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【牛奶白糖酵母水的配制】：

1.牛奶160克倒入干凈的碗中。

2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫熱。

3.取出的牛奶里加入1/2茶匙酵母。

4.使酵母均勻的分布在水的表面。

5.用湯匙攪拌均勻成牛奶酵母水。

6.再加入1茶匙白糖，攪拌均勻靜置10分鐘左右。

第二：關于面團的和制：面團和制要達到三光標準，即面光、盆光、手光另外，包子皮與面團的濕軟程度有很大關系，不是面團越濕成品越松軟，所以，面團不能和的太軟，太軟包子不易成形，制作好的成品易塌陷。

【面團的和制方法】：

1.面粉300克放在干凈無水無油的和面盆中。

2.分次加入調(diào)配好的牛奶白糖酵母水。

3.用筷子把面粉與酵母水攪拌均勻，形成雪花狀面絮。

4.用手把所有的面絮揉合在一起，反復揉幾次.

5.形成光滑面團。

第三：關于面團發(fā)酵?？梢砸淮伟l(fā)酵，也可以兩次發(fā)酵，根據(jù)自己喜好而定。發(fā)酵的溫度決定了發(fā)酵時間的長短。和好的面團要放在溫暖處發(fā)酵，一般溫度大約30度左右。夏天放在室溫就可以，冬天天氣冷，可以放在烤箱30度中層，下面放一盆水一面發(fā)酵過程面團發(fā)干，不易于發(fā)酵。也可以放在溫水鍋中，但要注意面盆不要和水面直接接觸，以免靠近面盆底部的面團被水燙熟，最好是把盆放在蒸架上，但要保證可以蓋嚴鍋蓋，不要讓熱氣流失。

1.和好的面團上面蓋一塊干凈的濕百潔布（百潔布要擠干水分，只要保持濕度就好），放在溫暖處發(fā)酵。

2.等面團發(fā)酵到兩倍大。

3.用手揉制面團幾次。

4.使面團內(nèi)的空氣排出。

5.再蓋好干凈的濕百潔布（百潔布要擠干水分，只要保持濕度就好），放在溫暖處發(fā)酵。

6.等面團再發(fā)酵到兩倍大。

7.用手指在面團上戳一個小洞，面團不反彈，且洞的四周不干裂。

8.用手把面團的中間拉開，有蜂窩狀的小孔，面團就發(fā)好了。

第四：調(diào)餡（餡料根據(jù)自己的喜好而定，可以是單純的素菜餡，也可以是肉餡，還可以是葷素搭配的餡料。但要注意，餡料不要拌的太濕，餡料太濕包入面皮中，與面皮的底部形結(jié)合會影響底部的二次發(fā)酵，使面皮底部形成死面，口感不松軟）。

【洋蔥香菇黑木耳的處理】：

1.洋蔥1/4個用清水洗凈。

2.用刀把洋蔥先切成細條，再切成小丁。

3.香菇黑木耳提前用冷水泡發(fā)，用清水沖洗干凈。

4.用刀把香菇黑木耳先切成細條，再切成小丁。

5.炒鍋放火上，中小火燒熱，放入洋蔥丁。

6.用鏟子翻炒到洋蔥出香味，略顯金黃色。

7.放入切好的香菇黑木耳丁。

8.用鏟子翻炒到香菇黑木耳脫干水分，出香味。

【洋蔥香菇鮮肉餡的調(diào)制】：

1.調(diào)好的先肉餡（先肉餡的調(diào)制請點：制作肉丸口感軟嫩的私家5秘訣山西名菜清蒸丸子中肉醬的制作過程）

2.炒好的洋蔥香菇黑木耳丁放在肉餡中。

3.把肉餡和洋蔥香菇黑木耳丁朝一個方向充分攪拌均勻。

4.炒鍋內(nèi)放入少量的食用油，放入3～5?；ń沸』鹫ㄏ恪?

