一、魚的選擇
海鰻為首選，此魚少刺多肉，潔白細嫩，吃水量大，味道鮮美，是烹制魚丸的理想原料。 其次可用鯊魚、鱸魚、鱖魚(桂花魚)、石斑魚、青衣、鯰魚、鯪魚、鯇魚、鰱魚、（魚甘）魚、鯽魚、帶魚、墨魚、魷魚、（魚章）魚等。
1.不宜用活魚與凍魚。
如用即宰活魚即制魚丸，則會產(chǎn)生魚肉不易吃水，難以上勁的現(xiàn)象。因為剛宰殺魚，肌肉僵直，肌纖維硬化之故。不宜用冷藏魚，因魚體經(jīng)凍結后，有冰晶會使肌肉組織受到損傷，魚體變干縮，在制魚膠時，難以吸水，很難打上勁，不易起膠。
2.只取“魚青”，不要魚紅肉。
魚體中不是全部的魚肉都可采用，一般只取魚背部位的肉。而且刮肉時，只刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。因含肌紅蛋白的魚肉，會影響魚丸的色澤。
二、魚的處理
1.魚肉不宜漂洗。
魚不宜放在清水中漂洗。經(jīng)過漂洗的魚，會變得比較僵硬，不易斬制，也不利于吃水，攪拌時難以起膠。
2.魚肉要斬細。
將魚肉顆粒斬得越細膩，與水、味料結合就越好，魚膠的吃水量也越全面，烹制出來的魚丸也就越嫩滑了。 可采用絞肉機先絞后再斬。
三、魚膠加鹽上勁
所謂“上勁”，廚業(yè)將魚膠加鹽充分攪拌后，黏稠度愈來愈大，吃進去的水也愈來愈多，稱為上勁。鹽，是一種電解質，加鹽后能將水分吸收。鹽在外力作用下，和水、魚肉蛋白質充分結合而形成黏性的溶膠，使空氣進入溶膠，而致魚丸松軟細嫩。
四、魚丸中要加入淀粉
魚膠攪拌時，除了加鹽、水、蛋清、味粉等調料外，還需加入適量淀粉(薯粉或生粉)。因淀粉在魚茸、水、鹽、味之間起著乳膠劑的作用，經(jīng)糊化后變成具有一定黏稠性的膠體，從而增加魚膠的黏稠。
五、魚膠可以加入蛋清
在制作魚丸時，可以加入適量蛋清，因為蛋清具有膠凝性、膨脹性，色白滑嫩。 魚膠加入蛋清攪拌后，會和不同的原料黏結起來，烹制出來的魚丸更加滑嫩細膩、色白如雪、易于漂浮、富有彈性。
六、攪拌時要順著一個方向
攪拌，是烹制魚丸的最重要步驟，魚丸成功與失敗，就在于攪拌技術如何。 順著一個方面攪拌，可把魚肉纖維組織內蛋白質分子逐漸地相互結合在一起，并且按照一定的方向排列起來，從而形成了比較緊密的結構形式；再進一步順向地不斷攪拌，就會越攪越緊，勁力也就越來越增大。 如果采用順、逆并舉的手法攪拌，那么已經(jīng)順向排列起來的蛋白質分子，就會隨著逆向攪動而被打散，造成魚膠黏性不足。
攪拌時要注意3點：
1.加鹽攪拌時，速度應由慢到快，用力由輕到重，讓魚茸逐步上勁。隨著鹽量的增加，魚膠的黏稠度也跟著增加。
2.攪拌魚茸，開始摻水時，應慢而少，再分次加入，逐步增加。加水量按實際操作時靈活掌握。
3.魚茸攪拌過程中，摻水、入味、加鹽是有順序的，應先加入水、粉、味調成漿，然后加鹽。按此規(guī)律，是烹制魚丸成功的秘訣。
東江魚丸
東江，乃河流之名，是珠江支流，其源東出尋烏水，西自九曲河，南流至東莞石龍以下，出虎門入海，因在粵東，故稱東江。東江一帶，包括惠州市、梅縣、興寧、大埔、惠陽等縣市，客家人最集中，此范圍的客家菜，也稱為東江菜。
用料：
魚青5 kg，清水2.1 kg，生油500 g，味粉50 g，幼鹽75 g。
制法：
①將魚青輕輕地用水抹去血污，入攪拌機拌成膠，然后放在機盆中，逐次加入水，朝著一個方向攪拌，再加入幼鹽、味粉攪拌至起膠時，逐入生油攪勻，再撻拌起膠。
②將魚膠漿邊捏邊擠成一個個魚丸放入大半鍋水中，用中火煮至微沸，待魚丸全部浮起時，便可撈起，即成東江魚丸。
炮制東江魚丸的秘訣
①東江魚丸的特點，夠爽口，富有彈性。因此，不用加入生粉和蛋白，只需增加適量的清水。
②攪拌時，要注意必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻。如小量的手工制作，記?。阂葦嚢瑁髶榘?。
③由于東江魚丸不加生粉、蛋白，所以身輕，入水即浮。待魚丸煮熟時應即撈起，如果煮得時間過久，魚丸會老化空心，失去原味。
魚青：即在魚脊肉上刮取白色部分的魚肉，不要取魚的細骨和近魚皮的紅肉。
潮州魚丸
潮州魚丸乃潮州菜，以色澤雪白、幼滑而爽口、鮮脆、味美而著名，深得食者稱贊。
用料
海鰻魚肉5 kg，雞蛋白20個，清水900 g，幼鹽80 g，味粉50 g。
制法：
①將海鰻魚肉用刀刮取魚青(不要近魚皮的紅肉滲入)，然后，放在清水盆內，用手輕輕洗去血腥。
②把魚肉用絞拌機絞茸后，再用木棍捶成泥，放在大盆內加入幼鹽30 g、味粉拌勻；另在清水中放入幼鹽50 g調成鹽水。
③將鹽水分4～5次加入，逐次攪拌至起膠，然后逐個入蛋白拌勻成一體，最后猛力撻拌起黏性，放在水里能浮起來，即成魚膠。
④把魚漿用手擠成魚丸排落在竹盤上(每粒約12.5 g)，入蒸籠蒸約5～6分鐘取出便成。
烹制潮州魚丸經(jīng)驗之談
①如不用機制，用手工攪拌時必須順著同一方向，先慢后快，切忌倒順不一，快慢不勻；要先攪拌，后撻拌至起膠。
②潮州魚丸是蒸熟的，這種做法，夠爽口，又嫩滑，又保持魚丸的原味；亦可將擠成魚丸入沸水中煮浮起，但效果稍遜，不夠爽。
③魚丸的湯底，可用上湯、冬菜、蔥花、雞精、味粉、幼鹽、胡椒粉、麻油?；蛴么蟮佤~(烘略焦)加豬骨熬成湯，生菜絲放在大湯窩里，把煮熟魚丸湯調味放入即可。
各種肉丸制作秘笈（二）
福州魚丸（包心魚丸）
福州魚丸”，是福建著名小吃，具有民間風味，已流行到新加坡、臺灣、香港等地。它具有質白、嫩滑、富有彈性、肉餡鮮美、微甜爽滑等特點，而且漂浮湯中，尤如天上星星，又有“七星魚丸”之稱。
用料：
海鰻魚凈肉5 kg，凈墨魚1.5 kg，淀粉1.4 kg，清水3 kg，幼鹽125 g ，味粉50 g，肉餡適量。
肉餡：
將豬瘦肉3 kg，五花腩（去皮）150 g，一起斬碎后絞成肉碎；加老抽150 g，生抽王450 g，白糖50 g，雞精25 g，味粉15 g，清水100 g拌勻成餡；再將肉餡捏成一粒粒擺在盤中，放進雪柜(上層)冷凍2小時凝固待用。
制法：
①將鰻魚剖開去骨洗凈，用刀刮出魚肉，然后用絞肉機反復攪兩次成魚肉糜；清水加鹽泡成鹽水。
②把魚肉糜倒入大盆中，開機先攪拌至起膠時，再加淀粉、味粉攪拌；然后分2~3次逐加入鹽水攪拌，成為黏稠狀魚肉泥。 如制小量的，可用手先攪拌，后撻拌起膠，邊加入鹽水，邊加入淀粉用力攪拌成魚漿。
③用左手將魚肉泥從拇指與食指之間擠出，右手隨即把粒餡塞入魚肉泥內，左手的拇指與食指一捏，使餡粒入魚丸裹，右手再以湯匙蘸水后把左手擠出的魚丸接住放入鍋水中。
④魚丸包好后，放入清水鍋中，用中小火煮至全部浮起，撈起放在竹笪晾冷待用，便成。
炮制福州魚丸3點說明
1.魚肉應選海鰻魚、石斑、鱸魚、青衣、鯊魚、墨魚(去頭部)、帶魚等鮮魚，因其肉質較細膩而有勁。
2.魚肉糜，試撻拌夠勁否?可將魚肉泥捏少許放入水中不溶化，又不下沉為好。
3.淀粉，首選為番薯粉，其次為粟米粉、薯粉、豆粉(生粉)。
鯪魚丸
用料：
去頭帶皮鯪魚肉約1.3 kg，幼鹽10 g，味粉7.5 g，雞蛋白1個，胡椒粉5 g，清水150 g，生粉25 g，生油25 g。
制法：
①鯪魚放在砧板上，把手按著魚尾部位，用刀把魚青肉刮出，見到紅色魚肉即止(約出魚青肉500 g)；生粉、水、油調勻。
②將魚青肉用清水輕輕洗去血漬、抹干，然后放入攪拌機或用刀剁成茸，盛入盆中，加入水、生粉、味粉、胡椒粉攪拌有膠時，續(xù)入鹽攪拌，再入油按順時針方向拌撻至起膠，最后下蛋白拌勻，放入雪柜0 ℃～1 ℃冷藏3小時待用。
③蒸盤抹一層油，將鯪魚膠用手邊捏邊擠成一粒粒形如“湯丸”般大的魚丸，放在蒸盤上蒸熟，或下鍋用水以中火煮浸至僅熟即成。
如加入發(fā)菜、蝦干茸、果皮茸攪勻，做成的鯪魚丸即稱發(fā)菜魚丸。
附：鯪魚膠做法
用料：
凈鯪魚膠500 g，幼鹽6 g，味粉5 g，生粉15 g，胡椒粉1.5 g，陳皮1/4個，清水100 g，生油25 g，麻油少許。
制法：
將鯪魚膠加入清水、生粉、味粉、胡椒粉、陳皮茸拌勻，撻拌至膨大時，續(xù)入幼鹽，拌撻起膠，最后入生油、麻油拌勻，并順手勢再拌撻成膠便成。當加入水、粉、油時，原來已拌撻成的魚膠會稍散，應續(xù)拌勻，再撻成膠。加油目的，是促進魚丸爽滑。
墨魚丸
墨魚丸”原為潮州小吃，其制作精巧，風味獨特，可以說爽、滑、脆齊全，為海鮮中的珍品，深受食家歡迎，已傳遍廣東、香港、臺灣、新加坡等地區(qū)。
用料：
凈墨魚肉1.5 kg，馬蹄肉400 g,肥膘肉500 g，生粉150 g，幼鹽22.5 g，鹽15 g，味粉15g，清水250 g。
制法：
①將鮮墨魚用刀開肚去骨，撕去背外花膜，放入鹽水中(水500 g加鹽5 g)浸約30分鐘，撈起切粗條，抹干，入攪碎機攪成茸；馬蹄肉、肥膘肉切細細粒。
②再將墨魚茸攪爛，加入清水、味粉、生粉，順著同一方向攪拌至起膠，續(xù)入幼鹽又攪拌，最后加入馬蹄肉粒、肥膘粒撻拌至再起膠。
③然后邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在抹油的盤中入籠蒸或入清水鍋煮至浮起即成。
炮制墨魚丸的秘訣
1.應順著同一方向攪拌，一氣呵成，要將墨魚膠用手大力撻至有黏勁，這是成功的秘訣；水盡量少入，控制水分量對墨魚丸能否爽口很關鍵。
