煲與燉出來的個性
我愛喝湯，生滾的、老火煲的、燉的，有湯在手通常無論什么湯都能喝上一大碗然后再添一大碗?！ ?/p>
我媽媽愛煲湯，我一直認為我一年上醫(yī)院不超過2趟的好身體是因為喝媽媽的湯長大的緣故。
關(guān)于烹飪，我僅僅繼承了媽媽煲湯的手藝。
粵式的湯講究火候、營養(yǎng)和材料，然后加入些個性或心情，就是我的湯了。
對于我來說，烹飪是件很累人的活兒，我喜歡簡單、講求效率、當(dāng)然還要有良好性價比，對于我來說時間是金錢，良好性價比就是：用較短的時間做個自己滿意的湯?！ ?
此文只詳說我的“煲和燉”，“生滾”沒啥技術(shù)性就暫且不論。
一.煲湯工具 這是我一直使用的煲湯工具，兩款廚具：燜燒鍋，燉盅。
燜燒鍋為全不銹鋼，里外兩層，內(nèi)鍋可以隨意放在爐上煲，@煲一段時間后放入外鍋蓋嚴實，蓋嚴實后鍋內(nèi)溫度散失慢，鍋內(nèi)就一直在原溫度下燜燒，達到長時間高溫燜的效果，半天后取出內(nèi)鍋，放在爐上再煲一會，就能食用@?！ ?/p>
@階段：內(nèi)鍋放入水和煲湯料，開爐燒開到沸，然后收火用小火燜，水燒開到沸一般夏天是3到5分鐘，小火慢煲的時間可以自己掌握了，空閑時間多的話可以放在爐上煲時間長些，沒有空閑時間的話一般煲10到15分鐘就可收火把鍋放入外鍋內(nèi)蓋嚴實，然后就不用管了，到開飯前取出內(nèi)鍋放在爐上煲到沸，就能收火食用了?！ ?/p>
以上基本是煲湯的過程。
很長一段時間里，我用“煲”，后來在外面吃飯，飯后時喝了幾次燉品，我開始鐘情于“燉”，一“燉”上癮不可收拾，直到現(xiàn)在。 燉：
燉需多加一款湯具，是燉盅。市場上有電子燉盅，用電子燉盅就不需燜燒鍋，插電后一直到湯燉好，過程中也無需多看管?！ ∥矣玫氖莻鹘y(tǒng)燉盅，當(dāng)時在考慮是否購買電子燉盅時，我在一瓷具店看中這款傳統(tǒng)燉盅，白瓷藍花，是我喜愛的顏色，這款瓷燉盅只需10元和8元，我這款是“中”款大小，我還買了一“大”款送給母親?！ ?/p>
“燉”比“煲”原味更好，相同的湯料“燉”比“煲”營養(yǎng)更豐富。
燉的步驟：
1.把洗凈的湯料放入燉盅，由于“燉”的容量體積比“煲”容量體積要小，所以材料應(yīng)比“煲”量少些?！ ?/p>
2.由于“燉”容量不多，所以建議用桶裝純凈水做原料，我的燉盅湯燉好后連湯料一般能分三碗到四碗食用，就是能伴兩頓飯吃了。當(dāng)然如果你生活在自然環(huán)境好的鄉(xiāng)村，就不需要用純凈水而用清洌的河水山泉水?！ ?/p>
3.燜燒鍋內(nèi)鍋裝入適量的水，放入一個不高的蒸具鐵架塹底，在鐵架上放入已經(jīng)裝有湯料和水的燉盅（蓋好蓋），將內(nèi)鍋放在爐上高火燒開，然后收小火慢燒?！ ?/p>
4.輕燒15到30分鐘，把內(nèi)鍋放入外鍋，外鍋蓋嚴實，就不用看管了，半天后，一般4小時后就可取出食用，食用前可再取出內(nèi)鍋放在爐上煲沸，然后收火，即可食用。
二.湯料
以下藥材湯料我常備在冰箱中，它們或一捆或裝在漂亮的玻璃瓶里，貼上標(biāo)簽：購買日期和名稱，管理它們象管理公司里的文件一樣---查找方便。
煲：
1.霸王花煲瘦肉湯：霸王花適量，用剪刀剪開放入鍋內(nèi)，購買瘦肉我一般選豬前jian肉（這是廣州話，普通話不知道叫啥，就是豬小腿上的肌肉，這部位的肉很爽滑），瘦肉一般買幾兩就夠了。有的人還喜歡放入些綠豆、眉豆、淮山、玉米、紅羅卜等。 2.白菜干煲瘦肉 有的人還喜歡放入一兩個蜜棗等。
霸王花和白菜干一般在干貨店購買，這兩款湯春夏秋冬適宜，都是清潤清火。
燉：
1.川貝燉雪梨
藥材：川貝適量，購買一兩個雪梨，雪梨去皮去心，
功效：潤肺去痰，保養(yǎng)肺與咽喉。
川貝一般是顆粒狀，取量看自己喜歡了，取量多的話湯的甘苦味重。
2.燉烏雞 由于燉盅體積小，購買時選一條腿吧，可放入杞子和紅棗。
具體功效查“烏雞”關(guān)鍵字吧，我只知道這款湯一般秋冬適宜，有輕補的作用。
3.花旗參燉瘦肉
藥材：花旗參切片，具體功效查“花旗參”吧，這款湯我一般在秋冬時燉。
4.天麻燉瘦肉
藥材：天麻切片，取適量與瘦肉一同燉 這款湯春夏秋冬都適宜，特別適合IT、經(jīng)常對著電腦、工作緊張、輕度失眠的人，主要功效是安神。
還有燉雪蛤、海底椰，鹿茸片，這些在藥店購買時詢問燉的方法即可。
雪蛤是養(yǎng)顏，可與木瓜一起燉， 海底椰是清潤補肺，可與雪梨一起燉，
鹿茸片是大補，適宜秋冬用，可與瘦肉一起燉。
“燉”湯我一般不放鹽等調(diào)味品，希望喝到原味，我的口味比較清淡。
“煲”湯時，在快煲好時最后會放適量鹽調(diào)味。
三.煲和燉的時間 高火煮沸時，一般5分鐘，冬天可能要10分鐘。
慢火燜時，看你的空閑時間，一般15到30分鐘，當(dāng)然還可以更長些，只要不把水煮干。放入燜燒鍋后，半天時間，這期間不用看管。若燜更長的時間更好，但期間最好能取出煮沸一次后再放入燜燒鍋，放入燜燒鍋時間總共最好不超過24小時了。
食用前取出內(nèi)鍋燒沸或燒熱就能食用了。
根據(jù)心情、季節(jié)每周六日從冰箱中選擇上述湯料，然后花20分鐘走走菜市場，花30分鐘洗凈，花30分鐘燉個老火湯，從白天喝到晚上，感覺這應(yīng)是一件象模特走天橋秀一樣輕松和風(fēng)情萬種的事情吧。
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