關(guān)于隔夜菜，相信大家聽了不少傳聞，比如蔬菜放隔夜，菜中的亞硝酸鹽含量會(huì)成N倍的增長，導(dǎo)致隔夜菜變成了“有毒”的菜，吃下去會(huì)致癌，這是所有關(guān)于隔夜菜的傳言中被傳得最廣的一條。以至于很多家庭里一旦出現(xiàn)剩菜就直接倒掉扔掉，無形之中增加了食物的浪費(fèi)。
那么，隔夜菜真的有那么可怕，完全不能吃嗎？
先說說亞硝酸鹽這個(gè)被人人談而色變的東西。亞硝酸鹽有毒性，人如果吃0.3-0.5克亞硝酸鹽可能會(huì)中毒，而食用3克就能致命。而隔認(rèn)夜菜在放置一段時(shí)間后會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，這也是傳說中隔夜菜有毒不能吃的來源。
亞硝酸鹽是自然界中普遍存在的一種化合物，大多都硝酸鹽轉(zhuǎn)化而成，很多人以為隔夜菜會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽，而這個(gè)東西其實(shí)本身就是存在于各種食物之中的，包括新鮮的蔬菜。
蔬菜在種植的時(shí)候會(huì)使用氮肥，植物吸收氮，合成氨基酸，在這個(gè)過程中會(huì)產(chǎn)生硝酸鹽，而植物體內(nèi)有一種還原酶，它會(huì)將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。一旦蔬菜等植物被割下以后，由于還原酶釋放出來，將一部分硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。因此蔬菜哪怕不烹飪，只要割下來就會(huì)逐漸產(chǎn)生亞硝酸鹽。
另外，有一些細(xì)菌同樣會(huì)起到還原酶將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的作用，但在食物的烹飪過程中，無論是還原酶或是細(xì)菌都會(huì)被高溫殺死，那么熟食為什么還是會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽呢？因?yàn)槭澄镌诜胖靡欢螘r(shí)間后，細(xì)菌入侵，將食物中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。
而亞硝酸鹽有一定的防腐功能，也是一種合理的食品添加劑，是國家食品藥品監(jiān)督管理局批準(zhǔn)在合理的劑量內(nèi)用于食品防腐的產(chǎn)品，只要在國家允許的范圍內(nèi)，它都是會(huì)被我們的身體代謝出去的。
那么，國家規(guī)定的食品中亞硝酸鹽的含量是怎樣的呢？在食品藥品監(jiān)督管理局制定的標(biāo)準(zhǔn)如下：
鹽：≤2mg/kg
鮮肉、鮮魚、糧食（大米）：≤3mg/kg
新鮮蔬菜：≤40mg/kg
香腸、腌菜、醬菜類≤20mg/kg
肉制品（熟食肉類、火腿腸）：≤30mg/kg
肉類罐頭、腌制罐頭：≤50mg/kg
而既然我們的隔夜菜中亞硝酸鹽的含量達(dá)到了這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，被我們食用的量也是少于這個(gè)含量的。也就是說，還是那句話，不談劑量說中毒都是耍流氓。
說回隔夜菜。隔夜菜中的亞硝酸鹽到底含量是否超標(biāo)呢？
先看一個(gè)實(shí)驗(yàn)，這是在2014年，國家食品藥品監(jiān)督管理局聯(lián)合多家單位，對隔夜菜中亞硝酸鹽的含量進(jìn)行了一個(gè)實(shí)驗(yàn)檢測。直接說實(shí)驗(yàn)結(jié)果：經(jīng)過加工烹飪的熟食，在30度以上的環(huán)境中放置48個(gè)小時(shí)，亞硝酸鹽的含量會(huì)上升，但數(shù)值都低于國家標(biāo)準(zhǔn)，在安全的范圍內(nèi)；而如果將食物放置在冰箱中冷藏保存，則亞硝酸鹽的含量增長幅度很小。熟的蔬菜類食品中亞硝酸鹽含量低于20mg/kg，而肉類熟食中的亞硝酸鹽含量則少于30mg/kg，都符合國家標(biāo)準(zhǔn)。
這個(gè)實(shí)驗(yàn)也說明了一個(gè)問題：做熟的菜，一定要放到冰箱冷藏保存。
不同的保存方式，食物產(chǎn)生的亞硝酸鹽含量差異這么大，主要是因?yàn)榧?xì)菌的緣故。冷藏且密封的情況下，細(xì)菌更難入侵，所以將硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的量會(huì)比室溫保存的情況下少很多。
這年頭，誰家還沒個(gè)剩菜剩飯啊，特別是節(jié)假日家里來客人或者家里有勤儉節(jié)約的老人，做一次飯兩頓都不一定吃的完。然而網(wǎng)上一直流傳著吃剩菜剩飯致癌的傳言，鬧得人心惶惶。那么剩菜應(yīng)該怎么處理呢?
