還在發(fā)愁鴨肉怎么做好吃嗎？學(xué)會這兩個訣竅，你也可以做出色香味俱全的三杯鴨，家人朋友們都夸你是大廚。

從去年以來，豬肉的價格一直都是居高不下，被大家調(diào)侃為“土豪肉”。相比之下，雞鴨的價格就親民多了。其實雞鴨肉的營養(yǎng)價值可是很高的，它的蛋白質(zhì)含量高達16-25%，比畜肉高得多了，而且脂肪酸量卻明顯比豬肉少。大家的餐桌上可以考慮多安排雞鴨肉，營養(yǎng)又實惠。

雞肉自帶鮮味，吃法很多，白斬雞、醬油雞、鹽焗雞、口水雞、辣子雞……隨便怎么做都好吃。而鴨肉，通常會有一股腥騷味，如果處理不好，真的令人難以下咽。為了減少鴨肉的腥騷味，我們平時都會加入大量的配料來烹制，比如檸檬鴨、烤鴨等等，這些做法對烹調(diào)技術(shù)也有更高的要求。

今天小鹿麻麻就跟大家分享鴨肉的一種簡單做法——三杯鴨，制作簡單，只要運用好兩個訣竅，做出來不僅一點腥騷味都沒有，而且成品“色香味俱全”，簡直可以媲美飯店大廚了。

三杯鴨是一道很受歡迎的客家名菜，跟鹽焗雞、客家釀豆腐、客家盆菜、豬肚雞、梅菜扣肉一樣，是客家的傳統(tǒng)招牌菜之一。客家菜有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，用料以肉類為主，水產(chǎn)品較少；突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃；注重火功，以燉、烤、煲、釀見長。

三杯鴨的做法也秉承此道，它以鴨肉為主料，取一杯酒、一杯醬油、一杯水，混置鍋內(nèi)，加蓋旺火燒半小時左右，就可以做出香而不膩、鮮甜滑軟的鴨肉了。

【食材準備】：

鴨肉 1000克(半只)

黃酒 100克

生抽 100克

冰糖 40克

桂皮、香葉、八角、生姜 適量

【制作步驟】：

1、鴨子殺好后不要斬塊，清洗干凈晾干水分，或者用廚房用紙吸干鴨子表面和肚子的水分。

Tips：①做三杯鴨最好用瘦一點、脂肪沒那么多的鴨子來做，比如麻鴨、水鴨，這些品種的鴨子肉質(zhì)比較緊實，做出來不會太肥膩。②用廚房用紙擦干鴨子表面的水分，是為了下一步煎鴨皮的時候不會到處濺油，所以不要嫌麻煩而省略這一步。

2、炒鍋燒干水分后下入少許油，油燒熱后，調(diào)中小火，把擦干水分的鴨子放到鍋中燙，用手抓住鴨腳或者翅膀，讓鴨皮來回摩擦鍋底，直到把鴨皮煎得微微金黃。把煎鴨皮剩下的油盛出來，這些油比較腥，就不用拿來煮鴨子了。

Tips：①鴨子經(jīng)過在熱炒鍋中的摩擦，把鴨皮上的脂肪給逼了出來，同時也把鴨子的腥騷味給逼了出來。經(jīng)過這樣處理煮出的鴨子香而不膩，最后做出的成品顏色也很漂亮。這也是三杯鴨能夠“色香味俱全”的訣竅之一。②用這種方法煎鴨皮最好使用不粘鍋或者不銹鋼炒鍋，煎出來的鴨皮顏色金黃且不容易發(fā)黑。像鴨翅膀下方的地方不好煎到，就不用勉強了，鴨子大部分外皮能煎到就行。

3、炒鍋中另外放入少許食用油，把煎好的鴨放進去，倒入適量的黃酒、生抽和老冰糖，加入生姜片和大料，再倒入差不多能夠沒過鴨子的清水。蓋上鍋蓋，大火燒開后轉(zhuǎn)中火煮。

倒入黃酒

加入生抽

放一塊老冰糖

加入適量姜片、八角、香葉

最后加適量清水

Tips：關(guān)于調(diào)料的量，也是很有講究的，也是三杯鴨“色香味俱全”的第二個訣竅了。以500克的鴨肉為例，就配50克的黃酒、50克的生抽和20克的冰糖。大家可以根據(jù)自家購買的鴨子大小來按這個比例調(diào)料，做出來的三杯鴨咸甜度是恰到好處、風(fēng)味十足的。當(dāng)然，這個調(diào)料的量，大家也可以根據(jù)自家的口味進行一些微調(diào)，喜歡更咸口可以再加點生抽，如果不喜歡那么甜也可以適當(dāng)減少冰糖的量。但最好不要大幅度地調(diào)整調(diào)料的量，以免改變了這道菜的風(fēng)味。

4、燉煮三杯鴨的過程中，最好每隔十分鐘要打開鍋蓋，給鴨子翻一下身，以便各個部位都能上色和入味。燉煮大約30分鐘后，再次打開鍋蓋，鍋里剩下的汁已經(jīng)不多了，此時調(diào)大一點火力，用勺子往鴨子身上澆汁，這樣既能讓鴨皮上色，又能讓鴨肉進一步入味。

5、等汁收得差不多只剩小半碗的時候關(guān)火，把里面的香料夾出來丟掉。不要把汁收得太干，留點汁后面可以拿來做蘸料。

6、鴨子從炒鍋中拿出來稍微放涼后，斬成自己喜歡的塊，整齊地擺好盤。

7、把鍋中剩下的汁燒熱，然后澆到斬好的鴨肉上即可享用。