披薩醬，pizza sauce
經(jīng)常在網(wǎng)上看到有些朋友在做家自己做披薩的時候用番茄沙司來代替披薩醬，顯然這是不對的。很多人搞不清楚番茄醬、番茄沙司、番茄膏、披薩醬之間的區(qū)別。叫法比較混亂，有時候我們需要借助英文才能正確理解一款產(chǎn)品的真正名稱及用途。下面我來給大家科普一下它們之間的區(qū)別和用途。
1、番茄醬 Tomato paste
番茄醬，英文為tomato paste，多數(shù)呈不會流動的膏狀，所以有的品牌也稱為番茄膏。個人認(rèn)為管它叫番茄膏更為貼切。
番茄醬，tomato paste
我們來看其定義：以成熟的番茄為原料，經(jīng)清洗、打漿、去皮、去籽、濃縮后，罐裝、密封、殺菌或無菌罐裝而制成。請注意，番茄醬是不添加任何調(diào)味品的，我們一般不會直接去吃它，可以把它視為番茄沙司、披薩醬的基礎(chǔ)原材料。
根據(jù)可溶性固形物含量不同可分為低濃度、中濃度、高濃度和特高濃度四種。
（1）、低濃度番茄醬：可溶性固形物含量12.5%-22%（不含22%）。
（2）、中濃度番茄醬：可溶性固形物含量22%-28%（不含28%）。
（3）、高濃度番茄醬：可溶性固形物含量28%-36%（不含36%）。
（4）、特高濃度番茄醬：可溶性固形物含量不低于36%。
亨氏稱番茄醬為番茄膏
所以我們在購買番茄醬制品時，不要光看其價格，還要看其可溶性固形物的含量。
而英文中的tomato sauce，是經(jīng)過油、肉汁（肉糜）、高湯、香料、鹽等調(diào)味過的。我們通常也一樣翻譯為番茄醬，我個人覺得叫番茄調(diào)味醬更合適。也稱為red sauce，pasta sauce。番茄意面，就是使用的它。
也可以這樣理解：tomato sauce，用于烹飪，加熱后食用。它的用途也非常廣泛，意面、紅燴湯中都可以用到。
再簡單一點(diǎn)，遇到tomato sauce，它絕大多數(shù)與意大利面有關(guān)，就不難理解了。
tomato sauce
2、番茄沙司 Tomato ketchup
番茄沙司，英文為tomato ketchup，而ketchup實際是來自于粵語，茄汁的意思。Ketchup主要由番茄、糖、醋（或其他酸性物質(zhì)）以及香料構(gòu)成。番茄沙司用于冷食，以蘸料的形式出現(xiàn)。我們在肯德基麥當(dāng)勞吃的薯條、雞塊等，都是蘸的番茄沙司，也就是tomato ketchup。漢堡、熱狗里也常常用到番茄沙司。
吃薯條蘸番茄沙司
tomato sauce和tomato ketchup的區(qū)別除了用料和口味的不同外，一個比較理解的不同就是tomato sauce需要廚師進(jìn)行再加工，與其他食材加熱混合在一起后送上餐桌，而tomato ketchup直接擠出來放在食物上即可食用，不會用于再烹飪。
實際上，我們在生活中說的最多、買的最多，用的最多的番茄醬其實是指番茄沙司 tomato ketchup。而番茄醬 Tomato paste一般很少去購買，大部分是餐館或食品加工廠在使用。
3、披薩醬 pizza sauce
披薩醬
披薩醬，顧名思義，當(dāng)然是用在披薩上的醬，是指以番茄為主要原材料，口感及顏色呈現(xiàn)的醬汁。披薩醬基本分為冷調(diào)披薩醬（意大利）和熱調(diào)披薩醬（美國）兩大類。
其中，正宗那不勒斯披薩使用的冷調(diào)披薩醬僅使用圣馬扎諾番茄（徒手壓碎）和細(xì)海鹽，最多再加上一些橄欖油和大蒜片，追求的是原汁原味。
冷調(diào)披薩醬
而美式的熱調(diào)披薩醬追求各種加入各種香草香料，無所不用其極，追求完美的口感與香味?？傊褪窃趺春贸栽趺磥碜?。如使用以下材料：
（1）、番茄制品，去皮去籽番茄及番茄醬或番茄膏
（2）、各種香草香料，以披薩草和羅勒、黑胡椒粉為主
（3）、高湯（可選）
（4）、油脂，黃油、硬質(zhì)奶酪等
（5）、調(diào)味品，如糖和鹽
（6）、大蒜、洋蔥
制作起來更為復(fù)雜及耗時，但是味道極佳。這種熱調(diào)的披薩醬的味道也是我們在披薩店吃披薩最熟悉的味道。其中以披薩草的味道最為明顯。
熱調(diào)披薩醬
所以說，披薩醬是以番茄為原料的味道最復(fù)雜最綜合的醬汁。也是番茄類產(chǎn)品制醬的終極產(chǎn)物。作為我們制作披薩時四大部分之一的披薩醬的制作決不可輕視，其口感與味道也是區(qū)別不同披薩店的標(biāo)準(zhǔn)之一，請引起重視。真正的披薩店家絕對不會使用市面上購買的成品披薩醬，而是各有各的秘方，制作出有自己口味特色的披薩醬。
以上就是番茄醬、番茄膏、番茄沙司、披薩醬的區(qū)別，您學(xué)會了嗎？
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