十道最新湘菜菜品
文圖/湘菜
黃燜嫩仔魚
配料：青椒80克、紅尖椒20克、紫蘇50克、小米椒50克
調(diào)料：白酒、白醋少許，蒸魚鼓油50克、鹽味1克
制作過程：
1.將嫩仔魚去內(nèi)臟，用鹽抓一下，過油炸成金黃色；
2.鍋內(nèi)放豬油，放入配料，炒香放入高湯；
3.最后放入炸好的魚仔，煮熟放入調(diào)料調(diào)味即可。
特點：魚肉鮮美，營養(yǎng)健康
鳳凰魚蝦鮮
配料：尖紅椒、尖青椒各150克
調(diào)料：老干媽50克、鹽1克、味精1克、蠔油10克、油750克
做法：
1.起鍋放油，等油溫燒熱到六層，將火焙魚、溪蝦過油炸干，炸至金黃色即可；
2.鍋內(nèi)留油，放入配料、調(diào)料炒香；
3.放入火焙魚、溪蝦一起翻炒兩三分鐘，淋入香油即可。
特點：外焦里嫩，口感香辣
甜辣醬牛肉
配料：薄荷少許、生姜1塊、蒜瓣5顆
調(diào)料：泰式甜辣醬50克、鹽2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少許、水淀粉適量、油30克、魚露少許
做法：
1、準備好食材，牛肉順橫紋順片，越薄越好，加入鹽、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉攪拌均勻，再加入10克油一起攪拌，腌制30分鐘。
2、把薄荷用流動的水流干凈，瀝干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末備用。
3、鍋燒熱，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入鍋里爆香，倒入泰式甜辣醬炒勻。
4、把腌制好的牛肉倒入鍋內(nèi)。
5、保持大火把牛肉翻至變色，并使醬汁均勻地裹住牛肉，關(guān)火，用余溫將牛肉浸熟。
6、最后滴幾滴魚露，會讓味道更有層次，但如果不喜歡魚露，可以省略這一步
小貼士
1、炒的牛肉片記得切橫紋哦。
2、牛肉盡量切薄片，這樣腌的比較入味。
3、這道菜做到的油偏多，炒甜辣醬的時候要防熱油濺射。
張家界三下鍋
配料：土豆、西紅柿、大蔥200克，生姜100克，蒜子、干紅椒、小青椒、蒜苗各10克
調(diào)料：料酒、白醋各100克，老抽、味精各5克，剁椒10克，紅油、豆瓣醬各5克，花椒5克，鹽15克
制作方法：
1、將牛肚、肥腸洗凈，土家臘肉燒皮洗凈；
2、鍋內(nèi)放水3000克，放入牛肚、肥腸、再放入料酒50克，白醋25克，生姜40克，拍碎，大蔥50克，大火將其煮軟，臘肉上蒸籠蒸熟軟；
3、將配料切丁、生姜切指甲片，蒜子切粒，蒜苗、小青椒、大蔥切節(jié)備用，將牛肚切條，肥腸切塊，臘肉切片備用；
4、熱鍋下大油，將配料土豆、西紅柿下鍋調(diào)味煸炒至熟起鍋墊火鍋底，再將熱鍋猛火陰油，放入菜籽油50克，放入臘肉、牛肚、肥腸，下料酒、白醋少許炒至微黃，下入花椒、生姜、蒜粒、干紅椒節(jié)、小青椒煸炒，放精鹽5克、味精3克，剁椒10克，老抽2克，放紅油加水200克，翻炒、燜、收干汁倒入火鍋，蓋在先炒好的配料上面即成；
菜品特點：香辣微麻，湯汁濃郁，鮮嫩入口。
小貼士：初加工時必須要除去異味，并使之軟爛入味。
金絲好味骨（蘇維）
配料：杏鮑菇30克、干蔥頭15克、土豆絲15克
調(diào)料：糖10克、醋8克、鹽5克、花生醬20克
制作方法：
1.排骨用鹽、糖、花生醬腌制10分鐘。
2.用約180度油溫，將腌好的排骨炸至金黃，再下干蔥頭杏鮑菇一起炸。
3.用糖醋燜5秒鐘，勾芡出鍋即可。
菜品特點：香滑透骨，酸甜可口。
小貼士：腌制時間要控制好。
大師點評：刀工嫻熟，色澤到位。
椒香魚排
主 料：魚排400g
配 料：蒜茸20g、姜末3g、青椒15g、生粉15g、紅椒15g、蔥花10g
調(diào) 料：鹽3g、椒鹽粉3g、雞粉3g、料酒15g
制作方法：
1.將魚排、蔥花、姜、料酒腌制2小時
2.將腌制好的魚排裹生粉炸至金黃，出鍋，即可上桌
菜品特點：外焦內(nèi)嫩
小貼士：腌制時長必須到位
大師點評：魚排大多被廢棄，但本菜廚藝精湛，變廢為寶，且焦香可人，值得大力推薦。
一品豆腐
主料：雞蛋豆腐1.5斤
配料：菜心50克、蟲草花5克、杏鮑菇50克、金針菇10克
調(diào)料：鹽、雞精各5克、老抽、生粉各2克、胡椒粉3克、調(diào)和油20克
制作方法：
1.將雞蛋豆腐改刀切條，下油鍋炸成金黃色；
2.菜心汆水，和豆腐條擺圓形，中間放入蟲草花、金針菇、杏鮑菇絲；
3.將調(diào)料調(diào)汁后澆于其上即可。
菜品特點：清淡、爽口、營養(yǎng)豐富。
小貼士：炸雞蛋豆腐時要把握油溫，防止炸爛。
韭香小泥鰍
主料：土泥鰍400克
配料：韭菜75克、泰椒15克、蒜子15克
調(diào)料：食鹽15克、味達美生抽25克
制作方法：
1.先將泥鰍用清水靜養(yǎng)4小時；
2.起鍋燒油至6成油溫；
3.放入泥鰍過油；
4.起鍋，放入蒜子、泰椒、下入炸好的泥鰍煸炒調(diào)味即可。
菜品特點：純正地道本地鄉(xiāng)土菜，鮮辣香脆。
小貼士：原料需要正宗鄉(xiāng)土特色。
脆椒壇香肉
主料：五花肉400克
配料：脆椒100克、榨椒50克
制作方法：
1.將五花肉改刀后與榨椒拌勻；
2.放入瓦壇腌制3天；
3.起鍋燒油，放入榨椒炸至脆硬；
4.加入脆椒與壇香肉同炒片刻即可裝盤上桌。
菜品特點：壇香撲鼻，香脆爽口。
小貼士：小火烹制。
平鍋蔥香嫩豆腐
配料：肉末10克、鮮紅椒粒20克、蔥花10克
調(diào)料：辣鮮露10克、醬油5克、鹽5克、雞精3克、色拉油100克
制作方法：
1.將嫩豆腐切成小塊整齊擺入平鍋中待用；
2.鍋置旺火上，下油，將肉末、鮮紅椒煸香，入調(diào)料調(diào)味；
3.將調(diào)好味的湯料均勻蓋在嫩豆腐上，上卡式爐燒三分鐘后撒上蔥花即可。
菜品特點：滑嫩鮮香，入口即化，蔥香中帶著濃郁豆香味。
小貼士：主料一定要選用嫩豆腐。
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