當(dāng)今餐飲業(yè)，人工成本已經(jīng)成為餐飲企業(yè)的最大成本，經(jīng)營(yíng)正餐的中餐廳更是如此。
和其他企業(yè)一樣，餐飲企業(yè)也有兩個(gè)大的部門，即服務(wù)部門和生產(chǎn)部門，在餐廳又稱前廳和廚房。前廳工作做得好，不僅可以讓廚房省事，而且可以節(jié)省廚房多余的人員。
▲借助智能化設(shè)備，可以節(jié)省不少人工
一 、前廳人工成本節(jié)省
前廳和后廚，是一個(gè)不可分割的整體，廚房的訂單和點(diǎn)菜單是由前廳提供的，沒(méi)有訂單和點(diǎn)菜單，廚房無(wú)法出品。這里我們先從餐廳的前廳說(shuō)起。
我們知道：客人用餐時(shí)間和我們?cè)诩矣貌蜁r(shí)間沒(méi)什么區(qū)別。所以客人到一家餐廳的用餐時(shí)間是非常集中的。
這樣問(wèn)題就出來(lái)了：在客人用餐高峰這個(gè)時(shí)間段，如果10分鐘內(nèi)來(lái)了20桌客人，而負(fù)責(zé)點(diǎn)菜的服務(wù)員卻只有10人，這時(shí)有什么好辦法解決點(diǎn)菜難的問(wèn)題？同樣，如果廚房60秒鐘內(nèi)出來(lái)60道菜，前廳如何快速將這些菜品分配出去？這兩個(gè)問(wèn)題解決了，前廳人工成本就容易節(jié)省了。
第一，如何解決服務(wù)員點(diǎn)菜人手不夠的問(wèn)題？
1、借助平板電腦（移動(dòng)設(shè)備）點(diǎn)菜。
目前為止，最快捷的點(diǎn)菜工具就是平板電腦。只要備好足夠的平板電腦，可以不借助服務(wù)員，客人只需查看電腦上的電子菜單，自己就可完成點(diǎn)菜。平板電腦點(diǎn)菜不僅可以節(jié)省人工成本，也節(jié)省制作紙質(zhì)菜譜的成本，可以隨時(shí)更換菜單。
▲移動(dòng)設(shè)備點(diǎn)餐，在很多餐廳都流行
這里，有人要說(shuō)了：實(shí)行電腦點(diǎn)菜后，菜品營(yíng)銷怎么辦?
同樣借助平板電腦完成。也就是要做好以下兩項(xiàng)。首先，可以在電子菜單前設(shè)置一有關(guān)本餐廳名貴菜品的視頻，且視頻時(shí)間控制在100秒鐘內(nèi)。
其次，要在電子菜單的設(shè)計(jì)上下功夫，設(shè)計(jì)的重點(diǎn)是特色菜和名貴菜品的特殊賣點(diǎn)。比如，鮑汁扣鵝掌這道菜的賣點(diǎn)是“名貴、營(yíng)養(yǎng)、防癌”，并在賣點(diǎn)下備注——鮑魚(yú)：其名貴居四大海味之首，國(guó)宴菜之一，有抑制癌細(xì)胞的作用。鵝掌：鵝是自然界唯一不得癌癥的動(dòng)物，體內(nèi)含有某種抗癌物質(zhì)。
2、提前簽訂訂單。
這里的訂單不僅指宴會(huì)訂單，也包括包間和臺(tái)位訂單。
這里有人要說(shuō)了：客人打電話就可以預(yù)訂，但客人要等到當(dāng)天用餐時(shí)才點(diǎn)菜呀！
這個(gè)問(wèn)題不難解決。首先，可以設(shè)立一個(gè)預(yù)約價(jià)，預(yù)約價(jià)格就是正常價(jià)格的9.5折。享受預(yù)約價(jià)格的前提是：提前至少6小時(shí)點(diǎn)菜且支付定金。其次，就是使用一定的語(yǔ)言技巧。也就是說(shuō)：只要我們教會(huì)負(fù)責(zé)預(yù)訂的服務(wù)員一些語(yǔ)言技巧，就可以讓多數(shù)預(yù)訂的客人提前簽訂訂單。以下語(yǔ)言技巧供參考。
