清風(fēng)朗月,不期而遇
湖北金牌導(dǎo)游
李 寧
專(zhuān)業(yè)接待入境華語(yǔ)團(tuán),政府商務(wù)接待團(tuán),武漢評(píng)選四星級(jí)導(dǎo)游,深受游客喜愛(ài)。
鄂菜的“三無(wú)不成席”,最后一無(wú)就是“無(wú)圓不成席”,那今天我們就來(lái)咵一咵這武漢的圓子。圓子呢就是丸子,逢年過(guò)節(jié),必定要吃上一顆,代表運(yùn)勢(shì)將會(huì)紅紅火火,圓圓滿(mǎn)滿(mǎn),吃到美味的同時(shí)也要有個(gè)吉祥的好彩頭。在鄂東南一帶還盛行一種“三圓席”,寓意連中三元。
不同于全國(guó)其他地方的丸子,我們武漢的圓子,精就精彩在這個(gè)原材料上,不單一,有豬肉制成的肉圓子,有魚(yú)肉制成的魚(yú)圓子,有蓮藕制成的藕圓子,有豆腐制成的豆腐圓子,甚至還有裹上一層糯米蒸出來(lái)的被稱(chēng)為珍珠圓子。這就像武漢這個(gè)地方五方雜聚一樣,在美食上同樣是博采眾長(zhǎng),物盡其用。
在武漢,沒(méi)有圓子的年夜飯是不完美的,沒(méi)有圓子的年夜飯是沒(méi)有年味的。年夜飯上的圓子們,一盤(pán)盤(pán)一顆顆一粒粒,或金燦燦,黃橙橙,或雪白可人,或外焦內(nèi)嫩,或軟糯Q彈,讓您品嘗起來(lái),根本不想停下來(lái)。
我們先來(lái)咵一咵肉圓子,這個(gè)比較常見(jiàn),小時(shí)候的年味大部分就是在大人們炸圓子的活動(dòng)中品味的。爐火旺盛,油鍋沸騰,圓子的香氣就是在里弄口都可以聞到,這就是老武漢人關(guān)于年味的記憶。那時(shí)候家里面大部分炸的就是肉圓子,與其說(shuō)是肉圓子,不如說(shuō)是魚(yú)肉圓子,因?yàn)楣庥腥馐遣粔虻?,得加上些許魚(yú)茸增加肉圓子的鮮味,并讓肉在油炸中仍然鮮嫩爽口,酥炸起鍋后,一口下去,肉中有魚(yú),魚(yú)中有肉,肉滲魚(yú)香,魚(yú)有肉味,真是別具風(fēng)味。我們現(xiàn)在這個(gè)肉圓子,最出名的莫過(guò)于黃陂三鮮中的肉圓子了。黃陂的肉圓子選用的是上等的豬腿夾肉,毫不夸張的說(shuō),吃起來(lái)口口是肉,風(fēng)格粗獷。
我們繼續(xù)來(lái)咵一咵魚(yú)圓子。湖北,古來(lái)的云夢(mèng)澤,后來(lái)被稱(chēng)為魚(yú)米之鄉(xiāng),飯稻羹魚(yú)講的就是我們的飲食。這魚(yú)圓子的出現(xiàn)要感謝楚文王,相傳楚文王遷都到江陵建郢都后,特別喜歡吃當(dāng)?shù)氐聂~(yú)鮮,幾乎到了無(wú)菜不魚(yú)的地步。但文王偏偏是一個(gè)吃魚(yú)不會(huì)突刺的人,每次進(jìn)膳,又想吃魚(yú),又不想吐刺,總是面對(duì)一桌豐盛的魚(yú)宴一籌莫展。據(jù)《荊楚歲時(shí)記》一書(shū)中記載:一次,楚文王被魚(yú)刺扎到喉嚨后,當(dāng)即怒殺司宴官。此后,廚師每每給文王烹制魚(yú)宴,首先必須將活魚(yú)斬頭去尾,剝皮除刺。盡管如此,也難免有時(shí)因細(xì)刺卡喉而使文王發(fā)火,往往盛怒之下,便要處死做菜的廚師了,于是,不知有多少御廚名師淪為刀下冤魂,許多廚師便因此逃往他鄉(xiāng)。當(dāng)時(shí),有位大臣建議出榜招賢,聘用會(huì)烹調(diào)無(wú)骨刺魚(yú)肴的名師。當(dāng)獲得文王應(yīng)允后,便立即行文張榜,昭告天下來(lái)招聘廚師。
