炸至定型并起硬殼，若油溫太低，則越炸越粘。
葛粉臘肉圓子
材料：
葛粉、茶樹菇、臘肉、五花肉、豆干、姜末、香蔥。
調(diào)料：
鹽、雞粉、高湯各適量。
做法：
1、五花肉去皮切碎；茶樹菇泡發(fā)攥干；豆干、臘肉切碎丁備用。
2、葛粉用冷水攪拌成糊狀待用。
3、炒香五花肉丁、豆干丁、樹菇丁、臘肉丁，加高湯、鹽、雞粉、姜末、白糖炒勻。
4、葛粉糊徐徐倒入餡料中，炒至葛粉呈透明狀起鍋，趁熱搓成圓子，再滾上一層干葛粉。
5、將葛粉圓子入籠上蒸鍋蒸制8分鐘，撒上香蔥，蓋蓋子虛蒸1--2分鐘即可上桌。
香烤臘肉
材料：
臘肉300克，雞蛋清、自制麻辣紅油、孜然各適量。
做法：
1、臘肉用清水泡軟，去掉多余鹽份，洗凈切片；
2、加入麻辣紅油，或豆瓣醬、香油、蠔油、花椒油，孜然、雞蛋清腌制；
3、烤盤上鋪錫紙，將臘肉鋪好，放入烤箱中層，上下火，210度，烤10分鐘；
4、刷一點麻辣紅油，翻一面，再刷一次，再烤3分鐘左右，即可出爐。
荔浦芋蒸農(nóng)家臘味
原料：
芋頭350克，臘肉50克，蔥花100克。
調(diào)料：
香油、蠔油各10克，鹽3克，味精4克，雞精2克，胡椒粉、老抽各1克。
制作：
1.將芋頭去皮，切成條，用香油、蠔油、味精、雞精、胡椒粉、老抽拌勻，放入盤中。
2.將臘肉切條，放在芋頭上，上蒸柜大火蒸12分鐘，放蔥花，淋油即可。
咸鮮臘肉湯圓
材料：
水磨糯米粉、臘肉、蝦干、韭菜。
調(diào)料：
鹽、糖、生抽、雞粉各適量。
做法：
1、韭菜洗凈切末，與上述材料混合，調(diào)味備用；
2、水調(diào)入糯米粉揉成面團，搓成長條，分若干大小相等的劑子；
3、取劑子搓圓，打孔包入適量肉餡，搓圓；
4、水開后下湯圓中火煮至湯圓浮起即可。
秤砣豌豆燉臘蹄
原料：
臘豬蹄1只、秤砣豌豆300克、姜塊（拍破）30克。
制法：
1.臘蹄用明火炙燒表皮，再放熱水盆里泡一會兒，刮洗干凈后，連骨剁成4厘米大小的塊，放開水鍋里汆水后，撈出來待用。
說明：
臘蹄塊不宜剁得過小，以免燉熟以后成形差。汆水主要是去除臘蹄的一部分鹽味和異味。
2.取砂煲摻清水上火，下姜塊和臘蹄塊燉至軟熟時，放入秤砣豌豆，繼續(xù)再燉半小時后，即可裝碗上桌。
說明：
臘蹄一定要燉至軟熟，只有到這種程度，口感才佳。不過秤砣豌豆卻不宜燉得過于軟爛，以軟熟但又保持著形整為度。此外，由于臘蹄本身咸味較重，所以制作此菜基本上已不用再加鹽。
