要說(shuō)起鹵味，我想應(yīng)該是大多數(shù)人都很喜歡吃的了。在我們國(guó)家，鹵味的歷史，也可以說(shuō)是源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，鹵菜最初形成于秦惠王統(tǒng)治巴蜀時(shí)期，一直流傳至今，不論是城市亦或是鄉(xiāng)村，放眼酒樓飯館、街邊小巷，都能尋見(jiàn)其蹤跡。

中國(guó)鹵菜制作工藝講究，種類也頗多，制法大同小異。鹵菜是烹飪學(xué)上涼食菜肴的通稱，是各個(gè)地區(qū)耳熟能詳?shù)募页２?。鹵菜一共分為紅鹵系列、鹽焗系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鴨系列、醬香系列、五香系列、海鮮系列、涼拌系列等9大系列。

籠統(tǒng)來(lái)講，就分為紅鹵和白鹵兩種；紅鹵，即加糖色鹵制而成的，呈金黃色或咖啡色；白鹵，即不加糖色鹵制而成的，呈無(wú)色或本色。

它們經(jīng)過(guò)腌制、風(fēng)曬、燜煮鹵制后，經(jīng)刀工切片處理后，便呈上了家家戶戶的餐桌上。其口感或干香、或脆嫩、或酥爛，味咸鮮，色澤光亮，備受人們的喜愛(ài)。

中國(guó)鹵菜品類繁多，其味道也各有千秋。這也就是為什么，即便你拿到了鹵味店的老配方，也無(wú)法完全制作出同樣味道的鹵菜。

鹵菜好吃的關(guān)鍵在于鹵水的熬制，好的鹵汁往往鹵出來(lái)的鹵菜，味道吃起來(lái)就會(huì)讓人流連忘返，當(dāng)然也會(huì)有很多味道不盡人意的鹵味。

所以說(shuō)，若想要制作出美味的鹵味，最關(guān)鍵的一步便是熬鹵水。

相信大家都有聽(tīng)過(guò)“鹵水越熬越香”這一說(shuō)法，平時(shí)所見(jiàn)到的鹵肉店和餐館，每天也總是會(huì)給鹵水燒開(kāi)加熱，最常見(jiàn)的像早餐店里的鹵蛋，總是處于加熱狀態(tài)，一部分原因是為了讓顧客吃上熱乎的早餐，而其最主要的原因應(yīng)該是保持鹵水品質(zhì)和提升鹵蛋的鮮美口感。

所以在制作鹵水時(shí)，首先是要開(kāi)大火熬制，然后再小火慢燉，最后再悶上幾個(gè)小時(shí)，經(jīng)過(guò)這樣一系列工序制作出來(lái)的鹵味才入味，其口感才會(huì)達(dá)到最佳。

雖然在我們的常規(guī)認(rèn)識(shí)里，鹵水越熬越香，就和“酒越釀越香”的原理一樣，但心里也總會(huì)生出一系列疑問(wèn)：鹵水真的鹵得越久越好嗎？

經(jīng)長(zhǎng)期高溫熬制，鹵水難道不會(huì)變質(zhì)嗎？不會(huì)發(fā)酸嗎？反復(fù)燒開(kāi)的水喝了都對(duì)身體健康沒(méi)什么好處，那難道長(zhǎng)時(shí)間反復(fù)熬制的“百年鹵水”就不會(huì)吃壞肚子嗎？

那么，針對(duì)以上疑問(wèn)，我們首先可以肯定的就是“長(zhǎng)期高溫熬制的鹵水并不會(huì)變質(zhì)”，但其不變質(zhì)的前提是從一開(kāi)始熬制的鹵水本來(lái)就是好的，畢竟“高溫反復(fù)熬制”的目的是保鮮和提味，如果一開(kāi)始的鹵水就已經(jīng)變質(zhì)，那你后續(xù)所做的一切工作也都是徒勞。

而導(dǎo)致鹵水變質(zhì)的原因很明顯就是細(xì)菌問(wèn)題，但仔細(xì)想想，細(xì)菌在高溫環(huán)境下應(yīng)該早就被殺死了，“高溫殺菌”不就是這個(gè)道理嗎？

