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干鍋粉腸磨芋
干鍋雞翼
當(dāng)很多人還在大嚼香辣小龍蝦的時(shí)候，最近又說法：一種叫“干鍋”的吃法正愈來愈熱，它居然將香辣蟹、小龍蝦、雞、魚統(tǒng)統(tǒng)納入囊中，眼看火爆程度與日俱增。于是，趕緊四處搜羅，編制出一頁“干鍋地圖”：
干鍋“老祖宗”
干鍋的本源應(yīng)追述到古時(shí)的貴州山寨寨民的飲食習(xí)慣,至今在苗寨的寨民家里,通?？梢砸姷揭粋€(gè)“火塘”,所謂“火塘”就是在廚房中央挖一個(gè)小圓坑,放入柴火木炭,上面放個(gè)鐵架,架上一個(gè)鐵鍋,燒炒主菜。而旁邊則有不少新鮮蔬菜擱在地上,人們團(tuán)團(tuán)而坐進(jìn)食。
干鍋螺肉
至今苗寨里還用“火塘”的形式招待賓客,以示隆重。而火塘上的鐵鍋翻炒，逐步延伸成干鍋——鍋內(nèi)原料的放置是隨意的,通常干鍋雞是最上等的菜肴。
起先干鍋還只是貴州本地“特產(chǎn)”，漸漸就成了廣西、湖南、湖北一帶的流行。而當(dāng)干鍋突然在上海冒頭的時(shí)候，原汁“土味”中便多了些時(shí)髦和“小資”的味道……
其他奇怪“鍋”
只要能動(dòng)足腦筋，其實(shí)什么都可以擺進(jìn)干鍋里，翻炒至令人直流口水。除了市面上正火爆的干鍋雞、干鍋小龍蝦之外，蘋果派還推薦幾道奇怪的“干鍋”。
干鍋土匪鴨
田螺干鍋
一盤滾熱的田螺、一根極細(xì)的牙簽，先用嘴吮出汁水來，然后才拿牙簽挑出螺肉……街邊攤上煮田螺的味道，想必很多人都會(huì)懷念。而當(dāng)田螺被“扔”進(jìn)干鍋后，螺肉變得更加鮮嫩，雖然少了些湯水，可香味卻愈加濃郁起來。
牛肉干鍋
很少吃到“燉干”了的牛肉，并非想象中的“咬勁”十足，牛肉仍然嫩，還帶著些類似孜然的香。
干鍋田雞
石雞干鍋
石雞當(dāng)然不是雞，而是種蛙類動(dòng)物，體形介于青蛙與牛蛙之間——放心，石雞是專供烹飪用的，與環(huán)保無關(guān)。干鍋中的石雞肉質(zhì)很細(xì)膩，只需輕輕一吮，便只剩下骨頭了。
“鍺鍺”
“鍺鍺”應(yīng)該算是一種改良干鍋吧。如果點(diǎn)一個(gè)“鍺鍺”墨魚仔，服務(wù)生會(huì)小心翼翼地端上個(gè)竹籃，里面套著個(gè)手掌大、烏黑锃亮的鐵鍋，鍋里并無半點(diǎn)動(dòng)靜。只見她手腳飛快地揭開鍋蓋，“呲啦”一聲，鍋里沸騰開來。蒸汽彌漫中，什么也看不到，可墨魚和著大蔥的奇香，卻飄進(jìn)了鼻子——原來，這“鍺鍺”就是剛才看到的一連貫動(dòng)作。鐵鍋是燒燙的，在蓋子周圍，廚師特意澆了層“九江雙蒸酒”當(dāng)“封條”。蓋子一掀時(shí)，好酒沿壁流下，和鍋中的李錦記柱候醬、芝麻醬、花生“反應(yīng)”，才得以“一氣呵成”。
夾上一塊墨魚，在牙齒里一嚼，嫩滑、鮮辣，鍋里還有辣椒、京蔥、豆芽，起香用的，又蠻好吃。
干鍋醬
干鍋=鐵鍋+見油不見汁的菜+添湯后成為火鍋
（原料加工處置和烹制→炒香料底或干鍋醬→加湯燒制→成熟出鍋→食后點(diǎn)火加湯→入蔬菜等涮食）
干鍋是火鍋中的一個(gè)分支，干鍋菜烹調(diào)時(shí)只加很少的湯汁，上菜時(shí)見油不見汁，它的關(guān)鍵是主料在廚房加工成熟后，裝入鐵鍋中上桌食用，等主料吃完后，應(yīng)用鍋中剩余的油加些鮮湯或啤酒，涮燙一些簡(jiǎn)單的火鍋菜。制造干鍋菜時(shí)，主料普通不碼芡，重慶火鍋加盟成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多，香味濃郁。此外干鍋菜的方式還有以下幾種：1.半湯式干鍋菜 成菜特性是湯汁與菜品相交融，有的地域在吃完主料以肉類為主的干鍋菜后還會(huì)用原湯汁涮食青菜等。2.干香式干鍋菜 成菜特性是主料干香，無多余湯汁，與燒菜相似，是最為普遍的方式。3.濃汁式干鍋菜 成菜特性是菜品湯汁稍多、略稀，呈米湯狀，也是一種普遍運(yùn)用的成菜方式。
