回復(fù)「健康」教你養(yǎng)生小食譜
文 | 吃什么情報(bào)局（ID：meishicc）
川菜向來(lái)以辣聞名
而今天給大家推薦的這道川菜卻一點(diǎn)都不辣
它就是：開水白菜！
……
是不是聽(tīng)了就讓人索然無(wú)味
川菜不辣已經(jīng)讓人很驚訝了
但是最讓人驚訝的是
這道菜在一些餐廳竟然賣到了
2000元！??！一份！
是不是下巴都要驚掉了……
可你還真別小看這道開水白菜
這可不是簡(jiǎn)單的開水加白菜
「御膳」「國(guó)宴」「昂貴」
這些可都是它的標(biāo)簽
開 水 白 菜 是 一 道 川 菜
制成后的開水白菜樣子十分普通，就像開水中漂浮著幾顆白菜葉。看到這里，大家心里一定更疑惑：這樣一道菜怎么會(huì)跟川菜扯上關(guān)系呢？
不錯(cuò)，說(shuō)到川菜，大多數(shù)人首先想到的就是水煮魚、辣子雞、泡椒田雞這類與辣相關(guān)的料理，在現(xiàn)代人大多數(shù)人的認(rèn)知中，川菜=麻辣。
其實(shí)啊~如果單單只認(rèn)為川菜就是麻辣，那實(shí)在是太無(wú)知了。川菜作為中國(guó)菜的集大成者，發(fā)展歷史之長(zhǎng)久，它的強(qiáng)大實(shí)在令我們難以想象。川菜中，麻辣味型的僅僅占了 30%，剩余 70% 均是不辣的。
關(guān)于開水白菜的來(lái)源，有人說(shuō)是身為四川廚師黃敬臨受不了一些關(guān)于川菜「只會(huì)麻辣，粗俗土氣」的貶損，從而一氣之下研究創(chuàng)制出了這道高雅且不失美味的佳肴。
而這只是目前大多數(shù)人所公認(rèn)的說(shuō)法，關(guān)于開水白菜的真正來(lái)源，我們?cè)缫巡坏枚?，不過(guò)有一點(diǎn)是毋庸置疑的，那就是開水白菜確實(shí)是一道川菜，而且還是一道名川菜，一道頂級(jí)川菜。
這道菜的頂級(jí)之處在哪里呢？很重要的一點(diǎn)是它不顯山不露水，但卻能極有力地抓住人的味蕾。
據(jù)說(shuō)某一年的國(guó)宴上，外賓看到這道外表平淡無(wú)奇的開水白菜，遲遲不肯動(dòng)筷，而在領(lǐng)導(dǎo)人的再三推薦之下，不情愿地動(dòng)了一筷子后，便風(fēng)云殘卷的吃完，吃完還驚訝地問(wèn)：為何開水煮白菜能做得這么美味？
為什么能這么美味？這就不得不說(shuō)到它講究的用料和精細(xì)的制作了。
此 開 水 非 彼 開 水
其實(shí)，開水白菜中的開水并非指我們生活中真正的開水，而是一種高湯，但又不是普通的高湯，其中的用料講究、制作繁雜，要經(jīng)歷熬湯、臊湯等多個(gè)繁瑣且考驗(yàn)技巧的過(guò)程。
熬 湯
既然是國(guó)宴，這熬湯的材料也必不能是普普通通的雞或鴨這么簡(jiǎn)單，而是要選用上等的金華火腿、飽含營(yíng)養(yǎng)的老母雞、新鮮的排骨、優(yōu)質(zhì)的干貝一起熬煮。正所謂「無(wú)火腿不美、無(wú)雞不鮮、無(wú)骨不香」，所有材料缺一不可。
除此之外，熬湯時(shí)只能用小火。要用類似魚眼泡的小火熬煮 6 個(gè)小時(shí)，只有這樣，金華火腿、老母雞、排骨和干貝的精華與鮮味才能盡可能的被熬煮出來(lái)。
