小編：每年的這個時候，最火爆的產(chǎn)品莫過于燒烤。不管是接地氣的街邊燒烤攤，還是走時尚路線的酒吧式燒烤，生意都極為火爆。一說到燒烤，問題就來了：選擇什么樣的燒烤方式？有哪些最熱銷的燒烤品種？烤肉和烤串都是如何腌制的？最流行的燒烤醬汁有哪些……今天就圍繞大家最關(guān)心的產(chǎn)品問題進(jìn)行詳解。你將看到非常精彩的燒烤內(nèi)容。
一、加什么，加多少，烤肉腌技大公開
不管是普通的羊肉串，還是異域風(fēng)味的韓國烤肉、巴西烤肉，肉都是需要腌制的。說到腌制，必然要牽扯到腌制配方，所以首先我們來看看以下幾位燒烤高手都是如何進(jìn)行肉腌制的。
烤肉腌制法
分享人/王傳磊
我們店的烤肉有點類似于韓國烤肉，肉的腌制方法并不是特別復(fù)雜，主要加入啤酒、料酒、圓蔥榨的汁、雞蛋液等調(diào)料拌勻，突出的是原料的本味。
分享人/孟鵬飛
我們經(jīng)營的是自助烤肉，北京有多家分店。我們店的烤肉形式跟韓國烤肉有些相似，肉需要提前腌制，然后放入墊有紙的烤盤內(nèi)烤制成熟的。肉的腌制方法其實不復(fù)雜，重點是我們要調(diào)制好腌料的配方。
腌料粉配方 辣椒面5千克，味精150克，小茴香粉250克，鹽300克，孜然粉200克，香葉粉100克，桂皮粉、良姜粉各50克。
烤肉腌制法
分享人/寧家浩
配方 羊肉2500克洗凈切成厚3厘米的正方塊，加入鹽50克，蒜米、孜然粉各200克，圓蔥粒250克，高度白酒100克，辣椒面150克抓拌均勻，低溫腌制18個小時。
鏈接：三種羊肉串燒烤粉
我們制作羊肉串的羊肉腌制方法并不復(fù)雜，但是在后期烤制時，燒烤粉的制作很有講究。我們有三種不同的燒烤粉，香味和用料配比都不一樣，推薦給大家試做：
1.燒烤粉
口味 復(fù)合香味
制作 黃豆粉、腰果粉各100克，紫蘇粉25克，辣椒面、孜然粉各50克，香菜粉（香菜切成末，曬干，用粉碎機粉碎成蓉）、雞粉各20克，白芝麻、干蔥頭粉（干蔥頭切成末，曬干，用粉碎機粉碎）各30克，雞精12克，以上用料混合均勻即可。
2.燒烤粉
口味 孜然芹菜味突出
制作 孜然100克，辣椒面80克，芝麻30克，紫蘇粉、晾干的干蔥末各50克，五香粉、芹菜粉（芹菜切成末，曬干，用粉碎機粉碎成蓉）、椒鹽、味粉各10克，以上用料拌勻即可。
3.燒烤粉
口味 突出辣味、孜然味和蒜香味
制作 辣椒粉100克，孜然粉50克，蒜香粉30克，芝麻粉、雞粉各20克，椒鹽、花椒粉各10克，味粉5克，以上用料混合均勻即可。
二、學(xué)會一種醬 搞定一批菜 值得珍藏的17款燒烤醬
不管是烤肉串、烤雞翅、烤海鮮還是烤蔬菜、烤面食，只要有了風(fēng)味獨特的醬料，烤串味道自然差不到哪里去。所以下面，我們就來為大家推薦幾款烤串醬料的制作方法。
分享人 金云存 戚剛 孫明興 宗建
特邀試做員/青年烹飪藝術(shù)家 王程
一說到燒烤，必然要牽扯到醬料。配方的優(yōu)劣直接影響到烤肉或者烤串的最終口味。為了提供給大家最好的配方，編輯丁珊特別請我對以下醬汁進(jìn)行試做，可以說每一款燒烤醬都非常有特色，品嘗結(jié)果也不錯，所以大家可以放心學(xué)習(xí)。
其中，我比較喜歡的是麻辣烤醬、陳皮醬、魚香醬、豆豉醬、萬用燒烤汁五種，我給出五星好評，大家可以參考學(xué)習(xí)。
蜜椒汁
特色 咸鮮微甜，黑椒味突出
制作 上湯1千克，大紅浙醋250克，蜂蜜450克，味粉、雞粉各150克，金寶牛尾湯1罐，黑胡椒碎、白胡椒碎各120克，生抽、柱侯醬各50克。以上調(diào)料混合后放入鍋內(nèi)，小火熬至濃稠，離火即可。
用途 給多種肉類燒烤作刷醬。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)論 這款燒烤汁的綜合味是非常好的，黑椒的味道特別濃郁，所以我個人認(rèn)為，這款醬汁最適合搭配牛肉或者羊肉類食材來成菜。
日式照燒醬
特色 咸鮮微甜，色澤醬紅
制作 1.取李錦記海鮮醬、李錦記柱侯醬各200克，雞汁20克，萬字醬油30克，味啉50克，日本燒汁、綿白糖各100克，水50克提前攪拌均勻。2.鍋內(nèi)放入色拉油30克，小火燒至三成熱時，放入調(diào)好的醬料，小火慢慢煸炒至冒小泡，放入烤香的白芝麻10克攪拌均勻，出鍋即可。
用途 給多種肉類燒烤做刷醬。
推薦指數(shù) ★★★★
試做結(jié)論 醬香味比較濃郁，唯一不足的是口味偏甜，所以比較適合南方的廚師來應(yīng)用。如果是北方廚師應(yīng)用，建議將糖的用量降低至50克。
麻辣烤醬
特色 麻辣味
制作 剁碎的紅油豆瓣醬、花椒油各100克，紅油150克，辣椒粉、番茄沙司、腰果粉各50克，大喜大牛肉粉30克，柱侯醬、芝麻醬各20克，花椒面、鹽、味粉各10克，雞汁5克。將以上用料拌勻即成。
用途 給多種肉類燒烤作刷醬。
推薦指數(shù) ★★★★★
試做結(jié)論 辣味一般，麻味比較輕，是各地食客都能接收的口味。牛肉粉的用量可以減少一半，用量太多鮮味太濃且成本比較高。如果是給腌制好的肉類原料作刷醬，那么鹽的用量也可以略微減少一點。如果感覺喜歡更麻的風(fēng)味，可以增加15克左右的麻椒粉。
另有14款燒烤醬的調(diào)制，詳見東方美食烹飪藝術(shù)家2015年第6期，或參加7月9-12日濟(jì)南龍蝦燒烤培訓(xùn)班有詳解。
三、有先后 定時間 分品種 烤串刷油撒料有規(guī)范
烤串看似很簡單，但是什么需要刷油，什么時候撒什么料也是大有講究的。根據(jù)經(jīng)驗，我們列出了下面這個表格，方便大家參考。
碳烤羊肉串
炭烤金針菇
炭烤雞心
炭烤秋刀魚
炭烤生蠔
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