盛器 如今各地域在制造干鍋菜時(shí)用到的盛器大致可分為鐵鍋式、鐵鐺式、銀鍋式、沙煲式等，最為常用的還是以鐵鍋式、鐵鐺式為主，在上菜后均采用容器支架，底部用酒精塊等燃料加熱的程序，但應(yīng)留意控制好加熱的時(shí)間，以免形成菜品糊底的現(xiàn)象，如采用干香式、濃汁式的干鍋菜更要特別留意。
●干鍋菜的烹調(diào)技巧
1.干鍋菜的味型主要有咸鮮味、麻辣味、香辣味、醬香味、泡椒味、孜香味、魚香味等。合適做干鍋菜的原料很多，雞、鴨、魚、蝦、豬尾、雞雜都是做干鍋菜的上好原料。2.干鍋菜的做法多種多樣，有的用火鍋老油來炒，這樣做出來的干鍋菜滋味更香。配料要用脆性好的原料，普通用根莖類原料如青筍、竹筍、土豆、胡蘿卜等。另外干鍋菜的主料普通不過油不汆水，直接入鍋大火煸炒，這樣做出來的菜香嫩，不發(fā)柴。3.干鍋菜原料的搭配上比擬靈敏，沒有固定形式，餐廳加盟、飯店加盟、干鍋加盟主輔料在性質(zhì)上能夠是相近的，也能夠是比照的。普通來說：干香的配軟嫩的，滋糯的配脆嫩的，酥香的配細(xì)嫩的，脆爽的配火巴軟的，濃郁的配油膩的。
●干鍋醬的制造
A東北新派干鍋醬 辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶，老干媽香辣醬2瓶，老干媽風(fēng)味豆豉2瓶，阿香婆香辣牛肉醬1瓶，蒜蓉辣椒醬2瓶，桂林辣椒醬3瓶，海鮮醬1瓶，豆瓣醬1瓶，老干爹香辣醬2瓶，料酒1千克，海鮮醬油200克，香油100克，十三香調(diào)料20克，雞油50克，白酒30克，辣妹子香料油2瓶。鍋上火，放入香油、雞油，重慶最好吃的火鍋、燒熱后烹入料酒、白酒、十三香調(diào)料，依次參加上述調(diào)料，加清水35克翻炒，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼，放入保鮮柜中存儲(chǔ)即可。
B新式重慶干鍋醬 麻辣油1千克（制法見火鍋），老干媽風(fēng)味豆豉1瓶，
餐廳加盟湖南辣妹子2瓶，美樂香辣醬1瓶，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克，香水魚底料300克。鍋上火，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成。需求闡明，蒜油是將大蒜剁碎，用色拉油炸出香味之后過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風(fēng)塘料。
C新疆版自制干鍋醬 取菜子油2千克燒熱，下香料（山柰15克，良姜18克，八角20克，小茴10克，香葉8克，桂皮5克，花椒30克，白蔻5克，草果12克）及姜蔥炸香撈出，放豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶、美樂牌香辣醬4瓶炒香，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取。
●干鍋鄉(xiāng)村大肥鵝
原料 家養(yǎng)肥鵝580克。
調(diào)料 A料（蔥段、姜片、蒜瓣各4克，香葉、八角、肉桂各2克）。青紅杭椒段各20克，干鍋醬A10克，老抽4克，料酒4克，精鹽3克，味精2克，雞粉2克，紅油6克，濕淀粉3克，濃湯200克。
