粉絲小黃問(wèn)：豬仔包如何調(diào)餡心？
專家支招 豬仔包是現(xiàn)在最時(shí)髦的一種甜點(diǎn)，它的餡料就是普通的奶黃餡。具體做法：1.鍋內(nèi)放入開水375克、白糖750克，小火熬至糖全部化開，離火放涼。2.玉米淀粉、吉士粉、面粉、奶粉各120克混合均勻，逐步加入8只雞蛋、鮮奶125克、三花淡奶2罐以及熬好并放涼的糖水混合均勻，最后放入化開的黃油187.5克拌勻，倒入不銹鋼方盤內(nèi)，入蒸箱用旺火蒸1小時(shí)即可。
粉絲小齊問(wèn)：冷鍋魚如何才能做好？
專家支招 冷鍋魚流行已久，與其他火鍋不同，它上桌后不需要加熱，可直接食用，具有麻、辣、鮮、香、嫩、不腥不燥、入口滑嫩、回味悠長(zhǎng)的特點(diǎn)，在我們?cè)缙诘碾s志上曾經(jīng)做過(guò)非常詳細(xì)的介紹。
冷鍋底料做法：1.郫縣豆瓣醬、泡辣椒、糍粑海椒各500克，泡姜250克分別剁碎。2.菜子油放入鍋中，燒至七成熱時(shí)放入大蔥、生姜各50克，大蒜20克煸炒出香味，放入步驟一處理好的調(diào)料蓉，小火炒40分鐘，放入敲碎的冰糖100克小火熬化，再放入香料（小茴香、靈草、砂仁、山柰、丁香各5克，拍碎的草果10克，肉豆蔻3克）、青花椒和紅花椒各50克、高湯2千克，小火炒1.5-2小時(shí)，放入白酒50克炒勻，出鍋，裝入壇中封存1周即可。
炒冷鍋底料有三個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：一是炒料用的油脂不能是動(dòng)物性油脂，以菜子油或其他植物性油脂為好，也可以在植物油脂的基礎(chǔ)上加入少許煉香的雞油調(diào)和口味。二是炒料過(guò)程中切忌火力過(guò)猛，一定要用小火炒制，而且期間要不停地翻炒，否則就會(huì)炒煳。三是底料在存放時(shí)不可以摻水。
冷鍋魚做法：1.取新鮮的淡水魚（草魚、鯉魚、鯰魚等均可）1條（重約1500克）宰殺制凈，將魚身剁成重約50克/個(gè)的塊；魚頭洗凈，放入沸水中大火焯透。2.魚塊洗凈后加鹽、味精各8克，料酒20克，蔥段、姜片各15克，花椒10克腌漬30分鐘，腌好后放入燒至五成熱的色拉油中小火滑2分鐘，撈出控油。3.鍋內(nèi)放入火鍋油200克，燒至六成熱時(shí)放入冷鍋底料500克小火煸炒出香味，再放入魚塊，小火煸炒2分鐘，放入高湯1500克，大火燒開，出鍋裝入容器內(nèi)，撒入酥黃豆15克、香菜段5克、蔥白段20克后上桌即可。
粉絲小劉問(wèn)：五香酥鯽魚怎么做？
專家支招 五香酥鯽魚的制作方法并不復(fù)雜，制作關(guān)鍵有三個(gè)：一是要選擇大小適中的鯽魚，一般建議大家選擇重量在半斤以下的小鯽魚。如果鯽魚個(gè)頭太大，魚骨不容易酥爛；二是掌握好醋、醬油和白糖等調(diào)料的比例；三是掌握好制作時(shí)間?，F(xiàn)在我們都采用高壓鍋壓制的方法進(jìn)行處理，高壓鍋上氣后一般要壓制40-50分鐘。