5.用勺子舀花椒油潑在混合餡上。

6.用筷子把餡料朝一個方向充分攪拌均勻。

第五：面劑子的制作。（注意：餳好的面團要反復多揉幾次，把面團里的空氣排出，

1.發(fā)好的面團放在案板上，用手反復揉幾次，排出里面的空氣。

2.如果揉不動，可以用手拿著面團，在案板上摔打幾次，排出里面的空氣。

3.直到面團從中間切開，切面處無明顯的氣泡為止。

4.取其中一個面團搓成圓柱形的長條。

5.把長條面團用刀分割成大小均等的面劑子。

6.切開的面劑子切面也無明顯氣泡（如果有氣泡，在把面團揉幾次）。

第六：面皮的搟制。（搟制面皮的時候，中間不需要搟制，只要用搟面杖沿著面皮的圓周把邊緣搟薄就好，邊緣盡量薄一點，易于收口；但也不要太薄，太薄捏合邊緣的時候容易把皮扯破；邊緣太厚，收口的時候封口處會有厚厚的面疙瘩形成，影響包子的口感）。

1.案板上撒少許的面粉。

2.分割好的面劑子放在案板上，使切面朝上，用手握一個面劑子旋轉(zhuǎn)輕捏幾次，使切面成為圓形。

3.用手掌心把面劑子按扁。

4.成為扁圓形面劑子。

5.左手捏著扁圓形面劑子的邊緣做旋轉(zhuǎn)，同時，右手握著搟面杖在面劑子上搟制。

6.搟成邊緣薄中間厚的面皮。

7.中間是指我大拇指所指的位置。

8.邊緣是指我大拇指所指的又一位置。

9.注意邊緣也不能太薄。

第七：包子的包法。（包包子時褶皺在18個的包出來的成品最好看，但是包子好吃不在褶上，所以，褶皺數(shù)不必硬性規(guī)定，只要根據(jù)自己的手感操作就好。但是褶皺盡量朝一個方向成傾斜狀，這樣容易出褶子，包好的成品蒸熟后褶子不易消失。褶子最好集中在包子的上部大約2/3處，成型漂亮）