制造 1.將家養(yǎng)的肥鵝拾掇潔凈，切成3厘米左右的塊，入沸水中汆1分鐘后放入高壓鍋中，參加A料，添入1200克清水，燒開上氣后小火壓制8-12分鐘，取下?lián)瞥觥?.炒鍋放入紅油3克，燒熱后烹入干鍋醬A、老抽、料酒，參加濃湯、壓好的大鵝及剩余調(diào)料燒約4分鐘，下入青紅杭椒段略燒，用濕淀粉勾芡，淋入剩余紅油出勺裝在干鍋中即可。
賣點(diǎn) 此菜肉質(zhì)鮮滑，適口性好，原料大鵝能夠提早批量加工好，以便于進(jìn)步上菜速度。另外鵝肉與土豆、南瓜、豆角等搭配成菜，效果也很好。
●干鍋?zhàn)涛洞竽c頭
原料 鹵水大腸頭350克。
調(diào)料 青紅椒圈各10克，干鍋醬A9克，老抽3克，啤酒8克，精鹽3克，味精、雞粉各2克，紅油6克，濃湯150克，濕淀粉4克，蔥花、姜米、重慶最好吃的火鍋底料蒜瓣各2克，色拉油1500克，香炸粉10克。
制造 1.先將鹵水大腸頭切成厚約1.5厘米的圈狀，逐一裹勻香炸粉備用。鍋上火入色拉油，燒至五成熱時(shí)，下入大腸頭炸至金黃酥脆時(shí)撈出。2.鍋放入3克紅油燒熱，炒香蔥花、姜米、蒜瓣，烹入干鍋醬、老抽、啤酒翻炒，參加炸好的大腸頭及剩余調(diào)料燒制，燒約3分鐘后，下入青紅椒圈略燒，用濕淀粉勾芡，淋入剩余紅油，裝入干鍋中即可。
賣點(diǎn) 此菜口感筋道，辣香耐久。豬大腸還能夠用醬湯醬制，也能夠選用清水煮熟，能愈加突出大腸的滋味。
●干鍋手絲羊腿
原料 羊前腿1只（重約1400克）。
調(diào)料 鹽6克，味精4克，干鍋醬C20克，洋蔥50克，孜然面5克，青紅椒、蔥姜末各10克，料酒15克、胡椒粉3克，色拉油2千克（實(shí)耗150克）。
制造 1.將羊前腿焯水后放鹵湯入味，至熟撈起撕成條，洋蔥切絲放入干鍋內(nèi)墊底，青紅椒切圈備用。2.凈鍋上火，添油燒熱，下蔥姜末煸香，下羊腿肉，麻辣香鍋加盟烹料酒翻炒，放調(diào)料調(diào)味起鍋盛在干鍋內(nèi)，青紅椒圈滑油撒在羊肉上即成。
賣點(diǎn) 羊肉肥腴，香辣可口。
三種干鍋菜的制法和技術(shù)關(guān)鍵（干鍋雞雜、干鍋兔、筒筍雞）房產(chǎn)|新聞|奇聞|五花八門|社區(qū)& I( r, i* E/ n" i
干鍋菜是近年來較為流行的一種菜式。它最先是在湖南、湖北、江西一帶流行，后被川廚引進(jìn)并提升，形成了系列干鍋菜肴，如干鍋雞雜、干鍋雞、干鍋兔、干鍋蛙、筒筍雞等。www.mmmxxmmm.com8 w1 z# |$ H6 ?; l- A
干鍋菜是相對(duì)于火鍋而得名?；疱仠芏啵赃m應(yīng)涮燙各種原料；而干鍋菜湯汁相對(duì)較少，一般作為菜品直接上桌食用。最先干鍋菜的形式是在廚房里將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用。為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫，并用木鏟鏟動(dòng)，防止粘鍋。后來，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用。這就有些類似火鍋的就餐形式。www.mmmxxmmm.com, Z& G [7 V1 U5 S5 E
制作干鍋菜時(shí)，主料一般不碼芡，成菜也不勾芡，并且成菜后湯汁較少、油脂較多、香味濃郁。干鍋菜的味型一般有酸辣味、泡椒味、麻辣味、孜然麻辣味、魚香味等。干鍋菜可根據(jù)不同的主料配以不同的輔料，起到口感互補(bǔ)的作用，如雞雜配以小青紅尖椒、兔肉配以土豆、雞配以筒筒筍等。根據(jù)主料的性質(zhì)，就可做出脆嫩鮮香的干鍋菜（干鍋雞雜）、干香滋潤的干鍋菜（干鍋兔）、味濃軟的干鍋菜（筒筍雞）等。下面，就把三種較為流行的制法和技術(shù)關(guān)鍵告訴大家。