2.加入肥膘肉粒，因它含有一定的纖維質拉力好，與墨魚茸混合攪拌，能增加魚茸的黏稠性；經(jīng)加熱后墨魚丸色澤更加潔白，煮時也易于漂浮起來。
3.墨魚丸，可以不加馬蹄肉粒；加了馬蹄肉易熟(因有無形的空間)，并會增加墨魚丸的爽脆度。
4.為了方便省時間，可先將墨魚入攪肉機攪碎后再斬爛。
5.魚丸制法與墨魚丸相同。
各種肉丸制作秘笈（三）
豬肉丸制法
用料：
豬瘦肉5 kg，去皮腩肉1.5 kg，魚肉膠1 kg，幼鹽90 g，味粉50 g，生粉250 g，清水750 g。
制法：
①將瘦肉、腩肉剁爛成膠，加清水500 g，生粉先攪拌至起膠，然后加入魚膠、幼鹽、味粉和清水250 g攪勻，再撻拌至起膠。
②隨后用手邊捏邊擠一粒粒(每粒約12.5 g)肉丸，放在掃油的蒸籠里，用中火蒸熟，或放入清水鍋里煮至浮起即好。
雞肉丸制法
用料：
鮮雞脯肉1.5 kg，去皮腩肉600 g，魚肉膠500 g，幼鹽25 g，雞精15 g，味粉10 g，生粉100 g，清水250 g。
制法：
將雞肉、腩肉剁爛成膠，加入魚膠、生粉、清水攪拌起膠，續(xù)入幼鹽、雞精、味粉，再攪勻，撻拌至起膠，然后擠成丸子，蒸或煮熟即成。
制作豬肉丸、雞肉丸的4點說明：
1.大量制造可用絞肉機和攪拌盆，少量制造制法程序：剁爛—攪勻—撻拌至起膠。
2.在制作豬肉丸、雞肉丸時，加入半肥瘦腩肉；肉丸有適量豬油，會使形體光滑細嫩，口感爽滑。
3.加入魚肉膠，這是因為豬瘦肉、雞脯肉的肌肉纖維比較粗老，魚肉纖維細小質嫩；兩種相結合，會使肉丸的聚合力增加，熟后更加凝固，而且味道也鮮美。
4.先加清水、生粉攪拌至起膠，后入鹽水撻拌至起膠。因為原料經(jīng)鹽攪拌，其黏稠度會大大增加；如先加鹽攪拌上勁了，再加清水、生粉撻拌，難以凝聚。
臺灣貢丸
用料：
豬瘦肉5 kg，豬肥肉1 kg，香菇碎300 g，淺色醬油500 g，幼鹽150 g，白糖100 g，味精50 g，雞粉50 g，胡椒粉10 g，干番薯粉500 g，食用小蘇打粉15 g，清水1 kg。
制法：
①將瘦肉和肥肉絞成細米粒形狀，放在大盆內，加入小蘇打粉、淺色醬油(生抽)、幼鹽、白糖、味精、雞粉攪拌至起膠。
②再用清水將干薯粉調勻，倒入盆內再攪勻，加入濕菇碎，撻至起膠，用瓷盆或膠盆盛著，加蓋或用保鮮紙封嚴密，放入雪柜3℃～1℃中冷藏8～12小時。
③然后擠成一粒粒丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里，整齊排列，用旺火加熱，蒸約10分鐘至熟便成。
肉丸
用料：
瘦肉5 kg，魚膠1 kg，幼鹽40 g，味精25 g，雞粉25 g，雞蛋液10只，白糖25 g，清水900 g，干生粉500 g。
制法：
①先將瘦肉剁成粒形狀，放在盆內，放入幼鹽、白糖、味精、雞粉攪撻至起膠，續(xù)入魚膠混合攪拌成一體。
②再加入雞蛋液、清水、干生粉攪勻，再撻至起膠，然后擠成丸子(每個約15 g)，放在掃了油的蒸籠里蒸熟即成。
牛肉丸制法
用料：
鮮黃牛腿肉5 kg，番薯粉500 g，幼鹽75 g，胡椒粉25 g，味粉75 g，白糖25 g，清水1kg，食用堿水50 g，花生油100 g。
制法：
①將牛肉的筋絡全部剔盡，切成粗條，洗去血水瀝干，放在砧板上用硬木槌捶打牛肉，邊捶邊翻拌，至略起膠；清水開番薯粉待用。
②再用刀斬剁(使其幼筋斷)一會，然后放入大盆內，加入幼鹽、味粉、白糖、胡椒粉一起拌勻，再分數(shù)次放進水薯粉和花生油，撻拌至起膠，如膏狀為止。
③把牛肉漿抓在手里(如制魚丸似)擠成丸子，用湯匙舀出，放在熱水鍋內，以慢火浸煮，不時用鐵鏟推動，待丸子全部浮在水面即成。
爽口牛肉丸
用料：
去筋牛腿肉5 kg，生粉900 g，幼鹽125 g，白糖50 g，食粉40 g，陳皮末10 g，味粉50 g，胡椒粉30 g，清水1.5 kg，花生油100 g。
制法：
①將牛肉切粗條，洗去血水瀝干，入絞肉機絞兩次，加入鹽、糖、味粉、陳皮末、胡椒粉拌勻，然后撻拌至起膠。
②再把清水、生粉、食粉、油調勻，逐入牛肉膠中再撻拌起膠，裝入盆內，用保鮮紙封密，放入雪柜0 ℃～1 ℃中冷藏一夜(最少6小時)可用。 冷藏，讓冷空氣吸去牛肉內部水分，使其變得爽彈。
③用左手把牛肉漿從拇指和食指彎曲中間擠出丸子來，右手拿匙羹將丸子放在掃了油的蒸籠里蒸熟便成。
各種肉丸制作秘笈(四)
第一種
用料：
鮮蝦肉(已去殼)2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉100 g，幼鹽25 g，胡椒粉15 g，味粉25 g，麻油50 g及鹽100g。
制法：
①將肥肉切成細細粒，放入雪柜冷藏約3小時，讓其凍硬待用。
②鮮蝦仁抽去腸，用清水洗凈，然后將蝦放進大盆中，用手慢慢不斷地搓揉(不可大力)搓5~6分鐘，然后再洗凈。
③再將蝦肉用鹽擦洗2~3次，放入水中沖洗2~3次，再用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。入攪碎機攪碎時，一定要用中格，攪碎一次即可；切記勿用小格或細格，切忌將蝦肉剁爛，否則不爽易變霉。
④將攪碎的蝦肉放干凈大盆里，加入幼鹽、生粉、胡椒粉、味粉(或少許水)，用力順序撻拌約10分鐘，再入蛋白拌勻，直撻拌至成膠狀。
⑤然后加入肥肉粒再拌勻，放入雪柜內冷藏3小時可用。(不要放入急凍格里冷藏)
第二種
用料：
鮮蝦肉(已去殼))2.5 kg，肥肉250 g，雞蛋白5個，生粉150 g，幼鹽25 g，姜汁50 g，味精25 g，生油50 g及食粉7.5 g，鹽50 g。
制法：
①肥肉切細粒，雪柜藏待用；鮮蝦仁去腸，洗凈，放進大盆中加清水過面，入食粉撈勻浸1小時。
②然后將蝦肉用鹽擦洗3次，放入水中沖洗3次，用潔凈的毛巾吸干水分，放進攪碎機用中間格攪碎。
③將蝦肉放入大盆中，加入蛋白拌勻，撻拌至起膠，然后加入調味品續(xù)拌，最后加入肥肉粒、生抽拌勻，放入雪柜待用。
蝦丸制法
用料：
新鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉5 g，肥豬肉150 g，雞蛋白2個，味粉少許。
制法：
①蝦仁用鹽(50 g)搓揉，洗凈，用白毛巾吸干水分；肥肉切細粒，入雪柜凍硬待用。
②用刀把蝦仁剁爛，再用刀背打拍至起膠，放在大盆中，加入幼鹽拌勻，邊攪邊拌，然后加入蛋白、味粉撻拌至起膠，最后加入肥肉粒攪勻成蝦膠。
③起油鍋，待油五六成熱時，熄火，把蝦膠擠成一粒粒丸子入鍋，全部完成后，以中火炸浸至浮起，稍為翻動，讓蝦丸全面金黃色即成。亦可將擠成的蝦丸放掃油的盤上，放蒸籠中蒸熟。
爽口蝦丸
“爽口蝦丸”，是在蝦膠中加入食粉(又稱小蘇打)，以收斂蝦肉水分和增加凝性，使蝦丸質地滑嫩，非常爽口。
用料：
鮮蝦仁1.5 kg，幼鹽16.5 g，生粉15 g，味粉15 g，魚膠300 g，食粉7.5 g，生油25 g，胡椒粉5 g，清水少許。
制法：
①將蝦仁洗凈，抹干，剁爛，然后加入魚膠、生粉、食粉、水攪拌，再加幼鹽、味粉、胡椒粉撻拌，最后加入油邊攪邊撻至起膠。
②把蝦膠用手邊捏邊擠成一粒粒丸子，放在掃油盤上蒸熟，或放入鍋中炸或煮至稍為硬身，浮起即成。
蛇丸制法
用料：
凈蛇肉500 g，蝦膠500 g，幼鹽8 g，生粉15 g，味粉5 g，胡椒粉5 g，雞蛋白1個，姜汁少許。
制法：
將蛇肉剁爛，加入蝦膠、幼鹽、生粉、味粉、胡椒粉、姜汁、蛋白拌勻，再邊攪邊撻至起膠，然后擠成丸子，入六成熱油中炸至金黃色便成。
總結：
制作蝦膠的過程中，一要用新鮮蝦；二須吸去蝦肉剩余水分；三撻拌力度、方向要正確，才能使蝦膠爽脆。
①蝦仁不論用食粉浸，還是用鹽擦洗，都是為吸收蝦肉部分水分，使其變得結實，有彈性。
②“撻”是做蝦膠的重要步驟。雖然烹制食物高度機械化，但制作蝦膠時，最多是在斬、切碎方面以攪碎機代替；而撻的功夫絕不可以用機器。因為用手撻可以控制力度，而非機械式攪拌。
③撻拌時，順著一個方向攪拌，不可順逆兼施，時左時右。要以撻為主、拌為輔，不然蝦膠會不滑不爽。
④酒樓、飯店，加入肥肉粒，或馬蹄肉粒，是為了使蝦膠更加爽滑，也是為了降低成本。有的蝦仁與肥肉比例是10∶3，但食客多吃不出有肥肉。香港高級酒樓多數(shù)不加肥肉粒。
⑤蝦膠制成后，放入雪柜內(但勿在冰格內)，讓冷空氣吸干蝦肉內的剩余水分；蝦膠經(jīng)過冷凍處理后再使用，烹制出來的菜肴才會更加爽滑。
秘制香辣醬
花生醬100克，排骨醬50克，阿香婆香辣醬200克，海鮮醬50克，耗油50克，花雕酒20克。一品鮮醬油10克。所有醬放鍋里小火加半勺料油炒至冒泡倒碼兜子備用。
香料
香葉10克，小茴香5克，多香果10克，草果10克，陳皮5克，香菜籽5克，花椒5克，當歸5克。孜然5克，子彈頭小辣椒或朝天椒5克，這個看你接受辣度酌情添加。所有調料清洗干凈，烤箱烘干，粉碎成面使用。
制作流程
食材原料
制作好的香辣醬
這就是制作好的醬料。左面是香料粉，右面香辣醬。兩個一起同時用。
蔥姜絲。爆鍋專用。有喜歡吃辣的可以放點樹椒。
第一步飛蟹去殼，把鰓摘掉。從中間剁成兩半。然后一半再剁兩刀成三塊.。把兩只大腿卸掉用刀背輕輕拍裂即可。一只大腿分兩塊。這里的飛蟹都比國內大多了。一個就可以炒一盤。
第二步
