老面法:中國傳統(tǒng)發(fā)酵方法,利用的是生物發(fā)酵.每次留一小塊老面,用塑料袋裝起來,平時(shí)儲(chǔ)存在冰箱上層,三四個(gè)月不死.用的時(shí)候化在溫水里,放一點(diǎn)點(diǎn)糖,泡四五分鐘,讓老面里的酵母均繁殖一下(酵母在30度左右的時(shí)候繁殖最活躍,糖是給它提供能量的),然后用這個(gè)酵母水和面,揉成面團(tuán)后蓋起來,在溫暖的地方發(fā)酵.因?yàn)槔厦胬锏慕湍妇鷶?shù)量不多,所以發(fā)酵時(shí)間相當(dāng)長,經(jīng)常是頭天晚上8點(diǎn)多和面,第二天中午才發(fā)好,聞起來酸酸的(老面里有許多雜質(zhì),所以會(huì)酸),要加適量堿來中和.這個(gè)堿的份量很不好控制,多了食物發(fā)黃,少了發(fā)酸.就算是常年做面食,偶爾也有失手的時(shí)候.
干酵母:從西方引進(jìn)的發(fā)酵方式,也是利用生物發(fā)酵.比例是兩小碗普通面粉對(duì)1小勺酵母(酵母份量稍微多點(diǎn)都沒問題).先用1杯溫水化開酵母,放點(diǎn)糖,泡四五分鐘,讓酵母菌繁殖一下,然后進(jìn)入正常和面程序,發(fā)酵一個(gè)小時(shí)后,面團(tuán)形狀已經(jīng)長大一倍,拿出來揉揉,把里面的空氣趕趕跑(不用揉太狠,大的氣泡趕走就可以了),看到形狀又縮小了(空氣跑了),就分開做成一個(gè)一個(gè)的饅頭或大餅,做完以后放那里讓它們繼續(xù)發(fā)酵1小時(shí),形狀又開始變大,看大小差不多了,就可以放鍋里蒸或者烙了.這樣發(fā)酵的面團(tuán)做烙餅和餡餅最好,做饅頭的話,因?yàn)榭赡芎髣挪蛔?蒸好以后回塌,或者第二天發(fā)硬.
泡大粉:是化學(xué)發(fā)酵法,泡大粉分速效和緩慢兩種類型,速效的遇到水就發(fā)生反應(yīng),釋放出氣泡,緩慢的則在烹飪過程中遇熱慢慢釋放氣泡.市面上賣的都是兩種的混合,就是說遇水會(huì)產(chǎn)生一定氣泡,放鍋里加熱又會(huì)緩慢釋放氣泡.這種化學(xué)發(fā)酵方法,由于釋放氣泡的大小很均勻,所以西餐做點(diǎn)心和蛋糕經(jīng)常用它來發(fā)酵.但是做中餐面食,光用泡大粉發(fā)不出好的效果.做饅頭和花卷的時(shí)候,4碗面粉里混合1小勺泡大粉,然后用溫酵母水和面,程序還和上面說的一樣.這樣做出來的饅頭發(fā)得很好,里面很細(xì)膩.
不過這樣做出來的饅頭依然有第二天發(fā)硬的現(xiàn)象,外面買的饅頭里面有添加劑,多放兩天也很軟.解決這個(gè)問題,就上湯種了.
湯種是西餐面點(diǎn)的方法,這個(gè)詞本身日語,意思是面粉泡溫泉.顧名思義,就是用一點(diǎn)面粉放在水里,加熱到60度,讓面粉糊化,然后蓋起來放冰箱里凍1天,第二天做面包的時(shí)候,加在面粉里,這樣做的面包更軟,放兩天也不很硬.后來我發(fā)現(xiàn)這個(gè)所謂湯種,其實(shí)和我們以前做槳糊差不多,原理就是利用面粉加水升溫后變粘膨脹,這樣就可以結(jié)合更多的水份,水份越多自然做出來的面食越軟,越能保持潤濕了. 把這個(gè)方法用到做中式饅頭里,效果非常好,出來的饅頭和花眷的口感更加好,涼了以后也比一般饅頭軟.