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（1）干鍋雞雜： 2 Q( M$ c& ^$ [, G) C2 d5 `# [
一般干鍋雞雜都調(diào)成泡椒味，成菜雞雜脆嫩鮮香、酸辣可口。其制法是：將雞雜（雞腸、雞心、雞肝等）治凈后分別改刀，放入加有料酒的沸水鍋中汆一水，撈出。炒鍋置火上，放入色拉油燒熱，投入泡姜片、蔥節(jié)、泡椒節(jié)、野山椒、小青紅椒節(jié)熗香，下入雞雜略炒，烹入料酒，摻入少許鮮湯，調(diào)入精鹽、胡椒粉、白糖、雞精、味精，炒至汁水將干且雞雜成熟時(shí)，起鍋裝入生鐵鍋內(nèi)，即可上桌。
技術(shù)關(guān)鍵：
{房產(chǎn)|新聞|奇聞|五花八門|社區(qū)1．根據(jù)雞雜中各種原料的不同性質(zhì)來分別進(jìn)行刀工處理。如雞腸切成長(zhǎng)段（因雞腸汆水后收縮較大），雞心、雞肝用滾刀片成大片（因雞心、雞肝的體積較?。?，雞肝去筋膜后剞花刀（因雞肝體積較小，若切成片則更?。?。三臺(tái)子星星網(wǎng) H9 S& V1 c V' O# P/ F
2．雞雜放入沸水鍋中汆一水后，既能除去部分異味，又能保持原料的脆嫩。房產(chǎn)|新聞|奇聞|五花八門|社區(qū)" O7 @& g( W: l+ E
3．制作干鍋雞雜時(shí)，火力要大，摻湯量要少，炒制時(shí)間要短。若炒制時(shí)間太長(zhǎng)，則易造成雞雜變得老、韌、綿。
上桌后若需加熱則使用小火，起到保溫的作用，并要用木鏟不停地鏟動(dòng)。# G7 |2 u, Y4 D7 X
5．主料食完后，若需再加入其它原料，則一般由廚房加工完成，如加入雞血、雞雜以及一些蔬菜原料。
（2）干鍋兔：為沈陽市三臺(tái)子地區(qū)居民服0 L$ @2 ?* _& a( N) s# K
一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味，成菜兔肉干香滋潤、土豆松軟、麻辣鮮香、孜然味濃。其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時(shí)，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時(shí)，撈出。炒鍋置火上，注入色拉油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。
技術(shù)關(guān)鍵：為沈陽市三臺(tái)子地區(qū)居民服, c5 \2 u* P1 |" Y
1．輔料選用土豆這種含水量較少的原料，有利于保持菜肴干香滋潤的特點(diǎn)，并且土豆也服孜然這種調(diào)料。www.mmmxxmmm.com2 I2 S% n, Q/ Y
2．制作時(shí)使用色拉油、菜油，還可用加有香料、豆瓣炒過的老油，使成菜具有五香味。
制作干鍋兔時(shí)宜使用中火，須將菜肴的汁水收干，使兔肉變得干香滋潤，并且孜然粉加得較多。
食用時(shí)一般不需再加熱。食完后若需再加入其它原料，既可由廚房加工完成也可加入紅湯后涮燙其它原料。
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（3）筒筍雞www.mmmxxmmm.com( _- o- l" m* \. T' \
