你有沒(méi)有遇到這些情況：

喝肉湯時(shí)，湯面上浮著一層泡沫；

吃火鍋時(shí)，泡沫咕嘟咕嘟把湯汁都濺出來(lái)；

煮米粥時(shí)，表面都是大泡沫，蓋子一蓋，都要溢出來(lái)。

……

食物中出現(xiàn)的泡沫，到底是精華，還是“臟東西”？

一、燉煮食物時(shí)出現(xiàn)的泡沫，到底是什么？

泡茶、榨汁、煮肉湯、火鍋……這些食物在制作過(guò)程會(huì)出現(xiàn)一層泡沫，這些泡沫源自于“表面張力”。

表面張力是液體產(chǎn)生的使表面盡可能縮小的力，也就是液體收縮力。在燉煮食物時(shí)，食物中的有機(jī)物質(zhì)如蛋白質(zhì)、碳水化合物等會(huì)被溶解，液體的表面張力就會(huì)被縮小，從而產(chǎn)生濃密穩(wěn)定的泡沫。

那食物中出現(xiàn)的泡沫或浮沫，到底是精華還是“臟東西”？一般來(lái)說(shuō)，以下幾種食物產(chǎn)生的泡沫是可以保留的：

一是粥、面煮出來(lái)的

煮粥、面條等食物時(shí)，大米和面粉都含有蛋白質(zhì)，這些物質(zhì)在煮的過(guò)程會(huì)溶解到水中，使液體粘稠度增大，在水溫加熱過(guò)程，就會(huì)產(chǎn)生較多泡沫。

二是果汁

在榨果汁的時(shí)候，會(huì)在表面漂浮一層泡沫，這些泡沫其實(shí)是植物中的皂苷等表面活性劑，活性酶對(duì)人體有好處，若對(duì)飲品口感沒(méi)有太大要求，是可以保留的。

三是豆?jié){

打豆?jié){會(huì)產(chǎn)生綿密的泡沫，這主要是其中的皂苷產(chǎn)生的。泡沫本身并沒(méi)有毒性，但它的存在會(huì)使得豆?jié){在沒(méi)有充分加熱也滿鍋泡沫，造成沸騰假象。

四是奶白色的肉浮沫

煲骨頭湯或肉湯，即便已經(jīng)對(duì)食材進(jìn)行焯水處理，還是會(huì)產(chǎn)生奶白色的泡沫，這種泡沫其實(shí)是肉中的蛋白質(zhì)和脂肪被分解出來(lái)，湯的味道也會(huì)比較鮮美，是可以保留的。

二、這3種浮沫建議你撇走，或有害

這些食物產(chǎn)生的泡沫，建議大家“撇掉”：

1、有血水的燉肉浮沫

動(dòng)物肉在初期會(huì)殘留有血水，還伴有一些無(wú)法清洗的雜質(zhì)，雖然這些對(duì)健康不會(huì)產(chǎn)生威脅，但可能會(huì)帶有腥味，賣(mài)相也不好，還是建議將這些血沫撇掉。

2、碳酸飲料的氣泡

剛開(kāi)蓋的碳酸飲料，往往會(huì)竄出一股氣泡，很多人喜歡趁著有氣泡時(shí)候飲用，氣泡可以從胸口竄到鼻腔，“嗝！”非常爽。

但是，碳酸飲料產(chǎn)生的氣泡，其實(shí)就是二氧化碳，過(guò)多的二氧化碳會(huì)刺激胃粘膜，影響胃功能的正常消化，所以最好還是少飲帶氣類(lèi)的飲品為好。

3、煮蝦的紅色泡沫

煮蝦的時(shí)候，會(huì)聞到水中有一股血水味，泡沫顏色也是呈血沫，這其實(shí)是是蝦殼及蝦頭處的內(nèi)臟血水和一些雜質(zhì)，最好撇去不要，否則會(huì)保留腥味在湯中，影響口感。

三、吃肉前做好2步，更健康美味

即便是燉肉產(chǎn)生的血色泡沫，看起來(lái)嚇人，但其實(shí)沒(méi)有毒性，對(duì)人體不會(huì)造成影響。但考慮到色香味，浮沫還是建議不要出現(xiàn)最好，那么如何減少泡沫的產(chǎn)生呢？

第一步是浸泡，在烹飪?nèi)忸?lèi)前，可以先放在熱水中浸泡，途中多換幾次水，把血水徹底浸泡出來(lái)，這樣在之后煮的過(guò)程中，泡沫也會(huì)隨之減少。

第二步就是要焯水，在煮肉前，一定要先用沸水把肉都焯一遍，把有血沫的湯水倒掉，待食材冷卻后，再進(jìn)行烹飪。通過(guò)焯水，還可以降低肉類(lèi)的腥、膻等異味。

食物焯水不是煮熟，無(wú)需太久，冷水下鍋，加料酒、姜片去腥，小火煮沸2-3分鐘即可。

生肉焯水還有另一個(gè)好處，就是可以去除肉中部分的嘌呤量，這對(duì)于痛風(fēng)患者來(lái)說(shuō)，可以有效控制膳食中的嘌呤攝入，避免加重病情。

食物形成泡沫是物理現(xiàn)象，雖然泡沫中含有的成分復(fù)雜，但對(duì)人體并沒(méi)有什么害處。

不過(guò)從口感，以及食物營(yíng)養(yǎng)考慮，需要焯水的食物，還是先斷生，再烹飪，使食物營(yíng)養(yǎng)充分滲入液體中，保留了味道鮮美的同時(shí)，也能鎖住食材營(yíng)養(yǎng)。

參考資料：

[1]《天天科普 | 食物中的泡沫是臟東西？到底要不要“撇”掉？》.陜西科普.2021-03-05

[2]《食物中的泡沫都是臟東西要去掉？你可能會(huì)錯(cuò)過(guò)真正的“精華”》.蝌蚪五線譜.2021-03-03

[3]《哪些食物要焯水？焯水用熱水還是冷水？小心弄錯(cuò)傷腸胃還中毒！》.健康之路.2022-11-23