十九、羊排手抓飯
備料：
主料：大米、羊排
輔料：胡蘿卜、洋蔥
調(diào)料：鹽、孜然粉、
做法
1、大米揀去雜物，淘洗干凈，放入冷水盆中浸泡1小時左右，見米粒稍漲，撈出控水。羊肉洗凈，胡蘿卜刮皮洗凈，切成細(xì)絲。
2、鍋置火上，放油，燒至七成熱，下羊排，調(diào)鹽，快速煸炒至變色，六七成熟時盛出。
3、原鍋放回火上，放油，燒至六七成熱，下胡蘿卜、洋蔥，調(diào)孜然，快速煸炒幾下，翻炒盛出。
4、鍋里放水，旺火燒開，下大米和炒好的羊排、胡蘿卜絲，注意水稍稍漫過大米即可，再開。
5、倒入電飯鍋，燜熟即可！
二十、孜然炒羊肉
備料：
主料：羊里脊肉 500g
輔料：白洋蔥 1/2個、
調(diào)料：辣椒粉 10g、鹽 5g、油 20ml、孜然粒 20g
做法
1 、將羊里脊切成片；洋蔥去皮洗凈，切成絲備用。
2、中火燒熱炒鍋，不放油放入羊里脊肉迅速反復(fù)翻炒，至羊里脊肉七成熟時，盛出放入盤中。
3 、將切好的洋蔥絲盛入盤中，加入孜然孜然粒拌勻腌制10分鐘。
4、中火再次燒熱炒鍋，加入油燒熱，放入剩余的孜然粒翻炒片刻，倒入腌好的洋蔥羊肉快速翻炒均勻，最后，調(diào)入辣椒粉和鹽拌炒均勻即可出鍋。
二十一、單縣羊湯
備料:
羊肉500克
香菜50克、紅油、芝麻油各25克、涼姜、蔥各10克
精鹽、花椒水各15克、花椒
桂皮、陳皮、草果、白芷、丁香面、桂子面、醬油
做法：
1、將羊肉洗凈切成長10厘米、寬3.3厘米、厚3.3厘米的塊，羊骨砸斷鋪在鍋底，上面放上羊肉，加水至沒過肉，旺火燒沸，撇凈血沫，將湯潷出不用；
2、另加清水，用旺火燒沸，撇去浮沫。再加上適量清水，沸后再撇去浮沫，隨后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫；
3、將花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、白芒等用紗布包起成香料包，一同與姜片、蔥段、精鹽放入鍋內(nèi)，繼續(xù)用旺火煮至羊肉八成熟時，加入紅油、花椒水，煮約二小時左右即可；
4、此時湯鍋要始終保持滾沸，撈出煮熟的羊肉，頂絲切成薄片，放入碗內(nèi)，撒上香菜末，單縣羊肉湯即成?？蓪⒗苯酚汀⒋笫[段裝味碟，荷葉餅裝大盤，一并隨羊肉湯上桌。食用時放少許辣椒油，荷葉餅夾大蔥段，可與羊肉湯同食。
清燉羊肉
材料：羊后腿、后者寸排及其他帶骨羊肉、土豆、青蘿卜、胡蘿卜、蔥、姜、花椒、白胡椒
做法：
1.羊腿過開水撈入湯煲，加適量的水，加入花椒適量（怕吃花椒的可以用紗布包起來，花椒能很好去除羊肉是膻味）用大火加熱。
2.羊肉一邊燉著，一邊將其他食材處理好。蔥切段，姜切大塊拍碎，蘿卜土地等去皮后切大塊。
3.姜最好拍的很碎，這樣姜汁能煲出來，湯吸收姜汁會微辣，即驅(qū)寒又美味。
4.講所有材料加入到煲湯中，大火燒開，去泡沫，轉(zhuǎn)中小火慢慢煲，至少1分鐘以上。
5.出鍋后酌量加鹽和白胡椒粉，加點香菜即可。
砂鍋寸排
材料：羊寸排、白芷、沙參、枸杞、青紅辣椒、姜、蔥、蒜、八角、花椒
做法：
1.羊肉切塊，焯水備用。青紅椒切角，姜.蔥.蒜。八角.花椒包料包備用。白芷、沙參、枸杞用溫水泡開。
2.砂鍋上火，放少許底油，下塘并炒出糖色后下羊肉翻炒均勻。加入適量高湯，放入料包機白芷.沙參.枸杞。溫水煲一個小時即可。
3.出鍋前放入青紅椒角。淋少許麻油。放入燒好的砂鍋內(nèi)。
什錦羊肉
材料：羊里脊或黃瓜條（羊后腿中的一部分）、精鹽、鮮姜、雞油（分次用）、青紅椒角、玉蘭片、味精
做法：
1.把里脊橫著肉紋切成小塊（長寬各2厘米）。姜切成碎末，玉蘭片一并放入，攪拌均勻。
2.把大炒勺放在旺火上，倒入雞油，吧拌勻的里脊塊等倒入炒勺，翻幾下（約10秒鐘）然后把姜末放入，不斷翻炒，放點雞油即可。
燜汁羊腿肉
材料：羊后腿、食油、番茄、蒜瓣、生姜、香菜、姜黃粉、丁香粉、香菜仔、桂皮粉、胡椒粉、精鹽、干辣椒
做法：
1.羊肉洗凈切塊，抹少許精鹽腌片刻，番茄洗凈，沸水燙后剝皮，去籽，切成??；生姜、蒜瓣洗凈，拍絞成碎末，干辣椒洗凈切成段，備用。
2.郭燒熱之后倒入食油，待油溫六成熟時，放入羊肉煎至上色，撈出瀝油，蔥、姜。蒜末與干辣椒段抄至水分收干時放入姜黃粉，丁香粉、香菜籽粉、瓜皮粉、胡椒粉、茴香籽粉、番茄丁炒制出香味后，倒入適量清水煮沸，放入剪過的羊肉塊，用文火悶至九成熟后加入精鹽、香菜末，口味調(diào)好，煮熟即可食用。
紅燒羊腿
材料：羊腿肉、紅辣椒、花生油、蒜瓣、醬油、濕淀粉、精鹽、味精、香油、蔥、姜
做法：
1.將羊肉刮洗干凈，放入清水鍋中，加蔥.姜。將羊肉煮至8成熟，撈出.晾涼，切成4厘米的方塊。
2.炒鍋放入花生油，先煸炒紅椒片.蒜片，然后放入羊肉，倒入煮羊肉的原湯250g，放鹽，醬油，待湯汁將收濃時。放味精，勾芡，淋香油即可。
濃汁羊排
材料：羊肋脊排、意大利通心粉、青蘆筍、辣椒醬、辣椒醬、紅糖粉、番茄醬、鹽、橄欖油
做法：
1.將材料均勻混合，浸泡羊肋排半天或一天。
2.滾水煮意大利通心粉，待涼備用
3.青竹筍整支串燙，待涼備用，橄欖油熱鍋煎羊肋排，然后以中火煎3分鐘，進(jìn)220°C的烤箱烤15-20分鐘，利用煎羊排的油鍋加熱腌醬，以中火干汁與辣椒粉即可食用。
飄香羊脖
材料：羊脖、青蘿卜、生姜、蔥、紅辣椒、花椒
做法：
1.羊脖子浸泡洗凈，冷水下鍋，燒開后撇去浮沫
2.調(diào)入生姜.蔥.紅辣椒.花椒小火煮2小時
3.煮好的羊脖子趁熱（稍涼后）切片，佐以蒜片，撒點花椒即可。
靈武羊腿片
材料：羊腿切片、芹菜、生菜葉、胡蘿卜、生菜油、大蒜片、酸白菜、紅菜頭丁、番茄、香菜、胡椒粉、精鹽、白醋
做法：
1.清水洗凈灘羊腿，放精鹽用手搓勻，淋少許白醋。
2.胡蘿卜去皮，芹菜洗凈切片，與香菜.胡椒粉一起放在羊肉上，將蒜片嵌入羊肉內(nèi)腌2小時，再將羊肉放入烤盤澆生菜油備用。
3.在平底鍋中放入少許油加熱，油溫150°C左右，將備好的羊腿排平房入鍋煎制，煎2-2.5分鐘翻面剪制，注意煎熟一面再翻面，不要反復(fù)翻滾。
4.將煎熟的羊腿排放入盤中，食用時，肉片周圍配酸白菜.紅酒頭丁和番茄即可。
一、魚的選擇
海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細(xì)嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。 其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。
1.不宜用活魚與凍魚。
如用即宰活魚即制魚丸，則會產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結(jié)后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。
2.只取“魚青”，不要魚紅肉。
魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。
二、魚的處理
1.魚肉不宜漂洗。
魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。
2.魚肉要斬細(xì)。
將魚肉顆粒斬得越細(xì)膩，與水、味料結(jié)合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。 可采用絞肉機先絞后再斬。
三、魚膠加鹽上勁
所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分?jǐn)嚢韬?，黏稠度愈來愈大，吃進(jìn)去的水也愈來愈多，稱為上勁。鹽，是一種電解質(zhì)，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質(zhì)充分結(jié)合而形成黏性的溶膠，使空氣進(jìn)入溶膠，而致魚丸松軟細(xì)嫩。
四、魚丸中要加入淀粉
魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調(diào)料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。
五、魚膠可以加入蛋清
在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。 魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結(jié)起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細(xì)膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。
六、攪拌時要順著一個方向
攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術(shù)如何。 順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內(nèi)蛋白質(zhì)分子逐漸地相互結(jié)合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結(jié)構(gòu)形式；再進(jìn)一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。 如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質(zhì)分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。
攪拌時要注意3點：
1.加鹽攪拌時，速度應(yīng)由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。
2.攪拌魚茸，開始摻水時，應(yīng)慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。
3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應(yīng)先加入水、粉、味調(diào)成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。
東江魚丸
東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。
用料：
魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。
制法：
①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。
②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。
炮制東江魚丸的秘訣
①東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。
②攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記?。阂葦嚢?，后撻拌。
③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應(yīng)即撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。
魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細(xì)骨和近魚皮的紅肉。
潮州魚丸
潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。
用料
海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。
制法：
①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內(nèi)，用手輕輕洗去血腥。
②把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內(nèi)加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調(diào)成鹽水。
③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。
④把魚漿用手?jǐn)D成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。
烹制潮州魚丸經(jīng)驗之談
①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。
②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。
③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油。或用大地魚(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調(diào)味放入即可。
各種肉丸制作秘笈（二）
福州魚丸（包心魚丸）
福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風(fēng)味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質(zhì)白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。
用料：
海鰻魚凈肉5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。
肉餡：
將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進(jìn)雪柜(上層)冷凍2小時凝固待用。
制法：
①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復(fù)攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。
②把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水?dāng)嚢?，成為黏稠狀魚肉泥。 如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。
③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內(nèi)，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手?jǐn)D出的魚丸接住放入鍋水中。
④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制福州魚丸3點說明
1.魚肉應(yīng)選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質(zhì)較細(xì)膩而有勁。
2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。
3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鯪魚丸
用料：
去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。
制法：
①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調(diào)勻。
②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續(xù)入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時待用。
③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。
如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發(fā)菜魚丸。
附：鯪魚膠做法
用料：
凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清水100 g，生油25 g，麻油少許。
制法：
將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續(xù)入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。當(dāng)加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應(yīng)續(xù)拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進(jìn)魚丸爽滑。
墨魚丸
墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風(fēng)味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區(qū)。
用料：
凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15g，清水250 g。
制法：
①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細(xì)細(xì)粒。
②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續(xù)入幼鹽又?jǐn)嚢?，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。
③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。
炮制墨魚丸的秘訣
1.應(yīng)順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關(guān)鍵。
2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質(zhì)拉力好，與墨魚茸混合攪拌，能增加魚茸的黏稠性；經(jīng)加熱后墨魚丸色澤更加潔白，煮時也易于漂浮起來。
3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會增加墨魚丸的爽脆度。
4.為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎后再斬爛。
5.魚丸制法與墨魚丸相同。
各種肉丸制作秘笈（三）
豬肉丸制法
用料：
豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
制法：
①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。
②隨后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。
雞肉丸制法
用料：
鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
制法：
將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水?dāng)嚢杵鹉z，續(xù)入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。
制作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：
1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。
2.在制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細(xì)嫩，口感爽滑。
3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細(xì)小質(zhì)嫩；兩種相結(jié)合，會使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。
4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經(jīng)鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。
臺灣貢丸
用料：
豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。
制法：
①將瘦肉和肥肉絞成細(xì)米粒形狀，放在大盆內(nèi)，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。
②再用清水將干薯粉調(diào)勻，倒入盆內(nèi)再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴(yán)密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時。
③然后擠成一粒粒丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。
肉丸
用料：
瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。
制法：
①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內(nèi)，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續(xù)入魚膠混合攪拌成一體。
②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。
牛肉丸制法
用料：
鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1kg，食用堿水50 g，花生油100 g。
制法：
①將牛肉的筋絡(luò)全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。
②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會，然后放入大盆內(nèi)，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分?jǐn)?shù)次放進(jìn)水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。
③把牛肉漿抓在手里(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內(nèi)，以慢火浸煮，不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料：
去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。
制法：
①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。
②再把清水、生粉、食粉、油調(diào)勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內(nèi)，用保鮮紙封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時)可用。 冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內(nèi)部水分，使其變得爽彈。
③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。
各種肉丸制作秘笈(四)
第一種
用料：
鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。
制法：
①將肥肉切成細(xì)細(xì)粒，放入雪柜冷藏約3小時，讓其凍硬待用。
②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進(jìn)大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。
③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機用中間格攪碎。入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細(xì)格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。
④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。
⑤然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內(nèi)冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏)
第二種
用料：
鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。
制法：
①肥肉切細(xì)粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進(jìn)大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1小時。
