酸菜，在我們的飲食中可以說是一道不錯的開胃菜、下飯菜，也可以作為制作其他菜肴的調(diào)味料，不同地區(qū)的酸菜口味也是不同的。人民制作酸菜的目的就是為了延長菜的保存時間，在北魏的《齊民要術》中就詳細介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法。
酸菜
一般酸菜是由多道工序制造而成，大約一個星期后即可食用。其實在家里就能做出開胃的酸菜，當場就可以食用，不用等待一周，不僅好吃而且健康，下面圖語美食為大家奉上一道制作酸菜的方法。
食材：卷心菜、洋蔥、白醋、鹽、食用油
卷心菜
①將卷心菜清洗干凈，并將其切成絲狀備用；
②將洋蔥洗凈切絲備用；
洋蔥
③鍋內(nèi)倒入少許油，待油熱后倒入洋蔥絲，煸香后盛出；
④鍋內(nèi)加入油，待油溫八成熱時倒入卷心菜，加入少許的食鹽翻炒；
⑤首先在鍋內(nèi)放入少許的白醋，繼續(xù)翻炒，待卷心菜變軟后再次加入白醋；
⑥將原先炒好的洋蔥所出的菜湯倒入空心菜內(nèi)翻炒，待水分幾乎蒸發(fā)后即可盛出。
⑦加入少許的泡椒味道更鮮美哦
有人說腌酸菜，做泡菜，醃咸菜都是髙級營養(yǎng)食品，不含亞硝酸鹽對嗎？
解答：
腌制的酸菜，泡菜，咸菜中都含有亞硝酸鹽，其中包括亞硝酸胺，但是亞硝酸鹽的含量不同。
酸菜和泡菜有其產(chǎn)生的歷史原因，在新鮮蔬菜無法保證長年供應的條件下，腌制發(fā)酵保藏蔬菜無疑具有極其重要的意義：其營養(yǎng)保存相對完整，發(fā)酵過程使其具有更加豐富的口味，對人體有益的益生菌的富集。但腌制的酸菜中，雖然有益細菌（乳酸菌）及酶的含量增加，但我們中國人對酸菜的傳統(tǒng)烹飪方法是燉或炒，而乳酸菌及酶很不耐熱，做熟的酸菜中乳酸菌及酶的含量大大降低。所以不能說酸菜是“高級營養(yǎng)食品”，另外腌咸菜，與腌制酸菜和泡菜相比也有很大不同。
下面簡單介紹腌制蔬菜過程中硝酸鹽及亞硝酸鹽產(chǎn)生的機理與途徑：
新鮮蔬菜生長過程中吸收有機肥料和無機肥料中的氨態(tài)氮，在土壤中的硝酸鹽生成菌的作用下轉(zhuǎn)變成硝酸鹽，被蔬菜吸收，所以新鮮蔬菜自身含硝酸鹽。
蔬菜在種植，收割，運輸，儲存過程中受到細菌的污染，常見的細菌有：大腸桿菌、白喉棒狀桿菌、金黃色葡萄球菌和粘質(zhì)賽氏桿，這些細菌有硝酸鹽還原作用，也就是說，這些細菌可以將硝酸鹽還原為亞硝酸鹽，其中包括亞硝酸胺，研究證明，亞硝酸胺有致癌作用，尤其增加了患胃癌及肝癌的風險。
腌制蔬菜主要是利用菜株自然帶入的乳酸菌進行乳酸發(fā)酵。菜株上附有乳酸菌，必然同時附有大腸桿菌等有害細菌。
腌制蔬菜時，蔬菜雖然洗過，但并非無菌。
在腌制初期，乳酸菌處于繁殖階段，乳酸產(chǎn)生少，酸性環(huán)境尚未形成，大腸桿菌等有害細菌會生長繁殖，分泌硝酸還原酶，使硝酸鹽還原成亞硝酸鹽；而在腌制中、后期，一些耐酸、耐鹽、厭氧的有害細菌仍然會有一定的產(chǎn)酶活動，會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。
腌制后期，已生成的亞硝酸鹽會被發(fā)酵所形成的酸性環(huán)境分解破壞一部分，亞硝酸鹽含量逐漸減少，但一些耐酸、耐鹽、厭氧的有害菌仍會有一定的產(chǎn)酶活動，仍會出現(xiàn)硝酸鹽還原過 程。
所以說，所有的酸菜，泡菜，咸菜制品中都不可避免的含有一定量的亞硝酸鹽，但如果加工過程中做得好，是可以控制到一定安全水平范圍內(nèi)的，但不會有“絕對的”安全。而未經(jīng)發(fā)酵的腌制的咸菜中，亞硝酸鹽的成分會相對更高。
家庭發(fā)酵的泡菜，比如韓國辣白菜（kimchi）,腌制原理與腌制酸菜大致相同，但由于辣白菜的腌制過程中，加入糖及水果，有益于乳酸菌的繁殖，而且生吃辣白菜，這些乳酸菌及酶沒有被破壞，所以推薦這種食品。
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