餐飲企業(yè)的行走路線有兩種。
一種是走品牌最大化的模型，即高端的、強(qiáng)服務(wù)的、強(qiáng)品牌美譽(yù)度屬性的。一種是走效益最大化的模型，是平價(jià)的、少服務(wù)的、弱化品牌美譽(yù)度的。以海底撈為首的眾多火鍋品牌選擇了前者，而呷哺呷哺（以下簡(jiǎn)稱呷哺）選擇了后者，獨(dú)樹一幟。
隨著國(guó)民生活水平不斷提高，人們追求美食產(chǎn)品的同時(shí)，對(duì)產(chǎn)品服務(wù)的要求也越來越高。這里的服務(wù)已不單純指人工服務(wù)員帶來的服務(wù)體驗(yàn)，身處互聯(lián)網(wǎng)科技時(shí)代，人們更多的是希望能在用餐時(shí)享受科技帶來的不同體驗(yàn)。
那么“不一樣的煙火”呷哺，從傳統(tǒng)餐飲到沾邊互聯(lián)網(wǎng)與科技，這一路是如何走的？
起家模式被模仿，湊湊品牌還在成長(zhǎng)期
呷哺可以說是“一人一鍋”模式的開創(chuàng)者，在業(yè)界也是有著“一直被模仿，但從不被超越”的地位。據(jù)了解，呷哺“一人一鍋”的運(yùn)營(yíng)模式在2003年“非典”時(shí)期很受寵。原因是當(dāng)時(shí)“非典”時(shí)期的群眾較為敏感，“一人一鍋”正好滿足了群眾對(duì)分開吃、高健康的要求。
但同時(shí)不得不提的一點(diǎn)是，這種模式也存在弱化社交屬性的可能。這點(diǎn)主要來源于其餐廳設(shè)計(jì)，雖說吧臺(tái)式能化解一個(gè)人吃火鍋的尷尬，但是恰恰其U型的吧臺(tái)設(shè)計(jì)導(dǎo)致了三位以上的顧客交流可能存在一定阻礙。舉個(gè)例子，兩人用餐交流還行，但是三五老友聚餐就可能達(dá)不到方便交流的效果了，畢竟會(huì)隔著幾個(gè)人。而且，在消費(fèi)者的觀念中吃火鍋是一種聚眾的用餐模式，所以呷哺的“一人一鍋”模式雖然創(chuàng)新了吃法，但也有一定概率會(huì)破壞多人交流的氛圍。
再者，這一商業(yè)模式還是極為容易復(fù)制的。在北京以外的地區(qū)，呷哺這種單人火鍋模式已經(jīng)被很多同行模仿，比如泡泡小火鍋，其也是以吧臺(tái)休閑小火鍋的形式出現(xiàn)在火鍋市場(chǎng)。簡(jiǎn)單來說，門檻較低的火鍋餐飲業(yè)一旦有了新的模式出現(xiàn)，后面將會(huì)出現(xiàn)一批又一批的追隨者，泡泡火鍋是其一，更別說其他本土品牌的火鍋。
以泡泡為首的吧臺(tái)式火鍋在搶風(fēng)頭的邊緣不斷試探，逼著呷哺不得不作出反擊。隨著消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)越發(fā)明顯，呷哺順著市場(chǎng)，相應(yīng)地根據(jù)高端人群的需求去開拓了高端市場(chǎng)，于是呷哺在2016年創(chuàng)立了中高端品牌——湊湊火鍋。此次的湊湊火鍋不同于“一人一鍋”，它走的是“火鍋+茶飲”路線，價(jià)格定位也從呷哺牌親民的人均50元左右提到了人均120元左右。因此價(jià)格上外界不少傳言稱湊湊火鍋明顯有對(duì)標(biāo)海底撈的意思。
雖說湊湊品牌的成立讓呷哺再次冠上新興業(yè)態(tài)“開創(chuàng)者”的頭銜，給火鍋行業(yè)增添了新穎的餐飲模式。只是可惜的是，湊湊這一新的餐飲業(yè)態(tài)一開始走的并不太順利，盡管其利用“網(wǎng)紅直播”的方式在網(wǎng)絡(luò)上進(jìn)行品牌宣傳，但是由于新餐廳開業(yè)初期成本較高，加上12家湊湊餐廳于2017年第四季度開業(yè)，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，湊湊餐廳2017年產(chǎn)生餐廳層面經(jīng)營(yíng)虧損了人民幣2.49億元。看來模式的嘗鮮還是讓呷哺付出了一定的“代價(jià)”。
肉眼可見的虧損，再加上不知道新穎業(yè)態(tài)模式是否能成的情況下，部分投資者們?cè)谧铋_始都不太敢冒險(xiǎn)注資。不過好在呷哺仍然堅(jiān)持。根據(jù)最新呷哺公布的2018年中期業(yè)績(jī)報(bào)告,中高檔休閑餐飲品牌湊湊2018年H1營(yíng)業(yè)收入19.59億，餐廳層面經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)約為2.88億元。
從這一層面來看，湊湊的發(fā)展還是具備想象空間的。另外，除了湊湊品牌的成立，借著外賣市場(chǎng)的逐漸成熟，呷哺也開始伸手外賣業(yè)務(wù)。
