檸檬，一般在烘焙中都擔(dān)任著調(diào)節(jié)酸堿度、去腥的配角。但是這一次，我們選用檸檬作為主題，制作兩款小清新甜品——檸檬撻。這兩款檸檬撻一款是經(jīng)典配方，一款是改良配方。兩個(gè)配方都把檸檬解膩清新的特點(diǎn)運(yùn)用到極致，喜歡檸檬點(diǎn)心的胖友們一定不要錯(cuò)過(guò)啦~而且兩個(gè)配方用到兩種不同做撻的方法，掌握了，別說(shuō)做出不同感覺(jué)的檸檬撻，做其他撻也一樣可以適用的哦！
揉 搓 法
將固態(tài)黃油與面粉混合成“砂狀般松散的樣子”，并需要兩手搓揉般地混合材料的方法就叫砂狀揉搓法。這個(gè)方法是在面粉等粉狀材料混合后加入塊狀的黃油，讓面粉的粘附在黃油粒子周圍再加入雞蛋，這樣面粉會(huì)吸收其中的水分使面團(tuán)整合為一，用這種方法做出來(lái)的撻皮口感會(huì)比較酥脆，撻皮稍有膨脹且內(nèi)部扎實(shí)；一般撻陷無(wú)需烘烤時(shí)會(huì)用這種方法制作撻皮。
示 范 配 方
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法 式 經(jīng) 典 檸 檬 撻
檸檬撻，是法國(guó)經(jīng)典的下午茶甜品，無(wú)論是在歐美國(guó)家的餐桌上，還是咖啡店、面包房、烘焙屋里都能找到它的身影。松脆的撻皮，搭配著酸酸甜甜的金黃色撻陷，清新的檸檬香味能消除任何食物帶來(lái)的油膩，是飯后甜品的最佳選擇！檸檬撻對(duì)檸檬的要求比較高，所以務(wù)必選擇質(zhì)量好的檸檬哦~
材 料
撻皮（9寸）
舒可曼日式糕點(diǎn)粉 250g（低筋）
舒可曼糖霜 100g （一定要糖粉）
雞蛋（冷藏） 1個(gè)
黃油 125g
★黃油盡量選擇非發(fā)酵黃油，否則發(fā)酵味會(huì)蓋了檸檬的味道。
★無(wú)論做什么撻皮一定要用糖霜，讓含水量少的面團(tuán)更易溶解糖粒，使得撻皮更光滑，口感更好。
檸檬奶油餡
檸檬汁 170g(約3~4個(gè))
舒可曼細(xì)砂糖 220g
檸檬皮 3個(gè)
全蛋 4個(gè)（室溫）
無(wú)鹽黃油 270g(切成小丁狀且提前軟化至室溫)
做 法
撻皮
①將低筋面粉與糖粉混合均勻，過(guò)篩。
②加入黃油顆粒，先讓黃油外皮粘裹面粉，然后壓碎，兩手搓揉般地混合材料，充分糅合至無(wú)塊狀。
★黃油會(huì)使全體材料變得細(xì)而松散，是保證撻皮酥脆的口感的關(guān)鍵。
③一次全部加入打散的雞蛋，攪拌均勻，到手抓面團(tuán)可以凝結(jié)成塊。
④把攪拌好的面團(tuán)放入保鮮膜中，整成圓形。放入冰箱冷藏4小時(shí)（為了讓面筋松弛，更好地整形）。
⑤將冷藏好的面團(tuán)搟開(kāi)，整形，然后用叉子點(diǎn)小孔孔，以防其烘烤時(shí)膨脹，然后放回冰箱冷藏30分鐘。
⑥烤箱180℃提前預(yù)熱，烘焙紙放在冷藏好的撻皮上方，倒入撻石。
★沒(méi)有重石的話可以用一些不易煮爛的食材，如黃豆。
⑦送入烤箱烘烤15分鐘，拿出移除烘焙石，再烘焙5分鐘出爐。
檸檬奶油餡
①先準(zhǔn)備檸檬皮屑和檸檬汁。
②在大碗中依次倒入細(xì)砂糖和檸檬屑，用兩手混合均勻。
★讓檸檬的味道與砂糖完美的融合，這樣才讓成品散發(fā)誘人的香氣。
③取另一個(gè)耐熱玻璃碗打入雞蛋，攪拌均勻后加入檸檬汁，繼續(xù)攪拌均勻。
④再加入②的檸檬皮和糖的混合物，攪拌均勻。
⑤將耐熱玻璃碗移到加了水的湯鍋上方，以中火隔水加熱至濃稠（水分蒸發(fā)，半凝固狀）。