剩菜有原則
剩菜剩飯致癌主要在于兩方面:一是微生物繁殖，會(huì)導(dǎo)致食物變質(zhì);二是亞硝酸鹽增多，能引起食物中毒，并有致癌風(fēng)險(xiǎn)，而其中的亞硝酸鹽即使通過加熱也無法去除。致癌不致癌另說，但長期吃確實(shí)對身體有害。從這兩方面來看，我們說吃剩菜應(yīng)該遵循這個(gè)原則:
蔬菜里面本來就含有硝酸鹽，剩下后放到冰箱里儲存時(shí)，儲存時(shí)間稍微長一點(diǎn)，硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化成亞硝酸鹽，少量的亞硝酸鹽也不是特別可怕，但是如果長期吃剩菜的話，亞硝酸鹽就會(huì)轉(zhuǎn)化亞硝胺，亞硝胺就有致癌的作用了。所以剩下的蔬菜，尤其是剩的時(shí)間比較長，一定就不要再吃了。
涼菜因?yàn)闆]有經(jīng)過高溫處理，所以會(huì)有一些細(xì)菌存留，如果剩下之后再吃，細(xì)菌會(huì)進(jìn)一步增多，會(huì)有一定的風(fēng)險(xiǎn)。
肉類和豆制品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題無需考慮。肉類和豆制品相比，豆制品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險(xiǎn)致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產(chǎn)生世上第一毒"肉毒素"，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險(xiǎn)的。
保存方法
明知道這一餐吃不完，就應(yīng)當(dāng)在出鍋時(shí)分裝到不同的盤子里，其中一份稍微涼下來之后就放入冰箱，這樣菜中細(xì)菌的基數(shù)很低，過一天熱透了再吃也問題不大。
放入冰箱內(nèi)不同種類的剩菜剩飯要做到分開儲存，避免細(xì)菌交叉污染。冰箱最好每個(gè)月都清洗一次，這樣對抑制細(xì)菌生長很有幫助。
如果剩菜很多，并且有海鮮，建議先吃海鮮，首先海鮮就是要吃它的鮮味，時(shí)間長了鮮味就會(huì)消失，而且海鮮最容易變質(zhì)，然后再吃其他的。
油炸食物時(shí)間長了就不脆了，要想讓它再次變得干脆可口，我們需要把它先過一下冷水，然后再放入鍋中油炸，炸出來的食物就跟剛出鍋的一樣外焦里酥，香脆可口。
哪些東西不要吃
隔夜銀耳
因?yàn)殂y耳本身就含有較多的硝酸鹽類，經(jīng)煮熟后如放的時(shí)間比較久，在細(xì)菌的分解作用下，硝酸鹽會(huì)還原成亞硝酸鹽。
隔夜豆?jié){
鮮榨豆?jié){保質(zhì)期很短，常溫下2-4小時(shí)內(nèi)必須喝完，否則菌落數(shù)量會(huì)急劇增加引起變質(zhì)!最好是現(xiàn)榨現(xiàn)喝，或是將煮沸的豆?jié){冷卻后，放在冰箱里密封保存，以防變質(zhì)。在冰箱里冷藏的鮮榨豆?jié){，也不宜存放過久，超過12小時(shí)以上的，最好也不要再喝了。
隔夜湯
湯長時(shí)間盛在鋁鍋、不銹鋼鍋內(nèi)，易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，應(yīng)盛放在玻璃或陶瓷器皿中。最好的保存方法是湯底不要放鹽之類的調(diào)味料，喝不完的湯最好是用瓦鍋存放在冰箱里。
哪些東西應(yīng)該吃
VC或新鮮水果
因?yàn)閂C可以阻斷亞硝酸胺的生成，所以在吃剩菜剩飯前可以先吃一點(diǎn)VC片。如果家中沒有備用的VC片，還可以吃一些新鮮的水果蔬菜，因?yàn)樗鼈円埠胸S富的VC。
茶
茶里面的茶多酚也可以阻斷亞硝酸胺的生成，所以還可以喝些茶，紅茶、綠茶都可以。
蔥姜蒜
大蒜里面的大蒜素和姜里面的姜辣素也有一定的殺菌和阻斷亞硝酸胺形成的作用，所以在加熱剩菜剩飯時(shí)可以放一些蔥姜蒜，還可以調(diào)成汁搭配食用。
我們的目標(biāo)是:沒有剩菜!
雖然不剩菜是我們的理想目標(biāo)，但是剩菜終究難免，在這種情況下學(xué)會(huì)正確地處理剩菜，讓食物的安全得到保障，家人吃起來也更加安全放心。你掌握了嗎?
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