一般筒筍雞都調(diào)成麻辣味，成菜雞肉鮮香軟、筒筍脆爽、麻辣味濃。其制法是：筒筒筍用溫水泡漲后切成節(jié)；土烏雞宰殺后治凈，斬成塊，放入高壓鍋中壓好后撈出。炒鍋置火上，注入老油燒熱，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下入郫縣豆瓣炒香出色，投入八角、三柰、桂皮炒出香味，下入烏雞塊、筒筍節(jié)，烹入料酒，摻入鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精，燒至雞塊、筒筍入味時(shí)，撒入芹菜節(jié)，翻勻起鍋裝入一生鐵鍋內(nèi)，即成。三臺(tái)子星星網(wǎng)* C- R, v5 G8 g$ i$ k$ x' R
技術(shù)關(guān)鍵：www.mmmxxmmm.com& h" l# R( T) w$ v. D$ R
1．土烏雞一定要放入高壓鍋中壓制后，口感才好；筒筒筍泡漲后需反復(fù)漂洗，以除去澀味。! m" Z5 q7 Z& p3 S+ R" a: W' \
2．炒豆瓣時(shí)宜用小火，并不停地鏟動(dòng)，防止焦煳；加入香料的目的是使菜肴具有五香味。
燒制筒筍雞時(shí)宜使用中火，成菜后湯汁也相對(duì)多一些，使雞肉中汁水豐富、鮮香。
. S房產(chǎn)|新聞|奇聞|五花八門|社區(qū)4．食用時(shí)可用小火加熱保溫。食完后若需加入其它原料，一般是加入紅湯后再涮燙。
干鍋辣鴨頭精確配方及制作工藝揭秘版（雙配方）
特色介紹：
鴨頭以皮筋道、肉滑嫩、口味香辣獨(dú)特，備受食客歡迎。最初版的辣鴨頭是將鴨頭鹵好，擺放在洋蔥、土豆塊、香芹、青紅椒塊上面，邊上圍一圈荷葉餅。這種做法突出了鴨頭的香和辣。
干鍋麻辣鴨頭從就餐形式上加以改進(jìn)，將干鍋與火鍋巧妙結(jié)合。做好的鴨頭以干鍋的形式上桌，食完鴨頭再以火鍋的形式涮食，增添了就餐氛圍，而且復(fù)合味深厚，入口五味生香，讓人垂涎?？梢娎兵嗩^的改良重在鍋藝。其二，在中醫(yī)專家的指導(dǎo)下，經(jīng)過無數(shù)次地試驗(yàn)，研制出了一款既營養(yǎng)又滋補(bǔ)的秘方，用此料制作出來的辣鴨頭既辣又香，味道醇厚，回味無窮；更為重要的是食完辣鴨頭后不上火，因?yàn)樵阱伒字屑佑猩倭康谋『?，增加了清熱降火的功效，而且也不影響整體效果。用此秘方熬制的鍋底料，沒有濃烈的草藥味，辣鴨頭鍋?zhàn)佣松献罆r(shí)，香氣四溢，滿屋飄香，即使最后食完鴨頭再涮牛、羊肉，依然不會(huì)有膻腥味。
配方及制作工藝來源：
特邀名廚趙常均
我嚴(yán)格按照配方來操作，效果不錯(cuò)，特別是秘制醬及特制鹵水的做法，非常值得推廣。我試制完后剛好店里來了幾位?？?，他們?cè)嚦院蟾杏X還可以，只是覺得鴨頭肉少，味道很香，醬有些甜。
在食客建議下，我又試制了兩遍，效果大有提高，主要總結(jié)為以下四點(diǎn)：
．要想鴨頭入味，在清洗后加姜、蔥、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌漬30分鐘后，再用沸水汆透，這樣會(huì)使鴨頭更加容易入味。我第一次做的時(shí)候沒有腌制鴨頭，做出來后鴨腦沒有味，如果味加重了皮就太咸。
2．在鹵鴨頭時(shí)，要鹵15分鐘后再浸泡10分鐘，這樣可以使鴨頭不易爛皮，容易入味成形。
3．在試制秘制醬時(shí)，將陳皮用溫開水浸泡后切成細(xì)末，入鍋炒香后再調(diào)味，這樣調(diào)出來的醬更加芳香，炒料時(shí)最好加鮮花椒，比加干花椒要香些，走菜時(shí)最好在鍋底放點(diǎn)洋蔥絲，加熱后更易出味。
