經(jīng)常去面館吃面條的朋友應該知道，面館里面都會熬制一大鍋骨頭湯，這是作為湯面的湯底，所以在面條館里面，調(diào)湯是個非常關(guān)鍵的技術(shù)，是湯的靈魂所在，湯底好不好，直接影響整碗面條的口味和口感。如果是吃干面的話，老板也會送上一小碗骨頭湯，可以說骨頭湯是面館之魂，如果湯底不好喝，那么就會影響面條的口感，所以熬出一鍋鮮香美味的骨頭湯是非常重要的，那么面館里的骨頭湯到底是怎么熬出來的呢？
骨頭湯的熬制
準備食材：豬筒子骨2根、雞架2個、鴨架2個、生姜、大蔥
熬制過程：
1、首先把豬骨、雞架、鴨架清洗干凈，準備一個干凈的大鍋，把豬骨、雞架、鴨架放入鍋中，倒入適量的冷水，大火煮開后，將湯面的浮沫撇去，把鍋里的食材取出，用冷水清洗掉骨頭表面的血沫，然后將豬骨打破備用，這時把生姜洗凈切片、大蔥洗凈切段備用。
2、另起鍋，放入姜片、蔥段，倒入一大鍋水，大火燒開后，再將豬骨、雞架和鴨架放入鍋內(nèi)，再次燒開后，然后蓋上鍋蓋（留一個小縫隙），轉(zhuǎn)成中大火熬煮3個小時即可。
3、如果想要加枸杞、紅棗的話，就要等到骨頭快熬好的時候加，然后再煮15分鐘即可，
記住熬骨頭湯時一定要牢記這3點技巧，學會自己開面館！那么下面把熬骨頭湯的技巧分享給大家。
骨頭湯的熬制技巧
1、水要一次性加夠。熬制骨頭湯最忌諱的就是中途不停的加水，這樣會破壞湯的營養(yǎng)，而且很難熬出奶白色的湯，所以在熬煮的時候就要一次性加滿，如果中途水快燒干了，就要加開水，千萬不可直接加冷水。
2、想要熬出奶白色的骨頭湯，就要保持鍋內(nèi)高溫，湯面要不停的在翻滾，所以不能用小火熬制，還有不要老是揭開鍋蓋去看，這樣會讓熱氣散走，就很難熬出奶白色的高湯了。
3、熬制骨頭湯的過程中是不需要加任何調(diào)料的，什么鹽、胡椒粉之類的都不要放，這些調(diào)味都是在喝湯時再放。
熱辣川味雜醬面
用料： 熟豬油1小勺；切面（2人份）2把；青菜1小把；醬油適量；醋適量；鹽適量；辣椒油適量；肉燥雜醬1大勺；小香蔥碎適量 做法
辣椒油配方：四川的粗磨辣椒面150g 四川花椒5g 白芝麻30g 菜籽油約300g
制作：
1.將磨辣椒面150g+花椒5g+白芝麻30g混合。
2.鍋中倒入菜籽油，燒到微微冒煙關(guān)火，用勺子舀出油一勺一勺地澆到辣椒面里，一邊澆一邊用另一把小勺攪動辣椒油，使油和辣椒面充分融合。油量用到一半時，油溫已降下來，再次開火將油燒到微微冒煙，關(guān)火，讓油溫稍降，再將剩余的油分次澆到辣椒面里，攪勻，靜置一天即可使用。
肉燥雜醬配方：手切豬肉碎500g（肥瘦比3:7）醬油適量 老抽適量 料酒適量 白酒適量 姜末適量 甜面醬50g 糖1小勺 植物油適量 開水適量
制作：鍋中加底油，煸香姜末，下入豬肉碎翻炒至變色，烹入料酒略炒，下入甜面醬炒化，烹入適量的生抽、老抽、白酒，翻炒均勻上色后加入適量的開水，以沒過肉末為準，轉(zhuǎn)小火慢燉，直至湯汁收干。肉燥每次都會多做些，用來煮面最香了！
川味雜醬面制作：
1.碗中加入適量的醬油、醋、鹽、1小勺豬油，倒入適量開水制成底湯備用
2.鍋中水燒開，下入切面煮到9成熟，下入青菜燙熟。將青菜撈出放入碗底，撈出面條，舀一大勺肉燥雜醬，淋適量的辣椒油，最好撒上小香蔥碎。
