我們內(nèi)蒙古的廚師特別擅長烹調牛羊肉，所以在下文中，我主要給大家分享一下我在烹調羊菜的過程中總結出來的幾個小妙招。
妙招1 冰煮羊，口感更脆爽
手把肉是我們內(nèi)蒙古當?shù)厝朔浅Ｏ矚g的一道菜，在全國也有很高的知名度。傳統(tǒng)做法烹調手把肉，都是將羊排放入冷水鍋內(nèi)煮制。現(xiàn)在，我們用冰塊來煮羊排，煮后的羊排吃起來口感更加脆爽。具體做法可以參照后文介紹。
妙招2 羊腿搓鹽再腌制
不管是烹調羊腿還是其他的羊肉，我們在腌制前都要加鹽略微搓揉。以羊腿為例說說操作方法：取羊腿放入清水中浸泡3-4小時（中間換一次水），撈出羊腿，在肉質比較厚的地方用鋼針插上小眼（也可以打上一字花刀），加入少許鹽反復搓揉，直至將鹽全部搓揉到羊肉內(nèi)，然后再加入腌料腌制。這樣處理后的羊肉肉質更嫩，而且異味也很微弱。
妙招3 獅子頭內(nèi)塞入羊湯凍
用羊肉做獅子頭在我們當?shù)睾艹Ｒ?。但是羊肉跟其他的肉不一樣，它的脂肪含量比較少，所以如果單用羊肉制作獅子頭，成品肉質特別緊實，口感不好。為了解決這個問題，我們進行了兩處改革。第一，將羊肉和雞肉按照2:1的比例搭配使用，雞肉的纖維比較細，可以讓獅子頭吃起來更細嫩。第二，往獅子頭生坯內(nèi)釀入羊湯凍（一個獅子頭內(nèi)釀入一個大棗那么大的凍）。在后期烹調的過程中，羊湯凍受熱融化變成液體，獅子頭吃起來就會鮮美多汁。
羊湯凍的做法很簡單：取羊棒骨、羊脊骨各20千克用清水沖漂4小時，撈出放入冷水鍋內(nèi)焯水。將兩種骨頭沖涼后放入不銹鋼桶內(nèi)，倒入清水30千克，放入蔥段、姜片各1千克，大火燒開，改小火熬制湯汁剩余約10千克時，關火過濾，讓湯汁自然冷卻。
妙招4 無水烹羊，肉質更香
我們現(xiàn)在用無水烹調的方法來加工羊肉或羊排，做好的成品肉質干香，味道非常好。這種無水烹羊的方法借鑒的是嘎巴鍋菜的制作方法，操作前先將帶骨的羊肉塊（約5厘米見方的塊）略微泡水，加入鹽、味精、料酒等料略微腌制。取一個高壓鍋，在底部鋪入生的羊網(wǎng)油（重約300克），再鋪上150克的大蔥段（大家試做時也可以根據(jù)菜肴的特點，加入圓蔥、姜塊、蒜子等蔬菜料），最后將羊肉塊擺入高壓鍋內(nèi)，蓋上高壓鍋的蓋子，但是不加壓力閥，大火加熱至上氣，改小火加熱35分鐘即可。建議大家嘗試一下這種烹調方法，我個人還是非常喜歡的。
妙招5 羊尾肉拍粉油炸再烹調
羊尾巴上的肉特別肥，異味也很重，所以很多人都棄之不要。給大家推薦一個羊尾肉的加工方法：取羊尾肉500克洗凈，切成絲，放入沸水中加入黃酒10-15克焯透，撈出沖涼，控凈水分后再拍粉油炸。油炸后的羊尾絲搭配香味濃郁的素菜煸炒，味道很不錯。
妙招6 烤羊排六成熟噴啤酒
進入夏季以后，烤羊排成為很多食客非常喜歡的菜肴。為了讓烤好的羊排香味更濃、表皮更酥脆，我們會在羊排烤至六成熟左右時，烹上適量的啤酒（將啤酒裝入噴壺內(nèi)噴灑），大家可以嘗試一下。
冰煮羊
做法 1.羊排（放養(yǎng)了1-2年的羊的肋排）1500克洗凈，切成長條，用流動水沖漂3-4小時。2.取一個大鍋，先放入冰塊1500克，然后將羊排擺放在冰塊上，倒入牛奶10克、紅酒15克和蔬菜料（蔥段、姜片、紫圓蔥、胡蘿卜、發(fā)好的香菇各20克），鹽30克，最后倒入冷羊湯250克，蓋上蓋子中火將羊排燒開，改小火煮15-20分鐘，將羊排撈出來，放入容器內(nèi)（骨頭處包上錫紙），搭配麻醬汁和蒜香汁各100克上桌蘸食即可。
麻醬汁 芝麻醬100克加入蔥油100克調開，放入東古一品鮮醬油30克調味即可。
蒜香汁 搗碎的蒜泥100克加入蠔油10克、芝麻油75克攪拌均勻即可。
紅酒羊排
做法 1.羊排（放養(yǎng)了1-2年的羊的肋排）1千克洗凈，切成長條，用流動水沖漂3-4小時。2.取一個大盆，放入羊排，倒入蔥段、姜片各50克，八角10克，白胡椒碎40克抓拌均勻，再淋入普通的紅葡萄酒300克，再次抓拌均勻后腌制4小時。3.將羊排掛入烤爐內(nèi)（烤爐溫度約為200℃），烤制約40分鐘，刷上薄薄一層紅油，撒入白芝麻1克（喜歡吃辣的可以撒上少許辣椒面）即可。
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