把剁好的蟹子放入盆中，放入半茶勺香料粉和2克鹽用手拌勻再放些許玉米淀粉把蟹子刀口處裹住。使之油不沁入。進行喂口半個小時后再做。
第三步
鍋里燒油2500克，六成油溫下入喂好口的飛蟹。然后把火稍微關小點保持六成油溫以下。
第四步
飛蟹炸制酥脆也就二分鐘左右即好。撈出控油。炸海鮮比如飛蟹，龍蝦，大蝦都要控制好油溫而且要用清油炸制。千萬不要用炸過肉的油炸海鮮。那樣就沒有賣相。炸出來蟹子，龍蝦肉都發(fā)紅，甚至是黑的。那樣就失敗了。因為這些海鮮一拍粉炸出來刀口處是白的才是最佳。而且粉千萬不要拍多了。用手拿這蟹子把刀口處用粉封住即可。
第五步
凈鍋燒熱放三分之一手勺油，下入蔥姜炒香再下入半茶勺香料炒香，再下入半茶勺香辣醬。隨后加入半手勺清湯或者清水都可以。下入炸好的飛蟹?至湯汁全無淋明油即可。
雙椒童子雞
這道雞肴口味鮮香麻辣，雞肉軟嫩有彈性，既下飯又下酒。
主料：
農家跑山雞1只（選用三個月大的，約800克）
調料：
蔥花、熟芝麻、七星椒、萵筍塊、鹽、料酒、姜塊、蔥結、豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒、保寧醋、菜籽油各適量。
制法：
1、把跑山雞宰殺治凈，斬成拇指頭大小的丁，納盆加鹽、料酒、姜塊、蔥結，腌漬1～2分鐘。另把七星椒切成顆粒，萵筍塊下水鍋汆水，撈出來待用。
2、往鍋里舀入菜籽油，燒至四五成熱時，倒入雞丁滑油，撈出來瀝油。
3、鍋里放菜籽油燒熱，加入少量豆瓣醬、姜片、蔥段、蒜片、干花椒炒香，加入七星椒顆粒炒至香辣，倒入過好油的雞丁，下入萵筍塊，調入鹽、料酒，原料熟后加入少許保寧醋，起鍋裝入盛器中，撒些蔥花和熟芝麻，即可。
說明：
這道菜不放雞精和味精，要保留跑山雞原本的味道。
麻辣石烹魚
原料：黃河大黑鯉（生魚）凈魚片500克，雨花石1千克，杏鮑菇、千頁豆腐各100克，木耳、豆芽、香菜各50克、雞蛋清1個。
調料：A料（鹽、雞粉各5克，胡椒粉、鮮奶各10克）
干辣椒段20克，青花椒8克，白芝麻10克，麻辣湯汁1250克，色拉油30克。
制作：
1、將大黑鯉魚片（不宜太?。┯肁料腌制入味；雨花石在烤箱中烤熱（溫度為200℃）；千頁豆腐切片；杏鮑菇切片；豆芽、木耳氽水。
2、起鍋將油燒熱，放入干辣椒、青花椒煸香，制成麻辣油盛到料汁碗中，上面撒上白芝麻。
3、將烤好雨花石取出，放入銅鍋內，把千頁豆腐、杏鮑菇、豆芽、木耳墊底，上面擺好魚片，然后迅速倒入燒好的麻辣湯汁，再倒入麻辣油，撒上香菜即成。
麻辣湯汁：
將郫縣豆瓣700克，蔥、姜、蒜各50克，干辣椒節(jié)300克，麻椒100克與熟菜籽油1千克，蔥油500克炒香，加二湯5千克熬制5分鐘，過濾即成。
秘制雞
原料：放養(yǎng)竹園雞10只（可用普通走地雞代替），龍井茶葉（選100元左右/斤的茶葉，茶香醇厚）300克，洋蔥200克，蔥段、姜片共200克。
調料：沙姜粉80克，鹽焗雞粉100克，鹽30克。
制作：
1、將雞宰殺洗凈，用鹽焗雞粉、沙姜粉、鹽將雞內外擦勻，撒上蔥姜后入保鮮冰箱腌8小時。
2、把茶葉放入干凈的湯桶內，沖入開水（開水的量以能浸沒10只雞為準）泡成龍井茶水，再放入腌好的雞浸泡，放涼后入保鮮冰箱，繼續(xù)浸泡12小時，撈出瀝干水份。
3、開餐后在烤盤內鋪上錫紙，墊入洋蔥，放入一只腌好的雞，入烤箱（上下火均為200℃）烤20分鐘，至雞皮出油上色并剛剛熟，取出。
4、將烤好的雞放入砂煲，將泡茶水的茶葉撈出來放在雞身上，加入燒熱的雞湯，蓋上煲蓋，上火焗10分鐘即可上桌，上桌后由服務員用刀叉將雞切開分食。
家常炒魚子
材料：
海魚子200克、酸豆角150克、鮮豆角100克、雞蛋1個、姜片、蔥段、料酒、鹽、白糖、醬油、豆瓣油各適量。
制法：
1、將海魚子加姜片、蔥段和料酒先腌味，上籠蒸10分鐘至熟時，取出來搓散，納盆后再加入雞蛋液調勻。另將酸豆角和鮮豆角分別切成丁。
2、鍋入豆瓣油燒熱后，倒入魚子蛋液炒散，接著下酸豆角和鮮豆角一起炒出味，調入鹽、醬油和白糖，起鍋盛入籠內便可上桌。
脆皮雞
原料：仔雞1只(重約1500克)。
調料：飴糖30克，浙醋75克，料酒50克，老姜15克，大蔥20克，香料(花椒、八角、桂皮、山奈各5克，草果6克，丁香2克，沙姜6克，甘草5克)，鹽8克，淀粉80克，高湯、色拉油各2千克。
制作：
1、仔雞宰殺治凈。
2、香料入湯鍋中，加高湯、老姜、大蔥、料酒用小火熬1.5小時，再入鹽制成鹵水。
3、仔雞入熱的鹵水內用小火燒沸，將雞撈出，用鐵鉤掛起控水;飴糖、浙醋、淀粉、開水60克調勻成漿，均勻地抹在雞身上，放在通風處放置4小時至干。
4、鍋入色拉油，燒至七成熱時放入雞小火浸炸3分鐘至表皮淺紅，撈出再放入鍋內用中火浸炸2分鐘至外皮發(fā)紅，撈出擺入盤中。
制作關鍵：
1、鹵雞時一定不要用中火或大火，必須采用小火，這樣才能保證雞肉外皮完整、入味充足。
2、雞表面抹調好的漿后一定要晾干再進行炸制。
花江狗肉
原料：狗腩（選貴州花江農家土狗的腩）1500克。
調料：臘八蒜100克，貴州花溪辣椒10克，鹵料（八角、小茴香、砂仁各4克，丁香3克）15克，海鮮醬50克，地捫茄汁60克，芹菜、胡蘿卜各20克，鹽2克，味精3克，白糖4克，料酒15克，色拉油1千克，蔥段、姜片各5克，上湯800克。
制作：
1、狗腩洗凈，用火燒凈表皮的余毛，入清水中浸泡3小時，取出后入沸水中大火汆5分鐘，撈出切2厘米見方的塊。
2、鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放 入狗肉塊小火浸炸3分鐘至表皮發(fā)黃，撈出備用。
3、鍋內留油50克，燒至七成熱時放入鹵料、蔥段、姜片小火煸炒出香，放入海鮮醬、茄汁小火炒勻加入上湯、 狗肉塊、胡蘿卜、芹菜、貴州花溪辣椒小火燒45分鐘至熟，用白糖、鹽、料酒調味后大火收汁入臘八蒜，用味精調味后出鍋，裝入盤中即可。
特點：風味獨特，臘八蒜的香味濃郁。
創(chuàng)新：此菜是在“花江狗肉”的基礎上改良而來，將烹調好的狗肉和臘八蒜搭配成菜，風味別具一格。
木桶牛肉
原料：牛腱子肉1千克，油炸蒜瓣30克。
調料：香菜葉、蔥花各1克，紅尖椒塊20克，姜片、蒜片各5克，鹵水2千克,味精7克,雞精1克，蠔油2克，湖南辣椒醬5克，阿香婆辣醬5克，濕淀粉2克，香油、紅油各1克，花生油20克，高湯500克。
做法：
1.牛腱子肉用清水浸泡1小時，控干水分入燒開的鹵水中小火鹵1.5小時至熟，
2.取出250克鹵好的牛腱子肉切長3厘米、寬2.5厘米、厚0.5厘米的片。
3.鍋內放入花生油，燒至七成熱時放入紅尖椒塊、姜片、蒜片、湖南辣椒醬、阿香婆辣醬小火煸香，入牛腱子肉片、蒜瓣、高湯小火燜5分鐘，4.用味精、雞精、蠔油調味，用濕淀粉勾芡，淋香油、紅油出鍋裝入木桶內，撒香菜葉、蔥花點綴。
海味三鮮
原料：鮮魷魚250 克蟶子200 克蝦仁100克干蝦30克自制面筋條150克韭菜節(jié)、自制酸湯、鹽、雞精、味精、香油各適量
制法：
1.把鮮魷魚治凈后，用直刀法在其表面剞刀，然后切成大小一致的塊；蟶子提前浸泡在水中， 待其吐凈泥沙后治凈；蝦仁治凈待用。
2.把初加工好的蝦仁、蟶子和鮮魷魚分別下入開水鍋里汆斷生，撈出來待用。
3.往凈鍋里倒入事先熬制好的酸湯并燒開，再削入自制面筋條煮一會兒，接著倒入汆過水的蝦仁、蟶子、鮮魷魚，以及干蝦（取其鮮味） 同燴，其間調入鹽、雞精、味精，并淋入香油，原料熟后撒些韭菜節(jié)，起鍋盛入容器內便好。
鮑魚回鍋肉
主料：
活鮑魚2只（約200克）、豬二刀肉250克、青椒片50克、青蒜苗段50克。
調料：
郫縣豆瓣醬、豆豉、姜片、蔥段、蒜片、醬油、料酒、蔥油各適量。
制法：
1、將豬二刀肉炙皮并清洗干凈，放入加有姜片和蔥段的水鍋煮至斷生時，撈出來切成薄片。鮑魚治凈后片成片，再下鍋快速焯水并沖涼。
2、鍋置旺火上燒熱，加入少許的蔥油，下豬肉片煸炒出油，見其呈燈盞窩狀時，下姜片、蒜片和郫縣豆瓣，待烹入料酒并放入豆豉炒出味以后，放入青椒片和鮑魚片翻炒，最后撒入青蒜苗翻勻便出鍋裝盤。
脆皮乳鴿
原料：凈乳鴿2只，豬棒骨250克，老母雞1千克，豬肥肉100克。
調料：香料(八角、山奈各3克，草果、桂皮、小茴香、白豆蔻、香菜各5克，香葉15克，丁香1克，甘草、胡椒各2克，辣椒3克)，冰糖25克，鹽15克，飴糖、大紅浙醋各50克，白糖25克，食粉2克，魚露10克，生抽15克，沙姜、大蔥各50克，色拉油2千克，椒鹽味碟1個。
制作：
1、老母雞、豬肥肉、豬棒骨入沸水中大火汆去血水，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯，入香料、鹽、魚露、生抽、冰糖、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘，撈出掛起控水。
2、飴糖、浙醋、白糖、食粉、開水50克調勻，上籠大火蒸10分鐘成脆皮水,放涼刷在乳鴿上，將乳鴿放在通風處放置3小時。
3、鍋入色拉油，燒至五成熱時放乳鴿小火浸炸5分鐘，撈出裝入盤中，跟椒鹽味碟上桌。
制作關鍵：
1、乳鴿應選擇飼養(yǎng)了30-40天的，否則口感不好。
2、脆皮水一般要分2-3次刷制，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。