★這一步最好使用溫度計(jì)，溫度未達(dá)50℃時(shí)無(wú)需攪拌，加熱到50℃之后開(kāi)始用手動(dòng)打蛋器緩慢攪拌，當(dāng)溫度升至70℃時(shí)蛋液開(kāi)始變得濃稠，攪拌阻力開(kāi)始緩慢增加，這時(shí)保持不間斷攪拌，直到溫度達(dá)到81℃時(shí)，立即離火（從50℃加熱到達(dá)81℃，全程至少需要15分鐘）。
⑥將半固態(tài)檸檬醬倒進(jìn)攪拌盆，采用電動(dòng)打蛋器以低速方式攪拌降溫，直到溫度降至60℃以下，再將室溫黃油丁分多次加入，每回加入都是攪拌到完全融化后，再加入下一批，直到黃油全部加入。
⑦趁著檸檬奶油醬流動(dòng)狀態(tài)還不錯(cuò)的時(shí)候，盡快倒入放涼的熟撻皮內(nèi)，檸檬奶油醬高度約是9分滿。
⑧放入冰箱冷藏約2~3小時(shí)。
★一定要冷藏至檸檬醬完全固化才能下刀哦。
⑨冷藏好后放入一塊檸檬片做裝飾，再撒上適量糖粉即可。
黃 油 法
黃油法的最大特點(diǎn)就是事先要把軟化至室溫的黃油（20度）攪打成乳霜狀，等最后添加面粉時(shí)，可以讓黃油以薄膜狀散落在其中，相比用揉搓法，黃油法制作出來(lái)的撻皮底部更寬，雖然組織相較比較粗糙，但吃起來(lái)更加酥松。一般當(dāng)撻陷需要和撻皮一起烘烤時(shí)，就常常使用這種方法。
示 范 配 方
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酸 奶 檸 檬 方 塊
by 戀戀家
這款檸檬小方和經(jīng)典的檸檬撻是不同的感覺(jué)，奶油的用量少了很多，所以少了普通檸檬撻的順滑，但多了點(diǎn)Q彈，特別酸爽，檸檬風(fēng)味特別足！撻皮的差異上，這款檸檬小方撻皮比較松脆，方塊則是很濕潤(rùn)，濕潤(rùn)和松脆合為一體，再加上一層酸奶奶油霜的，中和了檸檬的酸味，又不失清新，真是一款十足解熱的夏日甜點(diǎn)。
材 料
撻皮
無(wú)鹽黃油 60g
低筋面粉
糖粉
鹽
檸檬皮屑 半個(gè)量
檸檬陷
檸檬汁 240g
糖 240g
全蛋 6個(gè)
檸檬皮屑 1個(gè)量
酸奶奶油霜
希臘酸奶 130g
淡奶油 300g
蜂蜜 15g
做 法
撻皮
①黃油軟化攪拌均勻。
②加入過(guò)篩后的低筋面粉，糖粉攪拌均勻。
③加入黃檸檬皮蓉，鹽混合均勻用手輕捏成團(tuán)。
④準(zhǔn)備烤盤，里面放入烘焙紙，將面團(tuán)均勻壓平在烤盤底部，讓入冰箱冷凍10分鐘。
⑤烤箱預(yù)熱175度，讓入烤箱烘烤20-25分鐘，面團(tuán)整體呈淡金黃色即可出爐。
檸檬陷
①6顆全蛋打散，加入糖攪拌均勻。烤箱220℃預(yù)熱。
②加入檸檬汁，攪拌均勻。
③加入黃檸檬皮攪拌均勻。
④倒入撻皮內(nèi)，入烤箱繼續(xù)烘烤16~18分鐘。搖晃烤盤，檸檬餡凝固即可取出放涼，放入冰箱冷藏。
酸奶奶油霜
①開(kāi)始制作酸奶奶油霜，將希臘酸奶、淡奶油、蜂蜜打發(fā)至7成（表面出現(xiàn)紋路）。
②將酸奶奶油霜涂抹在檸檬撻表面，撒上一些檸檬皮蓉裝飾，放入冰箱冷藏后更美味。
味道充滿了檸檬純粹的風(fēng)味，你要是敢說(shuō)自己喜歡檸檬，吃了它，就能驗(yàn)證你的喜歡是真是假。
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小芹菜
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