“大劉你怎么早上又吃雞蛋啊，別吃這么多雞蛋了，會(huì)升膽固醇的，小心得心臟??！”

“是呀，大劉我前幾天還看到一篇文章，說(shuō)有研究發(fā)現(xiàn)，吃雞蛋會(huì)增加疾病風(fēng)險(xiǎn)”

……

剛拿起雞蛋咬了一口的大劉，看著冒頭的蛋黃，吃也不是，不吃也不是……在過(guò)去，雞蛋是營(yíng)養(yǎng)佳品，但不知道何時(shí)關(guān)于雞蛋的流言蜚語(yǔ)越來(lái)越多，到底哪些才是真？

一、浙大研究：每天多吃一個(gè)蛋，心臟病和癌癥死亡率或增加

浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院章宇教授和焦晶晶教授領(lǐng)導(dǎo)的研究團(tuán)隊(duì)曾經(jīng)在《公共科學(xué)圖書館醫(yī)學(xué)》上發(fā)表了一個(gè)研究，數(shù)據(jù)選取了美國(guó)NIH-AARP飲食與健康研究中52萬(wàn)名參與者。

在平均隨訪16年的時(shí)間，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，全蛋攝入量和全因死亡率有關(guān)，每日額外攝入一個(gè)雞蛋，會(huì)導(dǎo)致早死亡的可能性增加19%、死于心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加16%、癌癥死亡風(fēng)險(xiǎn)會(huì)增加24%。

研究人員認(rèn)為，這與蛋黃內(nèi)膽固醇會(huì)在動(dòng)脈內(nèi)積聚形成血栓、誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化，最終導(dǎo)致心血管疾病發(fā)生相關(guān)。另外，雞蛋與肉同食，可轉(zhuǎn)化成有毒化合物三甲胺氧化物，進(jìn)入血液后，可能增加心血管疾病發(fā)生和死亡風(fēng)險(xiǎn)，還和癌癥有關(guān)。

問(wèn)題來(lái)了，雞蛋究竟能不能吃？

需要強(qiáng)調(diào)的是，這項(xiàng)研究屬于觀察性研究，不能直接推斷出雞蛋和心血管疾病、癌癥的因果關(guān)系。且根據(jù)最新的《中國(guó)居民膳食指南(2022)》指南仍然推薦大家吃雞蛋——每周吃蛋類300-350g(大約每天一個(gè)雞蛋）。

早在2018年美國(guó)同樣有一個(gè)基于研究美國(guó)人的研究，每天多吃半個(gè)雞蛋即可增加心血管疾病死亡和全因死亡率。對(duì)此北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院教授李立明表示，中國(guó)人群的飲食習(xí)慣、營(yíng)養(yǎng)狀況和疾病譜與美國(guó)人群存在差異，因此，美國(guó)人群的研究結(jié)果能否外推到中國(guó)人群之中仍需謹(jǐn)慎對(duì)待。

二、盤點(diǎn)那些雞蛋致癌的謠言

大家日常飲食中，或多或少總會(huì)遇到雞蛋，但關(guān)于“激素雞蛋”、“雞蛋致癌”的謠言流出，引起了眾多的關(guān)注。

1、雞蛋都是激素，會(huì)導(dǎo)致性早熟致癌？

網(wǎng)絡(luò)上一則如何辨別“激素雞蛋”的視頻走紅，不少網(wǎng)友評(píng)論自己原來(lái)吃了這么多年的激素雞蛋。但事實(shí)上，雞蛋本身就含有激素，如黃體酮，它屬于“內(nèi)源性激素”，對(duì)人體健康無(wú)害。

與內(nèi)源性激素相對(duì)就是外源性激素，現(xiàn)實(shí)生活中的確存在一些不法商家在飼料中非法添加各種激素類藥物的情況，這屬于違法行為，我國(guó)從未批準(zhǔn)使用“激素類藥物”促進(jìn)動(dòng)物生長(zhǎng)，一般正規(guī)廠家生產(chǎn)的雞蛋，是不會(huì)含有外源性激素，食品安全性高。

2、發(fā)青的雞蛋黃不能吃，會(huì)致癌？

網(wǎng)上還有一則熱議：雞蛋煮超過(guò)10分鐘，蛋黃就可能發(fā)青，而發(fā)青的蛋黃食用后會(huì)增加致癌風(fēng)險(xiǎn)，事實(shí)果真如此？

雞蛋發(fā)青，其實(shí)與雞蛋中的蛋白質(zhì)有關(guān)。雞蛋所含蛋白質(zhì)富含半胱氨酸，這是一種含硫的氨基酸，加熱后會(huì)產(chǎn)生硫化氫，蛋黃還含有鐵，硫化氫產(chǎn)生后會(huì)與鐵發(fā)生反應(yīng)，生成硫化亞鐵，硫化亞鐵的顏色為綠色，硫化亞鐵是一種安全無(wú)毒的化合物，雞蛋發(fā)青屬于高溫反應(yīng)，跟致癌無(wú)關(guān)。

三、劃重點(diǎn)：哪些人不能多吃雞蛋？

雞蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，每天吃一個(gè)蛋可以滿足人體營(yíng)養(yǎng)所需，但具體情況，還需要根據(jù)個(gè)人情況分析，對(duì)于某類人群，需要適當(dāng)限制雞蛋攝入。

1、可以每天吃一個(gè)雞蛋的人

對(duì)于健康成年人，不需要格外關(guān)注雞蛋對(duì)膽固醇的影響，每天食用一個(gè)雞蛋，就可以滿足營(yíng)養(yǎng)所需。

2、每天多吃一個(gè)蛋也不礙事的人

青春期生長(zhǎng)速度快，需求營(yíng)養(yǎng)量也最大，這個(gè)階段的人群，每日可以增加一個(gè)雞蛋補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)；另外，對(duì)于住院、做手術(shù)等病人來(lái)說(shuō)，由于日常飲食營(yíng)養(yǎng)供給不足，無(wú)法提供身體康復(fù)所需的蛋白質(zhì)，也可以每天增加一個(gè)雞蛋，滿足營(yíng)養(yǎng)需求。

3、需要適當(dāng)限制雞蛋的人

對(duì)于有血脂異常、膽固醇血癥，同時(shí)還伴有糖尿病或心力衰竭風(fēng)險(xiǎn)等人群，則應(yīng)謹(jǐn)慎限制膽固醇食物的攝入。

最后，要注意，對(duì)于一些蛋殼已經(jīng)產(chǎn)生裂紋，雞蛋散黃，發(fā)霉變色的雞蛋，很可能已經(jīng)被細(xì)菌侵入，導(dǎo)致變質(zhì)，這些雞蛋都不宜食用，否則可能觸發(fā)食品安全問(wèn)題。#健康真知計(jì)劃##人人能科普，處處有新知#

參考資料：

[1]王思露.“激素蛋”不可信[J].家庭科技,2021(07):9.

[2]《每天該吃幾個(gè)雞蛋？爭(zhēng)議不斷，劇情多次反復(fù)》. 南方人物周刊. 2019-06-02

[3]《Egg and cholesterol consumption and mortality from cardiovascular and different causes in the United States: A population-based cohort study》.PLOS MEDICINE.2021.02.09