②然后將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進(jìn)攪碎機用中間格攪碎。
③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調(diào)味品續(xù)拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。
蝦丸制法
用料：
新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。
制法：
①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細(xì)粒，入雪柜凍硬待用。
②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。
③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。
爽口蝦丸
“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質(zhì)地滑嫩，非常爽口。
用料：
鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。
制法：
①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水?dāng)嚢?，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。
②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。
蛇丸制法
用料：
凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，姜汁少許。
制法：
將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。
總結(jié)：
制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。
①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結(jié)實，有彈性。
②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。
③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。
④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數(shù)不加肥肉粒。
⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(nèi)(但勿在冰格內(nèi))，讓冷空氣吸干蝦肉內(nèi)的剩余水分；蝦膠經(jīng)過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。
秘制香辣醬
花生醬100克，排骨醬50克，阿香婆香辣醬200克，海鮮醬50克，耗油50克，花雕酒20克。一品鮮醬油10克。所有醬放鍋里小火加半勺料油炒至冒泡倒碼兜子備用。
香料
香葉10克，小茴香5克，多香果10克，草果10克，陳皮5克，香菜籽5克，花椒5克，當(dāng)歸5克。孜然5克，子彈頭小辣椒或朝天椒5克，這個看你接受辣度酌情添加。所有調(diào)料清洗干凈，烤箱烘干，粉碎成面使用。
制作流程
食材原料
制作好的香辣醬
這就是制作好的醬料。左面是香料粉，右面香辣醬。兩個一起同時用。
蔥姜絲。爆鍋專用。有喜歡吃辣的可以放點樹椒。
第一步飛蟹去殼，把鰓摘掉。從中間剁成兩半。然后一半再剁兩刀成三塊.。把兩只大腿卸掉用刀背輕輕拍裂即可。一只大腿分兩塊。這里的飛蟹都比國內(nèi)大多了。一個就可以炒一盤。
第二步
把剁好的蟹子放入盆中，放入半茶勺香料粉和2克鹽用手拌勻再放些許玉米淀粉把蟹子刀口處裹住。使之油不沁入。進(jìn)行喂口半個小時后再做。
第三步
鍋里燒油2500克，六成油溫下入喂好口的飛蟹。然后把火稍微關(guān)小點保持六成油溫以下。
第四步
飛蟹炸制酥脆也就二分鐘左右即好。撈出控油。炸海鮮比如飛蟹，龍蝦，大蝦都要控制好油溫而且要用清油炸制。千萬不要用炸過肉的油炸海鮮。那樣就沒有賣相。炸出來蟹子，龍蝦肉都發(fā)紅，甚至是黑的。那樣就失敗了。因為這些海鮮一拍粉炸出來刀口處是白的才是最佳。而且粉千萬不要拍多了。用手拿這蟹子把刀口處用粉封住即可。
第五步
凈鍋燒熱放三分之一手勺油，下入蔥姜炒香再下入半茶勺香料炒香，再下入半茶勺香辣醬。隨后加入半手勺清湯或者清水都可以。下入炸好的飛蟹?至湯汁全無淋明油即可。
雙椒童子雞
這道雞肴口味鮮香麻辣，雞肉軟嫩有彈性，既下飯又下酒。
主料：
農(nóng)家跑山雞1只（選用三個月大的，約800克）
調(diào)料：
蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)、豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒、保寧醋、菜籽油各適量。
制法：
1、把跑山雞宰殺治凈，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結(jié)，腌漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。
2、往鍋里舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。
3、鍋里放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調(diào)入鹽、料酒，原料熟后加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。
說明：
這道菜不放雞精和味精，要保留跑山雞原本的味道。
麻辣石烹魚
原料：黃河大黑鯉（生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調(diào)料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）
干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、將大黑鯉魚片（不宜太?。┯肁料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內(nèi)，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣湯汁：
將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜籽油1千克，蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾即成。
秘制雞
原料：放養(yǎng)竹園雞10只（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、姜片共200克。
調(diào)料：沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。
制作：
1、將雞宰殺洗凈，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內(nèi)外擦勻，撒上蔥姜后入保鮮冰箱腌8小時。
2、把茶葉放入干凈的湯桶內(nèi)，沖入開水（開水的量以能浸沒10只雞為準(zhǔn)）泡成龍井茶水，再放入腌好的雞浸泡，放涼后入保鮮冰箱，繼續(xù)浸泡12小時，撈出瀝干水份。
3、開餐后在烤盤內(nèi)鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一只腌好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色并剛剛熟，取出。
4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌后由服務(wù)員用刀叉將雞切開分食。
家常炒魚子
材料：
海魚子200克、酸豆角150克、鮮豆角100克、雞蛋1個、姜片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量。
制法：
1、將海魚子加姜片、蔥段和料酒先腌味，上籠蒸10分鐘至熟時，取出來搓散，納盆后再加入雞蛋液調(diào)勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。
