引言:匠人之稱是廚師的高度贊譽(yù),對(duì)于老蘇南鹵鵝的匠人來(lái)說(shuō),日復(fù)一日的鹵鵝工序,年復(fù)一年的同一鍋老鹵水,背后是凝聚近百年的技藝傳承。真正的潮汕鹵鵝美味,因當(dāng)中的人文沉淀,因當(dāng)中選材的正宗考究,因當(dāng)中烹飪的專注,老潮汕人都能用心獲知,會(huì)品嘗到一股家鄉(xiāng)的味道,和一股沁入心間的感動(dòng)。
蘇南鹵鵝匠人的百年傳承
1966年出生的大師兄,是土生土長(zhǎng)的汕頭澄海人,他的爺爺和伯父都是蘇南鹵鵝的老匠人。大師兄自幼跟隨伯父學(xué)習(xí)鹵鵝技藝,把祖輩在民國(guó)時(shí)期傳下來(lái)的,五十余年的蘇南鹵鵝精髓完全習(xí)得時(shí),大師兄還只是12歲。
那是上世紀(jì)的七十年代,國(guó)營(yíng)集體經(jīng)濟(jì)組織的時(shí)代。他伯父在當(dāng)時(shí)是主管,大師兄就去幫忙做家屬工,主要負(fù)責(zé)教會(huì)其他工人如何鹵鵝。因?yàn)槟菚r(shí)他年齡遠(yuǎn)小于工人們,不便以“師父徒弟”相稱,所以工人們就一起改口喊他作“大師兄”。
那時(shí)大師兄和他的伯父把蘇南鹵鵝的許多訣竅和配方,教給許許多多村民工人,也推動(dòng)了澄海蘇南鹵鵝的名氣,在80年代開(kāi)始興盛。離如今已近40年了,潮汕鹵鵝業(yè)內(nèi)的同行,見(jiàn)到他,也會(huì)由衷地喊他一聲“大師兄”。
兩家在汕頭火爆的鹵鵝店
清晨7點(diǎn)鐘,天剛亮,在汕頭澄海的蓮東路,已經(jīng)擠滿來(lái)市場(chǎng)買(mǎi)鹵鵝的街坊市民。各式各樣的小攤上,懸掛著一只只鹵鵝,橙黃鮮亮。潮汕鹵鵝已完全融入潮汕人的生活,無(wú)論是在每月潮汕“拜老爺”祭祀的祭品中,還是在老潮汕正式的晚宴中,鹵鵝必然是里面主角中的主角。
在這蓮東路上,大師兄也剛從店里起床,開(kāi)始新一天的準(zhǔn)備工作。在這條路上,大師兄經(jīng)營(yíng)著一家鹵鵝肉的鹵水火鍋店,從每天下午四點(diǎn)一直經(jīng)營(yíng)到第二天凌晨三點(diǎn)。由于鵝肉新鮮,火鍋鹵料正宗,每天的食客絡(luò)繹不絕,是澄海當(dāng)?shù)刈罨鸬柠u水火鍋店。
大師兄是個(gè)閑不住的人,夜里剛忙到凌晨3點(diǎn)多,清晨7點(diǎn)鐘又起來(lái)了。大師兄此刻是趕赴15分鐘車(chē)程外的蓮下鎮(zhèn),在那里,他有另外一家生意更火爆的鵝肉飯店,改革開(kāi)放以后,大師兄在這開(kāi)了一家專門(mén)賣(mài)蘇南鹵鵝的飯店,如今已有33個(gè)年頭。
早上8點(diǎn)開(kāi)始,大師兄就對(duì)新鮮宰殺的獅頭鵝進(jìn)行2個(gè)多小時(shí)的鹵制,到12點(diǎn)飯市前,首鍋9只蘇南鹵鵝就會(huì)食客排隊(duì)搶購(gòu)一空。
一張老砧板,一口老鹵水鍋,這看上去好像毫無(wú)秘密可言的廚房,卻滿足全中國(guó)最挑剔、最懂吃蘇南鹵鵝的老潮汕食客。
匠心鉆研出的鹵鵝手法
去毛去內(nèi)臟后13斤左右的獅頭鵝,先用清水清洗過(guò)后,再浸泡在米酒中清洗一遍。再把準(zhǔn)備好的潮汕特產(chǎn)南姜、云南桂皮、丁香、八角、川椒、甘草、香菜籽、冰糖、元貝、金華火腿等30多種配料,按比例捆成一包秘制鹵料包,放進(jìn)老鹵水鍋里,與鮮鵝一起鹵制燉煮。