臺灣牛肉面
用料 牛腩600克；前腿牛腱600克；牛骨300克；白蘿卜1根；細掛面300克；小白菜4棵；客家酸菜碎少許；冰糖80克；油適量；黃酒適量；生抽適量；老抽適量；老豆瓣醬適量；蔥適量；姜適量；蒜適量；鹽適量；丁香少許；花椒粒少許；胡椒粒少許；香葉5片；新會老陳皮1片；新陳皮少許；肉桂1支；八角2個；干紅椒2個
做法
1、先將前腿牛腱子和三七肥瘦的牛腩，洗凈橫切成塊，焯水備用；
2、接著把細碎香料裝進紗布袋，用搟面杖將冰糖打碎，準備好姜片、蔥結(jié)、蔥末、切滾刀塊的白蘿卜；
3、熱鍋起油，下姜片、蒜頭、香葉、陳皮、肉桂、八角、干紅椒，煸香后加入黃豆瓣醬炒香；
4、接著將鍋稍微傾斜加入冰糖，慢慢熬化后倒入老抽、生抽炒出醬色，分次下牛肉、牛骨炒至上色；
5、加黃酒略炒，倒入開水沒過牛肉，下蘿卜塊、蔥結(jié)、料包，大火煮開后轉(zhuǎn)中小火燉上2個小時；
6、開蓋取出料包，加鹽調(diào)味，蓋上蓋燜一下；
7、煮面條之前，將葉菜切段，放入加了少許鹽的沸水中焯熟瀝干；
8、下面條煮熟，撈出盛入碗中，碼上牛肉、青菜，澆幾勺湯汁，灑上蔥花和切好的客家酸菜，蘿卜另外盛出作為配菜，即可享用。
榨菜肉絲面
用料 ：里脊肉切細條60克；料酒1大勺；芡粉/玉米淀粉1小勺；鹽一撮；胡椒粉一撮；香油幾滴；榨菜絲（可辣可不辣）1小包；面條（干的新鮮的都可以）2把；高湯或水加一點雞精塊/粉3-4大杯；一點胡椒粉和蔥花
做法
1、里脊肉切絲后用料酒、食鹽、胡椒粉和淀粉拌勻腌制10分鐘。
2、鍋里煮上半鍋水，加點食鹽把面條煮好瀝干擺到碗里。
3、同一口鍋里加入3-4杯高湯和1杯水。如果不用高湯，可用4-5杯水加一點高湯粉煮滾。
4、煮面的同時可以在一口平底鍋/鑊里熱上一小勺食油，加入腌制好的豬肉絲煸炒至變色后加入榨菜絲煸炒香。
5、把煮好的高湯分別盛入裝有面條的碗里，把炒好的榨菜肉絲平均盛入碗里，加點蔥花、胡椒粉、麻油即可上桌。
海鮮面
用料：蝦6只；魷魚須200g；魚丸蝦餃等按喜好；番茄一個；獨蒜4顆；大蔥半根；花生油適量；生抽兩大勺；鹽適量；白胡椒粉適量；芝麻油適量
做法
1、番茄切塊，大蔥和蒜切成小片兒。
2、海鮮洗凈，焯水煮熟撈起備用?；ㄉ蜔裏?，放入蔥蒜炒香，再倒入番茄炒軟。
3、加入海鮮魚丸，加料酒、生抽、胡椒粉、鹽等一起翻炒。
4、加小半碗水，至水開后魚丸煮熟浮起。關(guān)火起鍋備用。
5、鍋里燒開水，水開之后放入面條煮熟。可以加入自己喜愛的蔬菜一起煮。
6、煮好之后盛到碗中，加入炒好的海鮮醬汁就可以啦！喜歡吃辣可以放辣椒油調(diào)味。
西紅柿雞蛋拌意面
用料：意面；西紅柿；雞蛋；油；鹽；水
做法：鍋內(nèi)水燒開，下意面進去煮。意面煮好之后撈出，碼在盤里。熱鍋熱油打入雞蛋翻炒，稍微成型之后放入西紅柿。待西紅柿變成粘稠的湯汁之后起鍋，澆在面上。攪拌一下，開吃~
青菜肉絲面
用料：面條適量；瘦肉適量；青菜適量；鹽適量；雞精適量；豬油適量；生抽適量
做法：在鍋中加油，放入事先切好的肉片（或肉絲）和一些事先洗好（一整株的)小青菜，再加入青菜的同時加少許鹽翻炒青菜和肉片，半熟時加入事先煮好的開水，加面條（若是潮面需事先煮過后浸冷水）加適量生抽，雞精，豬油，（鹽）調(diào)味出鍋