2、鍋入豆瓣油燒熱后，倒入魚子蛋液炒散，接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味，調(diào)入鹽、醬油和白糖，起鍋盛入籠內(nèi)便可上桌。
脆皮雞
原料：仔雞1只(重約1500克)。
調(diào)料：飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，淀粉80克，高湯、色拉油各2千克。
制作：
1、仔雞宰殺治凈。
2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽制成鹵水。
3、仔雞入熱的鹵水內(nèi)用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、淀粉、開水60克調(diào)勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風(fēng)處放置4小時至干。
4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內(nèi)用中火浸炸2分鐘至外皮發(fā)紅，撈出擺入盤中。
制作關(guān)鍵：
1、鹵雞時一定不要用中火或大火，必須采用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調(diào)好的漿后一定要晾干再進(jìn)行炸制。
花江狗肉
原料：狗腩（選貴州花江農(nóng)家土狗的腩）1500克。
調(diào)料：臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，鹵料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿卜各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、姜片各5克，上湯800克。
制作：
1、狗腩洗凈，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時，取出后入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2厘米見方的塊。
2、鍋內(nèi)放入色拉油，燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發(fā)黃，撈出備用。
3、鍋內(nèi)留油50克，燒至七成熱時放入鹵料、蔥段、姜片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿卜、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調(diào)味后大火收汁入臘八蒜，用味精調(diào)味后出鍋，裝入盤中即可。
特點：風(fēng)味獨特，臘八蒜的香味濃郁。
創(chuàng)新：此菜是在“花江狗肉”的基礎(chǔ)上改良而來，將烹調(diào)好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風(fēng)味別具一格。
木桶牛肉
原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。
調(diào)料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，姜片、蒜片各5克，鹵水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，濕淀粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。
做法：
1.牛腱子肉用清水浸泡1小時，控干水分入燒開的鹵水中小火鹵1.5小時至熟，
2.取出250克鹵好的牛腱子肉切長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片。
3.鍋內(nèi)放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、姜片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘，4.用味精、雞精、蠔油調(diào)味，用濕淀粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內(nèi)，撒香菜葉、蔥花點綴。
海味三鮮
原料：鮮魷魚250 克蟶子200 克蝦仁100克干蝦30克自制面筋條150克韭菜節(jié)、自制酸湯、鹽、雞精、味精、香油各適量
制法：
1.把鮮魷魚治凈后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的塊；蟶子提前浸泡在水中， 待其吐凈泥沙后治凈；蝦仁治凈待用。
2.把初加工好的蝦仁、蟶子和鮮魷魚分別下入開水鍋里汆斷生，撈出來待用。
3.往凈鍋里倒入事先熬制好的酸湯并燒開，再削入自制面筋條煮一會兒，接著倒入汆過水的蝦仁、蟶子、鮮魷魚，以及干蝦（取其鮮味） 同燴，其間調(diào)入鹽、雞精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜節(jié)，起鍋盛入容器內(nèi)便好。
鮑魚回鍋肉
主料：
活鮑魚2只（約200克）、豬二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬、豆豉、姜片、蔥段、蒜片、醬油、料酒、蔥油各適量。
制法：
1、將豬二刀肉炙皮并清洗干凈，放入加有姜片和蔥段的水鍋煮至斷生時，撈出來切成薄片。鮑魚治凈后片成片，再下鍋快速焯水并沖涼。
2、鍋置旺火上燒熱，加入少許的蔥油，下豬肉片煸炒出油，見其呈燈盞窩狀時，下姜片、蒜片和郫縣豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鮑魚片翻炒，最后撒入青蒜苗翻勻便出鍋裝盤。
脆皮乳鴿
原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。
調(diào)料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。
制作：
1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。
2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調(diào)勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。
制作關(guān)鍵：
1、乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的，否則口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
紅燜帶皮羊肉
特點：
此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調(diào)，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點，并且在傳統(tǒng)口味基礎(chǔ)上增加了腐乳等，很受食客歡迎。
原料：帶皮鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
調(diào)料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調(diào)味汁75克，自制香料75克。
自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。
自制調(diào)味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒后包起來。
制作方法：
1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。
2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然后放入自制調(diào)味汁。
3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內(nèi)，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。
制作：
