一方水土養(yǎng)一方人，東北大醬滋養(yǎng)著廣袤黑土地上數(shù)以萬計的世代百姓。要問什么最能代表東北味道，那一定非大醬莫屬。
無論是在歷史還是現(xiàn)代東北人的生活中，大醬一直都扮演著一個十分重要的角色。東北菜的醬香味兒離不開大醬的功勞，在歷史長河的演變過程中，大醬也成為了東北飲食文化的一部分，世世代代都離不開這種簡單粗暴的原始味道。哪怕是現(xiàn)在生活條件好了，但是齁咸的大醬仍舊還是東北餐桌上的?？?。如果沒有大醬，東北人的日子瞬間變得索然無味。
東北大醬
對于東北人來說，大醬就是他們的命根子。只有看著自家的滿滿的醬缸，才會有十足的安全感，也會看到活下去的希望。
東北是滿族人的聚集地，滿族人做大醬歷史悠久。最早在隋唐時期，滿族的祖先靺鞨人就種植大豆制作豆醬。在《新唐書·渤海傳》中有記載“柵城之豉”的文字，“柵城”指的就是現(xiàn)如今的部分東北區(qū)，“豉”字指的是豆鼓?？梢娫谔拼?，東北地區(qū)就已經(jīng)開始有豆鼓制品了。《三國志·魏書·東夷傳》中說：“于東夷之城最為平敞，土宜五谷，”指的是東北地區(qū)地勢平坦，適宜種植大豆等五谷雜糧。
《金史》記載：“遼金故地濱海多產(chǎn)鹽，上京、東北二路食肇州鹽”。女真人“以豆為醬，制作豆醬，以蒜、芥末、醋加菜中調(diào)味，并以蜜代糖制甜食。
不難看出在宋、遼、金時代，女真人開始真正釀造大醬了。努爾哈赤統(tǒng)一女真部落之后，開始對明朝征戰(zhàn)。東北人吃大醬跟努爾哈赤有著極大的關(guān)聯(lián)，在帶兵征戰(zhàn)明朝的時候，由于長期缺乏食鹽，八旗將士們的體力大幅下降。努爾哈兒于是就想到一個鹽分補(bǔ)給的好方法，在征戰(zhàn)的時候，都會向女真部落尋集一些豆醬，沒時間了就打飯包吃。方便快捷的大醬于是就成為了八旗將士們行軍中的必備物資，在行軍打仗的時候，軍廚總是會帶上大醬。于是后來流傳一句俗話“兵馬未動，大醬先行”，在后來滿族人民搬家的時候，總是先將大醬塊子優(yōu)先搬上車，以此來表示大醬先行，可見大醬在滿族人心目中的地位。
成熟的東北大醬
近代闖關(guān)東之后，東北大醬跟各地的烹飪方法相融合，從此變得更加多樣化。
東北人吃大醬由來已久，他們的這種飲食喜好跟當(dāng)?shù)氐淖匀坏乩憝h(huán)境有著很大的關(guān)系。東北地處我國最北端，無霜期短，寒冷而又漫長的冬季比其他地方都要來的更早一些。地處苦寒之地，人們只有在冬天儲備好足夠的食物才能踏實(shí)過冬。因此入秋以后，在蔬菜豐收之時，不僅要想著一時，更要給接下來的冬天儲備好生活的必備物資。當(dāng)?shù)厝藭诘亟褋韮Σ赝炼?、蘿卜、白菜，還會腌制一缸缸的酸菜來應(yīng)對難熬的冬季。
即使到是盼到了開春時節(jié)，但冰封的大地也才剛剛開始蘇醒，菜地一片荒蕪凋零，要想吃到新鮮的蔬菜，恐怕還得等候很長一段時間。這個時候東北人就開始制作大醬了，大醬的吃法有很多，但大醬蘸菜卻成為了當(dāng)?shù)厝瞬妥郎弦坏廓?dú)特的風(fēng)景。大醬這種便于儲藏的咸菜跟東北酸菜一樣，伴隨著東北人的一生。
東北醬蘸菜