青菜肉絲炒面
用料：棍子面條2兩；青菜（上海青）5棵；肉絲50克；鹽適量；糖適量；生抽適量；老抽適量
做法：面條煮至8成熟后撈起，用涼水沖干凈，瀝水后用少量植物油拌勻抖松備用。肉絲放鹽、淀粉拌勻后腌制片刻。青菜洗凈后剖成6瓣。炒鍋燒熱，放冷油后下腌制好的肉絲滑炒至肉色變白即撈出。鍋內(nèi)留適量底油，放入青菜炒軟后放入面條和肉絲，加糖、鹽、生抽、老抽，用筷子翻炒攪拌均勻后即可。
豆角燜面
用料：豆角1斤；蓮花白半顆；面條1斤；西紅柿1到2個（可以不放，但放了味道更濃郁）；蔥花適量；里脊肉或五花肉3兩；姜末，料酒，芡粉少許（腌肉用）；鹽，黃豆醬油，生抽，花椒粉，白糖（代替味精調(diào)味）少許
做法
1、肉切片，加入姜末、料酒、芡粉拌勻腌好備用。
2、腌肉的時候不要放鹽，否則肉會變老啦！蓮花白洗凈撕小片，豆角洗凈切段，在水里多泡一會去去農(nóng)藥。西紅柿去皮切小塊備用。
3、蒸鍋里加水燒熱，開始上汽的時候把準備好的面條放進去，蒸屜上不用抹油，因為一般用的面條上有干面粉，先蓋蓋燜蒸2至3分鐘后需要開蓋把面條用筷子翻抖幾次讓面條疏松一下再繼續(xù)蒸，共蒸25～30分鐘以面條蒸熟為原則，蒸的過程中再翻抖一兩次就可以了。面條蒸大約十五分鐘左右開始準備菜。
4、先炒肉：鍋里倒入花生油或菜籽油，也可以是兩種油的混合，油熱放入腌好的肉片翻炒幾下，加入生抽和黃豆醬油翻炒至肉熟，放一點蔥花進去再翻炒幾下后盛出來備用。
5、接下來炒豆角：鍋中放適量油燒熱，倒入洗好的豆角，翻炒幾下后加入適量鹽、糖翻炒，調(diào)料口味按照平時炒菜習慣調(diào)制即可。豆角一定要多炒一會斷生且入味。
6、炒好的豆角不用單另盛出來，直接在鍋中加入蓮花白和西紅柿，翻炒均勻后倒入少量生抽和黃豆醬油調(diào)味。
7、再加入提前炒好的肉片，翻炒均勻后加入適量花椒粉調(diào)味，這一大鍋肉菜稍微燉一會后加入蔥花，再翻炒一會兒。
8、可以看到鍋里炒出了不少湯汁，根據(jù)面條的量可以再適當加一點開水進湯里，讓湯汁沒過菜為宜，湯汁太少的話面蒸好容易發(fā)干。
9、把蒸好的面抖散放到菜頂，蓋上鍋蓋燜五分鐘左右關(guān)火。
10、關(guān)火后抄底翻扮均勻，即可盛出來享用啦！
雞絲涼面
主料；雞胸肉200克；面條100克；
配料：一勺約5毫升；紅油辣椒兩勺；菜籽油五勺；醬油兩勺；醋兩勺；蒜水一勺；姜水一勺；花椒粉半勺；白糖一勺；蔥花一勺；小米椒1-3只；青椒半只；豆豉兩勺；豆瓣醬兩勺；芝麻半勺；花生碎兩勺；黃豆碎兩勺
做法
一、配澆頭
1、小米椒、青椒、大蔥和小蔥剁碎，入碗備用。
2、熱鍋滾油，翻炒豆瓣醬和豆豉，入碗備用。
3、燒開一鍋水，倒入少許黃酒、花椒和姜片，放入雞胸肉，煮兩分鐘。
4、撈出后撕成細長條，入碗備用。
二、打碗底
準備一只面碗，倒入適量醬油、陳醋、蒜水、姜水、花椒粉、白糖、蔥花、紅油辣椒，輕輕攪拌。
三、晾面
1、滾水煮面，等面條斷生即可瀝水。
2、把面條放在竹篾上攤開，加熟菜籽油，抓勻。
3、吹風打面，使其收水。最后撈面入碗底，
4、放上澆頭：紅油辣椒，豆豉豆瓣醬、花生黃豆碎、雞絲、小米椒、青椒、蔥花，以及白糖和芝麻。
炒面