紅燜帶皮羊肉
特點：
此菜羊肉酥爛，食肉后可用湯涮食各種蔬菜，醬香濃郁，適宜秋冬季食用。羊肉用紅燜的方法烹調，具有“上口筋，筋而酥，酥而爛，一口吃到爽”的特點，并且在傳統(tǒng)口味基礎上增加了腐乳等，很受食客歡迎。
原料：帶皮鮮羊肉1500克（羊腩500克，羊后腿肉1干克），蒜苗50克，香菜10克。
調料：鹽、花椒各10克，生抽20克，蒜子50克，大蔥、姜各30克，花生油100克，自制醬料100克，自制調味汁75克，自制香料75克。
自制醬料配方：黑豆瓣醬50克，紅豆腐乳5塊，甜面醬30克。
自制調味汁配方：糖色水30克，美極鮮雞粉15克，生抽20克，胡椒粉10克。
自制香料配方：八角5個，花椒20克，小茴香15克，白蔻5個，草果1個掰開，肉蔻2個拍開，白芷25克炒后包起來。
制作方法：
1）羊肉切成3.5厘米見方的塊，加鹽、生抽、花椒腌制3小時，焯水后洗凈，用大火煸炒5分鐘。
2）起鍋，下油燒熱，炸香蒜子、蔥、姜，再放入自制醬料炒香，下羊肉塊煸3分鐘，然后放入自制調味汁。
3）加水沒過羊肉，再放入自制香料，用大火燒開5分鐘，小火25分鐘，盛入鍋內，撒上蒜苗段、香菜，帶酒精爐上桌，點火即成。
制作：
1、將羊肉切塊，洗凈，浸泡水中2至4個小時，撈出控水，放入鍋中，加清水（沒過羊肉），下入白蘿卜（洗凈切塊），大火燒開，去掉血污和膻味后，撈出羊肉。
2、鍋內另換新水，棄掉白蘿卜，放加羊肉，下入蔥段、生姜（拍松）、陳皮等調料，用旺火燒開，撇去浮沫，加入料酒，改變中火燒至肉質變酥，用筷子能戳動時即熟
3、將肉撈出，攤平于平盤中。
4、將鍋中鹵汁再次燒開，撇凈浮油，留下部分倒入羊肉盤內，晾涼，放入冰箱中冷凍。
5、食用時取出，切成片裝盤。
原料：凈土公雞1只，珍筍100克，苦苣、薄荷葉各少許。
調料：香料袋1包（內裝有八角10克、香葉3克、白蔻10克、花椒5克、干辣椒20 克、姜片50 克、蔥段100 克） ，口水雞料400克。
制作：
1、往不銹鋼桶里摻清水10升，放入香料袋和汆水后的土公雞，小火煮5分鐘后關火，加蓋悶約30分鐘，撈起來放在托盤里，用浸濕的紗布蓋好，自然冷卻備用。
2、把珍筍切成5厘米長短的粗絲，投入沸水鍋先汆一水，用流動水沖漂一段時間后，再入沸水鍋汆一水，撈出來用冰水鎮(zhèn)涼，放盤里墊底。
3、取200克晾冷的雞肉，斬成6厘米長、1厘米寬、1厘米厚的條，放在墊有筍絲的盤里碼好，淋上口水雞料，最后以苦苣和薄荷點綴即成。
口水雞料：
把芝麻醬100 克放盆里，加入高湯400 毫升調散后，再加入伍田牛肉醬1 瓶、蜂蜜100 克、白糖25 克、雞粉60 克、味精60 克、鮮露200 毫升、花椒面20 克、蒜泥20 克、香油100 毫升、紅油500 毫升一起攪勻，即成。
制作：
1、將海蜇漂水去除鹽澀味，再改刀成片，將水果黃瓜改刀成小滾刀塊，墊在盤底。
2、海蜇碼在黃瓜塊上，擺上細京蔥，紅辣椒圈，再配上文竹，乳黃瓜，桑棗點綴裝盤既可，走菜時澆上自制海蜇汁。
自制海蜇汁：
土雞湯王、糖，生抽，鎮(zhèn)江香醋麻油，腌制的胡蘿卜，大蒜頭，青紅椒，一起泡制。
創(chuàng)意：我用蓮藕、豆制品為主料，做出排骨造型，炸制后口感有嚼勁，裹勻酸甜汁成菜健康又味美。
原料：
A料（金針菇、杏鮑菇、白玉菇各25克）
B料（豆腐泥、大豆蛋白碎各30克，馬蹄碎、芹菜粒各15克）
蓮藕80克，薄荷葉2克。
調料：
C料（番茄醬25克，鹽、蘑菇粉、姜末各2克，白糖30克，醋20克，酸梅醬8克）
鹽、蘑菇粉各2克，色拉油300克（約耗50克）。
制作：
1、蓮藕去皮切成長條；A料焯水，過涼切碎，加入B料拌勻，用鹽、蘑菇粉調味制成餡料。
2、每15克餡料包在蓮藕上，制成排骨形狀，放入蒸箱蒸15分鐘取出。
3、鍋內倒入色拉油，燒至五成熱時，放入素排骨炸至外焦里嫩撈出。
4、鍋內留底油，倒入C料燒開，放入素排骨迅速翻炒，大火收汁，裝入盤內，用薄荷葉點綴即可。
肉末炒黃瓜錢
食材：
干黃瓜錢50g、豬肉末100g、油適量、鹽適量、老抽少許、糖少許、料酒少許
做法：
1)將干黃瓜錢倒入碗中。2)加清水泡軟。
3)泡洗幾次至水清，黃瓜軟透擠干水備用。
4)肉餡加老抽，糖，料酒腌制一會兒。
5)起鍋熱油。
6)下肉餡煸熟。
7)倒入黃瓜錢，加適量鹽煸炒幾分鐘即可。
怪味雞腿
食材：
雞腿2個、蔥絲適量、鹽適量、香油適量、麻醬適量、芝麻1小勺、紅油2小勺、糖適量、花椒油小半勺、味素少許、醋少許、醬油適量
做法：
1)將雞腿洗凈，焯去血水
2)換清水煮熟
3)取出去骨。
4)將油燒熱，將共椒大料下入炸香。
5)去掉花椒大料，并將所有調料兌成料汁。
6)將雞腿切成條碼在盤中。淋上料汁。
原料
豬大排骨（500克）、大蒜頭、雞蛋白（2只）、咖喱粉、芥末、胡椒粉、黃酒、白糖、醬油、辣醬油、鹽、芝麻醬、番茄醬、醋、菱粉、麻油。
制作過程：
1、將排骨切成20多塊長方塊。
2、將菱粉、酒、鹽、蛋白各少許調和在一只小碗里；再將芝麻醬、番茄醬、辣醬油、咖喱粉、芥末、糖、酒、鹽、胡椒粉、麻油、醬油、醋調和在另一只碗里。
3、開溫火熱豬油（500克）鍋，將排骨放入菱粉、蛋白糊里抓一抓，再放入油鍋氽熟，然后將排骨取出，濾去油，盛在盤中。鍋里的油也同時倒出。
4、將大蒜頭拍碎，下原熱鍋炒香，倒入調和盛有芝麻醬、番茄醬等調料的小碗里，一起澆在排骨上即好。色金黃，味香甜酸辣俱全。
特點：色金黃，味香甜酸辣俱全。
主料：河蚌豬肚
輔料：
姜片、蔥段、豬肉皮塊、青紅椒節(jié)、野山椒節(jié)、青花椒滑菇
調料：
青油、鹽、味精
做法：
1、把河蚌取肉治凈后，切成一字條。把新鮮豬肚治凈后，也切成條狀。兩種主料分別投沸水鍋里，汆一水撈出后，待用。
2、凈鍋放青油燒熱，先下姜片、蔥段煸香，再加豬肉皮塊（給河蚌和豬肚增加油氣，同時也讓湯汁顯得濃稠）稍炒，在倒入河蚌和肚條后，摻清水燒開，轉高壓鍋上火壓至軟熟，撈出待用
3、出菜時，取凈鍋放青油燒熱，投入青紅椒節(jié)、野山椒節(jié)和青花椒，煸炒幾下再倒入河蚌、豬肚、滑菇和適量的原湯，加鹽和味精調好味，稍煮便可起鍋裝盤。
特色：
這菜名當中的“青油”即菜油，而將河蚌、肚條作為主料，顯得鄉(xiāng)土味十足。
主料：
魚片300克，熟米飯400克。
調料：
蔬菜水10克，姜汁5克，濃湯600克，胡椒粉3克。
制作：
1、將魚片加蔬菜水、姜汁、胡椒粉腌制入味，裝入燒熱的石鍋盛器內，備用；熟米飯一分為二，取二分之一裝入盛器內，二分之一的米飯洗凈，瀝干水分，備用。
2、置凈鍋，倒入色拉油，燒至七成熱，放入洗凈的二分之一熟米飯炸至酥，撈出瀝油，裝入石鍋盛器內，倒入燒熱的濃湯，上桌即可。
口味：鮮香。
技術關鍵：
1、蔬菜水在制作時可以多放一些香菜，胡蘿卜等青菜少放一些，主要是起到提味的作用，但不能影響魚片本身的鮮味。
2、米飯洗凈后一定要瀝干水分，可以用紙巾蘸干，油溫把握在七成熱左右即可。
特色：
此菜在傳統(tǒng)濃湯撈魚生的基礎上改良而來，制作中加入兩種不同口感的熟米飯，軟糯、酥脆交替入口，并且散發(fā)出濃郁的鮮香味，甚是誘人。
制法：
1.把脆豆腐切成約0.5 厘米厚的片，再倒入五成熱的油鍋，炸透后倒出來控油。
2.把臘肉切成薄片后，下五成熱的油鍋里炸熟，撈出來待用
3.鍋里留少許油燒熱，先下入青紅椒段和臘肉片翻炒幾下，再把脆豆腐片放進去，邊炒邊調入蒜片、東古醬油、鹽、味精和白糖，炒香便出鍋裝盤。
這道菜跟其他的酸湯菜有些不同，此菜采用四川泡菜、貴州酸湯、白醋和川香油等調料熬成色澤紅亮、口味酸中帶辣的湯料浸煮肥羊，給客人帶來了與眾不同的新口味。
原料：肥羊300克，鮮筍、白玉菇、金針菇各50克。
調料：川香油、四川泡菜丁、川妹子貴州紅酸湯各50克，高湯600克，小米椒末、白醋各20克，雞汁、鹽、味精各5克，花椒油15克。
制作：
1、肥羊入冰箱內冷凍成塊，用刨片機片成片；更多特色湘菜就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)，鮮筍切成柳葉條。
2、筍條、白玉菇、金針菇分別焯水，撈出放入容器內墊底。
3、鍋內放入川香油，熬至四成熱時，放入四川泡菜丁、小米椒末，中火炒香，下入除花椒油之外的調料，大火燒開，下入肥羊片，小火浸煮至肉質成熟，出鍋倒入墊有配菜的容器內。
4、鍋內放入花椒油，燒至八成熱時，出鍋澆在菜肴上即可。
川香油：
干辣椒放入水中浸泡1天，取出剁成蓉；鍋內放入菜子油、色拉油各10千克，燒至三成熱時，放入辣椒蓉500克、香料（白豆蔻、桂皮、花椒各20克，香葉10片，山柰、香茅草、紫草、草果各10克）、大紅袍花椒150克、蔬菜料（干蔥頭、生姜各500克，大蒜子1千克，圓蔥塊250克），小火熬至辣椒水分盡失，離火，蓋上蓋子，放置24小時以上即可使用。
選料：全豬（腩肉100g，豬手50g，排骨50個，豬耳50g，豬脷30g，粉腸30g，豬肝30g，豬肚30g，豬尾50g）
特色：咸鮮、濃香
制作：
① 燒鍋下油，五花肉先煎出豬油，金黃色，倒出來；然后豬什、內臟，倒下鍋頭煎炒至金黃色，倒出來。
② 鍋頭洗干凈，燒熱，下花生油、干蔥頭、泡香，豬肉全部倒下鍋頭，再鏟，下白酒、鹽、味精、雞粉、胡椒粉、生抽王，蓋燜大概25分鐘。