東北黑土肥沃，地處平原地帶，耕地面積廣闊，是我國大豆和水稻等農(nóng)作物主產(chǎn)區(qū)。作為副食的五谷等，早在千年之前就有歷史記載。東北種植五谷類歷史悠久，據(jù)《后漢書》記載，東北地區(qū)“土宜五谷”，事實(shí)也是這樣，現(xiàn)在的東北地區(qū)一直都是五谷雜糧齊全。
東北盛產(chǎn)大豆，秋收之后的大豆可以用來做豆腐、豆?jié){、豆油、豆芽、大醬等豆制產(chǎn)品。東北人對豆制品的需求量很大，是其它地區(qū)所無法比擬的。從營養(yǎng)學(xué)上來看，大豆是植物蛋白之王，可以補(bǔ)充人體所需要的蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價值高。當(dāng)?shù)厝讼矚g吃凍豆腐和大醬，用自家產(chǎn)的大豆做豆制品，以此來實(shí)現(xiàn)豐衣足食。
當(dāng)?shù)刎S富的大豆資源為制作大醬提供了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)，每家每戶院子里都有一口腌制大醬的醬缸，它不僅是制作大醬的工具，更象征著一家人對日后生活的熱愛與期盼。
東北大醬是一種普通的食物，過去東北農(nóng)村你可以沒錢但不可無醬，每一個家庭都有一口大缸，根據(jù)人口的多少下的大醬有多有少。有的家庭每年都得下一大缸可裝5挑水的大醬，有的家庭一大缸還不夠，家里越窮醬下得越多，它可是一年下飯的菜，一年四季離不開大醬，雖然在農(nóng)村蔬菜有季節(jié)性，特別是地少的地方，分的自留地，就連房前屋后也種糧食作物以補(bǔ)充口糧的不足，有大蔥有大醬就能吃飯。有的孩子用醬拌飯，做菜用大醬做調(diào)料，根本沒有其它調(diào)味料，沒錢買。所以農(nóng)民把做大醬看做一很大的事。
醬塊兒
東北大醬之所以好吃是因?yàn)?strong>二次發(fā)酵，在東北制作大醬是每個家庭主婦必會的一項(xiàng)技能。第一步是制作醬塊，一般是臘月初，挑選好的大豆，洗凈，煳爛，搗碎成豆泥，然后是將豆泥做成醬塊，將制作好的醬塊吊起來發(fā)酵。另外，在煳黃豆的過程中，最好加一點(diǎn)陳醬，這樣不僅顏色好看，同時在第一次發(fā)酵的過程中也不容易生蛆。
東北大醬制作
第二步是下醬。早年間，下醬的時間一般選擇在農(nóng)歷的四月初八、四月十八和四月二十八這三天。畢竟下醬是一個大事件，都想選擇一個良辰吉日來圖一個好兆頭。但是現(xiàn)在已經(jīng)沒有這種嚴(yán)格的時日要求了，一般時選擇在第二年四月份或者五月初，天氣轉(zhuǎn)熱時節(jié)，將發(fā)酵好的醬塊表面霉菌洗凈，將醬塊掰碎，放到陽光下暴曬，若有蛆蟲挑凈（發(fā)酵好的醬塊是沒有蛆蟲的）。然后將晾曬好的碎醬塊放到陶土大缸中，用涼開水、適量食鹽調(diào)成漿糊狀進(jìn)行第二次發(fā)酵。這個過程一是要注意蓋好缸蓋，不能進(jìn)雨水和飛蟲，二是要經(jīng)常攪拌。攪拌的目的是為了釋放發(fā)酵過程中產(chǎn)生的氣體，否則大醬會有酸臭氣味，同時還是為了徹底將醬塊攪碎。好的大醬在第二次發(fā)酵過程中，就會發(fā)出香氣。
大醬二次發(fā)酵
