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點(diǎn)點(diǎn)家南京鹽水鴨的做法(ZT)

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點(diǎn)點(diǎn)家南京鹽水鴨的做法

鹽水鴨是南京有名的特產(chǎn)，至今已有一千多年的歷史。南京人有云：無(wú)鴨不成席?？梢?jiàn)鹽水鴨在南京人心目中的地位了。鹽水鴨鮮咸而不膩，佐食下酒俱佳，實(shí)在是南京人對(duì)世界人類的貢獻(xiàn)。

照片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)

小小的一只鴨子，家家的做法都有不同。我們家祖輩在吃上一向是比較講究的，先后請(qǐng)過(guò)多個(gè)廚師，各有各的絕活。我祖父和父親都是有心人，把這些廚師做鹽水鴨的方子集中在一起，反復(fù)試驗(yàn)，取其精華，總結(jié)出了我們家自己的鹽水鴨方子。2003年我父親第一次來(lái)美探親時(shí)把這方子傳給了我，并幫我熬制了一鍋老鹵，至今已近七年，里面有上百只鴨子的精華了。

前兩天看到姐妹們提到我做的鹽水鴨，就想把我家鹽水鴨的做法貢獻(xiàn)出來(lái)給姐妹們，算是我的一點(diǎn)點(diǎn)心意。

我們家的鹽水鴨做法在準(zhǔn)備上相對(duì)繁瑣些，分一洗鴨，二腌鴨，三鹽鹵泡生鴨，四煮鴨，五燜鴨，六老鹵泡熟鴨這幾大步驟。

先說(shuō)一下老鹵的準(zhǔn)備。

所謂的老鹵，其實(shí)是由數(shù)只鴨子的精華熬制成的。

第一次煮鴨子的湯中配方中應(yīng)該有

原料：兩只雞骨架，兩斤豬骨頭，四兩金華火腿， 五根蔥，水，大粒鹽五十克（約兩TABLESPOON）。

香料： 八只完整的八角 ，山奈（又稱沙姜，三奈）一塊（約拇指大?。?/span>

做法：將兩只雞骨架，兩斤豬骨頭，四兩金華火腿加上兩升水放入大鍋中煮，放入八角八個(gè)，山奈（又稱沙姜，三奈）一塊（約拇指大?。?。湯大開(kāi)后，用勺子撇去上面的浮沫，改小火慢燉四個(gè)小時(shí)。冷卻后，將里面的各種渣子骨頭等撈出扔掉。 這樣一鍋老鹵就熬成了。以后每次做鴨子的時(shí)候就用老鹵代替生水來(lái)煮，鴨子的味道自然就濃厚的很多，而且，越多做老鹵就越好吃。注意，老鹵平時(shí)是要放在冷凍室內(nèi)保存的，最好每月用一次。如日久不用，也要每個(gè)月燒開(kāi)一次再放回冷凍室。

老鹵準(zhǔn)備好，就可以做鹽水鴨了。

一，洗鴨：

將凈重約三磅半的鴨子煺凈毛洗好后，剁去脖子，小翅和腳爪不用，將鴨身放入清水中浸泡，去掉血水，洗凈瀝干。

二，腌鴨：

炒鍋上中火燒熱，放入精鹽80克炒熱后放入花椒，將一半熱花椒鹽倒入鴨腹，另一半倒到鴨身上，內(nèi)外抹勻，有刀口處要多抹一些。用保鮮紙將鴨子包裹好，放入冰箱內(nèi)二十四小時(shí)使花椒鹽入味。鹽量是以約三磅半重的鴨子來(lái)計(jì)的，口重的可以多加些鹽。

三，鹽鹵泡生鴨：

用清水兩升，加入60克鹽，八角五只，蔥五根，姜一塊放入，水燒開(kāi)后，倒入腌鴨的血鹵，用漏勺撈出蔥姜八角和浮沫，待水降到室溫后，把腌好的鴨子洗凈浸泡其中。這樣做是使鴨子的鹽份均勻，味道香醇。根據(jù)天氣的冷熱一般浸泡二到四小時(shí)，撈出瀝干水備用。

四，煮鴨：

將老鹵放入大鍋中燒開(kāi)，提著鴨翅膀的部分，斜著將鴨子慢慢滑入老鹵中，這樣能使鴨腹內(nèi)灌滿湯汁。鍋的大小以鴨身能被老鹵浸過(guò)為好。鴨子會(huì)有小部分浮在湯面上，可以在上面壓上一個(gè)盤(pán)子。湯重新大開(kāi)后，將火擰至能保持老鹵微開(kāi)的程度，用南京話叫抽絲水，就是水微開(kāi)的境界。蓋上蓋煮二十至二十五分鐘，打開(kāi)蓋，將火擰大，使湯大開(kāi)，移開(kāi)盤(pán)子。用長(zhǎng)筷子插到鴨子翅膀下，提起鴨身，將鴨腹中的湯汁瀝出，接著再把鴨子放入湯中，使鴨腹中灌滿湯汁。反復(fù)三四次后，再將鴨子放入鍋中，開(kāi)鍋后關(guān)火，蓋上鍋蓋。

五，燜鴨：

鴨子煮好后，蓋上鍋蓋，關(guān)火，燜約40分鐘即可食用。但是，為了使鴨子的味道更濃厚，還有最后一個(gè)步驟，老鹵泡熟鴨。

六，老鹵泡熟鴨：

煮好的鴨子放在老鹵里不動(dòng)，浸泡一夜后再取出，瀝干，斬件，裝盤(pán)，才能達(dá)到最佳的食用效果。

第一次做鹽水鴨時(shí)建議你做兩只。把一只先煮好后，在鍋內(nèi)燜四十分鐘后撈出，煮第二只鴨子，煮好后在鍋內(nèi)燜一夜后取出斬件裝盤(pán)食用，再將老鹵煮開(kāi)后關(guān)火，將第一只鴨子放入浸泡過(guò)夜后再食用，這樣即使是第一只鴨子其實(shí)也有兩只鴨子的精華在里面，味道會(huì)鮮美的多。

鴨子撈出后，將老鹵煮開(kāi)，過(guò)濾，冷卻后放入冷凍室收藏。因?yàn)槔消u會(huì)越用越咸，以后每次腌鴨子時(shí)的鹽量要逐漸減少。同時(shí)老鹵會(huì)越用越少，越用越濃，所以每次用時(shí)要酌量加些鹵泡生鴨的鹽鹵，使老鹵的量保持在兩升左右為好。

如果嫌做老鹵太繁瑣太浪費(fèi)，也可以把第一次用清水煮鴨子的湯過(guò)濾后留下來(lái)冷凍保存，以后用它來(lái)充當(dāng)老鹵，鴨子做多了，味道也會(huì)越來(lái)越好。但第一次煮時(shí)清水里要放八只八角，一小塊山奈還有五十克鹽，還可以少放些雞精來(lái)增加鮮度。