6道旺銷川菜技術圖解
文/四川烹飪
嘰嘰哇哇
此菜做法類似于辣子雞，是把牛蛙丁與雞丁入油鍋炸酥后，再與干辣椒節(jié)、花椒一同炒制成菜。菜名取的是“雞”與“蛙”諧音，十分有趣。
原料：凈仔公雞400克 牛蛙2只 干辣椒節(jié)150克 花椒30克 姜片、蒜片、蔥花、鹽、料酒、十三香粉、味精、生粉、香油、花椒油、菜油各適量
制法：
1.把仔公雞去大骨后斬成丁，納碗加鹽、料酒碼味，再入油鍋炸到酥香撈出；牛蛙斬成小塊后，加鹽、料酒和少許的生粉拌勻，也入油鍋炸至酥香（見圖1～3）。
2.凈鍋放油燒熱，先下姜片、蒜片炒香，再倒入花椒和干辣椒節(jié)，煸出香味后才下雞丁和牛蛙塊，加鹽、十三香粉、味精同炒至香辣味濃，最后淋香油和花椒油，起鍋裝盤后撒少許的蔥花成菜（見圖4～6）。
川式脆皮魚
現(xiàn)狀與問題
目前，制作川式脆皮魚有以下幾個誤區(qū)：
就主料來說，川式脆皮魚一般選用鯉魚，但廚師在選料時，往往忽略了魚的“性別”（雄鯉魚因體形狹長，故更適合剞花刀后做成脆皮魚）；也沒搞清楚魚的產(chǎn)地，即買回來的魚是河產(chǎn)的還是養(yǎng)殖的；也沒要求魚的個頭大小要均勻。
就輔料來說，不僅大蔥、香蔥沒分清楚，用時也不分蔥白和蔥葉。二荊條泡辣椒相對較長，切絲后，可起到岔色的作用，而用到這里，并不是為突顯出泡椒風味。
就調料來說，各廠家的產(chǎn)品質量各不相同，要選用質量上佳，并適合做脆皮魚菜肴的調料，否則菜肴口味難以調正。其次，制作時一般都是由操作者根據(jù)經(jīng)驗取用調料，無量化標準，這讓操作經(jīng)驗少的初學者很難把握。
就初加工來說，在魚身上劃的刀口沒個準數(shù)，劃五刀、六刀或七刀的都有。其次，碼味用姜、蔥、鹽、料酒的量不準確，碼味時間也長短不一。第三，濕淀粉的干稀程度以及用量都很模糊。
就烹調來說，炸魚用六七成熱的油溫，實際上是個模糊的溫度。另外，每個操作者放調料的時機和先后順序都不同，使得成菜的味道不一。
川式脆皮魚標準化制作的對策
主料：選用河產(chǎn)的雄性活鯉魚，重量在750克左右。因為河魚的肉質細嫩，腥味小，形態(tài)好，而養(yǎng)殖魚的肉質和鮮香味相對要差些。另外，確定了魚的重量和大小后，就可以確定配料的比例、餐具的大小，也有利于成本管理。
輔料：選用四川本地產(chǎn)的大蔥16克。把蔥白（約3克）從中間破開，取蔥白皮切成10厘米長的細絲，再浸泡在清水里，而蔥葉（約3克）破開后，切成同樣大小的絲，也浸泡在清水里，剩下的蔥切成段。選用12厘米長的二荊條泡辣椒（約5克），待切去頭尾，除凈泡椒籽后，切成10厘米長的細絲，并浸泡在清水里。
調料：醋選用四川閬中的保寧醋，約50毫升。味精選用谷氨酸納含量99% 的，約1克。芝麻油選用純芝麻榨制成的，約8毫升。料酒以浙江紹興所產(chǎn)的為好，要求酒精濃度含量在15%以下的，約10毫升。老姜洗凈去皮，剁成姜末10克、切成姜片10克。濕淀粉用豌豆淀粉泡制，要求水與淀粉的比例為1∶1，約150克。大蒜去皮后剁成末，約20克。肉湯需用豬骨、雞骨等熬制成色乳白的湯汁，約500毫升。鹽15克。熟菜油1500毫升，炸魚約耗50毫升，炒糖醋汁需用100毫升。白糖75克。
初加工：
魚的宰殺程序：先用刀背把魚敲昏后（要敲擊魚頭），刮鱗摳鰓，再從魚腹部進刀劃開，并去除內臟，不能弄破苦膽，然后用清水沖洗干凈。
魚的刀工處理程序：先用刀跟斬破魚頭，以使魚頭容易炸熟，但要保持魚頭的完整性，再在魚身一面的背部肉厚處等距離地劃上六刀，并向魚頭方向平行進刀，批成相連的骨牌片，魚身的另一面也依法批刀，而魚尾處則劃十字花刀，然后手持魚尾把魚提起來，檢查魚肉片是否對稱，形態(tài)是否美觀。
魚的碼味：用姜片10克、蔥段10克、鹽7克和料酒10毫升，與魚拌勻碼味10分鐘。
烹調制作：
炸魚：一只手持魚尾把魚提起來，另一只手抓起濕淀粉140克掛勻在魚身上（不能用干淀粉、全蛋淀粉、蛋清淀粉），再迅速把魚垂直下入170℃的油鍋里，先浸炸魚頭約20秒，接著用勺舀熱油澆淋魚身炸定型，然后把魚背部朝向鍋底，平放入熱油鍋里浸炸，其間火力要大，油溫要保持在170℃，等到魚肉內熟外酥且色澤淺黃時，撈出來魚腹向下平鋪在魚盤上，待用。