下大醬，還有一些非常有趣的說法，比如不能吃不足月的醬，醬蒙子上面要縫上一小塊紅布條。東北還有老話講，叨醬的碗不能直接傳給別人，必須將醬碗放下，然后另一個人才能把醬碗拿起端走。
在新醬沒有滿月之前，外姓人，懷孕的人是不能看的，看過了醬就不會二次發(fā)酵，做出來的醬一點(diǎn)也不好吃，嫁出去的女兒也不讓看！
這些做法雖然沒有什么科學(xué)的依據(jù)，但卻足以看出東北人對大醬的感情。
下醬之后經(jīng)過二次發(fā)酵，一個月的時間大醬就成熟了，黃亮噴香。大醬作為一種調(diào)味品，東北人吃大醬，主要是蘸生菜吃。還可以用大醬做成各色菜肴，味道同樣令人迷戀。
不管是在東北的城市還是農(nóng)村，醬蘸菜都是餐桌上的主角?！罢骸笔菑臐M族人那里承襲來的，一大批闖關(guān)東的外地人在抵達(dá)東北以后，也逐漸習(xí)慣了這種飲食的方式。
東北人所吃的蘸菜品種很多。人們可以吃到野生的婆婆?。ㄆ压ⅲ④塑圆?、小根蒜、蕨菜（貓爪菜）、黃瓜、刺老芽、薺薺菜等山野菜。
還有人工種植的蔥、生菜、菠菜、水蘿卜、香菜等新鮮青菜。
生蘸醬菜
醬菜食用起來比較簡便。在從對菜的處理方法上，基本可分為生、熟兩種。生蘸醬菜就是把菜洗凈后，直接蘸醬食用，如小蔥、水蘿卜、黃瓜、青椒、生菜等；熟蘸醬菜就是先把菜用熱水“焯”熟后再食用，如菠菜、蕨菜、紅蘿卜片、干白菜、凍白菜、刺老芽等。
所蘸的醬，也分為生醬和熟醬。生醬就是東北人自家釀制的黃醬；熟醬就是將取來的生醬，加入雞蛋、肉餡、辣椒、小魚等，俗稱炸醬。由于蘸醬菜清爽不膩，新鮮脆嫩、生津潤喉，特別能夠增進(jìn)食欲，所以備受喜愛。特別是東北人喝酒時，非常喜歡來一盤蘸醬菜的合輯——大豐收。
大醬除了蘸菜之外，還能做出多種東北味道的特色美食，簡直是無所不能。干豆腐卷大蔥蘸大醬、大醬燉豆腐、大醬熬小魚、醬燉茄子、醬炒角瓜片等都是東北人眼里的醬香菜肴。彪悍的東北人只吃蘸醬菜是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，酸菜血腸、鍋包肉、鐵鍋燉、酸菜白肉火鍋也得整上啊，喝上兩杯小酒，屋外白雪皚皚，屋內(nèi)熱火朝天。
大醬燉魚
東北人吃大醬路子極野，吃相讓南方人看了徹底驚呆。生菜蘸大醬，生菜鮮辣，大醬齁咸，卻在東北人的眼里賽過山珍海味。菜狠醬野只是表面現(xiàn)象，吃的粗狂彪悍才是蘸醬菜行走東北的真正奧義。
不管世態(tài)如何發(fā)展，蘸醬菜依舊是東北人雷打不動的吃法。東北人對于大醬的情感就如同是山西人對于陳醋、四川人對于泡菜、北京人對于炸醬面一樣，已然成為了當(dāng)?shù)仫嬍澄幕械囊徊糠?。東北農(nóng)家每家每戶必定會有一兩缸大醬，沒了大醬，日子恐怕真要過不下去了。
東北人不僅在家吃大醬，下館子也同樣要吃。吃完了湘菜、川菜、粵菜，喝完葡萄酒、白酒、啤酒之后，照例還會要一盤蘸菜，放佛沒有吃蘸菜這頓飯就好似意猶未盡一樣，必須要吃幾口醬蘸菜才能徹底心滿意足。東北人吃醬蘸菜就如同廣東人和上海人吃飯后甜點(diǎn)一樣，咔喳咔喳大嚼一頓，這才叫一個美味跟舒坦。
參考資料：
孫立軍. 滿族傳統(tǒng)美食——大醬 滿族研究
冷厚誠.廖曉晴 東北飲食文化
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