張榜數(shù)日,一直無(wú)人敢揭榜。后來(lái),一名在職中的御廚,烹制出來(lái)的魚(yú)肴,仍不能令文王滿(mǎn)意。眼見(jiàn)厄運(yùn)就要降臨到他頭上了,怎么辦,他想不出來(lái)好辦法就要人頭著地了。他呆呆地站立在案板前,手握廚刀,用刀背狠狠地猛擊案板上的魚(yú)塊,以發(fā)泄憤恨之情。突然,他卻意外地發(fā)現(xiàn)魚(yú)肉與刺神奇地分離了,魚(yú)肉變成了細(xì)茸。眼看文王的用膳時(shí)間要到了,這名御廚急中生智,迅速將各種調(diào)料和魚(yú)茸摻和在一起,然后搓成一個(gè)個(gè)的圓子,汆入雞湯中獻(xiàn)給了楚文王。文王見(jiàn)這漂浮在湯中玲瓏剔透、異常精美的魚(yú)圓珍饈時(shí),感到驚奇,品嘗了一口,入口即化,無(wú)刺無(wú)渣,溶軟香嫩,色質(zhì)味皆佳。文王頓時(shí)大悅,贊不絕口,自此,魚(yú)圓誕生。楚文王還特別下令,將魚(yú)圓定為“國(guó)菜”,不得外傳。于是,魚(yú)圓便成為了歷代楚宮御膳珍品。
如今,這吃魚(yú)不見(jiàn)魚(yú)的魚(yú)圓已不是皇室的專(zhuān)享,成為了平民百姓的尋常菜肴了?!稘h口竹枝詞》中這樣描述魚(yú)圓:鮮鱗如玉刮刀椹,汁和蔥姜得味深。要向賓筵夸手段,魚(yú)餐做出是空心。
我們?cè)賮?lái)咵一咵藕圓,以蔡甸的藕圓最為出名,因?yàn)椴痰榈囊芭浩焚|(zhì)好,藕圓好不好,藕說(shuō)了算。藕圓應(yīng)該算是小吃的類(lèi)型,類(lèi)似現(xiàn)在薯?xiàng)l、炸雞的那個(gè)位置。同樣是《漢口竹枝詞》,有一段是專(zhuān)門(mén)描述的小吃,當(dāng)中就提及了藕圓:“吃新食品較常添,葷素相參價(jià)亦廉 麻雀頭酥鵝頸軟,豆黃餅肥藕圓甜?!睆脑~中看,晚清時(shí)吃的藕圓是甜的,與現(xiàn)在的咸味還蘸辣椒醬的吃法,是有區(qū)別的。以前冬天的時(shí)候,老武漢的街頭都有賣(mài)藕圓的生意人,他們備上一口油鍋,若干盤(pán)碟,外帶辣椒醬等調(diào)料,邊炸邊賣(mài)。老武漢人一邊看著這金黃的藕圓由生到熟的過(guò)程,一邊品嘗著剛出鍋,還冒著熱氣的藕圓,別有一番情調(diào)。若遇上二三知己,一壺濁酒,天南地北一頓神侃,滋味更是賽過(guò)神仙。
最后,我們來(lái)咵一咵珍珠圓子。我們湖北有一個(gè)地方現(xiàn)在叫仙桃,過(guò)去叫沔陽(yáng),沔陽(yáng)有無(wú)蒸不菜的食俗,被稱(chēng)為蒸菜之鄉(xiāng),當(dāng)?shù)亓鱾髦罢舨舜笸?,?dú)數(shù)沔陽(yáng),如果不信,請(qǐng)來(lái)一嘗”的歌謠。沔陽(yáng)三蒸就是典型的湖北菜肴,即蒸肉,蒸魚(yú),蒸圓子。我們要咵的珍珠圓子就是這個(gè)沔陽(yáng)三蒸中的蒸圓子,武漢人是單獨(dú)將這個(gè)珍珠圓子作為一道獨(dú)立菜擺在桌席之上的。這道珍珠圓子至少有600多年的歷史。相傳是當(dāng)年元末農(nóng)民起義領(lǐng)袖陳友諒揭竿起義,攻下沔陽(yáng)城后。陳的妻子親自掌廚,將肉圓子拌上米粉,配上其他佐料,裝碗蒸制,犒賞起義軍。后來(lái)世代相傳,拌米粉改為拌糯米,晶瑩剔透的珍珠圓子就誕生了。
好了,今天的圓子就咵到這里了。歡迎各位到武漢來(lái)品嘗各路圓子,祝您圓圓滿(mǎn)滿(mǎn),紅紅火火!
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