為了增加辣鴨頭的復(fù)合口味，我又根據(jù)客人反饋意見在菜里面加了蓮藕丁（將蓮藕去皮切丁，在加有調(diào)味的開水里飛水后用冰水再激一下），走菜前一同和鴨頭炒好后，調(diào)味出鍋，味道不錯(cuò)，吃了鴨頭還可以吃其他小料，效果也很好，有的客人還要求將料打包帶回家自己煮菜吃。
原料：
鴨頭14個(gè)（125克／個(gè)), A料（天目筍、水發(fā)香菇各50克，西芹節(jié)35克，青、紅椒條各15克，洋蔥條25克，蒜子30克，姜件10克，黃豆芽75克）。
調(diào)料：
精鹽3克，味精2克，干鍋老油300克，秘制醬25克，鮮花椒油30克，麻醬10克，紹酒12克，豆腐乳5克，特制料油180克，特制鹵水650克，高湯2千克。
特制鹵水配方：
將20千克高湯注入鹵桶中，取蔥段200克、大蒜200克、生姜150克、尖椒100克、蔥頭150克、香菜120克洗凈后，用熱油分別炸黃，放入鹵水捅中，再放入用油炒好的糍粑辣椒1000克、干燈籠椒100克、胡蘿卜1200克、香芹1200克、香料包（桂皮、陳皮、當(dāng)歸、茯苓、丁香、淮山藥、香茅草各5克，砂仁12克，白芷15克，良姜、花椒、八角各10克，草果3個(gè)，黨參8克，木香6克），用大火燒3小時(shí)，打去桿渣，撈出香料包，湯中加剁細(xì)郫縣豆瓣250克、小天鵝火鍋底料200克、精鹽45克、味精35克、薄荷10克、料酒200克、雞精35克、海天生抽王50克、醪糟汁120克熬開即成。
干鍋老油制作工藝：
鍋上火，入15千克菜子油燒熱，放入蔥段350克、姜片400克、糍粑辣椒750克、大蒜瓣200克、剁細(xì)批郫縣豆瓣醬1千克、泡椒蓉500克，然后下入香料（小茴香20克，香葉、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各15克，丁香、良姜、花椒各12克，山奈10克），用小火浸炸至2小時(shí)，離火，倒入干凈的鹵油桶中，靜置1天即可使用。
秘制醬配方：
美樂香辣醬1瓶（凈重360克／瓶），辣味醬5瓶（凈重250克／瓶），小天鵝火鍋料5袋（350克／袋），老干媽豆豉醬2瓶（凈重360克／瓶），排骨醬1瓶（300克／瓶），干鍋老油600克，紅豆瓣500克，海鮮醬、冰糖、花生碎各50克，熟芝麻20克。先將老干媽豆豉醬、小天鵝火鍋料、美樂香辣醬先用紋餡機(jī)絞碎，火鍋底料蒸化。鍋放入老油，將上述各種原料一起炒勻，后撒入花生碎，熟芝麻即可。
特制料油制作工藝：
鍋上火入色拉油1千克燒至四五成熱時(shí)，將香芹段50克、香菜梗35克、青尖椒2個(gè)、香蔥頭（切塊）50克、去皮姜片25克、大蔥段30克，放入鍋中熬至金黃色后撈出，再放入花椒10克、八角8克、香葉、良姜各6克、白芷、甘草各5克、草果2個(gè)、白蔻3克，小火熬25分鐘，關(guān)火后浸泡鍋中，用時(shí)取密漏過濾，撈出料油即可。
制作方法：
（1）先將天目筍、水發(fā)香菇分別用高湯煨至入味黃豆芽焯水備用。
（2）將鴨頭飛水后，放入特制鹵水中鹵至八成熟，撈出瀝水，用刀將鹵好的鴨頭一分為二，平劈成兩半，入六、七成的熱油中浸炸3秒鐘。
（3）鍋上火，注入干鍋老油、特制料油燒熱，再用蔥、姜、蒜炮鍋，出香味后，放入原料A炒制，加調(diào)味料，再將A料撈起，放入干鍋中墊底，然后將炸好鴨頭倒入其中，加入高湯350克稍燜，起鍋將鴨頭（肉面朝下）整齊地?cái)[放在鍋中即可上桌。
