張玉科｜山村年味
歌曲：過大年
在歲月的年輪里，春節(jié)是一個飄著雪花、透著年味、忙碌而又特殊的時段。歲末時節(jié)，山村人家忙完了秋收冬藏，一年的勞動，一年的收獲，連同蘊藏在心中的愿望和期盼，一定要做個總結，有個交代。
臘月的寒風一招手，人們的腳步似乎更加匆忙了。本該是農閑時節(jié)，田野中除了飄蕩著紛紛揚揚的雪花，便是一片寂靜，大自然似乎屏住了氣息，停下了腳步，進入了一種冬眠的境界。
臘月在悄無聲息中到來了山村，人們一下子來了精神頭，迎臘八、祭灶神、過小年、大掃除、做凍米糖、磨豆腐、殺年豬、做米馃、炸丸子、貼春聯(lián)，以及忙于采購備足各種食材準備一桌豐盛的年夜飯，等等，忙忙碌碌，不一而足，一直要忙到大年三十。諸多事務，如果盤算不周全，缺少了其中的某一件事，心里就不踏實了，就會影響迎新年的心情。
如果說，過年是一臺大戲，那么整個臘月就像是一場場精心又忙碌的彩排，山村的年味就在這彩排中有板有眼地漸漸濃烈起來了。山村人家正是以這種獨特的方式演繹著鄉(xiāng)情習俗，傳遞著溫情快樂。
凍米糖
做凍米糖是山村人家在臘月里頗費工夫的一件大事。糯米是自家田里種植的，因為這種稻米收成比較低，不可能種得太多，種些糯米稻主要是用來過年時做凍米糖和做糯米馃，以及端午節(jié)包粽子用。
先要把除去雜質精選出的優(yōu)質糯米進行浸泡，再用蒸籠把糯米蒸熟。蒸熟的糯米飯在大箥箕中攤開，放在戶外接受寒冷低溫讓其上凍。經過上凍后的糯米飯，是結塊結團的，需要人工一粒一粒慢慢將其搓開，這是一項細工慢活?；罩葜詫⑦@種米糖稱作凍米糖，就是因為糯米飯上凍是加工凍米糖的重要環(huán)節(jié)。上凍后才能搓開，又不至于損傷米粒把米粒弄碎，上凍的過程也是糯米飯粒經焠煉升華的過程。搓開的凍米粒需要經過反復晾曬，待完全干燥后再進行炒發(fā)。選擇一個溫暖的冬日，在院子里架上大鍋，鍋里放入清洗干凈的細沙，細沙炒得很熱，一小杯凍米放入后，在翻炒中，凍米迅速膨脹開，將細沙和發(fā)好的凍米一起鏟入篩子里，篩下細沙回鍋，篩上的就是經過炒發(fā)后的凍炒米了。山村人家為了使凍米糖更具觀賞性，又能體現(xiàn)喜慶之意，會配一些顏料，把一些凍米染成紅、綠色再炒。
浸泡、蒸熟、上凍、搓開、晾曬、炒發(fā)六個環(huán)節(jié)是必不可少的，可以想象其中的工夫和周折了。炒發(fā)的凍米存放在特制的洋鐵皮箱內，等待做糖的大師傅巡回到來。
做凍米糖還需要熬制糖稀。經過霜凍過后從地里挖出的山芋，存放一個多月后，淀粉逐步轉化為糖分了。臘月里，母親一大早，將兩大簍山芋挑到小河邊，洗干凈后送到加工廠將一個個山芋軋碎成糊狀，然后挑回家倒進大鍋內煮開，過濾去掉山芋渣，大鍋內留下的就是含有糖分的液體了。我在灶間不斷地向爐灶內添柴加火，慢慢讓鍋里的水分蒸發(fā)，從上午到下午再到深夜，一直要熬制十幾個小時，需要燒去很多柴伙，最后鍋里只剩下小半鍋山芋糖稀了。把糖稀盛到一個大缽子內，在這過程中，我常用小勺子舀些嘗嘗，那真是又香甜又濃稠。
切糖師傅臘月里很忙，日程排得很滿，奔赴各村巡回加工。來到山村，他會在一位親戚家停留，加工作坊就在那家開起來了。我陪著母親，帶著炒米、糖稀、炒好并脫皮的花生、黑芝麻，還有一捆柴火到加工作坊，排隊等待加工凍米糖。師傅往大鍋里倒入糖稀，掌控好火候，熬一會兒后，加入白糖，放進花生、黑芝麻，最后倒入炒米，迅速攪拌均勻，立即起鍋，傾倒到大門板上。逐步擠壓進一個木制方框內，壓實后蓋上一塊厚布，師傅攀登上門板，用雙腳慢慢將米糖踩實踏平。掀開蓋布，打開方框，用長刀先分切成條狀，再用專用切刀把米糖切成成型的片狀。待凍米糖稍加冷卻變脆后，再一摞摞整齊地裝入洋鐵皮箱中。