主料：北豆腐。
輔料：蘿卜苗、油、花椒、干辣椒、郫縣豆瓣。
制作步驟：
1、豆腐切塊;蘿卜苗洗凈瀝干水分，放入碗中。
2、鍋燒熱后倒油，倒入花椒和干辣椒炒出香味，倒入豆瓣醬炒勻，倒入足夠的熱水，水量沒過豆腐多一半。
3、水沸騰后，豆腐倒入鍋中，使豆腐入味，將豆腐翻翻面繼續(xù)燉一會出鍋，倒入裝好蘿卜苗的容器中即可。
菜式特點：豆腐除有增加營養(yǎng)、幫助消化、增進食欲的功能外，對齒、骨骼的生長發(fā)育也頗為有益。煮豆腐的時候放一勺鹽，可以去除豆腥味，還可以使豆腐變得美味鮮嫩。
主料：牛肋排、叉燒醬。
輔料：蜂蜜、蠔油。
制作步驟：
1、 牛肋排洗凈后，切開放入容器中。
2、 把事先混合好的叉燒醬、蜂蜜和耗蠔油倒入。用手將醬料和排骨抓勻后，封上保鮮膜放入冷藏室腌制一晚
3、 取一張錫紙，將腌好的排骨平放在錫紙上。用錫紙將排骨包上，放在溫度設置為5檔的米技爐上。
4、 約15分鐘后打開錫紙包，在排骨上多刷上幾層叉燒醬。溫度設置為6-7檔，繼續(xù)烤3分鐘后，再刷上一層蜂蜜即可食用。
小貼士：
1、在叉燒醬中加入少許蠔油（海鮮醬也可以），可使排骨的肉質更加鮮美。
2、腌制好的排骨要用錫紙包裹住，這樣烤好的排骨肉質才鮮嫩多汁。
3、烤制20分鐘后，打開錫紙在排骨上均勻的刷上一層叉燒醬（可增加成品的色澤），在繼續(xù)烤5分鐘食用前刷上一層蜂蜜即可。
原料：兔腿肉350克，干蔥頭100克，菜心200克，彩椒塊（青、紅、黃各20克）。
調料：自制新沙姜汁150克。
制作：
1、兔腿用小流水沖洗10分鐘，去骨切成丁，上漿備用。
2、菜心、彩椒一起入開水過水1分鐘撈出擺盤；色拉油燒至五成熱，下兔丁中火滑5分鐘至熟。
3、鍋留底油，下滑好的兔丁，加沙姜汁翻炒，勾芡，打明油，出鍋裝盤即可。
味型：兔丁爽滑，沙姜味濃郁。
自制新沙姜汁：
鮮沙姜250克加新鮮姜汁（鮮姜切碎，加清水入攪拌機攪細）225克打成汁，加李錦記叉燒醬225克、清雞湯150克熬勻，加沙姜粉150克、五香粉100克調味即可。
紅油制作：
1、紅花椒500克入鍋干炒出香，盛出碾碎，放入盆中；貴州二荊條干紅辣椒3000克、四川朝天椒1500克炒香打碎，同樣放入盆中。
2、鍋入菜籽油40斤燒至五成熱，下入蔥段2000克、姜片1500克小火煉至出香，打去渣滓，將油沖入辣椒面中，注意邊沖邊攪，讓粉與油充分融合，然后加入白芝麻1000克、花生碎600克攪勻加蓋燜1-2天，味更香、色更濃。
批量預制：
1、劍閣土公雞4只宰殺治凈，下入沸水中汆燙至表皮變色，撈出瀝干水分，下入紅鹵水小火鹵30分鐘，撈起掛于通風處吹30分鐘，取下去骨、斬條備用。
2、水發(fā)煙筍3000克汆熟過涼，瀝干水分后改刀成條放入盆中，澆入燒沸的紅鹵水浸泡30分鐘以上。
做法：
1、取煙筍條100克墊入盤底，再碼入雞肉條300克。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。
2、紅油80克、白芝麻30克、紅油料渣10克、花椒面8克、東古一品鮮、紅糖各5克，鹽、味精各3克調成料汁，澆在雞肉上，撒花生粒、香蔥碎各10克即可走菜。
技術關鍵：
1、熬制紅油時不需要加任何香料，否則會影響紅油本身的香氣。
2、鹵好的公雞不可久吹，否則表皮顏色變暗，影響賣相。
主料：五花肉。
輔料：蒜、蔥、白芝麻炒香、生抽、香醋、糖、花椒粉、油辣子辣椒、以及辣椒油香油、雞精。
制作步驟：
1、先將五花肉加姜片和酒，用水煮熟透（筷子可以輕松插穿），然后撈起過冷水洗凈瀝干水分并放涼。
2、把煮好的五花肉切薄片。并將姜蒜壓成泥。
3、把所有“佐料”混合均勻。
4、黃瓜去瓤擦成絲，并使勁擠干水分，然后擺在盤子中間。
5、講切片的五花肉整齊地圍著擺放一圈，再淋上佐料即成。
主料：漢蝦。
輔料：魚豆腐、鹽、雞精、干辣椒、麻椒、白芝麻、香菜。
制作步驟：
1、蝦挑去蝦線，剪去蝦須;魚豆腐從中間切成兩塊。
2、鍋中放油燒熱，下入蝦，待蝦彎曲變成紅色，表面變脆夾出；魚豆腐兩面煎至焦黃。
3、炸蝦用的油繼續(xù)燒熱，倒入干辣椒和一半的麻椒炒出香味，加入火鍋底料炒香，倒入少量開水燒開，倒入蔥姜蒜后，下入魚豆腐和大蝦煮約兩分鐘，加入雞精和鹽。
4、煮好的大蝦和魚豆腐撈出至容器中，表面放上剩下的麻椒和干辣椒;另起油鍋燒熱倒在麻椒和干辣椒上，灑上白芝麻和香菜即可。
菜式亮點：夏天食用這道水煮蝦同樣過癮，只放少許醋，將蝦剝開，將蝦肉在醋里沾一下，就可食用。蝦味鮮美，肉嫩，營養(yǎng)價值豐富。
原料：黃辣丁1000克，豆腐250克，黑木耳200克，小米辣5克，小米辣泡椒10克，野山椒泡椒15克，二荊條5克，青花椒8克，大蒜3克，姜片及香菜各適量。
調料：鹽，雞精，雞汁，雞粉，醬油，菜油。
做法：
1、起鍋倒油，油溫8成熟時，下小米辣、小米辣泡椒、野山椒泡椒、二青條、青花椒、大蒜、姜片及香菜各適量小火炒出香味，加入適量高湯，熬制兩小時，起鍋備用。
2、起鍋倒油，放入黃辣丁炒至微黃，加入熬制好的湯料、鹽、雞精、雞汁、雞粉、醬油、豆腐及黑木耳各適量。
3、燒開后煮5分鐘，出鍋撒上蔥花和香菜即可。
原料：兔肉丁450克，小米辣椒50可，尖椒200克，青花椒5克，姜蒜3克，黃酒10克，醬油10克，藤椒油5克。
做法：
1、用1/4勺鹽，1/3勺雞粉，1/4勺糖，1勺料酒腌制兔肉丁。
2、熱油浸熟兔丁。
3、炒雙椒、姜蒜。
4、倒入腌制好的兔丁繼續(xù)炒，以此加入雞粉、糖、醬油、3勺黃酒、少許藤椒油，翻炒3分鐘出鍋。
主料：好幫手原味鴨脯胸
輔料：百里香、蒜片
調料：蒙特利、沙拉醬、黃芥末、煉乳
制作步驟：
1. 取法式鴨脯一塊，入水解凍。
2. 取百里香、蒙特利腌制1小時。
3. 取平底鍋一個，放鴨脯煎制岀油，用錫紙包實進烤箱30分鐘。
4. 沙拉醬、黃芥末、練乳倒入容器攪勻，取中號裱花袋一個剪口，待用。
5. 鴨脯切片，將醬料按井字擠在鴨脯上面，進上220℃、下220℃烤制8分鐘，擺盤即可。
主料：五花肉、蒜頭、紅蔥頭、香菜。
輔料：白酒、生抽、叉燒醬、蜂蜜、白醋。
制作步驟：
1、五花肉去皮切成四大塊。
2、香菜、蒜頭、蔥頭準備。
3、再五花肉加入1匙白酒、2匙生抽、3匙叉燒醬揉至均勻。
4、將香菜、蒜頭、蔥頭倒入肉中。
5、再次拌勻后蓋上蓋子，腌12-24小時。（我腌了12個小時
6、將腌好的五花肉拔去香菜蒜頭蔥頭，放在烤網(wǎng)上?？颈P鋪上錫紙，墊在烤網(wǎng)下面，烤箱預熱，烤網(wǎng)放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
7、烤的時候將蜂蜜和白醋調勻，待烤箱的肉烤了10分鐘時，迅速拿出刷上一層原來腌肉的醬料，再刷一層蜂蜜醋水。
8、烤箱預熱，烤網(wǎng)放入烤箱中層，烤盤放在下一層，200度上下火。
9、重回烤箱烤五分鐘，拿出來翻面再刷一次醬料和蜂蜜醋水，再烤五分鐘即可。
主料：小牛排500克。
輔料：幺麻子藤椒油，叉燒醬，冰花酸梅醬，雞粉，鹽，白糖，生姜，香蔥，香料，干海椒。
制作步驟：
1、牛排剁好沖水，瀝干水分后加入香菜、芹菜、洋蔥、生姜、鹽、八角、桂皮、香葉、花椒、干海椒拌勻腌制12小時。
2、鍋入寬油燒熱，下入腌制好的牛排炸至上色，撈出瀝油。
3、鍋留底油，下生姜炒香，下香蔥、香料、干花椒、干海椒、叉燒醬、冰花酸梅醬，加入清水攪勻，再把炸好的牛排放進去，倒入高壓鍋壓制25分鐘。
4、把壓好的牛排分裝，上桌之前把燒制好的牛排加點原湯燒制，出鍋前淋入幺麻子藤椒油即可。
菜式亮點：
叉燒看似制法簡單，但實際操作確實不易。牛柳燒制干身，內在緊緊鎖住肉汁，甘香可口。
材料：光鵝1只，鄉(xiāng)下咸豆醬2勺，香芹粒，干蔥耳，青紅尖椒圈，八角油，白糖，麻油，耗油。
特色：
咸鮮，豉香味，微甜。
制作：
① 將料頭爆香，加入豆醬，后加入八角酒、耗油、水、白糖、麻油。
② 將鵝洗干凈放入鍋中，中火焗45- 50分鐘即熟，將鵝撈起等待鍋中的汁起膏即可。
材料：雞1只
味料：鹽焗雞粉，鹽，雞粉。
特色：咸香
制作：
① 將雞挖油、肺、喉，洗凈待用。
② 用咸雞水浸熟約30分鐘左右后撈起用竹簽插入雞耳。
③ 將味料涂勻在雞身上腌1晚即可。
原料：羊前腿1個1300克，鴨餅50克，雞蛋100克，淀粉100克，吉士粉50克，花生油2000克。
調料：鹽、味精、白糖各5克，紗布包1個（草果、八角、小茴香、白豆蔻、花椒、篳撥、香葉、沙姜、草豆蔻、蔥、生姜、胡蘿卜各2克），自制六味碟，清湯2000克。
制法：
1、將羊前腿沖洗干凈、入沸水中汆去血水，鍋內放清湯，放入紗布包，放入汆水后的羊前腿小火鹵制2個半小時入味，熟透后撈出。
2、雞蛋、淀粉、吉士粉、鹽、味精、白糖打成糊狀，將打好的雞蛋糊均勻地抹在羊腿上備用。起鍋下花生油，燒至六成熱后，將羊腿下入油鍋，小火炸5分鐘至外酥里嫩，色呈金黃時出鍋改刀成細條還原成羊腿形狀，裝盤即成。
3、上桌時跟上鴨餅和自制味碟，吃法類似烤鴨，客人按口味自取即可。
制作關鍵：羊肉一定鹵制入味，入口鮮香，不腥。
自制味碟：番茄沙司醬、甜面醬、李錦記海鮮醬、辣椒醬、鮮紅辣椒圈、胡蘿卜絲、洋蔥絲、香菜段、熟松仁、糯米酒各1小碟
賣點：色澤金黃，外酥里嫩，羊肉鮮香。
主料：新疆有機老南瓜.