潮式鹵水首先講求的是濃香,用三年以上的金華老火腿替代傳統(tǒng)配方的肥豬肉,使鹵水更有濃香,鹵鵝味道更醇厚;加入元貝,給鹵水鹵鵝提鮮去膩;用去籽的八角替代完整八角,去除八角籽給鹵水帶去的苦澀味,鹵出來(lái)的鵝肉味道更甘等等。這些配料秘方,是大師兄在90年代開(kāi)始慢慢鉆研調(diào)試出來(lái)的,改變了傳統(tǒng)鹵水大咸大甜的口味,新鹵水不僅帶有傳統(tǒng)藥材香味,還增加了鮮味和肉味。缺了這些獨(dú)門(mén)鹵料配方,完美的口味就無(wú)從談起,這也是大師兄的店在鵝肉飯店林立的潮汕澄海地區(qū),能被奉為“本地人必吃”鵝肉飯店的原因。
除了食材,更重要的是烹飪。加熱鹵水鍋,鮮鵝與鹵料包在里面浸鹵每30分鐘,就需要把鵝吊起,用鐵叉往鵝身特定部位戳小孔,讓鵝體內(nèi)的水份自然滲出來(lái),再放回鹵水里,使鹵水能充分浸潤(rùn)到鵝肉內(nèi)部。大師兄需要在2個(gè)小時(shí)中不斷重復(fù)吊起鵝身,在特定部位刺孔,讓熱燙的鹵汁使鮮鵝里里外外都完全鹵熟入味。
鹵制好的獅頭鵝,鵝肉吸飽了鹵汁,彈牙鮮嫩;鹵汁也使鵝肝完全入味,充分鎖住了鵝肝的脂肪和肉汁,入口即化,甘香豐腴,連綿不絕的鹵香回味;公鵝鵝頭的鵝頰、鵝髻爽口之余帶點(diǎn)膠質(zhì)感,口感多層次且特別香醇;還有爽脆的鵝腸、爽韌的鵝腎、緊韌耐嚼的鵝胗、肉質(zhì)絲滑的鵝翅等。一份蘇南鹵獅頭鵝做成的鵝八珍,不僅能使舌尖到味蕾得到層層滿足,更是一份高營(yíng)養(yǎng)的食補(bǔ),具有潤(rùn)肺消熱、補(bǔ)虛益氣、長(zhǎng)食長(zhǎng)壽、提高小孩免疫力等功效。
五百畝的天然鵝場(chǎng)直供
采用著復(fù)雜昂貴的鹵料、采用“世界鵝王”之稱的澄海獅頭鵝,使得市面上一只正宗的蘇南鹵鵝能賣(mài)三百元以上的高價(jià)。而大師兄店的鹵鵝能賣(mài)出更實(shí)惠價(jià)格的原因,在于他的鵝場(chǎng)。
在距離大師兄店不到20公里的山腳下,大師兄有著五百畝的鵝場(chǎng),二十萬(wàn)只獅頭鵝在這里蓬勃生長(zhǎng),北回歸線穿過(guò)這片肥沃的土地,充足的陽(yáng)光和濕潤(rùn)的空氣,加上清澈純凈的韓江支流水,幼鵝啄食著河里的小魚(yú)蝦、水草和喂養(yǎng)的天然谷物,使得大師兄鵝場(chǎng)這里孕育出全中國(guó)健康的澄海獅頭鵝,也正是他質(zhì)優(yōu)價(jià)廉的鵝源。
鵝場(chǎng)每天能夠供應(yīng)1000只以上、滿120-150天的成熟獅頭鵝。除了給自家門(mén)店供應(yīng)鮮鵝之外,完整的一套供應(yīng)鏈,也使得剛宰殺好的新鮮獅頭鵝,從鵝場(chǎng)輸送到深圳只需要2個(gè)小時(shí)。
從汕頭到深圳,誕生[不鵝人]品牌
今年2018的愿望,大師兄希望能夠把祖業(yè)鹵鵝技術(shù)帶到深圳的[不鵝人],把他多年鹵鵝初心和理念,融進(jìn)[不鵝人]的品牌宗旨:好吃、實(shí)在、不鵝人。
“好吃”-招牌澄海蘇南鹵鵝;“實(shí)在”-鵝場(chǎng)直供,實(shí)惠實(shí)在;“不鵝人”-真材實(shí)料,童叟無(wú)欺。讓更多在深圳打拼的潮汕人,能時(shí)時(shí)刻刻吃得到家鄉(xiāng)味道;讓更多的深圳顧客能夠品嘗到真正的、正宗美味的澄海蘇南鹵鵝。
近百年的蘇南鹵鵝傳承,40年的鹵鵝資歷,30多種中藥鹵料,130天江邊放養(yǎng)獅頭鵝,2小時(shí)匠心鹵制,通通匯成大師兄[不鵝人]蘇南鹵鵝里,特有的山的味道,水的味道,陽(yáng)光的味道,鄉(xiāng)土的味道,也是時(shí)間的味道,老潮汕人情的味道。這些味道,已從漫長(zhǎng)的時(shí)光里和故土、鄉(xiāng)親、實(shí)在、勤儉等等情感和信念混合在一起,才下味蕾,又上心間,讓來(lái)店品嘗的顧客們分不清哪種是滋味,哪種是情懷。
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