【包子包制方法之一】：

1.搟好的面皮放在左手掌心里。

2.面皮中央放入適量的餡料（對于廚房新手，餡料可以適當少一點，易于收口操作，等手法熟練以后，再根據(jù)自己的喜好增加餡料）。

3.右手的大拇指和食指捏著面皮的邊緣略微傾斜向上提起。

4.形成一個傾斜的褶皺。

5.右手不動，左手的食指把面皮的邊緣像右手食指的方向移動出一段，使左右手的食指間形成一個傾斜的褶皺。

6.右手的大拇指不動，食指移動到形成褶皺的外圍，食指和大拇指配合把兩個折痕的邊端捏在一起。

7.右手不動，左手的食指把面皮的邊緣像右手食指的方向移動出一段，使左右手的食指間再形成一個傾斜的褶皺。

8.右手的大拇指不動，食指移動到形成褶皺的外圍，食指和大拇指配合把三個褶皺的邊端捏在一起。

9.重復第5～8步，沿著面皮的圓周，捏至包子的2/3處。

10.用左手的大拇指把肉餡向形成褶皺的空間包圍處按壓幾次。

11.再重復第5～8步，把面皮捏出最后一個褶皺。

12.最后一個褶皺和之前的褶皺邊端捏合在一起，形成如菊花的形狀。

13.捏好的包子放在案板上，用右手的食指把封口處稍微向下壓平整。

14.兩只手掌心相對，放在包子的周圍，把包子在手心里前后來回移動幾次。

15.使包子的四周變得圓滑光潔，這樣包子就做好了。

【包子包制方法之二】：

1.搟好的面皮放在左手掌心里。

2.面皮中央放入適量的餡料（對于廚房新手，餡料可以適當少一點，易于收口操作，等手法熟練以后，再根據(jù)自己的喜好增加餡料）。

3.右手的大拇指和食指捏著面皮的邊緣略微傾斜向上提起，形成一個傾斜的褶皺。

4.左手的大拇指放在形成褶皺的外圍。

5.左手不動，右手的大拇指也不動，右手的食指把面皮的邊緣再捏出一個傾斜的褶皺。

6.右手的食指和大拇指配合，把形成褶皺的邊端捏合在一起。

7.重復第3～6步，沿著面皮的圓周，捏至包子的2/3處。

8.用左手的大拇指把肉餡向形成褶皺的空間包圍處按壓幾次。

9.再重復第3～6步，把面皮捏出最后一個褶皺。

10.最后一個褶皺和之前的褶皺邊端捏緊完全縫合在一起，形成奶嘴的形狀。

11.捏好的包子放在案板上，兩只手掌心相對，放在包子的周圍，把包子在手心里前后來回移動幾次。

12.使包子的四周變得圓滑光潔，這樣包子就做好了。

第八：包子的蒸制：（蒸制時要冷水入鍋，讓包子二次發(fā)酵后再開火蒸制）

1.鍋內(nèi)放入適量的冷清水（冬天用溫水，夏天用冷水，根據(jù)氣溫而定）。

2.支好蒸架，蒸架上鋪一層蒸籠布或者是蒸架上刷一層食用油（以防包子底部與蒸屜發(fā)生粘連）。

3.包好的包子間隔放在蒸籠布上（包子之間留有空隙，包子在蒸制時遇熱會膨脹，以防間隔太小，皮與皮之間發(fā)生粘連）。

4.蓋好鍋蓋，發(fā)酵大概10分鐘左右，到包子發(fā)酵到兩倍大。

5.鍋蓋的表面如果有小孔，用百潔布把小孔堵住，開大火蒸制大約15分鐘左右。（蒸制要用大火，以保證火力）

6.關火，讓包子在鍋里待2～3分鐘，打開鍋蓋（以防止過早開蓋，包子遇冷空氣收縮，形成塌陷）。

【失敗原因分析】：

1.包子在進鍋前面團發(fā)酵很好，出鍋易塌陷，放涼之后變硬像石頭一樣，是怎么回事？

原因可能有二：一是二次發(fā)酵過頭；二是火太大，把鍋壁烤得過熱。

2.包子放入鍋中蒸熟之后包子皮粘底掉皮，是什么原因？

原因可能是：1.蒸制時間過長。 2.蒸籠布太干，放蒸籠布的時候要用水打濕一點。 3.搟得皮太薄。

3.蒸熟的包子不宜從鍋中拿出，該怎么辦？

不要硬把包子與蒸籠布分開，這樣容易使底部皮脫落，可以把蒸籠布和包子一起拿出，倒扣在盤子里，用手蘸取少量的清水把蒸籠布發(fā)干的地方打濕，這樣，包子皮與蒸籠布很容易就脫離開了。

包子是我國傳統(tǒng)的發(fā)面食品，利用發(fā)酵的面團做面皮，包入如素菜餡、肉餡或素菜和肉相結(jié)合的餡料制作而成，口味鮮美，面皮松軟，深受大家的喜歡。不只是包子，如饅頭、花卷等發(fā)面制品制作成敗的關鍵在面團，這關系到成品口感是否松軟，外形是否飽滿。要解決面團問題，首先就要學會如何發(fā)酵面團，而發(fā)酵又關系到面粉的選擇，面粉、酵母與水之間的比例問題，這些都是制作發(fā)面制品成功的必要條件，下面一一作分析。

第一：關于發(fā)酵：所謂發(fā)酵發(fā)酵，是指生物體對于有機物的某種分解過程，是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業(yè)中有廣泛應用。發(fā)酵要從以下幾個方面考慮：

1.面粉的選擇：中式面點不像西式面點那樣對面粉的筋性要求苛刻，只需要選用普通的小麥粉就可以，一般就適合制作面條、饅頭、包子之類的面粉，建議最好從超市購買，品質(zhì)放心做出來的成品光潔度好。

2.水的選擇：一般制作發(fā)面制品，水溫要求在35度左右也就是用手接觸水不會感到燙手為宜，但不要超過40度。35度左右酵母的活躍性能最好，超過40度酵母的活躍性會被殺死。講究一點也可以用牛奶、酸奶、醪糟等來發(fā)酵。

3.酵母的選擇：酵母一般超市都有賣，最普通的是安琪干酵母，有15克的小包裝，價格大概在1元錢左右，非常適合家庭使用。買來的酵母打開封口后，要用食品袋夾把口封好，放入冰箱冷藏保存。

4.面粉與水、酵母三者的比例：一般制作包子時面粉與水的比例大概是面粉：水==2：1或2：1.5，這個比例段內(nèi)做好的包子易于成型。水的使用量還是要根據(jù)面粉的筋度來決定，和面團時不要一次把水倒入面粉中，要分次倒入有利于把握面團的濕性。酵母的用量可以一般只要放入水里，在水的表面可以形成薄薄的均勻一層就合適。

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