提到臘肉，就能想到它紅白分明的肉質(zhì)、光亮的油色，帶著煙熏味的鮮香味道，不禁口水都要流下來了。

楊萬里有一句詩，“箱刀切下黃水精，玉斧削出紅松明”，寫盡了臘肉的神韻。臘肉成為了一年中陪伴人們時間最長的肉食品，“一家煮肉百家聞香”。

這些經(jīng)煙熏日曬的肉，看似簡單粗暴。而實際上，正是它們成了中國自古以來最有味兒的食物。

湖南臘肉

湘西的臘肉采用的是先腌后熏的做法。

在農(nóng)歷臘月，土家人就會把養(yǎng)了一年的豬殺掉，切成一條一條的，放入缸中撒鹽撒香料腌制。這個腌肉的調(diào)料也很特色，把曬干的橘子皮，加山胡椒、桂皮、松子磨成粉，按照一定的比例混合均勻，抹在豬肉上，去膩增香。

腌好的豬肉被掛在屋里的火坑上，燒松柏樹枝煙熏，松柏樹燒起來煙霧大適合用來熏肉，講究一點的人家則會用肉桂枝、山胡椒樹熏烘，這樣熏出的臘肉更有風(fēng)味，顏色亮紅，不見煙灰。

臘肉熏好之后，是可以參與到湘西人的每一餐飯中的，臘肉半精半肥，晶瑩剔透，鮮香可口，不管是炒菜還是蒸飯，哪怕只是簡單的水煮切片也是極好的。

貴州臘肉

貴州的臘肉也是要煙熏的，更地道的說法叫做秋臘肉。把豬肉切成不到一寸厚、一尺多長的長肉條，用鹽巴和花椒面反復(fù)搓揉、腌透。豬肉里面的部分水分腌出，就可以開始秋肉了。

把豬肉用掛在火坑上方，先用柏葉燒一天左右，松柏葉的香味浸入肉里，肉開始變色上灰，然后改用柴火小火炕，最少得熏個五天，當(dāng)肉開始滴油，變黃就可以了。

貴州的臘肉煙熏風(fēng)味濃郁，因為沒有特別加其他香辛料，吃起來也是原汁原味的熏肉香，切片炒菜，或者是做貴州特色的臘肉飯團(tuán)，味道都挺不錯。

湖北臘肉

湖北人腌制臘肉，用了食鹽加入花椒炒制，而后再拌入魚、肉中腌制數(shù)日，經(jīng)風(fēng)干日曬而成，不同于別地用熏的，湖北的臘肉就是風(fēng)干的。

表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道醇香，肥不膩口，瘦不塞牙，有自己獨特的風(fēng)味兒。

廣東臘肉

廣東人吃臘味簡直就是日常，秋風(fēng)起，吃臘味，多數(shù)廣東人都會自制一些臘肉，豬肉切成長條，用鹽、糖、生抽、高度白酒腌制過后，懸掛避光通通風(fēng)的地方風(fēng)干。

所以在口味上來講，廣式臘肉帶有淡淡酒香和絲絲甜味，肥肉如琥珀般透明，肥而不膩。瘦肉油亮緊實，香而不柴，越嚼越香，吃煲仔飯的時候要必選臘肉。

四川臘肉

四川臘肉綜合各家之長，深得中庸之道的精髓。

四川的臘肉中的花椒，幾乎已經(jīng)成為了四川臘肉的味覺識別碼。故四川臘肉比之其他地方的臘肉多了一種特別的味道，讓人欲罷不能。

剛殺的新鮮豬肉，切成十多公分的長條大塊，沒加人有自己的調(diào)味秘方，抹在豬肉身上，反復(fù)揉搓，給它按摩，放入大缸里面腌制，然后用柏樹丫熏，熏的差不多時就可以掛起吹干了。

四川臘肉腌好了之后色紅似火，香氣濃郁，口味鮮香，很是下飯，在味道上也比較容易被大眾接受。

四川有很多出名的臘肉招牌，比如青城山老媽臘肉，而最好吃的四川臘肉一定得是自己家腌的，除此之外，就是近幾年大受歡迎的藏香豬臘肉。

第一次在夾金雪山吃過之后，就一直念念不忘，想起都會不自覺地的吞咽口水。

與傳統(tǒng)臘肉相比，藏香豬做成的臘肉更加香，肉質(zhì)也更為緊實，稱得上是臘肉中的姣姣者。

每年各地都會爭奪“那個地方的臘肉最好吃？”，今年我一定會投藏香豬臘肉。

現(xiàn)殺的藏香豬，只用食鹽、白酒、漢源花椒碼味兒，一定得用柏樹丫煙熏，然后風(fēng)干，兩次煙熏兩次風(fēng)干是標(biāo)準(zhǔn)步驟。

從小鮮肉變成老臘肉，醇厚香濃的滋味就出來了。

誘人表皮下，紅白分明，肥瘦各占半邊，分布均勻，比普通臘肉更香更醇厚。

清水煮熟之后切片，片片分明，半紅半透，肉質(zhì)緊實細(xì)膩，勁道不柴，絕對讓人停不下來筷子。

和別的食材一同燒菜，下鍋就能十里飄香，將其它食材也浸染的香氣撲鼻。

臘肉簡直是爆炒類食材的絕配，辣椒、洋蔥都能充分為煙熏五花臘肉增香，肉片細(xì)膩松軟，肉皮筋道Q彈。

與米飯搭配做成煲仔飯更是一絕，稻香、肉香混合在一起，拌勻著吃，米飯飽吸湯汁，好吃不膩，香味和著熱氣飄出來，冬天吃幾口，最是幸福。

年味不過是臘月里精心腌制的臘肉，在我們的味蕾上締造的盛宴。當(dāng)那一縷柴煙裊裊升起時，我們仿佛看到了日夜期待的年。當(dāng)那帶著濃烈熏烤味的肉食進(jìn)入嘴巴的一瞬間，我們明白，就是這個味兒！