雞蛋是一種近乎完美的食物，雞蛋的蛋白質(zhì)不僅含量豐富，而且其所含氨基酸的組成比例非常適合人體需要，人體對(duì)其利用率高達(dá)95%以上，是被稱為“完全蛋白質(zhì)”的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。雞蛋在富含蛋白質(zhì)的各類食物的生物價(jià)值評(píng)分中，位列榜首。
很多人吃雞蛋只吃蛋白不吃蛋黃，原因是蛋黃中膽固醇含量高，尤其是血脂和血壓異常的朋友，吃雞蛋的時(shí)候往往把蛋黃丟棄，只吃蛋清，這是非常不明智的做法。
蛋清的主要營(yíng)養(yǎng)成分只有蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)比蛋黃差遠(yuǎn)了。即使患有高血脂、高膽固醇的人也可以吃蛋黃，關(guān)鍵是要掌握好蛋黃的食用量，考慮到風(fēng)險(xiǎn)因素，每天吃半個(gè)蛋黃，是一個(gè)既安全又營(yíng)養(yǎng)的好習(xí)慣。
蛋黃是蛋類中維生素和礦物質(zhì)的主要集中部位，并且富含卵磷脂和膽堿，其脂肪組成以單不飽和脂肪酸為主，蛋黃是雞蛋的精髓，對(duì)健康十分有益。蛋黃中還含有甜菜堿、葉黃素、葉酸等營(yíng)養(yǎng)保健成分。適量食用蛋黃，與其他食物營(yíng)養(yǎng)成分合理搭配，有利于降低心臟病、預(yù)防老年人眼睛黃斑變性等病癥。
蛋黃還有一個(gè)小優(yōu)點(diǎn)，不管用什么方法烹調(diào)，其營(yíng)養(yǎng)成分變化都很小，能夠比較完好地保存。有人認(rèn)為蛋黃煎煮熟透會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成分，完全是多余的擔(dān)心。
蛋黃中含有豐富的卵磷脂，卵磷脂具有調(diào)節(jié)和控制血膽固醇的作用。就是說(shuō)雞蛋黃雖然膽固醇含量高，但同時(shí)其自身就具有一定的調(diào)節(jié)膽固醇的效用。相比蛋黃，高膽固醇患者更應(yīng)該控制的食物是豬腦、魷魚(yú)、肥肉、動(dòng)物內(nèi)臟等。
北京協(xié)和醫(yī)院臨床營(yíng)養(yǎng)科
于康教授
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