1、將羊肉切塊，洗凈，浸泡水中2至4個小時，撈出控水，放入鍋中，加清水（沒過羊肉），下入白蘿卜（洗凈切塊），大火燒開，去掉血污和膻味后，撈出羊肉。
2、鍋內(nèi)另換新水，棄掉白蘿卜，放加羊肉，下入蔥段、生姜（拍松）、陳皮等調(diào)料，用旺火燒開，撇去浮沫，加入料酒，改變中火燒至肉質(zhì)變酥，用筷子能戳動時即熟
3、將肉撈出，攤平于平盤中。
4、將鍋中鹵汁再次燒開，撇凈浮油，留下部分倒入羊肉盤內(nèi)，晾涼，放入冰箱中冷凍。
5、食用時取出，切成片裝盤。
原料：凈土公雞1只，珍筍100克，苦苣、薄荷葉各少許。
調(diào)料：香料袋1包（內(nèi)裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） ，口水雞料400克。
制作：
1、往不銹鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水后的土公雞，小火煮5分鐘后關(guān)火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤里，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。
2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間后，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮(zhèn)涼，放盤里墊底。
3、取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤里碼好，淋上口水雞料，最后以苦苣和薄荷點綴即成。
口水雞料：
把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調(diào)散后，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。
制作：
1、將海蜇漂水去除鹽澀味，再改刀成片，將水果黃瓜改刀成小滾刀塊，墊在盤底。
2、海蜇碼在黃瓜塊上，擺上細(xì)京蔥，紅辣椒圈，再配上文竹，乳黃瓜，桑棗點綴裝盤既可，走菜時澆上自制海蜇汁。
自制海蜇汁：
土雞湯王、糖，生抽，鎮(zhèn)江香醋麻油，腌制的胡蘿卜，大蒜頭，青紅椒，一起泡制。
創(chuàng)意：我用蓮藕、豆制品為主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼勁，裹勻酸甜汁成菜健康又味美。
原料：
A料（金針菇、杏鮑菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，馬蹄碎、芹菜粒各15克）
蓮藕80克，薄荷葉2克。
調(diào)料：
C料（番茄醬25克，鹽、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅醬8克）
鹽、蘑菇粉各2克，色拉油300克（約耗50克）。
制作：
1、蓮藕去皮切成長條；A料焯水，過涼切碎，加入B料拌勻，用鹽、蘑菇粉調(diào)味制成餡料。
2、每15克餡料包在蓮藕上，制成排骨形狀，放入蒸箱蒸15分鐘取出。
3、鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至五成熱時，放入素排骨炸至外焦里嫩撈出。
4、鍋內(nèi)留底油，倒入C料燒開，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，裝入盤內(nèi)，用薄荷葉點綴即可。
肉末炒黃瓜錢
食材：
干黃瓜錢50g、豬肉末100g、油適量、鹽適量、老抽少許、糖少許、料酒少許
做法：
1)將干黃瓜錢倒入碗中。2)加清水泡軟。
3)泡洗幾次至水清，黃瓜軟透擠干水備用。
4)肉餡加老抽，糖，料酒腌制一會兒。
5)起鍋熱油。
6)下肉餡煸熟。
7)倒入黃瓜錢，加適量鹽煸炒幾分鐘即可。
怪味雞腿
食材：
雞腿2個、蔥絲適量、鹽適量、香油適量、麻醬適量、芝麻1小勺、紅油2小勺、糖適量、花椒油小半勺、味素少許、醋少許、醬油適量
做法：
1)將雞腿洗凈，焯去血水
2)換清水煮熟
3)取出去骨。
4)將油燒熱，將共椒大料下入炸香。
5)去掉花椒大料，并將所有調(diào)料兌成料汁。
6)將雞腿切成條碼在盤中。淋上料汁。
原料
豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。
制作過程：
1、將排骨切成20多塊長方塊。
2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調(diào)和在一只小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調(diào)和在另一只碗里。
3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然后將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時倒出。
4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調(diào)和盛有芝麻醬、番茄醬等調(diào)料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。
主料：河蚌豬肚
輔料：
姜片、蔥段、豬肉皮塊、青紅椒節(jié)、野山椒節(jié)、青花椒滑菇
調(diào)料：
青油、鹽、味精
做法：
1、把河蚌取肉治凈后，切成一字條。把新鮮豬肚治凈后，也切成條狀。兩種主料分別投沸水鍋里，汆一水撈出后，待用。
2、凈鍋放青油燒熱，先下姜片、蔥段煸香，再加豬肉皮塊（給河蚌和豬肚增加油氣，同時也讓湯汁顯得濃稠）稍炒，在倒入河蚌和肚條后，摻清水燒開，轉(zhuǎn)高壓鍋上火壓至軟熟，撈出待用
3、出菜時，取凈鍋放青油燒熱，投入青紅椒節(jié)、野山椒節(jié)和青花椒，煸炒幾下再倒入河蚌、豬肚、滑菇和適量的原湯，加鹽和味精調(diào)好味，稍煮便可起鍋裝盤。
特色：
這菜名當(dāng)中的“青油”即菜油，而將河蚌、肚條作為主料，顯得鄉(xiāng)土味十足。
主料：
魚片300克，熟米飯400克。
調(diào)料：
蔬菜水10克，姜汁5克，濃湯600克，胡椒粉3克。
制作：
1、將魚片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，裝入燒熱的石鍋盛器內(nèi)，備用；熟米飯一分為二，取二分之一裝入盛器內(nèi)，二分之一的米飯洗凈，瀝干水分，備用。
2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入洗凈的二分之一熟米飯炸至酥，撈出瀝油，裝入石鍋盛器內(nèi)，倒入燒熱的濃湯，上桌即可。
口味：鮮香。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、蔬菜水在制作時可以多放一些香菜，胡蘿卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影響魚片本身的鮮味。
2、米飯洗凈后一定要瀝干水分，可以用紙巾蘸干，油溫把握在七成熱左右即可。
特色：
此菜在傳統(tǒng)濃湯撈魚生的基礎(chǔ)上改良而來，制作中加入兩種不同口感的熟米飯，軟糯、酥脆交替入口，并且散發(fā)出濃郁的鮮香味，甚是誘人。
制法：
1.把脆豆腐切成約0.5 厘米厚的片，再倒入五成熱的油鍋，炸透后倒出來控油。
2.把臘肉切成薄片后，下五成熱的油鍋里炸熟，撈出來待用
3.鍋里留少許油燒熱，先下入青紅椒段和臘肉片翻炒幾下，再把脆豆腐片放進(jìn)去，邊炒邊調(diào)入蒜片、東古醬油、鹽、味精和白糖，炒香便出鍋裝盤。
這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，此菜采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調(diào)料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。
原料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。
調(diào)料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。
制作：
1、肥羊入冰箱內(nèi)冷凍成塊，用刨片機片成片；更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，鮮筍切成柳葉條。