輔料：干蔥，大蒜。
調料：鹽3克，生抽8克。
香料：香葉，白扣，白芷，干草。
做法：
1、把南瓜對半切開，再把一半南瓜切成兩半，并去掉南瓜瓤，改刀成整齊的長方形；干蔥切成兩半，蒜去掉皮。
2、把干蔥、蒜、香葉、白扣、白芷、干草平鋪在砂鍋底部（約占砂鍋1\3的高度），墊上竹篦子，用鹽、生抽把南瓜搓均勻，整齊的碼放在竹篦子上。
3、倒入油（油量要大，要沒過南瓜），放在火上煲約30分鐘。
4、30分鐘之后，倒出南瓜中多余的油，出鍋即可。
1、醬燜大魚
這一款醬燜大魚是某酒店的招牌菜，賣了七年，火了七年，引來無數(shù)同行試吃。
主料：
花鰱魚5千克。
調制：
燜魚鹵汁10千克，自制甜面醬或自制剁椒醬100克，蔥、姜各10克。
制作：
1、取鮮活花鰱魚（魚頭也可），（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習）宰殺制凈，改一字花刀，深至脊骨，用蔥、姜腌制10分鐘。
2、將魚投入燒開的燜魚鹵汁中，關火燜制90分鐘。
3、取出燜好的魚，在上面澆上炒好的自制甜面醬或自制剁椒醬即可。
燜魚鹵汁：
將白芷30克，桂皮25克，丁香15克，干辣椒、蔥、姜各100克，花椒、八角各50 克，羅漢果1個，生抽1500千克，高度白酒500克，黃豆醬油1200克，用25千克的豬骨高湯熬制而成。
自制甜面醬：
取甜面醬1200克、海鮮醬1750克、豆瓣醬50克，用色拉油100克煸炒即可。這是為不喜歡吃辣的食客特備的醬。
自制剁椒醬：
將半成品剁椒3500千克洗凈切碎，加入1500克小米辣拌勻，起鍋下入蔥、姜、豆豉各50克煸香，加入剁椒碎和5千克色拉油熬制即可，這款剁椒醬適合吃辣的食客。
制作關鍵：
1、宰殺處理 開水燙魚祛腥味
撈出魚后宰殺制凈，在花鰱魚的正反面改一字花刀，打刀要深至脊骨；烹調前用燒的滾燙的熱水澆在魚身兩面，去掉表面粘液，達到祛腥的目的。
2、老湯燜制 關火燜最入味
花鰱魚的個頭一般都很大，需要訂制特殊尺寸的爐灶烹制。至于燜魚的鹵水是七年前調制的老湯，經(jīng)過不斷的揮發(fā)與添湯，使用至今。
湯汁燒開后，滾開的時間越長，揮發(fā)的鮮味物質越多，所以在燜魚時都是先將老湯燒開后，再關火，投入魚燜制90分鐘，這樣做出來的魚肉即鮮嫩，又入味。
2、特色牛蛙鍋
此菜提前預制，出菜快，而且后期加入了大量干椒，這樣才能吸引食客不斷的消費酒水，食客附帶消費高。
熬制紅湯：
1、鍋內放入熟豬油500克、純菜子油2500克，小火加熱至三四成熱時，先放入生姜片1千克、拍蒜500克、砂仁25克、郫縣老豆瓣200克，中火煸炒直至姜片變成金黃色，再放入三五火鍋底料4500克、美樂香辣醬1千克、干小米辣椒節(jié)500克、干青花椒50克（花椒根據(jù)食客的接受程度適量增減），繼續(xù)中火煸炒。
2、待炒出麻辣味，放入骨頭湯30千克和普通的花鰱魚頭（一切二）2千克，大火燒開，改小火熬至湯色非常紅亮時，過濾料渣。
制作關鍵：
1、生姜的用量比較多，如果使用的是老姜，用量可以降低至750克。
2、熬湯過程中，一定要加入普通的花鰱魚頭（斬塊后洗凈即可），它可以增加湯的香味。
處理牛蛙：
牛蛙宰殺制凈，一切二（無需切成小塊），洗凈后吸干水分，加入少許鹽和白胡椒粉碼味，略微腌制后拍上薄薄一層生粉，入燒至六成熱的色拉油中炸至色澤淺黃，撈出控油。
調制火鍋：
1、取2500克熬好的紅湯放入鍋內，倒入處理好的牛蛙1千克，燒開后略微燜制，放入鹽、雞粉和少量白胡椒粉調味，出鍋倒入火鍋盆內，撒入小蔥段10克。
2、取香辣油100克燒至四成熱，放入干小米辣椒節(jié)50克、干青花椒10克，中火煸炒出辣味，出鍋倒入火鍋盆內即可。
3、干煸紅燒肉
這道干煸紅燒肉也不是什么新菜，但是如果將湘菜常見的紅燒肉做一個小小的創(chuàng)新，換來的是銷量翻一倍。
批量預制：
五花肉5000克洗凈改刀成大塊，下入水中（水中加八角、花椒、蔥姜、鹽，另添糖色40克上底色）小火煮30分鐘至熟透，撈出改刀成小塊備用。
走菜流程：
1、炒鍋滑透，下入五花肉塊400克小火煸干水分，待肉塊表面變得焦黃時盛出，將鍋中的余油倒出，僅留25克備用。
2、將油燒至五成熱，下入郫縣豆瓣碎30克小火炒出紅油，打去渣滓（否則炒好的五花肉上會有許多碎渣，影響賣相），在油中下入干辣椒40克、姜絲30克爆香，放入五花肉塊及蔥白段20克煸炒1分鐘，加入清水40克、糖5克繼續(xù)煸炒2分鐘，待水分全干、肉塊棕紅，起鍋瀝油盛入碗中，點綴香菜5克即可上桌。
制作關鍵：
1、煮五花肉時不要加入過多香料，就讓豬肉以原生態(tài)的味道成熟，這樣在后面生煸的過程中，才會盡可能吸收到辣椒的香氣。
2、在煮五花肉時添入少許糖色，之后生煸時，五花肉上色更均勻、更迅速。
3、肉塊在制作時需要經(jīng)過兩次生煸，第一次是為去除水汽，第二次是熗進香味。
4、第二次煸炒五花肉時，中途需要淋入少許清水給鍋降溫，避免肉塊因長時間干煸而變糊。
4、石鍋黃牛肉
烹調牛肉菜，大家習慣用牛腩做主料。但是此菜偏偏不走尋常路，選擇了牛的小腿肉為主料進行烹調。牛小腿肉肉質比較緊實，瘦肉中還夾雜著牛筋，所以做好的成品口感非常豐富，既有軟糯的部分，又有足夠的嚼勁，吃起來特別過癮。
初加工：
1、新鮮的無水黃牛腿肉500克洗凈，整塊放入沸水中大火焯至肉質變色，撈出直刀切成重約25克、厚0.4厘米的大片（肉中間可能有血水，沒有關系，因為后期還要焯水），再次放入沸水中大火焯至肉全部變色，撈出控水。
2、牛大骨1根（重約2千克），斬成兩塊，放入沸水中大火焯1分鐘，撈出放入不銹鋼桶內，加入清水4千克、姜片30克、大蔥150克，大火燒開，改小火煲至湯汁剩余3千克時，離火過濾即成牛骨湯。
3、八角2顆，桂皮0.5克，丁香、白豆蔻各 0.2克，鮮花椒10克，草果2粒，香葉0.1克，干紅椒20克混合后用紗布包好，放冷水中浸泡10分鐘，撈出控干水分。
熟加工：
1、凈鍋上火，放入牧哥牛油80克、毛菜子油20克，燒至五六成熱時，放入姜片10克、浸泡好的香料，中火炒香，倒入牛肉，小火煸炒5分鐘，放入龍牌醬油5克、海天金標生抽3克調味，再放入郫縣豆瓣醬、阿香婆香辣牛肉醬各15克，海天蠔油10克，再次煸炒出香味，放入牛骨湯1千克燒開，出鍋倒入高壓鍋內，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，改小火壓制7分鐘，自然散氣后取出牛肉，用細漏勺濾出牛肉湯中多余的香料及姜片。
2、客人點菜時，將牛肉、壓牛肉的湯汁、大蒜子10克放入鍋內，小火燜制15分鐘，裝入石鍋內，撒入青、紅椒圈各2克，煮熟的板栗肉30克點綴即可。
制作關鍵：
1、首選牛小腿肉
制作這道菜一定要選擇牛小腿肉而非牛大腿肉。原因有兩個：一是牛肉需要直刀切片，如果選擇的是牛大腿肉，肉片太大，不容易烹調成熟，如果將其改刀，成菜效果又不夠美觀；二是牛小腿肉上的牛筋比較多，吃起來會更有嚼勁。
2、兩次焯水
牛肉洗凈后不要急著改刀，先放入沸水中略微焯水，肉質遇熱急速定形，這樣切起來更方便。牛肉切好后，你會發(fā)現(xiàn)肉中心還帶有血色，沒關系，二次焯水即可祛除異味和血水。
3、混合油炒制
制作這道菜我們使用的是混合油。其中牛油的用量占八成，毛菜子油的用量大概占兩成。烹調牛肉，選用牛油是情理之中的事情，添加毛菜子油的原因主要是增加菜肴的復合香味，同時緩解菜肴的油膩感，并讓熬好的湯料色澤更加金黃。
5、鋒味茶熏雞
此菜由李林生大師與香港影星謝霆鋒在拍攝《十二道鋒味》時共同研發(fā)，選用海拔600米以上的高山竹林雞作為食材，色澤紅亮、（微信關注公眾號天下廚師每天免費在線學習新菜旺菜火鍋鹵水和十萬大廚在線交流學習）茶香濃郁、嫩滑鮮美、酥而不爛。
主料：
高山竹林雞1800克。
輔料：
莫干黃牙10克、玫瑰花瓣5克、特制香料包30克、糯米50克。
做法：
1、將雞宰殺去內臟清洗干凈，抹上生抽腌制30分鐘后掛起風干2小時。
2、起油鍋升至六成熱，將竹林雞入油鍋炸至表皮金黃撈出瀝干油。
3、取砂鍋墊上粽葉將雞放入，加入調味料，小火燉2小時，待湯汁濃稠。
4、另起鍋，墊上錫紙放入糯米、茶葉、玫瑰花瓣、白糖，加熱至冒煙，再將燒制好的雞放在上面，加鍋蓋熏制10分鐘即可。
6、蒜香海鱸魚
原料：
海鱸魚1條（重約900克），生蒜瓣500克，圓蔥、生姜各50克，香菜梗100克，胡蘿卜、山芹菜各25克，
調料：
A料（啤酒500克，鹽20克，雞粉15克，味精10克）
B料（普通淀粉200克，蒜香粉100克，泡打粉2克，啤酒180克）
C料（白蘿卜絲、黃瓜絲、胡蘿卜絲各10克）
色拉油2千克，濃縮雞汁適量。
制作：
1、海鱸魚宰殺制凈，從腹部劈開，保持魚身連而不斷，略微清洗后去掉中間的硬骨，并在魚肉上打間距為2厘米、深至魚肉厚度1/2的十字花刀。
2、生蒜瓣洗凈，放入絞肉機內粗絞一遍。
3、圓蔥、生姜切成碎粒；香菜梗切成末；胡蘿卜、山芹菜切成小粒。
4、將上一個步驟處理好的小料放入盆內，倒入A料調拌均勻即成腌料。
5、魚肉表面先抹上一層濃縮雞汁（約耗20克），再將腌料全部涂抹在魚肉上，入冰箱冷藏腌制12小時。
6、將B料混合均勻，調成糊待用。
7、客人點菜時，取炒鍋放入色拉油，燒至六成熱時，取腌好的海鱸魚裹勻脆皮糊，放入色拉油中，小火炸至外酥里嫩，撈出控油。
