十道椒汁菜品
椒汁草原肚
1、麻辣紅湯：菜籽油2千克，牛油500克，色拉油2.5千克，蔥姜蒜各500克，八角、桂皮、香葉、白蔻、沙姜各100克，干辣椒段500克，干花椒300克，郫縣豆瓣1千克，泡椒500克，三五火鍋底料4袋（約1千克），刀口辣椒500克。鍋內(nèi)放入三種油燒熱，下入蔥姜蒜煸香，下入所有香料炒香，再入郫縣豆瓣、泡椒炒香，然后下入火鍋料繼續(xù)炒制，最后下入刀口椒，炒出香后加入清水40斤，燒開后倒入不銹鋼桶內(nèi)，小火慢熬1小時(shí)，瀝掉渣子，留汁即成。
2、走菜流程：土豆粉汆水后墊底。鍋內(nèi)倒入紅湯750克，放入牛百葉煮約30秒，出鍋一起盛入盆內(nèi)。將干辣椒、花椒熗用少許油炒一下，淋在面上即成。
3,牛肚洗凈 放入高壓鍋，加料酒１湯匙，蔥姜各１０克，壓２０分鐘至熟做好的牛肚切絲
味型：麻辣味濃。
醋椒豬蹄
原料：豬蹄500克、大蒜100 克、醋椒汁、姜片、蔥節(jié)、鹽各適量
制法：
1.把豬蹄治凈，入高壓鍋加姜片、蔥節(jié)、適量的鹽和清水，上火壓30 分鐘，取出涼冷。大蒜下油鍋炸至色金黃待用。
2.將晾涼的豬蹄剔大骨，切成丁后與大蒜納盆，澆入醋椒汁拌勻即成。
翡翠椒麻蝦
調(diào)料：鹽5克，雞湯10克，花椒油10克，魚露5克。
做法
1.將小蔥葉、米椒加清湯打成鮮椒汁備用。
2.將水晶蝦仁、雞脯肉放入攪拌機(jī)中加蛋清和一半的鮮椒汁打成糝后，加入豬油、生粉打勻倒入托盤內(nèi)上籠蒸10分鐘。
3.將日本豆腐切段(2cm)中間挖空，鮮蝦去殼留尾鑲進(jìn)日本豆腐內(nèi)，上籠蒸4分鐘。
4.將蒸好的糝改刀成菱形塊裝盤，日本豆腐四邊淋上另一半鮮椒汁，再澆上花椒油即可。
醋椒腰片
原料：豬腰300克、豆芽200克、醋椒味汁、蔥花各適量
制法：
1.把豬腰去凈腰騷，片成大片后入加有姜片、蔥節(jié)和料酒的沸水鍋里汆熟，撈出過涼并冰鎮(zhèn)。綠豆芽也入沸水鍋汆斷生，撈出過涼并瀝水。
2.出菜時(shí)，以綠豆芽墊底，擺上腰片再澆醋椒味汁，最后撒蔥花成菜。
椒汁豆腐
1、豆腐要選稍微硬一些的，不易碎，切成一寸見方、半公分厚的片。
2、淀粉、雞蛋、鹽混在一起，打勻，把豆腐一片一片地裹上蛋液。
3、平底鍋稍微多倒一些油，豆腐放進(jìn)去兩面煎至金黃，大概5、6分鐘；煎好后碼放在盤子里。
4、用剁椒醬，加蔥花在熱油里炒一下，再加點(diǎn)芡汁，做成椒汁玻璃芡，澆在豆腐上即可。
椒汁王蒸魚頭
制法：胖魚頭洗凈剖開，撒入少許鹽、味精、料酒，均勻抹上蠔油腌制，擺入盤中，澆上椒汁王，上籠蒸15分鐘，撒入蔥花，淋入熱油即可。
特點(diǎn)：鮮辣味美，滑嫩爽口。
燒椒汁煎雪花牛肉
輔料：青、紅、黃椒各50克
調(diào)料：自制燒椒汁50克
自制燒椒汁（500克，10份）：
1. 美人椒（去籽）100克、線椒（去籽）100克、油20克，用大火煎至椒表皮酥爛，取出打碎，過濾，形成燒辣椒末
2. 李錦記辣蝦鮮特級(jí)鮮醬油250克、李錦記財(cái)神蠔油50克、清水50克、燒辣椒末100克，以火調(diào)和，燒開過濾即可
制作方法：
1. 青、紅、黃椒絲燙熟墊入盤底
2. 牛肉煎香，切成大丁擺于青、紅、黃椒絲上
3. 凈鍋，燒開燒椒汁，將調(diào)制好的燒椒汁淋于牛肉上即可
創(chuàng)意心得：
燒椒汁風(fēng)味獨(dú)特、椒香濃郁，辣蝦鮮賦予燒椒汁鮮甜鮮辣、爽口的底味，搭配安格斯雪花牛肉，體現(xiàn)與眾不同的風(fēng)格，鮮辣適口、豉香濃郁，回味無窮。
椒汁桂花魚
輔料：小蔥白25克、廣紅椒50克、小米椒20克、香菜10克、野山椒20克
調(diào)料：美極鮮5克、蒸魚豉油10克、生醋10克、辣鮮露8克
制作過程：
1、 桂魚殺好取下魚肉，打成魚片上漿后備用，魚骨留頭尾后剁成段；
2、 廣紅椒切小片狀后用自制泡菜水泡好，一般要泡在兩天以上，小蔥白切米狀；
3、 把調(diào)料加清少量，西芹、番茄、香菜、洋蔥、胡蘿卜熬成鮮辣汁備用；
4、 魚骨汆水?dāng)嗌?，頭尾擺好，魚骨墊入盤底，將漿好的魚片汆水，斷生，蓋在墊盤的魚骨上；
5、 把鐋好的紅椒片姜在魚片上，放蔥白、淋熱油，淋自制的鮮辣汁即可。
煎銀鱈魚柳配紅椒汁
材料鱈魚肉、紅椒、蘆筍(或其他綠色蔬菜)、百里香、洋蔥末、蒜泥、檸檬汁、白酒、鹽、胡椒、魚湯、黃油
做法
(1)銀鱈魚切成厚片，用檸檬汁、白酒、百里香、洋蔥末、鹽、胡椒腌漬1小時(shí)左右；紅椒去籽切成絲。
(2)取煎盤將魚肉煎至呈金黃色，再放入烤箱內(nèi)烤至成熟。
(3)取鍋燒熱后加入少量黃油，先將洋蔥末、蒜泥煸香，再投入紅椒絲煸炒，加入白酒、魚湯、鹽、胡椒，用大火收濃至汁水剩一半時(shí)倒出，再用粉碎機(jī)粉碎成稀糊狀，即為紅椒汁。
(4)蘆筍用開水焯熟，另用鍋加黃油，將洋蔥末炒香，投入蘆筍略炒，加鹽、胡椒調(diào)味。
(5)裝盆時(shí)魚肉放于盆中央，淋上紅椒汁，配以蘆筍即可。
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