外賣業(yè)務(wù)、大數(shù)據(jù)整合下，呷哺呷哺并非游刃有余
目前，市場(chǎng)上除了以臥底火鍋、董火鍋為代表的互聯(lián)網(wǎng)火鍋外賣品牌開始涌現(xiàn)，以海底撈、呷哺為代表的傳統(tǒng)火鍋也開始拓展火鍋外賣服務(wù)。
據(jù)悉呷哺的外賣業(yè)務(wù)中除了傳統(tǒng)小火鍋外賣外，還增添了食材外送和即食火鍋業(yè)務(wù)“呷煮呷燙”，售賣已烹飪好的定食套餐。呷哺嘗試著大力發(fā)展這種新興外送品類，以增強(qiáng)與傳統(tǒng)火鍋外送的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。而且呷哺在拓展外賣業(yè)務(wù)的同時(shí)，也加速了除北京大本營(yíng)外其他城市的布局，據(jù)統(tǒng)計(jì)目前呷哺門店及其外賣業(yè)務(wù)已經(jīng)覆蓋了超過50座一、二線城市。
呷哺通過微信小程序、美團(tuán)、餓了么等第三方網(wǎng)上餐飲外賣平臺(tái)提供外賣服務(wù)，相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，呷哺2018年上半年外賣業(yè)務(wù)的營(yíng)收較2017年同期上升了120%。數(shù)據(jù)除了表現(xiàn)出呷哺營(yíng)收的上漲，同時(shí)也說明了消費(fèi)者的消費(fèi)思維在發(fā)生改變，消費(fèi)者在慢慢接受火鍋外賣市場(chǎng)?？磥砘疱佉巡辉賰H限于線下消費(fèi)，餐飲外賣也不再僅限于烹飪好的熟食。
不過，既然呷哺已經(jīng)“入手”外賣，那么配送時(shí)間、空間的痛點(diǎn)呷哺應(yīng)該相應(yīng)得作出防范?；疱佂赓u市場(chǎng)的發(fā)展方向已經(jīng)確定，一旦有效解決配送供應(yīng)上的痛點(diǎn)問題，呷哺在火鍋外賣市場(chǎng)未來可期。
可光對(duì)外拓展業(yè)態(tài)模式還不行，對(duì)餐廳的有效管理于企業(yè)而言亦是重中之重。
呷哺對(duì)外拓展外賣以收獲新的客戶和留住老客戶，對(duì)內(nèi)，因?yàn)榭萍紵岢币褜⑦炔竿频搅丝萍寂c互聯(lián)網(wǎng)的窗口，呷哺決定以互聯(lián)網(wǎng)和科技的視角來對(duì)餐廳進(jìn)行整合與管理，即利用大數(shù)據(jù)。
值得一提的是呷哺的點(diǎn)餐系統(tǒng)。據(jù)了解，呷哺在餐品售賣前，會(huì)通過科技手段，在采購(gòu)、訂貨、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)能夠確保訂貨量的準(zhǔn)確，再通過餐飲系統(tǒng)的大數(shù)據(jù)分析，自動(dòng)計(jì)算不同周天的用貨量，生成餐廳的訂貨單，同時(shí)餐廳再根據(jù)商圈、物業(yè)的實(shí)際情況進(jìn)行微調(diào)，保證每天精準(zhǔn)的訂貨量，以避免出現(xiàn)庫存浪費(fèi)等情況。
據(jù)悉呷哺會(huì)對(duì)用戶消費(fèi)的餐品進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與歸類，定期將比較受大眾喜歡的餐品添加進(jìn)套餐組合，適當(dāng)?shù)赝瞥瞿茏尨蟊娖毡榻邮艿奶撞徒M合。如推出了雙拼菜組合，一份菜的分量可以吃到兩種蔬菜，這樣可以從結(jié)構(gòu)、分量的設(shè)計(jì)上減少浪費(fèi)。而且，目前呷哺在部分區(qū)域升級(jí)版餐廳中，已將成包的調(diào)料改為自助調(diào)料臺(tái)，一定程度上避免了以往成包調(diào)料的浪費(fèi)，為企業(yè)減少了成本。
根據(jù)科學(xué)計(jì)算，呷哺目前通過以上的方式，平均每年大約可以節(jié)省3萬元，如此算開來，單店一年就能節(jié)省36萬元。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，截止2018上半年，呷哺集團(tuán)全國(guó)經(jīng)營(yíng)的餐廳已經(jīng)達(dá)到了780間，大膽作出計(jì)算，一年下來大概能節(jié)省2340萬，這對(duì)于呷哺這類長(zhǎng)期發(fā)展的火鍋品牌來說可不是一筆小數(shù)目。