具體做法和圖片,壇里高人很多,大家一搜大把,不會(huì)照相的我就不露怯了.
作者： 楚公子的貓 回復(fù)日期：2008-4-29 2:17:00
湯種 用的時(shí)候 還需要再加酵母嗎
1,第一天做湯種.(具體方法看唐唐的帖子: http://cache.tianya.cn/techforum/content/96/559837.shtml
很詳細(xì)呢)
2,第二天,用1大杯溫水,加入1勺子干酵母(聽說安祺牌的酵母很好,但是我這里沒有,就是普通的干酵母),1勺子糖,用勺攪攪,放5分鐘.
3,用一個(gè)大盆,放入4飯碗普通面粉(菜市場最便宜的那種面粉,估計(jì)屬于低筋面粉),半茶勺泡大粉(這個(gè)不用太多),用手?jǐn)嚁?
4,湯種放到面粉3里,然后倒入適量2的水,用手揉成團(tuán).蓋上濕布,放1小時(shí)左右,看它發(fā)到1倍大為止.
5,拿出來放面案上揉揉,不用揉太狠,不然氣泡都?jí)号芰?面團(tuán)體積會(huì)縮很小.在面案上揉成長條形,用刀切成小孩拳頭大小,這就是饅頭了,為了更好吃可以做成花卷(形狀怎么做,這里很多高人都有貼過,可以參考花姐姐的帖圖).好,放在一個(gè)大盤子里,用濕布蓋上,放它50分鐘到1小時(shí).時(shí)間長點(diǎn)效果才好,這樣里面的氣泡才多,出來的花卷才喧軟.用手捏上去有點(diǎn)粘粘的感覺,一撤就變形的時(shí)候最好.但是過猶不及,太發(fā)也不好吃.
6,蒸鍋放1/2冷水,放入花卷,開火,用中火,冷水開蒸.20分鐘左右(我的花卷大,時(shí)間長點(diǎn)).關(guān)火,繼續(xù)蓋10分鐘,拿出來吃吧.
7,這樣做的面食,多放兩天也是喧軟的.如果要更長時(shí)間保存,裝塑料袋放冰箱冷凍室.酒店的面包(主食面包,法式可桑那些)都是放冷凍室保存的,吃的時(shí)候加熱,完全和新的一樣,放兩周沒問題.
ps:做花卷抹點(diǎn)油才好吃,抹豬油最好吃.
另外有一種比較省事的方法,也能做出特別松軟的饅頭/卷子,而且味道很好,比老面的還香:
材料:4飯碗普通面粉,2碗溫水,1平勺干酵母,1平勺白糖,十三香,鹽,豬油.
1,用2碗溫水化開干酵母和白糖,放5分鐘.
2,把酵母水倒入面粉,在盆里抓揉成比較軟的面團(tuán).蓋上濕布,放置1小時(shí)(如果天冷,時(shí)間要長,一直到體積漲1倍,或者`里面有均勻的小氣孔).
3,拿出面團(tuán),用刀切成兩塊,取一塊在面板上趕曾比較薄的面餅,然后用手抹上較多豬油(大約兩三勺),然后1勺鹽(鹽多放點(diǎn)沒問題,不要不敢放),1勺十三香(也是多放才出味道).都抹好以后,卷起來,然后用刀切成拳頭大的卷子.然后同樣處理另一塊面.
4,蒸鍋里放上濕布,放入卷子.蓋上蓋,放1小時(shí).-----這是第二次發(fā)酵,卷子最后好不好,主要看這次發(fā)酵.大約1小時(shí)候以后,卷子的體積漲大一倍,用手指尖碰碰,會(huì)特別軟,根本拿不起來(所以是直接放鍋里發(fā)酵,不然可拿不進(jìn)來).
5,鍋里放冷水,中火開蒸,大約20分鐘,等聞到卷子在鍋里發(fā)出的香味(我在臥室都能聞到,可見很香),再等兩分鐘,就關(guān)火.關(guān)火后再放一刻種,就可以開鍋吃卷子了.非常好吃.
這種卷子因?yàn)橛昧素i油,特別松軟,就算在冰箱里放四五天,都軟軟的.這種卷子做出來,啥都不就都很好吃.
