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大蒜中的大蒜素辛辣刺激，有輔助抑菌的作用，還可以在一定程度上抑制亞硝酸生成亞硝酸鹽的過程。

如果把大蒜做的很熟很爛，這個(gè)過程中大蒜素就揮發(fā)掉了。只要是生吃，效果都要比熟的略強(qiáng)一些。

生吃時(shí)建議將蒜搗碎，暴露在空氣中，放置10分鐘左右再食用，此時(shí)產(chǎn)生的大蒜素比較多。

在大蒜的各種形式中，蒜蓉應(yīng)該是有效成分保留最好的。其次是蒜片，最后是蒜瓣。

另外，還需要提醒的是，大蒜不可多吃，一般成人一次最多吃2~3瓣，否則會(huì)刺激胃腸道。

北京協(xié)和醫(yī)院臨床營養(yǎng)科

于康教授