開水白菜之所以叫開水白菜，就是因?yàn)槠渑胫坪煤?，除了其中浸入的白菜外?/span>湯底清澈見(jiàn)底，可是稍微懂點(diǎn)烹飪的人都知道，上述方法熬出的湯，必然是渾濁的，那么應(yīng)該怎么辦呢？
這就不能不提到川菜中一種特殊的處理技法，也是開水白菜這道菜中最重要的處理技法——臊湯！也可叫做掃湯或吊湯！
什么是臊湯呢？簡(jiǎn)單的說(shuō)，就是利用蛋白質(zhì)離子能吸附湯汁中懸浮顆粒的原理，將豬肉茸、雞肉茸、牛肉茸等倒入渾濁的湯汁的中，這些肉茸在加熱的過(guò)程中會(huì)自動(dòng)吸附湯中的懸浮顆粒，從而使湯汁達(dá)到清澈見(jiàn)底的目的。
正宗的開水白菜至少要經(jīng)歷「三臊」，分別是：血臊、紅臊和白臊。
血臊——牛肉
紅臊——雞腿肉+姜
白臊——雞脯肉+蔥
臊湯之時(shí)，一定要將肉、姜、蔥等剁成末，加清水?dāng)嚢杌旌铣擅诇臉幼?，然后緩緩倒入熬好的上湯中，小火熬煮，然后再用白紗布將湯汁濾下。
這樣做，一方面可以把湯的雜質(zhì)臊到肉里，使湯汁清澈起來(lái)，另一方面，又可以使牛肉、雞腿肉、雞胸肉的香味完全被鎖入湯汁之中，使湯汁更加鮮美。
臊好的湯汁澄清透亮，一絲雜質(zhì)和油沫都不摻，由于熬湯之初放入了火腿，所以湯汁會(huì)呈現(xiàn)出淡淡的茶色。
只 取 白 菜 的 精 華 部 分
在這道菜中，白菜的用料也十分講究，只取用白菜里面還未熟透的、發(fā)黃的嫩心部分。大家都知道，這樣的葉子每顆白菜中大約就只有四、五片，所以這就需要大量的白菜。
曾經(jīng)在國(guó)宴中負(fù)責(zé)這道菜的廚師陳如松的徒弟鄭紹武就說(shuō)過(guò)：「十個(gè)人的量，大約要用 400 斤的白菜?！?/span>，可謂是相當(dāng)精華了。
白菜在烹制之初，要先用針在菜葉上扎小孔。針要選用極細(xì)的，小孔要達(dá)數(shù)千個(gè)之多，這樣制成后的白菜才能既美觀，又入味。
然而這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠，扎了小孔的菜葉還要在水中汆一下，然后撈出放入冰水中浸水，這么做，是為了去除菜葉上的異味。所有的過(guò)程，都相當(dāng)精細(xì)。
高 湯 與 白 菜 的 碰 撞
處理好的白菜放入一個(gè)湯碗之中，倒入部分臊好的高湯，按照傳統(tǒng)之法，以宣紙封口，蒸上個(gè) 2 至 3 分鐘，然后取出。這一步，是為了使白菜葉也能蘊(yùn)含湯的精華和香味。然后將白菜小心謹(jǐn)慎地取出，擺盤，澆上剩余的高湯，這便是是國(guó)宴名菜——開水白菜！
制好的開水白菜湯底十分清亮，但味道卻十分醇厚，白菜完全吸收了湯汁中的精華，食一口，既有白菜的甘甜，又飽含了火腿的鮮美、老母雞的醇香、豬大骨的濃郁，還夾雜著些許干貝的鮮甜，簡(jiǎn)直是「極簡(jiǎn)」與「極繁」的完美糅合。
看到這里，大家是不是很想嘗一嘗這道開水白菜呢？
不過(guò)老實(shí)講，就算是肯花 2000 元，也不一定給能吃得到了……
因?yàn)檫@道菜做法極其復(fù)雜，原料要求又極高，代表了川菜的最高水準(zhǔn)，導(dǎo)致這道菜正漸漸失傳。據(jù)了解，目前知道其原始做法的廚師已不超過(guò) 10 個(gè)。
所以能不能吃到，都看緣分了，各位寶寶們要是有幸吃到了，一定要來(lái)跟大家一起分享分享啊~
聯(lián)系客服
