包子，是中華傳統(tǒng)美食中流傳最久，接受范圍較廣的一大餐飲品類。
小小的包子，有甜有咸，葷素搭配，南北通吃。
衍生細分種類眾多：北方有北京大包和狗不理，南方有生煎燒麥，西邊有烤包子，港式還有流沙包。
而狗不理作為百年老字號，曾經(jīng)以薄皮餡大十八個褶而聞名，如今也跟全聚德一樣，正在轉(zhuǎn)型。
01
4月15日，狗不理公司對外公布了2018年年報，去年營收過1億，凈利潤也超越2000萬。
在一般人眼中，狗不理只是一個包子店，但經(jīng)過多年發(fā)展，已經(jīng)逐漸成為了速凍食品行業(yè)的生產(chǎn)商和銷售商。
天津狗不理包子距今已經(jīng)有150多年的歷史，跟全聚德一樣，是百年老字號、民族企業(yè)。
2005年，天津同仁堂入主天津狗不理。
2015年10月28日，狗不理登陸新三板。
掛牌新三板，看上去很光鮮。
然而，掛牌新三板的業(yè)務不是狗不理包子飲食集團公司，而是其旗下天津狗不理食品股份有限公司，該公司主營業(yè)務包括速凍食品和包裝食品，并非“狗不理”主營餐飲業(yè)務。
盡管業(yè)績良好，但狗不理尚有隱憂。
在財報中，肉類、面粉、蔬菜等農(nóng)副產(chǎn)品，2018 年度、2017 年度、2016 年度，原材料成本占生產(chǎn)成本的比重分別為 76.46%、74.21%和 73.93%。
對于包子公司，原材料是公司主營業(yè)務成本的主要構(gòu)成部分。
同時公司產(chǎn)品的主要消費市場在天津，銷售額及經(jīng)營成果 70%左右均來自于天津地區(qū)，公司主營業(yè)務產(chǎn)品為速凍包子和速凍面點禮盒、醬鹵肉制品。
從賣包子到賣速凍產(chǎn)品，狗不理公司甚至在網(wǎng)上開店，在天貓的狗不理公司旗艦店上，其速凍熟食包子月銷量達到1900件。
相比速凍面食，狗不理餐飲店頻頻關(guān)店，十年間，僅在北京地區(qū)，旗下酒店、餐館已減少11家。
2018年，北京東單的狗不理包子鋪也宣布關(guān)店，整個北京，狗不理包子只剩下王府井、前門兩家門店。
僅剩的兩家門店每天也經(jīng)營慘淡，平時店內(nèi)上座率不足50%。
同時很多外地的游客都認為，天津狗不理包子就和家鄉(xiāng)的小籠包真的沒有多大的區(qū)別。
貴也是狗不理的一個特點，就一般的肉餡包子，最低購買單位，為1屜，1屜內(nèi)有8個包子，售價64元 等同于，8元一個，最少買8個。
02
根據(jù)中國品牌研究院的調(diào)查數(shù)據(jù)，我國的老字號企業(yè)從建國初期的 16000余家到現(xiàn)在的
1600 余家，消亡速度驚人。
情況更加不容樂觀的是，在這些還存在的老字號企業(yè)中，其中 20%僅能維持生計，剩下的
70%舉步維艱，能夠盈利的僅有 10%左右。
目前正在經(jīng)營的這些老字號也在慢慢的消失，消失的速度之快讓人擔憂，它們以每年 5%的速度消失。
舉例來說，北京西城區(qū)是老字號的主要聚集區(qū)，那里聚集著 95 家老字號，其中只有 20%發(fā)展的較好，維持經(jīng)營的有 60%，剩下的 20%。
而目前包子品類市場除了狗不理，尚未出現(xiàn)全國性大品牌，而是以區(qū)域品牌分踞各地的形式發(fā)展。
據(jù)不完全統(tǒng)計，如今全國各大城市均出現(xiàn)了表現(xiàn)突出的區(qū)域品牌。
包子本就是個小本生意，再加上受眾基數(shù)大、影響區(qū)域廣，使得這個不起眼的品類迅速占領(lǐng)全國。
不僅有掛牌上市和融資過億的，更有出海國外成網(wǎng)紅店的。
天津狗不理、西安小六湯包先后在新三板掛牌上市；杭州甘其食獲天圖資本8000萬融資，把店開到了哈佛大學附近；巴比饅頭首輪融資額達1.5億元。
但包子行業(yè)也存在局限性。
作為早餐四大金剛之一的包子，其售賣時段大多放在早上。早餐的消費頻率高，但客單價低且經(jīng)營時長較短，使得包子的盈利空間受到限制。
其次，絕大多數(shù)的包子鋪經(jīng)營者仍舊選擇以手工制作、簡陋的環(huán)境和低廉的價格賣包子。
相比之下，一顆白煮蛋都能賣到2元，而制作復雜的包子仍舊維持在2元左右一個的價格。
現(xiàn)如今占據(jù)包子市場半壁江山，還要數(shù)街邊小作坊的包子鋪，這類包子鋪主要是手工現(xiàn)包現(xiàn)賣的模式。
雖然有的店門口長隊如龍，但如果想形成規(guī)模連鎖化的發(fā)展，還需要標準化的產(chǎn)品生產(chǎn)。
例如杭州的甘其食采用的是“中央工廠制作餡料 直營門店現(xiàn)場包制”的模式：這樣既保證了對各個加盟銷售網(wǎng)點的供應鏈控制，實現(xiàn)成本和品質(zhì)的控制，在顧客端又保留了“手藝人”隊伍，現(xiàn)包現(xiàn)蒸現(xiàn)賣。
03
隨著互聯(lián)網(wǎng)電商越來越普及，我們發(fā)現(xiàn)很多餐飲品牌開始在線上售賣零售產(chǎn)品。
雖然它們的“姿勢”不盡相同，但是不可否認的是，餐飲新零售已經(jīng)成為餐飲消費的新趨勢。
包子本身就具備“速凍面食”這一屬性，打通線上售賣這一途徑，無疑是給品牌增添了一條盈利渠道。
天津狗不理就研發(fā)出了速凍包子，在全國各個城市的商超中，或者是各大電商平臺上都能看到狗不理包子的身影。
也就是說，消費者不用去天津，照樣可以吃到狗不理包子。
2016年，狗不理速凍包子實現(xiàn)營業(yè)收入4154萬元，占當期總營收比例上升到41%。
自 2008 年起，常去上海、北京等大城市出差的商務人群可以發(fā)現(xiàn)，所居住的賓館早餐種類不再是過去的饅頭、花卷、大米粥、咸菜了，而慢慢豐富起來。
如春卷、煎餃、粽子、即沖熱飲等只有超市冷柜里才能買到的食品現(xiàn)在也擺上了賓館的餐桌。
而慢慢到后來，不僅是在上海、杭州等一線或準一線城市，其他城市的賓館自助早餐也愛上了速凍早餐食品。
例如，廣東的茶點中，有不少都是速凍食品，許多當?shù)仄髽I(yè)開始將自己的速凍食品買到賓館。
在國內(nèi)餐飲市場的盤子下，包子無疑是其中一個強有力的餐飲品類，不只是狗不理，抓住早餐是一個巨大的市場，將會一直吸引投資者的目光。
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