「雞頭米」的滋味兒，用四個(gè)字盡可概括，味極則淡。
做法也極簡單。一碗水下鍋，大火燒開。然后放入鮮鮮的雞頭米，按秒計(jì)時(shí)，滾上個(gè)1～2分鐘。
接著關(guān)火，盛出。最后再往碗里舀入一勺新釀的糖桂花。
清甜潤肺，軟糯彈牙。入口頓覺心境平和，有復(fù)歸大自然之感。
桂花糖水雞頭米
雞頭米的價(jià)格一直不便宜，主要貴在人工。剝雞頭米是個(gè)辛苦活兒。
雞頭米的種皮極硬，手指甲摳不開，要用到專門的工具——銅指甲。
人們把銅指甲套在拇指上，輕輕的一劃一撥，一個(gè)個(gè)珠圓玉潤、甘脂柔滑的雞頭米仁就順勢(shì)落入掌中。
即便如此，雞頭米剝起來仍然費(fèi)時(shí)費(fèi)力。
剝雞頭米
力道輕了剝不開，力道重了容易破。稍一用力便可能崩裂成漿，戳破米仁外那一層薄薄的膜衣，導(dǎo)致漿水外泄，影響口感。
保持雞頭米的完整，對(duì)口感、價(jià)格來說至關(guān)重要。
一個(gè)熟練工剝一斤差不多要花上兩個(gè)小時(shí)。所以雞頭米貴。今年一斤純手剝的雞頭米可以賣到140～160元左右。
但如今九成的種植戶都有「剝雞頭機(jī)」，基本實(shí)現(xiàn)了雞頭米加工自動(dòng)化。
但最嫩最好的雞頭米，仍然需要人工來完成，只有偏老的雞頭米才會(huì)放進(jìn)機(jī)器里剝。
蘇州葑門橫街上剝雞頭米的女人
比起純手剝，機(jī)剝雞頭米的價(jià)格就直接攔腰斬了，一斤只要70～80元。
因此部分商戶便會(huì)用機(jī)剝的充當(dāng)純手剝來賣，小心不要上當(dāng)了。
機(jī)剝雞頭米的米仁表面粗糙，不完整，而且由于米仁外面那一層淡黃色的膜衣破損，所以機(jī)剝雞頭米的顏色偏白。
而純手剝的雞頭米則呈現(xiàn)出明顯的鵝黃色，表面完整、圓潤、且飽滿。
吃不完的新鮮雞頭米如果想長期保存，可以裝進(jìn)封口袋，然后加入適量的水封好即可。想吃的時(shí)候拿出來解凍就行了。
機(jī)剝vs手剝，網(wǎng)圖，非廣告
雞頭米也常常被叫做「芡實(shí)」。芡實(shí)在我國分布極廣，南北各省都有。
根據(jù)果實(shí)表面有刺或無刺，可分為兩大類品種。
一類為無刺的「蘇芡」，也叫南芡，為人工栽培種，原產(chǎn)于江蘇省蘇州市。
這類芡實(shí)除了葉背和葉緣有疏刺外，其余部位均無刺，而且其米仁大、性糯、品質(zhì)佳，適合鮮食。
無刺的蘇芡，尖端的宿存花萼形似雞頭
另一類為「刺芡」，也叫北芡。
渾身密布剛刺，原為野生種，現(xiàn)亦作人工栽培，全國各地均有生長。但以江淮地區(qū)的「刺芡」以及廣東肇慶的「肇實(shí)」種植面積較大。
這類芡實(shí)的種仁小，直鏈淀粉含量高，不像蘇芡的口感那么韌和糯。主要是曬干了來用。
揚(yáng)州街頭10元一個(gè)的刺芡
「南蕩芡實(shí)」即為蘇芡。
蘇州好，葑水種雞頭。姑蘇葑門外的南蕩，世代種植芡實(shí)，古已有名。
清明左右育苗，立夏移栽，夏至前后定植，然后經(jīng)太湖水兩個(gè)月的滋養(yǎng)，至立秋，「南蕩芡實(shí)」始開蕩上市。
芡實(shí)是分批陸續(xù)成熟的，六七天采收一次，一般要采十次，至十月方止。
所以，江南的整個(gè)秋天，都有雞頭米瑩潤如玉，賽蚌珠圓了。
蘇州同里的芡實(shí)種植基地
但隨著城市變遷，葑門外南蕩今已無蕩可種，南蕩芡實(shí)如今主要種植于東太湖橫涇、臨湖、菀坪一帶。
芡實(shí)的葉子很大，直徑可超過1米?；▋簠s很小，還沒有一個(gè)雞蛋大。
紫色的花兒頗為艷麗，看上去和睡蓮很像。
其實(shí)如果你見過王蓮的話，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，相比睡蓮，芡實(shí)花朵和葉片的形態(tài)明顯更接近王蓮?；蚶镆彩侨绱?。
芡實(shí)/Euryale ferox，睡蓮科芡屬
蘇芡，花梗上無刺
芡實(shí)可以自花授粉。但如果人工授粉，或者放蜂傳粉的話可以提高結(jié)實(shí)率。
在授粉成功后，芡實(shí)就會(huì)像睡蓮和王蓮一樣，花朵被重新拉入水中，在水下逐漸發(fā)育為果實(shí)。
一個(gè)個(gè)成熟的雞頭果，此時(shí)便藏匿在這池塘里大大小小的葉子下面。
北芡，花萼和花梗上布滿剛刺
北芡和南芡在植物學(xué)上屬于一種物種
只見采收芡實(shí)的師傅們拿著特制的竹刀，迅速劃開半片葉子。然后彎腰伸手在水中摸索，判斷成熟與否，再下刀切割。
頃刻間，一個(gè)完整的雞頭果就被割下放到竹籃里。
不及采收完成，剝雞頭米專業(yè)戶已經(jīng)在芡實(shí)加工交易市場(chǎng)等著了。
用竹刀采收芡實(shí)
剝開如拳頭般大小的雞頭果，就能看到里面像海綿一樣，擠著幾十上百顆橙色的種子。
種子外面裹著一層滑溜溜的，半透明的膜。
等洗去這層膜，就可以帶上銅指甲剝雞頭米了。
芡實(shí)種仁的淀粉含量很高。勾芡用的芡粉，最初即指芡實(shí)之粉。
種子外的這層膜在植物學(xué)上被叫作假種皮
剛剝出的雞頭米渾圓飽滿，有一股嫩玉米的清香味兒。
簡單一點(diǎn)的可以直接煮糖水?；蛘吆土饨恰⑸徟?、荸薺等一起炒，曰「荷塘小炒」。也可搭配河蝦仁，體驗(yàn)一把蘇式的精致。
除了種仁，雞頭米的花梗和葉柄也可以食用，叫雞頭梗。
和藕帶一樣，加入油鹽醋和辣椒爆炒，酸辣爽口，口感也和藕帶類似。
南京的一些菜場(chǎng)上，從四月開始就有賣雞頭梗的，一直到秋天。
南京菜場(chǎng)上的雞頭梗
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