用料：面；青菜；海帶；洋蔥；青椒；郫縣豆瓣醬；醬油；椒鹽；油；雞蛋
做法
1、先準備好料，該洗的洗好，海帶，洋蔥、青椒切絲備用。
2、鍋里放適量水煮面，順便再準備一盆涼水，水燒開放點鹽，面稍微煮一下就可以了，麻利的撈出來放到冷水盆里，攪幾下面涼透撈出來放干凈的盤子里備用。
3、熱鍋倒油燒熱，先放洋蔥翻炒幾下再放青椒炒到香蔥冒香味，然后把洋蔥青椒撥到一邊留個地兒炒雞蛋，撒點椒鹽，雞蛋熟就放入海帶絲挖一勺郫縣豆瓣醬，炒一會會兒再加青菜隨便炒幾下。
4、把煮過的面放入鍋里加點醬油，醬油的量一定要足夠上色或者咸淡適宜，然后用筷子攪拌著炒，用鍋鏟會把面鏟斷，等面均勻上色后再翻炒幾下就可以出鍋，炒面真的很簡單。
炒河粉
用料：河粉150g；padthai醬40g；魚露少許；甜醬油一瓶蓋；韭菜、豆芽適量；雞蛋一個；魷魚或大蝦100g；檸檬或酸苷半個；花生碎、辣椒粉適量；鹽一勺
做法
1、padthai醬是指這個，可以淘寶買，做出正宗的口味，里面有椰漿、魚露、白砂糖、椰糖、魚醬、辣醬、油、羅幌子、醋、腌蘿卜、蝦干等材料，如果自己做比較麻煩一些。味道不咸，偏甜，炒的時候可以多放一些。全部準備好，韭菜切成段。
2、河粉在水中泡十分鐘，泡軟，瀝干。魷魚切碎用少許鹽和料酒腌漬一下。
3、蛋液中倒入少許料酒、魚露、糖攪拌，鍋內(nèi)倒入油，油熱后放入攪打均勻的蛋液，快速翻炒，快熟的時候盛出。
4、鍋內(nèi)倒入padthai醬，再混合一些蒜粉翻炒均勻，倒入章魚一起翻炒，再放入韭菜和河粉翻炒均勻，最后放入豆芽和雞蛋，加入少許鹽和辣椒粉、甜醬油調(diào)味，翻炒均勻后盛出，撒上花生碎即可。
5、根據(jù)個人口味，可增加一些辣椒粉和白砂糖拌入其中，再滴上一些檸檬汁。過程非常的簡單，注意撒的花生碎一定是炒熟的花生。
肉沫拌面
用料：肉末200克；面條300克；豆瓣醬10克；蒜苔250克；豆腐（老豆腐）100克；紅薯淀粉15克；小蔥1棵；蒜3瓣；姜2克；鹽10克（3克腌肉，7克炒菜）；十三香3克；料酒5克；老抽5克；雞精5克；食用油（炒菜）10克
做法
1、肉末加鹽、老抽、料酒腌制半個小時。
2、蔥姜洗凈切末，蒜切片。蒜苔擇好洗凈，切成小顆粒備用。豆腐洗干凈之后切成小塊備用。紅薯淀粉加少許水攪拌均勻備用。
3、熱鍋涼油，將肉末倒入鍋中翻炒至變色。加入蔥姜蒜翻炒。將切成小顆粒的蒜苔倒入翻炒。
4、等到蒜苔差不多熟的時候，將切成小塊的豆腐倒入鍋中翻炒。放入豆瓣兒醬、鹽、十三香調(diào)味。
5、將鍋中添入適量開水，倒入攪拌好的紅薯淀粉，用勺子慢慢攪動，小火燉兩分鐘左右，紅薯淀粉是越燉越稠的，自己掌握好湯的濃稠度。
6、然后嘗一下湯的味道，如果淡了在加入少許鹽，最后放入雞精，關(guān)火。
7、另外換一口鍋，水燒開之后下入面條，將面條煮熟。把煮熟的面條撈入碗中（天氣熱可以將面條過一下冷水）
8、面條不要盛的太滿，要不然放入菜之后無法將面條拌開。
9、澆上菜，將面條攪拌均勻即可
不過最重要的一點是想做什么湯底，主要看當?shù)叵矚g吃什么。建議多種湯底后做，增加選擇性，畢竟現(xiàn)代人口味比較復雜。
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