在自貢市很多餐館都在賣“鮮椒味菜肴”。要知道，這種鮮椒味菜肴并不是我們平時(shí)嘗到的“鮮辣味菜肴”，而是選用新鮮小米辣與二荊條紅辣椒和青花椒先制作成鮮椒油，然后再用這種紅色鮮椒油去烹制菜肴。下面，就來為大家介紹一組鮮椒味菜肴。
鮮椒油的做法是：
原料：子姜、二荊條紅辣椒各2千克 小米辣1千克 青花椒500克 色拉油5升
制法：
1.先把小米辣、子姜、二荊條紅辣椒分別剁細(xì)。
2.鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)，放入小米辣末、二荊條辣椒末、子姜末、青花椒等翻炒勻，等到鍋里的水分將干且油色變紅時(shí)，倒出來晾涼即得到鮮椒油。
菜品實(shí)例：
山藥雞柳
原料：鮮雞脯肉、山藥各250克 大紅椒片200克 泡辣椒段10克 郫縣豆瓣醬5克 蒜米、姜米、香菜段各5克 雞蛋清1個(gè) 鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、水淀粉、干淀粉、鮮湯、香油、花椒油、色拉油各適量 鮮椒油50毫升
制法：
1.把鮮雞脯肉片成薄柳葉片，加鹽、料酒、胡椒粉、雞蛋清和干淀粉拌勻后，腌漬30分鐘待用。
2.把山藥切成薄片，然后下到開水鍋里煮一下，撈出來用清水漂涼了待用。
3.鍋入色拉油燒至三成熱時(shí)，把雞肉片放進(jìn)去先滑油，然后撈出來控油。
4.鍋入鮮椒油燒熱，放入泡辣椒、郫縣豆瓣醬、蒜米和姜米炒香后，舀入少許鮮湯燒開，稍后便把鍋里的料渣撈出不用。接下來調(diào)入鹽、雞精、味精、胡椒粉等，再把山藥片、雞脯肉片和紅椒片放進(jìn)去燒入味，待勾入少許水淀粉翻炒勻以后，再淋入香油和花椒油，裝盤時(shí)撒上香菜段便成菜。
風(fēng)味鮑菇鴨絲
原料：自制煙熏鴨脯500克 杏鮑菇500克 青紅條椒共100克 小蔥白80克 干辣椒節(jié)20克 青花椒10克 蒜米、姜米各10克 鹽、白糖、醋、料酒、味精、雞精、香油、藤椒油、鮮椒油、色拉油各適量
制法：
1.把鴨脯肉和杏鮑菇切成二粗絲。
2.鍋入色拉油燒至七成熱時(shí)，把鴨脯肉絲倒進(jìn)去，炸至色金黃時(shí)撈出來控油。另把杏鮑菇絲也放入油鍋里稍炸，撈出后待用。
3.鍋入少許的鮮椒油，放入小蔥白、干辣椒節(jié)、青花椒、蒜米和姜米等炒香后，再把鴨脯肉絲和杏鮑菇絲放進(jìn)去，炒出香味再調(diào)入味精、鹽、雞精、白糖、醋、料酒等，最后淋少許的香油和藤椒油，炒勻便起鍋裝盤。
雙椒兔柳
原料：兔里脊肉250克 苦筍片100克 紅椒片、青椒片各50克 野山椒段20克 雞蛋清1個(gè) 生粉10克 胡椒粉5克 鹽、料酒、雞汁、味精、小蘇打、色拉油各適量 鮮椒油50毫升
制法：
1.把兔里脊肉片成片，先加小蘇打腌半小時(shí)，然后再用清水反復(fù)地沖洗幾遍，直到兔肉里邊聞不出堿味為止。
2.把兔肉放盆內(nèi)，加鹽、料酒、胡椒粉、生粉、雞蛋清和味精抓勻后，腌漬30分鐘才下入六成熱的油鍋里滑油，撈出來后待用。
3.鍋入鮮椒油燒熱，先下苦筍片煸炒勻，再把野山椒段放進(jìn)去炒一會(huì)兒，隨后下入兔肉、大紅椒片、青椒片等，調(diào)入胡椒粉、雞汁、味精、鹽和料酒炒1分鐘后，便可起鍋裝盤。
姜椒肥牛
原料：肥牛500克 土豆粉250克 子姜絲100克 青花椒、青椒條、小米辣顆、香菜段各20克 鹽、料酒、胡椒粉、雞精、味精、鮮貝露、香油、生粉、水淀粉、鮮湯、色拉油各適量 鮮椒油80毫升
制法：
1.把肥牛切成0.2厘米厚的片，納盆并加鹽、雞精、味精、料酒、胡椒粉和生粉抓勻后，腌漬30分鐘待用。
2.鍋入色拉油燒至六成熱時(shí)，把腌好的肥牛放進(jìn)去滑散，撈出來后瀝油待用。另把土豆粉下到開水鍋里稍煮，撈出來后放盛器內(nèi)墊底。
3.鍋入鮮椒油燒熱，先下肥牛和子姜絲略炒，然后摻入少量的鮮湯并調(diào)入鮮貝露、鹽、味精、雞精和胡椒粉，勾薄芡后淋少許香油，然后起鍋倒在土豆粉上面。
4.凈鍋入少許色拉油燒熱，下青椒條、青花椒和小米辣顆先炸香，起鍋澆在肥牛土豆粉上邊，最后撒些香菜段便可上桌。
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