2、筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內(nèi)墊底。
3、鍋內(nèi)放入川香油，熬至四成熱時，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調(diào)料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質(zhì)成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內(nèi)。
4、鍋內(nèi)放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜肴上即可。
川香油：
干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；鍋內(nèi)放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時以上即可使用。
選料：全豬（腩肉100g，豬手50g，排骨50個，豬耳50g，豬脷30g，粉腸30g，豬肝30g，豬肚30g，豬尾50g）
特色：咸鮮、濃香
制作：
① 燒鍋下油，五花肉先煎出豬油，金黃色，倒出來；然后豬什、內(nèi)臟，倒下鍋頭煎炒至金黃色，倒出來。
② 鍋頭洗干凈，燒熱，下花生油、干蔥頭、泡香，豬肉全部倒下鍋頭，再鏟，下白酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽王，蓋燜大概25分鐘。
主料：北豆腐。
輔料：蘿卜苗、油、花椒、干辣椒、郫縣豆瓣。
制作步驟：
1、豆腐切塊;蘿卜苗洗凈瀝干水分，放入碗中。
2、鍋燒熱后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣醬炒勻，倒入足夠的熱水，水量沒過豆腐多一半。
3、水沸騰后，豆腐倒入鍋中，使豆腐入味，將豆腐翻翻面繼續(xù)燉一會出鍋，倒入裝好蘿卜苗的容器中即可。
菜式特點：豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進(jìn)食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益。煮豆腐的時候放一勺鹽，可以去除豆腥味，還可以使豆腐變得美味鮮嫩。
主料：牛肋排、叉燒醬。
輔料：蜂蜜、蠔油。
制作步驟：
1、 牛肋排洗凈后，切開放入容器中。
2、 把事先混合好的叉燒醬、蜂蜜和耗蠔油倒入。用手將醬料和排骨抓勻后，封上保鮮膜放入冷藏室腌制一晚
3、 取一張錫紙，將腌好的排骨平放在錫紙上。用錫紙將排骨包上，放在溫度設(shè)置為5檔的米技爐上。
4、 約15分鐘后打開錫紙包，在排骨上多刷上幾層叉燒醬。溫度設(shè)置為6-7檔，繼續(xù)烤3分鐘后，再刷上一層蜂蜜即可食用。
小貼士：
1、在叉燒醬中加入少許蠔油（海鮮醬也可以），可使排骨的肉質(zhì)更加鮮美。
2、腌制好的排骨要用錫紙包裹住，這樣烤好的排骨肉質(zhì)才鮮嫩多汁。
3、烤制20分鐘后，打開錫紙在排骨上均勻的刷上一層叉燒醬（可增加成品的色澤），在繼續(xù)烤5分鐘食用前刷上一層蜂蜜即可。
原料：兔腿肉350克，干蔥頭100克，菜心200克，彩椒塊（青、紅、黃各20克）。
調(diào)料：自制新沙姜汁150克。
制作：
1、兔腿用小流水沖洗10分鐘，去骨切成丁，上漿備用。
2、菜心、彩椒一起入開水過水1分鐘撈出擺盤；色拉油燒至五成熱，下兔丁中火滑5分鐘至熟。
3、鍋留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出鍋裝盤即可。
味型：兔丁爽滑，沙姜味濃郁。
自制新沙姜汁：
鮮沙姜250克加新鮮姜汁（鮮姜切碎，加清水入攪拌機攪細(xì)）225克打成汁，加李錦記叉燒醬225克、清雞湯150克熬勻，加沙姜粉150克、五香粉100克調(diào)味即可。
紅油制作：
1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。
2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
批量預(yù)制：
1、劍閣土公雞4只宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起掛于通風(fēng)處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。
2、水發(fā)煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。
做法：
1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調(diào)成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。
2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。
主料：五花肉。
輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
制作步驟：
1、先將五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕松插穿），然后撈起過冷水洗凈瀝干水分并放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。并將姜蒜壓成泥。
3、把所有“佐料”混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲，并使勁擠干水分，然后擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。
主料：漢蝦。
輔料：魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作步驟：
1、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。
2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。
3、炸蝦用的油繼續(xù)燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜后，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。
4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。
菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養(yǎng)價值豐富。
原料：黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各適量。
調(diào)料：鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。
做法：
1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、姜片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬制兩小時，起鍋備用。
2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬制好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。
3、燒開后煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。
原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黃酒10克，醬油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺鹽，1/3勺雞粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。
2、熱油浸熟兔丁。
3、炒雙椒、姜蒜。
4、倒入腌制好的兔丁繼續(xù)炒，以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油，翻炒3分鐘出鍋。
主料：好幫手原味鴨脯胸
輔料：百里香、蒜片
調(diào)料：蒙特利、沙拉醬、黃芥末、煉乳
制作步驟：
1. 取法式鴨脯一塊，入水解凍。
