湘菜有哪幾樁罪？
作者：周碧華
中國(guó)八大菜系，湘菜為其一，湖南人以湘菜為榮，為榮到有些傲視天下的程度。我卻很不以為然。
對(duì)菜肴的評(píng)價(jià)，一般以“色香味俱全”來形容，可是，若是向國(guó)人調(diào)查對(duì)湘菜的印象，絕對(duì)只有一個(gè)統(tǒng)一的答案：辣。瞧，湘菜只剩下一個(gè)特征，即辣，這不是很失敗么？
對(duì)辣的推崇，與湖南所處的地理位置有關(guān)系，自古以來，湖南氣候溫和濕潤(rùn)，故人們多喜食辣椒，用以提神去濕。然而，近些年來地球氣候異常，湖南也不一定就是濕氣很重的地域了，有時(shí)還很干燥，假如多食以辣為主味的菜，反而會(huì)上火，也就是說，湘菜并沒有與時(shí)俱進(jìn)，順應(yīng)時(shí)勢(shì)。
湖南人喜吃辣，估計(jì)有遺傳基因，自辣椒這玩意進(jìn)入餐桌至前幾十年，大多數(shù)人少油少菜，以幾只辣椒蒸之或燒之，便能混一餐，因?yàn)槔苯焚v，宜生長(zhǎng)，不缺少，除了吃它，還能吃啥？于是一代一代的湘人在吮吸乳汁時(shí)便嗅到了辣味，便適應(yīng)了這種味道。
至于以辣為榮，可能因?yàn)閭ト苏f過“不吃辣的人不能革命”，這種文化心理是否影響了湘菜的變革不得而知，所以，湘菜廚師教徒弟，一把辣椒是少不了的，徒弟若是不會(huì)調(diào)料，反正扔一把辣椒下去是不會(huì)錯(cuò)的，所謂“一辣遮百味”，許多菜的本味便沒有了，千百種菜都只剩一個(gè)辣味。辣椒炒肉、辣椒炒雞丁、辣椒炒粉、辣椒炒白菜、青辣椒炒紅辣椒、大辣椒炒小辣椒……一個(gè)辣字代表了湘菜的味道，成了洗不去的湘菜符號(hào)。
吾以為，真正的美食，是應(yīng)該遵循時(shí)令、遵循食材的本質(zhì)來烹飪，而不是以一種味道來統(tǒng)治。特別是在當(dāng)代，美食還必須以營(yíng)養(yǎng)健康為前提，而湘菜呢，重油，重辣，這恰是嚴(yán)重影響人們健康的罪魁禍?zhǔn)祝?/span>
菜里的油重了，就可引發(fā)肥胖病，在所有的食品中，油脂的熱量最高，1克即可產(chǎn)生9000卡的熱量，如果每人每天多吃15克的油，一年中就會(huì)增加體重10公斤。一胖百病生，隨之而來的是冠心病、高血脂、高血壓、腦梗塞等。更可怕的是，還會(huì)引起癌癥的多發(fā)，如結(jié)腸癌、乳腺癌、前列腺癌都與油多有直接或間接的關(guān)系。
而辣味重了呢，更可怕！辣椒雖然營(yíng)養(yǎng)非常豐富，但吃多了也會(huì)對(duì)健康帶來危害。尤其是身體瘦弱和患有某些疾病的人，不宜大量食用辣椒，但吃慣了湘菜的人，又怎知道自己不能多吃辣味菜呢？辣椒性熱、味辛，具有散寒、開胃、消食的功效，而身體瘦弱的人大多陰虛多火，吃多了辣椒更容易上火、傷陰耗氣。膽結(jié)石與慢性膽囊炎患者辣椒會(huì)增加膽囊收縮素的產(chǎn)生，使膽道口括約肌緊張，膽汁流出不暢。類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎患者辣椒可以和人體內(nèi)抗體結(jié)合成免疫復(fù)合物，沉積在關(guān)節(jié)周圍，釋放出引起疼痛的化學(xué)物質(zhì)，使關(guān)節(jié)炎加劇。肛門、直腸病患者，辣椒能直接刺激直腸黏膜，引起腸管出血、腫脹，使肛裂及痔瘡等疾病加重，等等，湖南的癌癥病患者以每年新增10萬人的速度在增長(zhǎng)，湖南省腫瘤醫(yī)院修建得氣勢(shì)恢宏，不知是不是與此有密切關(guān)系？
我有個(gè)同事，年輕時(shí)可以用一碗尖尖辣椒拌飯吃，中年時(shí)，心臟做了搭橋手術(shù)，是不是吃辣太狠而使心血管常年處于剌激擴(kuò)張?jiān)斐晒δ芩ネ四兀?/span>
重油、辣味的湘菜還影響湖南人的情緒，實(shí)驗(yàn)證明，油膩的食物會(huì)影響大腦中某些化學(xué)物質(zhì)的產(chǎn)生，從而使人情緒不穩(wěn)，易暴躁；而辣味食品更有剌激興奮作用，所以湖南人脾氣暴烈，在公共場(chǎng)合說話粗聲大嗓的，十有七八是湖南人。
碧華先生今天討伐湘菜，是希望湘菜大師們能有所變革，改變湘菜重油重辣的陋習(xí)。當(dāng)然，人們的習(xí)慣決不會(huì)因?yàn)槲乙黄恼露淖?，喜歡吃辣菜的人照吃不誤，還可能認(rèn)為我多管閑事，廚師照樣揮灑自如地往鍋里扔辣椒。
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