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'你吃過豬油嗎？大部分人都會說“有”。美食家蔡瀾先生和微博網(wǎng)友的互動，經(jīng)常能聊到豬油上來。炒菜用色拉油好，還是大豆油好？豬油最好。
曾經(jīng)在微博上有個話題互動——有什么事情讓你想起來就熱淚盈眶？有個網(wǎng)友回答，一大碗熱騰騰的豬油撈飯。而以前的一碗簡單蔥油面之所以這么好吃，是因為那些浸滿油的糊蔥是由豬油炒制的。
對于許多人來說，豬油是家鄉(xiāng)的味道，也是兒時的回憶。但越來越多的觀點認為，豬油并不健康，它是許多心血管疾病的源頭，應(yīng)該被擯棄。隨著豬油的被抨擊，其他植物油陸續(xù)登上居民的餐桌，豬油似乎在逐漸退出中國人的廚房。
這些觀點是否正確呢？豬油真的不健康嗎？到底還能不能愉快的吃豬油了呢？
兒時記憶里的豬油
豬油，是從豬的身上提煉出來的食用油脂。豬油常溫下為白色或淺黃色固體，經(jīng)熬煉具有濃郁的香味，是很好的烹飪用油。
豬油在我國飲食烹調(diào)中的應(yīng)用源遠流長，不少文獻都有記載?！吨芏Y·天官冢宰》中有：“秋行犢麛，膳膏腥?！?/strong>這句話的意思是說，秋天吃小牛幼鹿要用豬油烹調(diào)。文中所講的“膏腥”就是豬油。
在20世紀(jì)80年代，江南居民通常愛吃豬油。在廚房碗櫥的藍邊大瓷碗里，多備有熬制好的熟豬油。甚至稍微富裕一些的人家，游子在外，父母還常為其做一罐熟豬油。
熬豬油是個技術(shù)活，需掌握熬制訣竅。先把豬肉膘洗凈、控干，切成一寸左右的方塊，投入鐵鍋里，然后注入少量水，加入蔥姜，大火燒開之后用小火慢慢翻炒熬制。在熬制中，豬肉膘很快開始收縮，鍋里的油脂也漸漸增多，直到肉膘變成一塊塊油渣浮在油上，并泛出賞心悅目的金黃色，滿屋飄香。
而豬油要怎么保存呢？過去的家庭主婦們大多知道，熟豬油在夏天放久了容易變質(zhì)。她們通常會在熬油的時候加幾粒茴香，或放一片蘿卜或幾顆黃豆，以此讓熟豬油的保存時間更長久。此外，趁豬油熬好未凝結(jié)時，加進一點白糖、食鹽，攪拌均勻后密封，也可使油久存不變質(zhì)。
如今中國人早已豐衣足食，飲食習(xí)慣逐步改變，大多用上了大豆油、菜籽油、花生油、葵花子油等食用植物油脂，豬油逐步淡出家庭廚房，但關(guān)于“豬油到底健康嗎”的爭論一直存在。
被譽為“軟黃金”的豬油真的健康嗎？
少吃動物油脂，素食減肥……在如今越來越注重養(yǎng)生的社會里，豬油被視為許多人肥胖癥和心血管疾病的罪魁禍?zhǔn)住?/p>
2018年，英國BBC出來為豬油“平反”了?？茖W(xué)家對1000多種食材進行分析、評估，打出了營養(yǎng)分。其中，豬油竟打敗眾多健康食物排在了第八位！他們認為，豬油富含維生素B和礦物質(zhì)，比羊肉或牛肉脂肪更不飽和，更健康。同時，豬油還是維生素D最豐富的來源之一，維生素含量比黃油多50％。
圖片來源：網(wǎng)絡(luò)
在我國，豬油一直有“軟黃金”之稱，因為它不僅美味，還有諸多功效。中醫(yī)里對豬油的論述較多，認為豬油具有補虛、潤燥、解毒的功效，可調(diào)理人體腸胃、開胃消食，并能治療便秘、排毒解毒、祛風(fēng)、祛濕、驅(qū)寒；對大小便不通、上氣咳嗽、手足攣破等疾患，都有一定療效。
從成分來看，豬油主要由飽和脂肪酸構(gòu)成，此外還含有維生素A、維生素E及硫胺素、核黃素等，并且能為人體提供較高的熱量。飽和脂肪酸可以在人體內(nèi)作為能量物質(zhì)提供能量，加體內(nèi)膽固醇合成。膽固醇是身體必需物質(zhì)，與激素代謝密切相關(guān)，對促進激素代謝有幫助。
但是過量的飽和脂肪可明顯增加體內(nèi)膽固醇合成，這可能造成血液中的膽固醇升高，有導(dǎo)致動脈硬化的風(fēng)險。因此，豬油在適量食用的條件下是有利健康的。
豬油健康嗎？看你怎么吃！
中山大學(xué)附屬第三醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任卞華偉教授建議——我們?nèi)粘Ｉ钪械挠糜蛻?yīng)注重均衡原則，不必每天都用同種類的食用油，避免長期攝入單一脂肪酸成分高的油類。
我們?nèi)粘Ｉ钪械氖秤糜鸵话惴譃?strong>植物油和動物油，成分一般分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸3種類型。每種成分對于人體均有不同作用，只要是合適的搭配都不會對身體健康造成負擔(dān)。
根據(jù)中國營養(yǎng)學(xué)會建議，三種脂肪酸比例趨近1∶1∶1是最合適的。比如說，餐桌上的“大菜”如豬肉、雞肉或者魚等肉類，使用的油盡量用植物油，更健康。素菜如炒青菜就可以用豬油來炒，更美味。
正常人每日脂肪的攝入量占每日總熱量的30%以內(nèi)，那么按1∶1∶1分配，就應(yīng)該是飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸各占每日總熱量的10%。每個人每天的烹調(diào)油總量需要盡可能的控制在25-30g。過多過少都不好。但對于有動脈粥樣硬化風(fēng)險的人士、高血壓人士，需要減少飽和脂肪酸攝入比例。
其實，對于嘴比較挑和對菜品有嚴(yán)格的人來說，豬油確實是很難割舍。只要在專業(yè)的建議下，適量、安全的吃豬油，是對身體健康無害處的。因此，不必過于擔(dān)心“豬油是所有疾病的罪魁禍?zhǔn)住敝惖难哉摚?strong>豬油是否健康，主要是看你怎么吃，吃多少。
參考資料：
[1] 潘春華.散說豬油[J].中國畜牧業(yè),2020(12):90-91.
[2]梁超儀,任珊珊,周晉安.吃豬油真的不健康嗎[J].農(nóng)村新技術(shù),2019(10):66-67.
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