又香又甜又脆又養(yǎng)眼的凍米糖，在經歷一道又一道繁瑣的工序后，終于完成了。滿滿的四箱凍米糖，是我們小時候一年的零食，也是山村人家日常招待客人的主要點心，在當年物資十分缺乏的歲月里，這些紅綠相間香甜可口的凍米糖總是廣受歡迎的。
我外出上大學以及到外地工作后，每次過年返鄉(xiāng)時，母親都會為我準備兩箱凍米糖帶回，同事朋友品嘗過后都大加贊賞，相約來年還要吃。如今，各種糕點點心豐富多樣，母親早些年就不做了，山村也少有人家還做凍米糖。想吃的話可以去小店買些。
山村人家在臘月里制作凍米糖的歷史似乎已經終結了，舊時的回憶仍歷歷在目，勞神費力的情景猶在眼前。
殺年豬
殺年豬是山村人家迎接新年的重頭項目，也是盤桓在山村人心頭的一道情結。用山里人的話說，臘月不殺豬，哪能叫過年呢？精心喂養(yǎng)了一年多的豬，養(yǎng)尊處優(yōu)地吃了睡，睡了吃，毛色光亮，膘肥體壯，早已成了被覬覦的對象。村子里只有一位殺豬師傅，進入臘月，尤其是到小年前后，殺豬師傅的工作日程排得很滿，請他殺豬要提前預約，并敲定好時間的。主人家需準備好一個圓形大木桶，燒上足夠的開水，等待師傅到來。
先要把豬從豬圈中拖出，這可是一場角力比賽，主人家通常會叫上左鄰右舍幾位壯漢共同幫忙。這時的豬也自知死期快到了，發(fā)瘋似的拼命抵抗，撕心裂肺地嗷嗷叫喚，不肯邁出豬圈。幾個壯漢揪住豬耳朵連拖帶拽把肥豬驅趕出豬圈，合力抬到一條長板凳上，分別按住豬頭、拽住豬蹄、揪住豬尾，這時豬已無法動彈。殺豬師傅準備好一個接豬血的小盆，里面接些清水并放些細鹽，稍加攪拌。師傅在一切準備穩(wěn)妥后，扎下馬步，左手摟住豬的下巴，讓豬脖露出來，右手拎起長長的尖刀，朝豬脖中間部位一刀刺進，稍加停頓后再拔出尖刀，只聽“嘩”的一聲，豬血向外涌出，用小盆接上。幾分鐘后豬血流盡，肥豬也耗盡了氣力，不再掙扎動彈。這中間師傅還要把小盆中的豬血稍加搖晃和攪拌，以促進豬血凝固變稠。宰殺現(xiàn)場，除去幾位助力幫忙的人外，鄰家的婦女、孩子會在周圍看熱鬧，增添氣氛，烘托場面。
殺年豬有很多講究，是一個技術活，據說要一刀子見血，干凈利索，否則來年飼養(yǎng)牲畜不吉利。主人家還會接上半碗豬血，在豬圈兩側門框上淋上豬血，以表示對豬的祭奠。
把豬殺死是第一個環(huán)節(jié)，下一步是燙豬和刮除豬毛。師傅在兩個后蹄中間劃個口子，用細長的鋼釬，順著豬身在皮下通插一遍，然后用嘴對著劃開的口子往里吹氣，同時用木槌敲打豬身，直到豬身因為氣體充入變成滾圓滾圓的，才扎緊劃口。吹氣充脹的作用是方便刮除豬毛。把豬抬入大木桶中，倒入開水，反復搖晃翻身，讓豬身在開水中充分浸泡。師傅用小刮刀三下五除二，很快捷地刮去豬毛。刮除豬毛后，眾人合力將白白的豬身從木桶中抬出，仰身放在長板凳上，刮去遺漏的細豬毛，用清水反復將豬身沖洗干凈。
師傅先割下豬頭，然后從腹部將豬身剖開，再用大鐵鉤鉤住豬脖子下方的鎖骨，將豬抬著掛到靠墻的木梯子上。師傅從已打開的腹腔中用力拽出豬肺、豬肝、豬腸、豬肚等所有豬的內臟。再用大砍刀沿豬后背自上而下剖開，把豬身一分為二，分為兩片，抱到客廳的八仙桌上。扯下腹腔內的兩片板油，兩片板油一般都有十幾斤，更肥的豬甚至有二十多斤，在當年食物短缺、菜油金貴的年代，這點豬油可是好東西，山村人家一年到頭鍋里的油星全靠它了。