2. 取百里香、蒙特利腌制1小時。
3. 取平底鍋一個，放鴨脯煎制岀油，用錫紙包實進(jìn)烤箱30分鐘。
4. 沙拉醬、黃芥末、練乳倒入容器攪勻，取中號裱花袋一個剪口，待用。
5. 鴨脯切片，將醬料按井字?jǐn)D在鴨脯上面，進(jìn)上220℃、下220℃烤制8分鐘，擺盤即可。
主料：五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。
輔料：白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。
制作步驟：
1、五花肉去皮切成四大塊。
2、香菜、蒜頭、蔥頭準(zhǔn)備。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。
4、將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。
5、再次拌勻后蓋上蓋子，腌12-24小時。（我腌了12個小時
6、將腌好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網(wǎng)上?？颈P鋪上錫紙，墊在烤網(wǎng)下面，烤箱預(yù)熱，烤網(wǎng)放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
7、烤的時候?qū)⒎涿酆桶状渍{(diào)勻，待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來腌肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。
8、烤箱預(yù)熱，烤網(wǎng)放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
9、重回烤箱烤五分鐘，拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水，再烤五分鐘即可。
主料：小牛排500克。
輔料：幺麻子藤椒油，叉燒醬，冰花酸梅醬，雞粉，鹽，白糖，生姜，香蔥，香料，干海椒。
制作步驟：
1、牛排剁好沖水，瀝干水分后加入香菜、芹菜、洋蔥、生姜、鹽、八角、桂皮、香葉、花椒、干海椒拌勻腌制12小時。
2、鍋入寬油燒熱，下入腌制好的牛排炸至上色，撈出瀝油。
3、鍋留底油，下生姜炒香，下香蔥、香料、干花椒、干海椒、叉燒醬、冰花酸梅醬，加入清水?dāng)噭?，再把炸好的牛排放進(jìn)去，倒入高壓鍋壓制25分鐘。
4、把壓好的牛排分裝，上桌之前把燒制好的牛排加點原湯燒制，出鍋前淋入幺麻子藤椒油即可。
菜式亮點：
叉燒看似制法簡單，但實際操作確實不易。牛柳燒制干身，內(nèi)在緊緊鎖住肉汁，甘香可口。
材料：光鵝1只，鄉(xiāng)下咸豆醬2勺，香芹粒，干蔥耳，青紅尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色：
咸鮮，豉香味，微甜。
制作：
① 將料頭爆香，加入豆醬，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 將鵝洗干凈放入鍋中，中火焗45- 50分鐘即熟，將鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。
材料：雞1只
味料：鹽焗雞粉，鹽，雞粉。
特色：咸香
制作：
① 將雞挖油、肺、喉，洗凈待用。
② 用咸雞水浸熟約30分鐘左右后撈起用竹簽插入雞耳。
③ 將味料涂勻在雞身上腌1晚即可。
原料：羊前腿1個1300克，鴨餅50克，雞蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。
調(diào)料：鹽、味精、白糖各5克，紗布包1個（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生姜、胡蘿卜各2克），自制六味碟，清湯2000克。
制法：
1、將羊前腿沖洗干凈、入沸水中汆去血水，鍋內(nèi)放清湯，放入紗布包，放入汆水后的羊前腿小火鹵制2個半小時入味，熟透后撈出。
2、雞蛋、淀粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀，將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油，燒至六成熱后，將羊腿下入油鍋，小火炸5分鐘至外酥里嫩，色呈金黃時出鍋改刀成細(xì)條還原成羊腿形狀，裝盤即成。
3、上桌時跟上鴨餅和自制味碟，吃法類似烤鴨，客人按口味自取即可。
制作關(guān)鍵：羊肉一定鹵制入味，入口鮮香，不腥。
自制味碟：番茄沙司醬、甜面醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿卜絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟
賣點：色澤金黃，外酥里嫩，羊肉鮮香。
主料：新疆有機老南瓜.
輔料：干蔥，大蒜。
調(diào)料：鹽3克，生抽8克。
香料：香葉，白扣，白芷，干草。
做法：
1、把南瓜對半切開，再把一半南瓜切成兩半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齊的長方形；干蔥切成兩半，蒜去掉皮。
2、把干蔥、蒜、香葉、白扣、白芷、干草平鋪在砂鍋底部（約占砂鍋1\3的高度），墊上竹篦子，用鹽、生抽把南瓜搓均勻，整齊的碼放在竹篦子上。
3、倒入油（油量要大，要沒過南瓜），放在火上煲約30分鐘。
4、30分鐘之后，倒出南瓜中多余的油，出鍋即可。
1、醬燜大魚
這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜，賣了七年，火了七年，引來無數(shù)同行試吃。
主料：
花鰱魚5千克。
調(diào)制：
燜魚鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克。
制作：
1、取鮮活花鰱魚（魚頭也可），（微信關(guān)注公眾號天下廚師每天免費在線學(xué)習(xí)新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學(xué)習(xí)）宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。
2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關(guān)火燜制90分鐘。
3、取出燜好的魚，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。
燜魚鹵汁：
將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50 克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。
自制甜面醬：
取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。
自制剁椒醬：
將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。
制作關(guān)鍵：
1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味
撈出魚后宰殺制凈，在花鰱魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調(diào)前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達(dá)到祛腥的目的。
2、老湯燜制 關(guān)火燜最入味
花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調(diào)制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。
湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發(fā)的鮮味物質(zhì)越多，所以在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關(guān)火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。
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