總之，無論是外賣、大數(shù)據(jù)點(diǎn)餐，還是傳統(tǒng)餐飲的業(yè)態(tài)不斷創(chuàng)新，都在說明一個(gè)事實(shí)，呷哺在不斷改革升級(jí)。要說呷哺的外賣和點(diǎn)餐系統(tǒng)讓它在業(yè)界“穩(wěn)了”嗎？還未必。除了向高端市場(chǎng)開拓，部分競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手已經(jīng)開始打造智能廚房、智能餐廳了。因此，根據(jù)人類不斷生長(zhǎng)的超前想法，傳統(tǒng)餐飲需要加入科技元素，而且刻不容緩。
搶占智能科技高地或助呷哺站穩(wěn)腳跟
時(shí)代變了，消費(fèi)者觀念變了，傳統(tǒng)餐飲思維也需要變了。仔細(xì)想想移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)剛開始的時(shí)候是市場(chǎng)蓬勃發(fā)展、蛋糕無限做大的好歲月，人口紅利還在，流量成本也相對(duì)較低。
但是現(xiàn)在不一樣了，互聯(lián)網(wǎng)已經(jīng)進(jìn)入存量競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，人口紅利不再，流量成本也不斷增高，蛋糕的尺度幾乎已經(jīng)固定，不會(huì)更大了。于是漸漸的，風(fēng)向開始從互聯(lián)網(wǎng)刮到智能科技。與其去搶別人的蛋糕，呷哺倒不如自己自“練奶油”，即自己開發(fā)技術(shù)或者尋找技術(shù)的支持。
就拿強(qiáng)勁對(duì)手海底撈來說，據(jù)了解其花費(fèi)一億元打造了智慧餐廳，除了智能廚具能將食品安全升級(jí)外，甚至機(jī)器人也開始登場(chǎng)取代了人工上菜服務(wù)，用餐前的等候娛樂已不僅限于飲食瓜果做美甲，海底撈重金打造的科技大屏互動(dòng)游戲也是博得了不少年輕人的青睞。
因此，從競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手處得到的靈感，呷哺或許可以嘗試一下“火鍋+科技”。
首先，既然呷哺在大數(shù)據(jù)整合方面已經(jīng)有所意識(shí)，為了讓自己在整合數(shù)據(jù)的時(shí)候能更準(zhǔn)確地對(duì)大眾的消費(fèi)口味進(jìn)行判斷，呷哺可以像阿里巴巴的未來無人餐廳一樣打造智能屏幕，或者“智能pad”,利用智能軟件的記憶功能將消費(fèi)者的點(diǎn)單記錄保存，下次同位消費(fèi)者進(jìn)店消費(fèi)時(shí)，就能根據(jù)上一次的消費(fèi)記錄相應(yīng)地推出消費(fèi)者可能會(huì)喜歡的餐品。
一來能節(jié)省消費(fèi)者的點(diǎn)單時(shí)間，二來消費(fèi)者節(jié)省時(shí)間則代表呷哺的翻臺(tái)率也會(huì)相應(yīng)地得到提高，從而有助于企業(yè)營(yíng)收的增多。
或者，呷哺可以打造智能廚房，安裝智能監(jiān)控系統(tǒng)，以更加公開的方式將消費(fèi)者擁抱。因?yàn)閷?duì)消費(fèi)者來說，餐飲業(yè)的一大關(guān)鍵問題還是食品安全問題，呷哺何不直接將后廚公開，一是可以讓消費(fèi)者放心消費(fèi)，達(dá)到公關(guān)效果，那么往后估計(jì)也不會(huì)再出現(xiàn)因?yàn)椤袄鲜箝T”（9月6日山東某消費(fèi)者在呷哺門店吃出老鼠）而兩日間市值就蒸發(fā)15億的公關(guān)危機(jī)；二是智能廚房的打造除了能減少員工的成本，還能給消費(fèi)者帶來前所未有的科技體驗(yàn)。
最后，火鍋行業(yè)門檻較低，所以還會(huì)不斷吸引眾多資本投入。因此呷哺要加快步伐將自身痛點(diǎn)消除，以及盡可能規(guī)避行業(yè)的痛點(diǎn)。有消息稱呷哺呷哺在下半年會(huì)逐步深入二、三線城市，可以預(yù)見的是未來火鍋市場(chǎng)依舊會(huì)保有呷哺呷哺的一席之地。
至于呷哺呷哺能否成為領(lǐng)隊(duì)，如果呷哺想在多層次、多維度、多檔次的消費(fèi)趨勢(shì)中突圍，無論是品牌營(yíng)銷，還是科技賦能，一定要打出自己的特色。一旦這個(gè)特色形成，呷哺呷哺就會(huì)走的更加順利，也能在傳統(tǒng)餐飲改革的大潮中占據(jù)更多競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
文/劉曠公眾號(hào)，ID：liukuang110，本文首發(fā)曠創(chuàng)投網(wǎng)
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