殺年豬到了這個環(huán)節(jié)就算基本大功告成了，之后還有一些收尾工作。清洗內臟，師傅要把豬肝和豬腸上的花油扯下，把豬肺、豬肝、豬心取出，然后翻洗豬腸和豬肚。還要清除豬頭上殘留的豬毛，尤其是凸凹部位，要用專用的鑿子慢慢鑿去。再就是把兩片放在八仙桌上的肉進行分割，取下四條腿，剩余部分分成幾塊。
肉分割后，山村人家一般會趁肉身上還有余溫，就抹上鹽進行腌制。放到大缸內，壓上大青石，適時進行翻轉，讓鹽鹵充分進入肉內。大約腌制二十多天，在正月里就可以起缸了，用溫水把鹽鹵清洗干凈，懸掛院里進行晾曬。過年期間，山村人家院子里、走廊內、窗臺上都懸掛晾曬著火腿、咸肉、豬頭等，恰是一道美麗散發(fā)著年味的風景線呢！
山村人家養(yǎng)豬，一般都在秋天九、十月份買來十來斤重的豬仔，用一年多的時間喂養(yǎng)，喂食大多是山芋、蘿卜、雜糧、米糠等，到次年的春節(jié)前宰殺，豬的重量一般在120斤到150斤之間，如果養(yǎng)的時間長一些，可以達到兩百斤重。我父親在世時，母親一般每年都喂養(yǎng)兩頭豬，并套養(yǎng)兩頭小豬仔，打豬草、燒豬食、一天兩頓地喂豬，都是母親的工作。人吃飯可以馬虎一些，母親喂豬從不敢馬虎怠慢，按時按量。從我年少時的記憶中開始，每年臘月里，我家會賣掉一頭毛豬，換些現(xiàn)錢，另一頭豬則在家宰殺，并且全部留在家中腌制。外出工作后，每年過年要返城時，父母親都會讓我?guī)蟽芍换鹜群蛶讐K咸肉，相當于半頭豬。
山村人家殺年豬都要請師傅和前來幫忙的人，以及鄰居親朋，吃一頓殺豬飯，以表達熱情好客。主菜就是殺豬菜，這道菜一點也不簡單普通，既有新鮮的豬肉，又有豬血豬肝等豬雜碎，加上青菜和豆腐等，燴燒在一起，滿滿一大鍋，撒上一把大蒜蔥花后，鍋里立刻飄散著特殊的香味。在座的每人盛上一大碗，吃得熱熱乎乎，嘴角流油。寒冬臘月里，一頓熱氣騰騰的殺豬飯，多少年后依然會成為人們津津樂道的話題。
前些年，母親年紀大了，我們不讓她再辛苦地養(yǎng)豬。每年春節(jié)前她都會從左鄰右舍人家事先預訂購買兩條豬腿，腌制成火腿后，讓我?guī)У匠抢铩Ｉ酱宓牧曀?、味道和溫暖，我依然在享用著、感受著?/p>
做豆腐
臘月里，做豆腐也是山村人家準備過年的一件大事。做豆腐需要大量清水，一大清早，就要去村前井里挑水，挑上幾擔，直到把水缸盛滿。自家種的黃豆，撿拾干凈后，選取滾圓飽滿的豆子。一般人家過年都會做上二三十斤豆子的豆腐，若有特別安排，則要做得更多。稱好重量，提前用清水浸泡讓豆子充分脹開。
白霧彌漫的晨曦中，我與母親挑著浸泡好的黃豆，來到村中專門做豆腐人家的石磨坊，借用石磨磨豆子。我與母親分工，我用推拉桿驅動著石磨轉動，母親用小勺往石磨眼里舀泡發(fā)好的黃豆。清涼的井水澆在磨盤上，豆液沿著磨盤下方凹槽缺口，“滴滴答答”地流進一個鐵桶里。推拉桿驅動石磨，要掌握好順勢，不然就會“卡”住，還很吃力。舀放黃豆，每次只能倒半勺，而且要等到磨孔里快沒有時才倒入，急不得。大約一個小時，泡發(fā)的黃豆就磨完了，挑回家倒入大木桶。