（4）客人食完鴨頭后，由服務(wù)員撤下，往火鍋盆中注入特制鹵水，加高湯2000克調(diào)味，隨明爐一同上桌，根據(jù)客人所點(diǎn)葷素菜、主食而涮食。
制作關(guān)鍵：
選料：
制作辣鴨頭時(shí)的選料相當(dāng)關(guān)鍵。錦湖渝鄉(xiāng)辣鴨頭來自山東省昌樂紅河鎮(zhèn)養(yǎng)鴨基地，選購生長(zhǎng)期在45天左右的紅面番鴨。這種鴨大部分為散養(yǎng)，覓食力強(qiáng)，鴨身肉質(zhì)緊密且有彈性，腦部比較發(fā)達(dá)。紅面番鴨鴨頭富含膠質(zhì)蛋白，口感香嫩爽滑、軟糯，吃時(shí)有回味，鴨腦髓營養(yǎng)豐富，且具有美容的功效。
如何選購優(yōu)質(zhì)鴨頭？首先看鴨頭是否白凈肉厚，且飽滿者最佳，色澤灰白且黯，頭皮緊瘦的不能用。再則，要選鴨頭眼瞼邊無毛的，才能保證質(zhì)量；其三，還要注意個(gè)頭及重量，每個(gè)鴨頭在125克左右，過小的肉質(zhì)不鮮，過大的口感發(fā)緊且不嫩。
清洗：
鴨頭里面的鴨舌下面一般會(huì)藏匿著食物殘?jiān)吧倭考?xì)沙，應(yīng)先將鴨舌拔出另做他用，然后將鴨嘴腔用流動(dòng)的水仔細(xì)清洗干凈。還有，鴨眼瞼周圍的毛也要擇洗干凈。雖然市場(chǎng)上有去掉鴨舌的獨(dú)立包裝鴨頭，但廚師在加工時(shí)還是要認(rèn)真清洗檢查，用水沖洗鴨嘴腔，才能烹制。
經(jīng)清洗后用沸水將鴨頭汆透，然后放入特制鹵水中鹵20分鐘至八成熟，用筷子往鴨頭扎時(shí)感覺稍硬即可撈出，切忌鹵得過火，否則在干鍋炒制過程中鴨頭宜脫骨變形。
炒制：
將鹵好的鴨頭用刀從中間劈成兩半，劈時(shí)要從下巴中間至腦門下刀劈開，露出腦髓及肉，再入六七成熱的油中浸炸一下，再與配料一同炒制，炒好后，根據(jù)人數(shù)多少準(zhǔn)備相應(yīng)的火鍋盆（分大份和小份，大份14個(gè)鴨頭／盆，小份7個(gè)鴨頭／盆），炒時(shí)要加干鍋老油及自制的秘制醬，使鴨頭充分入味即可。上桌時(shí)還可根據(jù)客人要求配帶紅油、蒜泥、麻醬、乳香汁、豉油汁、海鮮醬等各種蘸碟。
火鍋調(diào)湯：
食完鴨頭后，向火鍋盆中加入特制鹵水與高湯調(diào)味，淋老油即可帶明爐上桌供涮食其他原料。
干鍋辣鴨頭配方及制作工藝全揭秘（專家解秘版）
干鍋辣鴨頭（干鍋鴨頭火鍋）是近年風(fēng)靡各地的的一款新型火鍋品種，具有口味濃郁，酥香麻辣，口感軟爛而不失其形等特點(diǎn)，同時(shí)可分微麻微辣、中麻中辣、高麻高辣等味型，既可以當(dāng)作一道特色菜品食用，又可以作為一種火鍋鍋底的形式出現(xiàn)，客人還可以根據(jù)自己的喜好涮制各種葷、素原料，增加就餐氣氛。
干鍋辣鴨頭作為新興火鍋中的“績(jī)優(yōu)股”，今年秋冬必將成為引爆火鍋潮流的品種之一。資深重慶火鍋專家鄭洪明先生根據(jù)多年火鍋研發(fā)實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，成功破解了鹵制、料油、香辣醬三項(xiàng)關(guān)鍵配方工藝，并詳細(xì)介紹干鍋辣鴨頭的制作流程，特供本站會(huì)員同仁共同研討交流。
配方提供：
鄭洪明，資深重慶火鍋專家，特色菜品研發(fā)師，國家級(jí)高級(jí)烹調(diào)師，先后任職于重慶維也那大酒店有限公司（重慶市知名企業(yè)）、成都紅星飯店、蜀道集團(tuán)成都譚魚頭有限公司、重慶小天鵝飲食文化集團(tuán)（重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)企業(yè)、跨國餐飲連鎖集團(tuán)）和重慶鵝掌門餐飲文化有限公司。精通重慶各種火鍋的調(diào)配、菜品開發(fā)、川菜的烹制、巴蜀風(fēng)味小吃制作，擅長(zhǎng)廚政管理、酒店管理、餐飲策劃、技術(shù)培訓(xùn)指導(dǎo)等?，F(xiàn)任重慶銳綺佳餐飲管理公司總經(jīng)理。