炒汁：凈鍋放油50毫升燒熱，下入白糖20克炒至棕紅起泡時，放入姜末和蒜末炒香，摻入滾熱的肉湯，調入鹽、白糖和味精，燒沸后用濕淀粉勾成濃二流芡，淋入香油和醋，烹熱油沖汁，起鍋澆在盤中魚身上。
造型：把蔥白絲、蔥青絲和泡椒絲撈出來滴干水分，撒在魚身上，即成。
金橘爆肥腸
這道菜的做法是根據(jù)江湖菜“火爆肥腸”演變而來?；鸨誓c是用干辣椒作配料爆炒成菜的，味道以香辣為主，而該店為了提升味道，同時也是為緩解干辣椒的燥辣味，于是嘗試了用小金橘和青紅辣椒作配料。如此改良后的菜肴，味道呈現(xiàn)出一種少見的鮮辣清甜。
制法：
1.把豬肥腸治凈，先在白鹵水鍋里鹵熟，撈出來晾涼后，切成手指粗的長條。另把金橘全部一切兩半，青紅辣椒則切成段（見圖1）。
2.鍋里入清水燒開，先把肥腸條放進去煮2分鐘，撈出來控水（見圖2、圖3）。
3.凈鍋放色拉油，燒至五成熱時把肥腸條倒進去，炸至其表面已經(jīng)呈棕色時，再投入金橘稍炸，然后倒出來控油（見圖4、圖5）。
4.鍋里留少許油燒熱，投入干辣椒段、花椒粒和蒜片爆香，下入青紅辣椒段翻炒幾下，才倒入金橘和豬肥腸一起炒，隨后往鍋里摻少許清水，再調入鹽、白糖、味精、料酒、辣鮮露和白蘭地酒，炒入味生香便起鍋裝盤（見圖6～10）。
1.成菜后肥腸的口感是：濃香、筋韌，同時沒有異味。要達到這種口感要求，一定要先把肥腸治凈，然后在鹵水鍋里鹵透。此外，肥腸須提前加工好，在鹵好切段后，置冷藏柜里保存，而冷藏過再下鍋，可提升其成菜后的筋韌口感。
2.炸制肥腸時宜用小火低油溫浸炸，直到肥腸慢慢上色。這樣便于把肥腸里邊的水分逼出來，讓成菜吃起來更香。
3.在最后調味時加入白蘭地酒（或其他白酒），一來可起到去異味的作用，二來是讓菜肴帶一點酒香味，可謂一舉兩得。
軟燒船丁魚
1.把船丁魚除去內臟（帶鱗）并洗凈，控水后入碗加鹽、味精、胡椒粉和白酒，腌漬入味待用。
2.鍋入色拉油，燒至六成熱時把船丁魚放進去炸熟撈出來控油。
3.鍋留少許色拉油，燒熱后下入泡椒碎、姜末、蒜末、香辣醬和干青花椒，炒香后摻入少許清水，調入雞精、白糖和味精，等到下船丁魚燒開后，放小灶爐上用小火加熱，燒至湯汁將干時，撒入大量的蔥花，起鍋裝盤即可（見圖）。
干燒渣渣魚
預制渣渣魚半成品是制作此菜的關鍵。
先把小渣渣魚逐一除內臟并洗凈，控水后再投入六成熱的油鍋，炸至定型便撈出來控油。另鍋下魚，加自制的辣椒醬、味精、姜末等燒至鍋里汁干時，倒出來便得到半成品。
干燒渣渣魚的制作過程如下：
1.把鍋入油燒至三成熱時，下入已經(jīng)是半成品的渣渣魚，小火浸炸至魚肉酥香，再把油潷出去（見圖1～3）。
2.先往鍋里撒入粗辣椒面煎半分鐘，再撒入蔥花，等到煎出香辣味后，出鍋裝盤便成菜（見圖4～6）。
表面看此菜的做法不像川菜技法中的干燒，但因為前期加工時已經(jīng)運用了“干燒”的技法，而后續(xù)用熱油浸炸的目的，只是起到添酥和增香的作用。
黔江雞雜
雖說源自黔江的雞雜在干鍋領域已經(jīng)深入人心，但是異地的廚師卻發(fā)現(xiàn)，變換主料后做出來的干鍋，也一樣的好吃。將雞雜（肝、腸、心、冠等）收拾干凈，其中的雞腸切成段，雞肝、雞冠切成片，雞胗對剖后再剞上花刀,然后一并納碗加入姜片、蔥段、精鹽和料酒碼味。接下來再將泡姜剁碎，泡椒切成馬耳朵形，酸蘿卜切成片。待做好上述工作以后，取凈鍋上火，注入混合油燒熱便下雞雜炒散籽，倒出瀝油。鍋上火并注入泡椒油300毫升，燒熱后下入泡姜40克、泡椒100克、酸蘿卜100克、花椒25克、姜片、蒜片、蔥節(jié)和少許五香料，翻炒至出香味時摻入鮮湯，同時調入鹽、白糖、料酒、胡椒粉、雞精和味精，熬出香味后倒入雞雜，炒勻入味便可裝入干鍋。
技術解讀：
從上面所介紹的可以看出，這是黔江雞雜在向異地傳播的過程中相對成熟的一個制作版本，因為它既保留了早期黔江雞雜的一些特征，又增加了酸蘿卜等輔助調味料，因此，成菜脆嫩鮮香、微酸爽口，尤其是泡椒風味相當突出。除了這種泡椒酸蘿卜風味以外，黔江雞雜還可以烹制成麻辣醇厚的火鍋風味，那就是減少泡椒和泡椒油的用量，另外增加火鍋油和火鍋底料。這里我要提醒大家，無論做什么風味的雞雜干鍋，雞雜入鍋只要炒斷生即可，若是炒的時間太長，那就會老綿干澀，難以下咽。
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