我不是一個會吃愛吃的人，在我看來，吃飯這件事就是為了維持生命，沒有那么多說道和深沉。但是畢竟吃了三十多年，身邊還有很多吃貨，所以也不能說一點(diǎn)心得沒有。有很多外地朋友經(jīng)常問我來北京應(yīng)該吃點(diǎn)什么，其實(shí)對于我來說回答這個問題是很困難的。因此，寫這個題目其實(shí)我是不在行的。請讀者中的各位美食家不要見笑。
首先要說的當(dāng)然是涮肉了。
涮肉這種吃食其實(shí)也不是北京的特產(chǎn)，好像北方的許多城市都有，但是在北京確實(shí)很普遍。而且涮肉比較簡單，鍋?zhàn)又?，肉菜擺好，就著一點(diǎn)小酒，三五知己圍爐而坐，一邊吃一邊扯淡，這應(yīng)該是很多北京老爺們兒常見的場景。如果要是趕上點(diǎn)綿綿秋雨或者大雪紛飛就更好了，可惜北京已經(jīng)好多年沒下過大雪了。
涮肉據(jù)說是成吉思汗的一個廚師發(fā)明的，有關(guān)傳說網(wǎng)上就有，無需多論。這種吃法確實(shí)帶有游牧民族的特點(diǎn)，簡單快捷，而且沒有煎炒烹炸那么多手續(xù)。不過我覺得火鍋應(yīng)該是進(jìn)了城市以后才有的，因?yàn)槟莻€時代沒有能持續(xù)供熱的器皿，在游牧過程中似乎也不需要端著個鍋?zhàn)釉隈R背上涮。
涮羊肉用的火鍋，不過這張圖片是我另一家特別喜歡的涮肉館——天津三星涮肉。圖片來自網(wǎng)絡(luò)。
我印象中小時候在北京說吃“火鍋”和吃“涮肉”是兩個概念?！颁倘狻碑?dāng)然就是本文所述的內(nèi)容?！盎疱仭眲t指的是用火鍋?zhàn)龅囊坏啦?，例如“菊花鍋?zhàn)印钡鹊?。我小時候家里聚餐，有時候就是用火鍋——那時候我家的火鍋是砂的，很沉，不過優(yōu)點(diǎn)是涼的慢——碼好酸菜、粉絲、羊肉絲、海帶絲、凍豆腐等等，等開鍋了端上桌擺在中間，熱氣騰騰令人很有食欲。也不知道所謂“菊花鍋?zhàn)印笔遣皇沁@種吃法，相聲《報菜名》里有“菊花鍋?zhàn)印焙汀笆插\鍋?zhàn)印钡姆Q謂，我覺得我家的吃法更像什錦鍋?zhàn)?。而“菊花鍋?zhàn)印币苍S是秋后進(jìn)補(bǔ)時的吃法，“菊花”可能指的是時令而不是鍋里真有菊花。小時候下館子少，所以用得上火鍋的時候一般都是秋冬季，夏天吃火鍋現(xiàn)在其實(shí)也是很受罪的。
當(dāng)然，涮羊肉和涮火鍋也不是一種概念?，F(xiàn)在滿大街都是四川火鍋，有的還很著名，也有其他省份的所謂火鍋品牌。那是天上飛的不涮塑料袋，地下跑的不涮出租車。弄個菜譜好幾十頁，眼花繚亂。民俗專家翟鴻起先生是位老饕，曾經(jīng)有本著述叫《老饕說吃》。他在書中說，老北京的涮肉除了羊肉以外，只有白菜、粉絲和豆腐。當(dāng)然，目前哪個涮肉館也不會只有這幾種菜，那不關(guān)門才怪呢，就看吃主兒是不是想復(fù)古了。
“共和鍋”是老北京一種涮肉的吃法，有點(diǎn)類似于四川的九宮格火鍋，桌子中間一個大鍋，用鐵片格出一個一個的小格子，底下是通的，每個人一個格兒，“烙大餅卷大拇哥——各人吃個人的”。下鍋的也就是三五片羊肉，一小把粉絲之類的。鍋里的水老開著，隨來隨吃。大伙各討方便，相安無事。對于吃主兒和店家來說都屬于經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的辦法。不過也有沒德性的，從格兒底下的縫把筷子塞過去蒯人家吃的。
翟先生在文中還講了一個小插曲。他和一位老友去一個很著名的北京老字號吃涮肉。點(diǎn)了一盤“黃瓜條”，這是羊身上一個部位的肉的名稱。結(jié)果服務(wù)員給他們上了一盤黃瓜，翟先生把經(jīng)理叫來問：“我要‘黃瓜條’，他怎么給我端了一盤這個？”經(jīng)理看了看，說：“大爺，您不是要黃瓜么？這就是啊？”翟先生揮了揮手說：“算了，看來你也不是老北京?！逼鋵?shí)這也正常，現(xiàn)在都用機(jī)器切卷兒了，誰還剔那肉去？更甭說黃瓜條了。
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