大鍋里的水已經燒開，用大臉盆舀上幾盆開水直接沖入木桶內的糊狀豆液中，用木棍攪拌，糊狀豆液得以稀釋。大鍋上掛著一個十字形木架，木架上拴有白土布做的大包袱，將豆液一點一點舀進包袱內，搖晃木架，進行過濾。清亮的豆?jié){“嘩嘩”地淌到了大鍋里，最后，將包袱內的豆渣用力擠壓，使其徹底潷盡。這時鍋里的豆?jié){還是生的，得用文火燒開。待豆?jié){沸騰了，廚房里立即彌漫著黃豆的清香，每個角落都充滿了豆腐的味道，這味道中混合著山村人家的喜悅和亢奮，在朝霞的柔光中燦爛著、跳躍著。
豆?jié){煮開后，再舀入大木桶里，這時的熱豆?jié){需要點鹵水，這是技術活了，豆腐做得好不好，點漿很關鍵。豆腐匠之所以被稱為豆腐匠，主要在點鹵水的功夫上。點少了，出來的豆腐太嫩，壓不成型，拎不上手；點多了，豆腐太老，豆腐的數(shù)量也受影響。不是專業(yè)做豆腐的山村人家，一般是按照每斤豆子三錢三石膏粉的比例，十斤豆子就三兩三，二十斤豆子就準備六兩六。準備好石膏鹵水，倒入大桶內豆?jié){中，不停地攪拌，只片刻，豆汁就慢慢變得黏稠起來，變成熱豆腐腦了。真是鹵水點豆腐，一物降一物。
豆腐腦凝結約一刻鐘，用大勺子輕輕將其舀進早已鋪好白土布的幾個木制方框內，盛滿后，把包布收起，蓋上板，再壓上大青石，淡黃色的汁水慢慢溢出。約半個小時，成型的水豆腐就做成了，用鋁刀把豆腐切割成小方塊。把一塊塊白豆腐放入小桶內，涵養(yǎng)在清水中，幾天換一次水，過年期間，可以放上一個月。
山村人家的水豆腐是其中一部分，另一部分豆腐要繼續(xù)在板上擠壓水分，經過長時間擠壓可以做成白干子和臘八豆腐。白干子經過醬油浸泡就變成醬油干子，白干子切成薄片或小丁，經過油炸就變成油豆腐。臘八豆腐是徽州山村特有的，豆腐擠干水分后，還要用太陽曬或用炭火烘烤，抓在手中顯得特別堅硬，便于長時間保存。這種臘八豆腐切成薄片或細絲，與紅辣椒在一起炒，很好吃，很有嚼勁。
無論走到哪里，山村的記憶都揮之不去，水豆腐、白干子、油豆腐果、臘八豆腐、豆腐圓子，那滿滿的豆腐香味，每每想起，我心頭都氤氳著一片溫情。
貼春聯(lián)
父親健在的時候，每年一到臘月二十八，他起床洗漱后，我就幫他搬動八仙桌，抬到靠大門亮堂些的位置。桌上擺上硯臺，準備好筆墨，父親要開始幫助山村人家寫春聯(lián)的工作了，這項工作一直要持續(xù)二、三天。
山村人家在大年三十張貼春聯(lián)迎接新年，表達紅紅火火和喜氣洋洋，這是一點也不敢耽誤的。村里人去小店買上幾張紅紙，送到我家，囑咐父親幫忙寫幾幅春聯(lián)。山村的春聯(lián)是見門就要有的，正門、后門、院門、廚房門、豬圈、牛欄、雞舍等等，大小不一，內容也不太一樣。一般人家都有七、八對，多的會有十幾對。父親收下大紅紙，記下要寫的數(shù)量和大小，分清楚哪家哪戶，然后一家一家地寫。
一張紅紙一般可以寫四對，紅紙要先裁開，再疊好，按照五字、七字或九字等疊成方格，立即落筆寫就。我站在一旁當助手，剛寫好的對聯(lián)，墨汁未干，要小心翼翼地用雙手把春聯(lián)捧到一旁，鋪在地下，讓其慢慢晾干。晾干后再一對一對收集起來，一家歸攏一摞，人家來取時就交上。往往是父親寫得快、墨汁干得慢，一時間，我家客廳、房間、院子里都鋪滿了剛寫好的春聯(lián)。