況且，鹵水在制作時(shí)是要放大量填料的，不管是鹽、醬油還是其他的調(diào)料，其含量都是極高的，細(xì)菌根本是無(wú)法在這種高濃度環(huán)境下存活的。

所以請(qǐng)放心，即便是長(zhǎng)時(shí)間高溫熬制，也不會(huì)導(dǎo)致鹵水變質(zhì)。

鹵水發(fā)酸這一現(xiàn)象，其原因有三：

一是因?yàn)樵邴u制的時(shí)候，將葷素菜一起鹵了。這樣做，一些含有大量水分和淀粉的豆制品在鹵制的過(guò)程中，破壞鹵水的鹵制環(huán)境，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸變質(zhì)，從而破壞鹵菜的味道和口感；

二是因?yàn)樵邴u制的時(shí)候?qū)⒓t曲米直接放入鹵水中，一些朋友過(guò)度追求鹵菜的色澤，盲目地將紅曲米放入鹵水中，但是紅曲米中是含有一些淀粉成分的，而這部分淀粉也會(huì)在鹵水熬制過(guò)程中，導(dǎo)致鹵水發(fā)酸；

第三個(gè)原因是不適量的鹵油，鹵油過(guò)多或過(guò)少都是不合適的，若鹵油過(guò)多，會(huì)悶壞鹵菜；若鹵油過(guò)少，則不能起到隔離空氣中的細(xì)菌的作用，進(jìn)而導(dǎo)致鹵水發(fā)酸。

一鍋鹵汁一般都需要鹵制半年左右的時(shí)間才算得上是好的鹵汁，但細(xì)想一下，需要經(jīng)過(guò)如此長(zhǎng)的時(shí)間，才能得到一鍋高品質(zhì)的鹵水，所以，為了保證鹵菜口味不改變，很多鹵味店是不會(huì)輕易換掉的。那么他們又是如何做的呢？

事實(shí)上，鹵味店里的鹵水畢竟不是一直到一整鍋用完才更換的，而是每一天都會(huì)再重新調(diào)制一鍋新鮮的鹵水熬制，并在新鹵水中加入一部分前一天剩下的鹵水一起熬制。

這樣，之前舊的鹵汁一直在被稀釋，再慢慢地被消耗掉，即保持了鹵水的醇厚口感，也同時(shí)增加了鹵水的數(shù)量，最重要的是熬制出的鹵水還是原來(lái)的味道的同時(shí)也更健康。

但是擁有一鍋好的鹵水，不僅僅需要有好的制作工藝，能夠好好地保存下來(lái)也是極為重要的。那么要如何保存老鹵水呢？

第一，在選擇儲(chǔ)存容器時(shí)，最好選擇土陶罐，不要使用金屬容器和木制容器裝盛。因?yàn)橥撂展尥ǔ９薇诤芎?，能夠有效避免外界熱量?duì)罐內(nèi)鹵水的影響，讓鹵水一直處于恒溫的環(huán)境下，從而延長(zhǎng)鹵水的存放時(shí)間；

第二，使用鹵水時(shí)，必須要燒開(kāi)，以確保鹵水不會(huì)因細(xì)菌而變質(zhì)。在存放時(shí)也要將鹵水用紗布過(guò)濾干凈。進(jìn)行鹵制的食材也必須清洗干凈，以免影響鹵水的保存。同時(shí)，要把葷素菜分開(kāi)鹵制，避免出現(xiàn)鹵水變酸的現(xiàn)象；

第三，一年四季中，因其氣候有較大差異，不同季節(jié)，需要有不同的儲(chǔ)存方法。冬季，只需一天燒開(kāi)一次，再儲(chǔ)存即可；由于春、夏、秋季晝夜溫差較大，所以需要每天早晚各燒開(kāi)一次，做到每天至少燒開(kāi)2次，以確保鹵水中不會(huì)有細(xì)菌滋生，保證鹵水的醇厚口感。

好啦！以上就是“百年老鹵水”為何不變質(zhì)還更香的原因啦！是不是感覺(jué)原來(lái)鹵水還有這么多門道，長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)了！

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