8、將炸好的海鱸魚頭尾切下，放在盤邊，將魚肉切成長4厘米、寬3厘米的塊，擺入撒有炸蒜蓉的木盤中，用C料點綴即可。
關鍵：
1、魚肉在腌制前不需要漂水，否則魚肉的本味會流失掉很多。
2、在調制脆皮糊的時候，不需要加入色拉油、酵母，因為這款脆皮糊全部是用啤酒來調制的，啤酒本身就有助于糊的發(fā)酵。
3、在炸制過程中要注意，油溫控制在六成熱以內即可，魚下油鍋后盡可能少翻動，否則“外皮”容易碎掉。
7、蒜香雪花牛肉粒
原料：
雪花牛肉300克，蒜片30克，蒜苗頭50克。
調料：
鹽2克，糖4克，蒜汁6克，生粉3克，黑胡椒碎6克，老抽3克，蠔油3克，香油3克。
制作：
1、將雪花牛肉切成粒，加蒜汁、生粉、鹽、糖腌制一小時左右，放入冷藏柜里保存。
2、將蒜片煎至金黃，撥向平底鍋一旁，再下入蒜苗頭炒至七成熟，撒鹽調味，倒出。
3、原鍋下油燒熱，下入腌制好的雪花牛肉，半煎炒至熟，然后倒入蒜片、蒜苗頭，撒入黑胡椒碎炒勻，即可出鍋裝盤。
8、帝秦招牌魚
原料：
桂魚1條（約750克），蝦餃8個，蕨根粉200克，青紅椒圈30克，姜末、蒜末、蔥花各10克。
調料：
日本燒汁30克，高湯200克，泡椒油50克，料酒10克，濕淀粉、鹽各5克，味粉6克，蛋清1個，紅油3克。
制作：
1、將桂魚宰殺治凈，切成2厘米帶骨段，用2克鹽、2克味粉、蛋清、濕淀粉腌制1小時。
2、蕨根粉墊底，桂魚擺盤，上籠蒸制6分鐘后放入蝦餃，繼續(xù)蒸3分鐘，取出。
3、上火入泡椒油，燒至六成熱時，烹料酒，加入姜末、蒜末、青紅椒圈炒香，起鍋倒在盤中桂魚上。
4、鍋入高湯、日本燒汁、剩余的鹽和味粉，燒開后撇去渣子，加紅油，然后淋入盤中，撒蔥花即成。
9、香酥牛仔排
主料：
牛仔排500克。
輔料：
面粉150克，雞蛋2個，洋蔥絲200克，椒鹽料頭。
調料：
姜汁10克，生抽20克，雞精10克，料酒100克，鹽5克，五香粉10克，味精6克，椒鹽35克，色拉油800克（實耗100克）。
制作：
1、牛仔排洗凈后砍成5厘米長的小段，一端切去1的肉，把骨頭露出來，然后入器皿中，加洋蔥絲、姜汁、生抽、雞精、料酒、鹽、五香粉腌制2小時備用。
2、雞蛋打碎，加入面粉調成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹勻，后入七成油溫中炸至金黃色，裝盤。
3、起鍋爆香椒鹽料頭，撒入椒鹽5克，澆在牛仔排上，另把剩下的椒鹽跟上即可。
10、鐵板生爆牛肉
原料：
牛肉300克。
配料：
云南皺皮青、紅椒塊各15克，姜片5克，蔥段、鮮紅小米椒各8克，水發(fā)木耳10克，香菜段5克。
調料：
自制糍粑辣椒、自制五香藥膳醬各10克，郫縣豆瓣醬、濕淀粉、香蔥油各5克，香油、生抽、鹽、味精各3克。
制作方法：
1、牛肉切成薄片，放入不銹鋼盆內，加鹽、味精、濕淀粉、清水上漿，再加入青紅椒塊、姜片、蔥段、鮮紅小米椒、水發(fā)木耳、糍粑辣椒、五香藥膳醬、豆瓣醬、香油、生抽拌勻備用。
2、鐵板放在猛火爐上，大火燒7-8分鐘，淋香蔥油，放入拌好的生料調勻，蓋上鐵板蓋，上桌。
3、蓋上鐵板蓋后約5分鐘，揭蓋撒香菜段即可。
自制糍粑辣椒：
1、把干尖椒2千克、老姜300克、草果10個、香葉50片、大蔥200克混合后用開水泡3小時，撈出，控干水分，用絞肉機反復絞3-4遍備用。
2、把平時不用的邊角料，如胡蘿卜、大蔥葉、香菜、洋蔥、西芹、大蒜子等用5千克精煉油煉成料油。
3、用煉好的料油炒制絞好的料，小火炒40分鐘即可。
自制五香藥膳醬：
A料（老干媽油豆豉3瓶，路南油乳腐1瓶，美樂香辣醬3瓶，鹽、白糖、味精各50克，十三香、五香粉各2克）
B料（生姜、大蔥、胡蘿卜各1千克，蒜子500克，香菜250克，洋蔥1.7千克，西芹400克，青紅椒500克）
C料（干花椒50克，干尖椒700克，香葉、陳皮、白芷、枝子紅各100克，桂皮、茴香、草果各200克，山柰、蓽撥各150克，玉果175克，砂仁50克）
D料（精煉油20千克）
制作：
1、把B料放入精煉油中用小火炸至發(fā)干（但不能糊），用漏勺把B料撈起；把C料放入步驟一煉好的油中，用小火炸香，撈出C料，放涼備用。
2、把A料、C料以及炸過的B料放入盆內拌勻，再放入絞肉機內磨細，取出后用熬好的精煉油小火炒30分鐘即可。
鵝肝（Foie Gras）、魚子醬和松露并列為 “世界三大珍饈”，尤其是鵝肝（指的是高級料理中的鵝肝，同下）更是常常與頂級葡萄酒相搭配。只有全世界頂級餐廳會提供這一高檔的美食，價格自然也是不菲。平常所見到的鵝也有肝，也是世界頂級美食嗎？鵝肝到底有多貴呢？鵝肝該怎樣搭配葡萄酒呢？
1、鵝肝就是家里吃的鵝肝嗎？
市面上常見的鵝也有肝，也被稱為鵝肝，這就是傳說中的頂級美食？錯！這個不能稱之為真正的鵝肝。高級料理中的鵝肝一般要 700 克以上，而家庭所吃的鵝肝通常只有幾十克重而已。
真正的鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，不是通紅的血色。所以高級料理中的鵝肝并不是我們家庭所見鵝的肝臟。
2、鵝肝怎么得來？
做鵝肝所選用的鵝都是專門挑選的品種，如法國頂級朗德鵝。在鵝出生后的 12 個星期內，飼養(yǎng)員會逐天增加鵝的食量，鵝的腸胃被練得像鋼鐵般堅強。12 個星期后，每只鵝會飼養(yǎng)員每天強制喂食 12 公斤左右的玉米和谷物等混合物，將鵝的胃完全撐滿。鵝還未消化完上一頓的食物，又被喂食下一頓，連續(xù)幾個星期如此。這樣一副比正常鵝肝腫大 6-10 倍的 “脂肪肝” 就大功告成了。常見的鵝肝其實就是活鵝體內的 “脂肪肝”，由于制作過程非常殘忍，因此也被稱為世界頂級殘忍美食之一。
3、鵝肝為什么這么貴？
鵝肝的售價大約為 200-300 歐元/斤，那為什么鵝肝會如此之貴呢？
（1）營養(yǎng)價值極高：鵝肝含有豐富的碳水化合物、蛋白質、脂肪、膽固醇及鐵、鋅、銅、鉀、磷和鈉等礦物質，有補血養(yǎng)目之功效。鵝肝脂肪含量達 60%，但絕大部分為不飽和脂肪酸，極容易被人體吸收，同時富含銅、三酰甘油、卵磷脂、脫氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的藥用價值，可增加體內的酶活性，調解鈣、磷代謝，降低血液中膽固醇水平，軟化血管和預防心血管疾病等。
（2）皇室和貴族追崇：吃鵝肝最早可追溯到 2000 多年前的羅馬人，他們起初用無花果配鵝肝食用，將其呈獻給愷撒大帝，愷撒便視其為佳肴。后來流傳到法國，當時阿爾薩斯省省長對自己廚師發(fā)明的鵝肝做法特別自豪，專門請來名流到自己府上嘗鮮，很多名流及作家等對鮮美可口的鵝肝贊不絕口，如作家博里亞·薩瓦蘭（Brillat-Savarin）、喬治·桑（George Sand）和大仲馬（Alexandre Dumas）等。后來省長大人并將制作好的鵝肝美食供奉給路易十六品嘗，國王驚呼此為天下最頂尖美食，從此，鵝肝成為了法國頂尖美食之一?，F(xiàn)在鵝肝依然受法國皇室和貴族們的喜愛，是招待貴賓的御用美食之一。
（3）制作成本高：每天要喂食 12 公斤左右的谷物，這樣飼養(yǎng)成本比較高。同時，在喂養(yǎng)過程中撐死的風險很大，成活率沒有正常喂養(yǎng)的鵝高，所以成本也更高。
4、法國鵝肝
“沒有法國鵝肝，就等于沒吃過法國菜，不懂法國鵝肝，就不是一個正宗的 ‘吃貨’?！?可見法國鵝肝的地位。法國雖不是鵝肝的發(fā)源地，但卻是讓鵝肝發(fā)揚光大的圣地。全世界不光法國產(chǎn)鵝肝，匈牙利等歐洲國家以及中國也出產(chǎn)鵝肝，但為什么不如法國鵝肝名氣大呢？
（1）品種好：法國有 3 大鵝品種 ——史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝。這三種鵝出產(chǎn)的鵝肝品相好，體型大，營養(yǎng)豐富且烹飪后香氣充沛，口感極好。其中最有名的鵝肝為史特拉斯堡鵝肝，當年路易十六品嘗的就是史特拉斯堡鵝肝。
（2）歷史悠久：鵝肝在法國有上千年的歷史，法國人對鵝的選育、加工制作及烹飪手法都有著深厚的研究，從而制作出的鵝肝風味更加美妙和獨特。這是其他國家出產(chǎn)的鵝肝所無法比擬的。
5、怎么挑選鵝肝？
（1）體型大：一般選擇重量為 700-800 克以上的鵝肝，體型越重的鵝肝品質和價格也相對更高。低于 700 可以下的鵝肝，品質相對較差。
（2）顏色：一般鵝肝是帶有淺淺粉紅的象牙色、淡金黃色或淡青黃色，很少帶有血色。建議不要選擇帶有血色比較嚴重的鵝肝，這類鵝肝一般品質不好。
（3）完整性：受傷或破損的鵝肝一般不建議選擇。這類鵝肝比完整鵝肝的品質要低不少。
（4）品種：選擇法國史特拉斯堡鵝、朗德鵝和圖盧茲鵝等名種鵝，品質有保證。
6、市面上常見的 4 種類型鵝肝
（1）生鵝肝（Foie Gras Cru）：指未加工的鵝肝。其高脂肪含量不僅賦予它濃郁鮮美的口味，更讓它入口即化，口感如絲。
（2）新鮮鵝肝（Foie Gras Frais）：指已經(jīng)烹調加工過的，通常裝在搪瓷罐或瓶子里，一般在熟食處可以購買到，放在冰箱冷藏可以保存一星期。這類鵝肝品質一般最優(yōu)良。