▲把工作做在前面，就能降低門店的工作量
【語(yǔ)言技巧】您好！您預(yù)訂了我們后天的包間，我們知道：您屬于那種經(jīng)常在外面用餐的有身份的人士，也是時(shí)間觀念很強(qiáng)且有品味的人。為您考慮，您是希望當(dāng)天在15分鐘內(nèi)吃上飯，還是需要等候50分鐘后吃飯？如果是15分鐘內(nèi)，需要麻煩您提前點(diǎn)菜，因?yàn)橛貌透叻?，客人較多，廚房為20桌到30桌客人同時(shí)制作，需要一定時(shí)間，或許要耽誤約50分鐘。您看，您是上午過(guò)來(lái)先點(diǎn)一下菜，還是下午過(guò)來(lái)呢？
如果客人距離餐廳較遠(yuǎn)或當(dāng)時(shí)無(wú)法來(lái)餐廳怎么辦？
這時(shí)，我們可以給客人推薦微信點(diǎn)餐。在當(dāng)今網(wǎng)絡(luò)時(shí)代，網(wǎng)絡(luò)O2O的興起，人們通過(guò)網(wǎng)絡(luò)就可以非?？旖莸赝瓿捎唵魏炗喓途€上付款。微信訂餐和點(diǎn)餐就是如此。
第二，如何解決傳菜高峰菜品“擁堵”問(wèn)題？
作為餐廳，一般設(shè)立有傳菜部這個(gè)部門，并且這個(gè)部門中有一劃單員，劃單就是每出一道菜，經(jīng)過(guò)劃單員確認(rèn)菜名和客人就餐的臺(tái)號(hào)后，將該菜從該臺(tái)號(hào)的菜單中劃掉。
設(shè)立劃單員是為了保障上菜的準(zhǔn)確無(wú)誤。這樣容易出現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：就是在傳菜高峰，一個(gè)劃單員操作，就會(huì)耽誤時(shí)間。劃單再快，一道菜平均也需要3秒鐘。這樣3秒鐘劃一道菜，60秒鐘只能劃20道菜。而高峰時(shí)間，如果60秒出60道菜，就要出現(xiàn)“擁堵”現(xiàn)象了！
▲傳菜也是門技術(shù)活兒
要解決這一問(wèn)題，同樣可以借助平板電腦。有了平板電腦，在傳菜高峰，傳菜員可以不經(jīng)過(guò)劃單這一步，直接將菜品送到客人用餐的臺(tái)位，然后由服務(wù)員通過(guò)平板電腦劃單即可。服務(wù)員劃單完成后，傳菜部的平板電腦上也同樣會(huì)顯示該菜品已經(jīng)上菜。
二 、廚房人工成本節(jié)省
我們知道：一家經(jīng)營(yíng)正餐的中餐廳，廚房人員配備是按照客人用餐高峰的工作量來(lái)確定，這樣就出現(xiàn)明顯漏洞：客人用餐高峰，員工非常忙碌，而在客人不用餐的時(shí)間，員工很空閑。
另外，大多數(shù)中餐廳的情況是：中午的客人不如晚上的客人多，也就是說(shuō)，中午空閑的時(shí)間更多。
如此說(shuō)來(lái)，節(jié)省廚房人工成本的關(guān)鍵問(wèn)題是：在客人用餐高峰這個(gè)時(shí)間段如何保證出品速度?要保證出品速度，就要分散過(guò)于集中的工作量，即分散客人用餐高峰時(shí)間的工作量，對(duì)于廚房來(lái)說(shuō)，就是提前備料和加工半成品。
▲備菜的環(huán)節(jié)很重要
為了便于分析，我們以一家規(guī)模3000平米的中餐廳廚房為代表用數(shù)字進(jìn)行說(shuō)明。
餐廳廚房每人上午空閑時(shí)間為1小時(shí)，每人下午空閑時(shí)間為半小時(shí)，一天空閑時(shí)間為1個(gè)半小時(shí)。1個(gè)半小時(shí)再忽略半小時(shí)作為機(jī)動(dòng)時(shí)間，每人還有1小時(shí)空閑時(shí)間。