父親對每年給山村人家寫春聯(lián)這件事很上心，事先就要認真做功課，研究新年春聯(lián)的內容。找來當年的日歷本、《半月談》，以及其他報紙雜志上刊登的春聯(lián)內容，摘錄下來，反復推敲。春聯(lián)內容要緊跟形勢，要貼近山村實際，還要表達祝福和充滿喜慶。比如“瑞氣臨門喜迎百姓萬家，奇風送暖笑看江山千載”，“合家歡樂慶佳節(jié)，滿堂和順迎新春”，“福星高照吉祥地，富貴平安和睦家”，“春風常駐勤儉人家，旭日永臥文明門第”，“和順門第有百福，平安二字值千金”，還有“五谷豐登，六畜興旺”等等，都是父親常寫的內容。
家中大門敞開，寒風凜冽，父親寫著寫著手就僵了，鼻子上不自覺流下了鼻涕，不得已父親才放下毛筆歇歇，把手攏到袖管里，或用火熜暖暖手，休息一會再寫。父親毛筆字寫得確實不錯，雖然他小學沒畢業(yè)，但長期習練，運筆姿勢，起承轉合，收放自如，一幅對聯(lián)很快就寫成。我雖是大學生，但毛筆字寫得遠不如他，上不了場面，只能給他當助手。
能給山村人家寫春聯(lián)，幫點忙做點事，父親還是很樂意的，聽到山村人家的表揚和致謝，父親也頗為得意。一到大年初一，全村上下張貼的春聯(lián)絕大部分都是父親寫的，父親為山村歡樂祥和氣氛的營造出了力。
父親要到大年三十下午，才得空給自己家寫春聯(lián)，寫好后，調上一碗面糊，清除舊年的春聯(lián)，逐門張貼上新的。父親70多歲時，因為腦梗手腳不靈便，還在堅持寫一些春聯(lián)。前些年父親去世了，山村的春聯(lián)也有了新的變化，買紅紙找人代寫的少了。很多村里人也上城里的市場買來印制的春聯(lián)，據說，有些很花哨的春聯(lián)還挺貴。這些春聯(lián)，雖然洋氣，但總覺得缺少了一些泥土味。
回家路
春節(jié)是幾千年農耕文明給中國人留下的闔家團圓的機會，在每一個中國人心中都是分量最重的傳統(tǒng)節(jié)日。濃濃的年味凝聚著中華民族最珍貴的情感，回家團圓是最溫暖的牽掛，孝老祈福濃縮著無盡的骨肉親情。
人生旅途中，多美的風景都比不過回家的路。不管路途上車流怎么擁堵，風雪如何阻隔，心的方位永遠指向家。家和家中的親人，就像一個巨大的磁石，磁吸著我的思緒和情感?！吧傩‰x家老大回，鄉(xiāng)音無改鬢毛衰”“獨在異鄉(xiāng)為異客，每逢佳節(jié)倍思親”，鄉(xiāng)愁是一盞不滅的明燈。
在山村人的信念里，有一個不變的歸屬，這個歸屬就是家和家中的親人。對家的精神歸屬，浸潤在血脈中，融入生活的細節(jié)里，成為傳承的文化基因。只有回家，才能歡享家的融融喜樂，銘刻家的濃濃親情，承候家的綿綿矚望，并以此為起點，奔向更美好的前程。
年年歲歲花相似，歲歲年年人不同。時光實在是令人感到無奈，日子像流水一樣一天一天滑了過去。人漸老去，更感到時光的難留，就好像敲響了一次又一次警鐘，回憶和懷舊不斷涌上心頭?；丶疫^年是美好的，但早已沒有了美食的誘惑，沒有了神秘的氣氛，沒有了純潔的童心，沒有了兒時的樂趣，當然，這年還得過下去。
在山村人家的內心深處，年已超越了節(jié)日的意義，更包含著傳統(tǒng)習俗、皖南地域風情和孝道文化等。這種年味，一直伴隨著我度過一年又一年，這種年味，早已植入我的腦海，沁入我的肺腑，成為我鐫刻在心中無法消解的記憶，成為我永遠的精神歸屬。
作者簡介
張玉科，馬鞍山市政協(xié)社會法制委原主任。寫過大量的散文、隨筆，有《夢里田園》、《飄落的楓葉》等多部文集出版。
【圖文編輯】老驥
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