（3）浸漬保存的鵝肝（Foie Gras de Conserve）：傳統(tǒng)方法是裝在瓶子里，浸在鵝油中消毒殺菌，再存放于涼爽干燥而且陰黑的地窖中。這類鵝肝可保存好幾年，而且和有些葡萄酒一樣，在一定年限內越放越香。
（4）半烹煮且殺菌的鵝肝（Foie Gras mi-cuit Pasteurize）：指烹煮時間短、殺菌消毒后包裝好的鵝肝。這類鵝肝即使開封后，仍可在冰箱冷藏保存 3 個月。
7、鵝肝醬
法式料理中的 “鵝肝醬” 并不是鵝肝制成糊醬類的調味料，而更是類似于我國的 “糕”或 “凍” 之類。品質高的鵝肝醬是用整塊完整的鵝肝制作而成，品質次一點鵝肝醬是用破碎的鵝肝制作而成。鵝肝醬可生吃，也可以煎和炒等烹飪方式后食用。
傳統(tǒng)鵝肝醬做法：將鵝肝表面的皮膜除盡，剖開鵝肝并取出血管，撒上鹽、胡椒粉、糖和豆蔻粉，再淋上白蘭地酒，腌漬約 2 小時后，放入烤盤內，入烤箱烘烤（溫度在 140 左右）約 1 小時后取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻后放入冰箱冷凍，食用時切片即成。
8、鵝肝和鵝肝醬的經(jīng)典吃法
鵝肝和鵝肝醬既可溫熱食用，也可煎、炸、煮、蒸和烤等方式食用。
鵝肝醬經(jīng)典吃法：將鵝肝醬切成薄片，夾在加熱的面包中，涂上醬料。這種吃法既能吃出鵝肝的豐腴，又酸甜可口且不油膩。
鵝肝經(jīng)典吃法： 鵝肝還富含油脂甘味的 “谷氡酸”，加熱時有一股特別誘人的香味，此種香味難以言表，只有身在其中才可知其美妙所在。將筋絡處理干凈的鵝肝加熱至 35 度的時候，其脂肪開始融化，亦是接近人體體溫的溫度，故有入口既化之感覺，濃腴無比，細膩滑潤，帶一點淡淡的鵝肝香?？诟信c上等瑞士巧克力相仿佛，但更加醇厚芳香。
9、鵝肝與美酒相搭
在烹飪時，常會用干邑白蘭地（Cognac）、波爾多（Bordeaux）和勃艮第（Bourgogne）等葡萄酒調味，但頂級饕餮吃鵝肝卻不喜歡配過于強烈的紅酒，而是蘇玳（Sauternes）貴腐酒。
這是因為干紅葡萄酒通常單寧含量高，酒體結構重，與鵝肝搭配時，一般會掩蓋鵝肝細嫩的肉質。干白葡萄酒雖然酒體比較輕盈細膩，但酸度往往高，與鵝肝搭配時，帶不出鵝肝豐腴的風味。
而貴腐葡萄酒是一種非常芳香的甜酒，口感甜蜜細膩，飽滿肥碩。與鵝肝搭配時，香氣上二者都芳香濃郁，相得益彰；口感上甜味能帶出鵝肝的豐腴和細膩感，蘇玳貴腐酒的高酸又能解鵝肝的油膩；結構上飽滿酒體能襯托出鵝肝細膩柔滑的肉質。因此，蘇玳貴腐酒和鵝肝搭配已經(jīng)成為金科玉律了，是不可多得的經(jīng)典搭配。
吃羊肉的好處很多。冬天是吃羊肉的最佳季節(jié)。
在冬季，人體的陽氣潛藏于體內，所以身體容易出現(xiàn)手足冰冷，氣血循環(huán)不良的情況。
按中醫(yī)的說法，羊肉味甘而不膩，性溫而不燥，具有補腎壯陽、暖中祛寒、活血理氣，溫補氣血、開胃健脾增加血液循環(huán)，促進新陳代謝的功效，所以冬天吃羊肉，既能抵御風寒，又可滋補身體，實在是一舉兩得好事。
教你八種羊湯做法
女生喝了暖暖的
男生喝了壯壯的
食材：羊腩肉750克，白蘿卜一顆，香菜，鹽，雞精，料酒，蔥，姜，胡椒粉。
做法：
1.將羊腩肉洗凈，切成粗絲，白蘿卜洗凈切成絲；
2.鍋里倒入底油，放入姜片煸炒出香味后倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味，水燒開后先放入羊肉煮熟，再放入白蘿卜、轉小火煮至蘿卜斷生后，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋。
貼士：
1.羊腩肉，即羊的腹部下邊的部位，燉食最佳。
2.蘿卜有寬中下氣，解毒消滯清熱化痰的功用。
食材：羊肉500克，黨參10克，紅棗10克，枸杞10克，生姜1塊，料酒大匙，胡椒粉少許，精鹽1小匙，白糖小匙，味精半小匙。
做法：
1.羊肉洗凈剁成塊，黨參切段洗凈，紅棗、枸杞泡透，生姜洗凈切片。
2.鍋內加水，待水開時放入羊肉塊，用中火煮去血水，撈起沖凈待用。
3.在湯碗內放入羊肉塊、生姜片、黨參段、紅棗、枸杞、精鹽、味精、白糖、胡椒粉、料酒，注入清水，放入蒸鍋蒸2小時即可。
貼士：
煲羊肉時滴入一滴白酒，即可去膻味，也可使肉酥爛得更快。
食材：羊肉250克，山藥25克，生姜10克，蔥白15克，胡椒3克，食鹽1.5克，紹酒10克。
做法：
1.羊肉去盡筋膜，焯去血水，山藥用水悶透，切成薄片，將姜、蔥拍破，胡椒打細。
2.將所有七種物質投入鍋中，加適量水武火煮開，繼用文火將羊肉燉爛，可再調味，喝湯吃肉。
食材：用料羊肉250克，栗子肉100克，羊肉湯適量，濕淀粉、精鹽、生姜汁、黃酒、白胡椒粉、姜片、蔥段各適量。
做法：
1.羊肉洗凈，切成1厘米見方的小丁，加精鹽、黃酒、生姜汁拌勻腌制。
2.栗子肉煮至四成熟，切成小丁。
3.鍋內放羊肉湯、姜片、蔥段、黃酒，加入羊肉丁、栗子丁，燒開后改中火燉至羊肉熟爛，以鹽、胡椒粉調味，用濕淀粉勾芡即成。
食材：羊肉(肥瘦)500克，土豆（黃皮）250克，番茄100克，胡蘿卜50克，白菜150克，洋蔥（白皮）50克，香菜10克，番茄醬50克，胡椒粉1克，鹽8克，花生油50克。
做法：
1.羊肉洗凈，整塊放入鍋內，加水煮至五成熟撈出，切成小方塊待用；
2.馬鈴薯去皮，番茄去籽，與洋蔥、大白菜、胡蘿卜均切成小方塊；
3.番茄醬加入少量的洋蔥末，用油稍炒，再加1勺羊肉湯，即成番茄醬汁；
4.取羊肉湯1500克燒開，將切好的羊肉和全部蔬菜一起投入湯汁中，并加鹽，番茄醬汁；
5.待湯煮熟，放入胡椒粉，撤上香菜末即成。
食材：羊肉，竹蔗，馬蹄，蘿卜，凍豆腐，菜心，油，姜，蒜頭。
做法：
1.羊肉先用水焯干凈浮沫，然后用煲把水燒開，再放入去皮洗干凈的竹蔗馬蹄。
2.另起鍋放油、姜、蒜頭爆香，再倒入羊肉爆炒。
3.濺酒后倒入煲內煮至九成熟后，再放入蘿卜煮至熟后，放鹽調好味。
4.再放入凍豆腐、菜心略滾一下便可開餐了。
食材：甲魚500克，羊肉250克，草果5克，生姜、胡椒、精鹽、味精各適量。
做法：
1.將甲魚放沸水鍋內燙，剁去頭、爪，刮去外皮，揭去甲，除出內臟，洗凈。
2.羊肉洗凈。
3.將甲魚肉和羊肉切成方塊，一起放入鍋內，加草果、生姜、水適量，置武火上燒至肉熟，加入精鹽、胡椒、味精調味即成。
食材：肥羊肉卷，平菇，香菜，辣椒油、鹽、胡椒等。
做法：
1.干凈的鍋里倒上熱水，下入平菇段。
2.開鍋后，加入肉卷，再開后，加鹽，閉火，加香菜段。
3.吃的時候，自己加醋、胡椒面各種調料，不喜歡的就直接喝就可以了。
拔絲就是將過油預制的熟料放入整好糖漿的鍋內攪攔漿——裝盤熱吃拔絲主要用于制作甜菜，是中國甜菜制作的基本之一。拔絲大致分為：干熬，水熬、油熬、油水熬。
《拔絲地瓜》
制作食材：
主料:地瓜500克
調料:白糖150克 清水100克 香油30克 花生油1000克
制作過程
(1)地瓜洗凈去皮，切成滾刀塊。
(2)鍋內加花生油燒至90℃時，把地瓜塊放入油內炸熟透至色澤金黃色時撈出控油。
(3)鍋刷凈加清水、白糖，用慢火熬糖，從水大泡變成水小泡;從糖大泡變成糖小泡至濃稠變色時，倒入炸好的地瓜，使糖液完全沾在地瓜上;倒入抹過香油的盤內，上桌的時候要上碗白水，沾著吃，才不沾牙。
做法二
制作食材
主料:紫心地瓜3個、白砂糖2/3杯、清水1/2杯、生菜1棵
調料:油1碗
制作過程
1、地瓜去皮，切成滾刀塊;生菜掰開，洗凈瀝干水，鋪于盤中待用 。
2、燒熱1碗油，放入地瓜塊，以中火炸5分鐘，炸至能被筷子捅穿，撈起瀝干油待用。
3、燒熱5湯匙油，先倒入2/3杯白砂糖，以小火炒至糖融化，呈微黃色。
4、澆入1/2杯清水炒勻，開中小火不斷攪拌至糖漿起大泡。
5、糖漿要經(jīng)過起大泡和變小泡且色變深和再起大泡變黏稠的過程，并能拉出細絲來。
6、倒入地瓜塊翻炒幾下，讓其均勻地裹上糖漿。
7、將拔絲地瓜放在生菜葉上，便可趁熱食用。
《拔絲香蕉》
制作食材
香蕉300克，雞蛋1個，面粉10克，淀粉50克，食用油500克(實耗100克)，白糖3大匙。
制作流程
1.香蕉去皮切塊，拍上少許干淀粉，將雞蛋打入碗內，加上面粉、淀粉、水、少許油攪成糊;
2.鍋內倒入油，燒熱，將香蕉逐個掛上糊后放入炸成金黃色，待香蕉浮起后，撈起瀝油;
3.將鍋洗凈加少許清水和白糖，炒至汁變黃起小泡時，放入炸好的香蕉翻幾次，盛在抹上油的盤子上，配上一碗涼水即可。
制作貼士
為使得香蕉外皮更脆，也可復炸一遍。略撒黑芝麻可增加香味。
做法二
制作食材
香蕉600克、玉米粉60克、面粉12克、雞蛋清60克。
制作流程
1、將香蕉剝去皮，切成滾刀塊，放在面粉上滾蘸一層;
2、把雞蛋清倒入玉米面中，攪和成糊;
3、把植物油倒入炒勺內，在旺火上燒7~8成熱，把裹好面粉的香蕉再裹上一層蛋清糊，一個一個地放入油中浸炸。炸到淺黃色后，撈出控凈油;
4、炒勺留點底油，放入白糖炒到金黃色，大泡變小泡，最后顏色加深，可以拔絲時，倒入香蕉塊、青、紅絲，快速顛翻均勻，盛入預先擦好一層油的盤中，碼擺整齊即成。
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