如果讓廚房人員在空閑時(shí)間里忙碌起來(lái)會(huì)是什么情況呢？
先看看該餐廳廚房炒菜間人員配備：
廚師12人 配菜員10人 打荷員10人=32人
以上人員按照每天忙碌7小時(shí)計(jì)算，就可以得出每天忙碌8小時(shí)的實(shí)際需要人數(shù)：32人Ｘ7小時(shí)=28人Ｘ8小時(shí)。
根據(jù)以上數(shù)字，28人忙8小時(shí)，可以干出32人忙7小時(shí)的工作。這樣，12人的廚師可以裁掉2人，10人的配菜員可以裁掉1人，10人的打荷員可以裁掉1人。這里問(wèn)題出來(lái)了：在客人用餐高峰，32人的炒菜間少了4人，如何保證出品速度？如何做到提前備料和加工半成品？
▲廚房要理順流程，才能合理利用人力
1、按照訂單備料和加工半成品。
如下圖所示。
訂單備料單 年 月 日
序號(hào)
名 稱
午/晚
臺(tái)號(hào)
訂單量
多備量
下單人
檢查人
1
2
3
4
5
按照訂單提前備料和加工半成品，完全可以分散客人用餐高峰的工作量。
2、制定日常備料單。
如下圖所示。
日常備料單
年 月 日
序號(hào)
名 稱
午/晚
備量
銷量
余缺
下單人
檢查人
1
2
3
4
5
如何確定日常備料單？
對(duì)于預(yù)訂并且已經(jīng)點(diǎn)菜的客人，可以按照訂單備料；對(duì)于沒(méi)有預(yù)訂而臨時(shí)用餐的散客，如何確定備料單呢？這就要通過(guò)往日每周菜品銷售數(shù)量進(jìn)行分析了。
下面舉例說(shuō)明，僅供參考。
上月每日菜品平均銷售數(shù)量
2015年12月
編號(hào)
菜品名稱
時(shí)間
周一
周二
周三
周四
周五
周六
周日
01
梅菜扣肉
午
26
29
29
30
32
51
50
晚
53
55
56
55
57
88
86
02
蒜蓉蒸鮑魚(yú)
午
23
23
25
27
25
40
39
晚
48
50
51
55
61
78
72
根據(jù)上月每日菜品平均銷量，可以確定下周每日備料數(shù)量。備料數(shù)量：冷葷為同菜品數(shù)量的100%，熱菜為同菜品數(shù)量的80%，海鮮為同菜品數(shù)量的70%，面點(diǎn)為同面點(diǎn)數(shù)量的70%。
總之，只要有效利用工作時(shí)間，分散工作量，精簡(jiǎn)多余的人員同樣可以完成相同的工作量。精簡(jiǎn)人員就是節(jié)省最大的人工成本。
三 、要補(bǔ)充的管理人才
以上是就餐廳兩大部門即服務(wù)部和生產(chǎn)部的人工成本節(jié)省而言的。如果運(yùn)用得當(dāng)，則事半功倍；運(yùn)用不當(dāng)，則事倍功半。
而要運(yùn)用得當(dāng)就離不開(kāi)懂管理的管理人才操作?？墒牵R(shí)別和使用管理人才，恰恰是當(dāng)今很多餐飲企業(yè)所欠缺的，正因?yàn)槿绱?，中?guó)餐飲企業(yè)走向規(guī)范化管理的很少。
期待更多的中國(guó)餐飲企業(yè)走向規(guī)范化管理！
-END-
文／楚劍職業(yè)經(jīng)理人1966年10月生，湖北仙桃人，政治學(xué)與工商管理學(xué)專業(yè)。2000年從事餐飲業(yè)，先后在北京千鶴村酒樓、浙江明州大酒店等任執(zhí)行總經(jīng)理和總經(jīng)理。代表作品有《如何打造超級(jí)組織力》，個(gè)人微信號(hào)：cn18931226。