下面給大家介紹一下這道菜的制作方法：1.宰殺好的小鯽魚5千克吸干水分，放入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，取出控油。2.鍋內(nèi)放入色拉油400克，燒至四成熱時(shí)，放入八角25克、花椒40克、香葉10克、蔥段和姜片各300克，中火炸出香味，倒入東古一品鮮醬油、米醋各600克，鹽50克，白糖100克，味精30克調(diào)味。3.取一口大高壓鍋，鍋底放入兩層竹墊子，將鯽魚整齊地?cái)[入鍋內(nèi)，倒入步驟二調(diào)好的調(diào)料，蓋上高壓鍋蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓40-50分鐘，離火后自然散氣，揭蓋，用中火收干湯汁即可。
粉絲小李問(wèn)酸辣粉湯料如何熬？
專家支招 制作酸辣粉，先要說(shuō)說(shuō)湯料的制作方法。1.取新鮮的肥腸5千克洗凈，用白醋和面粉各250克反復(fù)搓揉，清洗雜質(zhì)；豬肺2500克表面劃幾刀，用流動(dòng)水沖去血水；豬骨頭2500克焯水。2.取用雞架子、鴨架子熬制的湯料10千克放入不銹鋼大桶內(nèi)，下入料包（姜塊1千克、干花椒100克）、肥腸、豬骨頭、豬肺，大火燒開，改小火慢慢熬制，直至豬肺和大腸軟爛，撈出豬肺、大腸、料包，即成原始湯料。3.每天使用時(shí)，再按照原始湯的比例添加料包、豬肺、肥腸和清水5千克大火燒開，同樣改小火煮至豬肺和大腸軟爛時(shí)撈出。一般而言，豬骨頭兩到三天更換一次，肥腸、豬肺、料包每天都要更新。
湯料熬好后，就可以制作酸辣粉了。取紅薯粉條用清水浸泡回軟。將浸泡回軟的粉條100克放入不銹鋼笊籬內(nèi)，用湯料浸熟，取出放入容器內(nèi)，再淋入湯料50克，放入鹽、味精各2克，醬油3-5克，老陳醋15克（醋量可以根據(jù)地區(qū)差異自行調(diào)整），辣椒油10-15克，熬湯料的浮油8克，花椒面1克調(diào)味，撒入宜賓碎米芽菜、涪陵榨菜碎、酥黃豆各10克，香蔥末、香菜末各5克，放入焯水后的油菜2棵即可上桌。
粉絲小樸問(wèn)朝鮮泡菜怎么腌？
專家支招 朝鮮泡菜的制作方法并不復(fù)雜，但是制作配方非常關(guān)鍵。我國(guó)也好，韓國(guó)和朝鮮也罷，泡菜的制作配方是有很多個(gè)版本的，下面給大家分享一下我的泡菜制作方法。
步驟1 腌菜。大白菜5千克洗凈，從中間剖開一分為二，碼在盆中（白菜心朝上），一層白菜一層海鹽（夏季200克-300克，冬季350克-450克）鋪勻，倒入清水1500克，用重物壓好白菜，腌12小時(shí)（冬季延長(zhǎng)），洗凈鹽分，控干水分。
步驟2 制泡菜醬。1.韭菜50克切長(zhǎng)4厘米的段，胡蘿卜100克切細(xì)絲，白蘿卜250克也切成細(xì)絲，粘米面50克用開水60克燙熟。2.將切好的原料和燙熟的粘米面放入盆內(nèi)，加入姜泥、圓蔥泥各200克，蒜泥250克，雪梨泥、切碎的海蠣肉各100克，粗辣椒面125克，細(xì)辣椒面75克，糖175克，味精125克，鹽35克，清陽(yáng)蝦醬半袋（25克），罐裝雪碧半聽混合均勻。
步驟3 腌漬泡菜。在每一層腌好的白菜葉上均勻地抹上泡菜醬，用最外面的葉子將泡菜包成球狀，緊密地碼放在干凈的容器里，室溫發(fā)酵一天后入冰箱冷藏（冷藏兩天后即可食用，最佳食用期為10天）。放置時(shí)間越長(zhǎng)，口味越酸，最長(zhǎng)可保存一個(gè)月。
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