原料：
鴨頭3個(gè)（以3個(gè)為例），萵筍150克，苕粉100克，香菜8克
自制鴨鹵水1鍋，黃酒6克，鹽12克，特制香辣醬10克，特制料油30克，郫縣豆瓣醬6克，泡辣椒6克，雞精4克，味精4克。
特制香辣醬的炒制：
炒鍋內(nèi)加入牛油100克，菜籽油100克，豬油50克，至4成熱，加入重慶產(chǎn)“傻兒”牌香辣醬，慢火翻炒10分鐘即可。
特制料油的制作工藝：
（1）將各種香料（香茅草2克，靈草2克，羅漢果3克，孜然4克，香葉2克，小茴香4克）放入清水浸泡1小時(shí)，撈出剪碎。
（2）鍋上火，大火加熱，下入菜子油500克，不停攪動(dòng)，將菜子油煉熟，加熱至九成熱，關(guān)火，倒入色拉油250。待油溫降至四成熱，下入蔥段30克、姜片10克，倒入紫草4克，至將蔥姜炸干，紫草炸出顏色即可，然后用密漏撈出蔥姜、紫草。
（3）當(dāng)油溫降至三成熱時(shí)，放入糍粑辣椒30克，稍炸一下，待辣椒浮起，下入香料，慢炒約6分鐘，再放入大紅袍花椒15克，慢炒2分鐘，放入黃酒6克，中火炒約20分鐘，（此時(shí)油色清爽，紅色增加，香味飄出）再入辣椒面50克，攪炒均勻，加熱2分鐘關(guān)火，使油溫自然冷卻，起鍋盛入盆中，蓋蓋燜12小時(shí)。將燜好的油用油漏打出香料渣，即成特制料油。
自制鴨鹵水的制作：
八角25克、 桂皮15克、 小茴20克、 甘草10克、 三奈10克、 甘菘4克、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克 、草果15克 、丁香6克 、生姜100克 、大蔥150克、 紹酒100克、 冰糖400克 、味精15克 、精鹽250克、 鮮湯5000克 、精煉油50克 、紗布袋
調(diào)制：
（1）將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。
（2）將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入500克沸水?dāng)噭颍闯商巧?div style="height:15px;">
2、按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。
3、鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。
（1）鴨頭治凈，入自制鴨鹵水中鹵制成熟，放涼后入零下8~~10度的冰箱內(nèi)冷凍30分鐘（便于切割，同時(shí)可以在炒制時(shí)保持形狀完整），取出由中間切開備用。
（2）萵筍改刀成一字條，下鹽5克拌勻，腌約2分鐘，苕粉改刀成2厘米寬長(zhǎng)條，入放有色拉油20克，鹽5克的沸水中焯水，然后撈起，瀝干水分，入盛器中墊底。
（3）郫縣豆瓣醬與泡辣椒按1：1拌勻剁碎。特制料油入凈鍋內(nèi)，加熱至四成熱時(shí)，下入剁碎的郫縣豆瓣醬與泡辣椒，慢炒至水分變干，再下入特制香辣醬，慢炒均勻，不停攪動(dòng)約3分鐘，炒出香味后放入炸好的鴨頭，輕輕翻炒，再下入黃酒5克，待酒香味散出后，調(diào)入鹽2克，雞精4克，攪勻起鍋，盛入墊有萵筍和苕粉的鍋內(nèi)，稍擺盤，上面放香菜點(diǎn)綴即可。
