導(dǎo)讀：冬天將至，火鍋將迎來春天。在外面吃火鍋，總有很多擔(dān)心，擔(dān)心油、擔(dān)心底料、擔(dān)心菜品質(zhì)量......其實(shí)，美味干凈，營養(yǎng)健康的火鍋制作并不復(fù)雜，只要掌握底料配方，學(xué)會(huì)調(diào)配蘸料，再加上一鍋高湯，舌尖上的味道舞蹈便開始表演啦！下面，為了過冬吃火鍋不排隊(duì)，也為了吃到美味健康的火鍋，我整理了常見的6種基礎(chǔ)火鍋底料的制作方法、7種蘸料的調(diào)配方法等知識(shí)。在家吃火鍋，美味又健康，深夜不打烊！

麻辣的誘惑——重慶火鍋

關(guān)于火鍋的歷史文化

火鍋是中國獨(dú)創(chuàng)的美食，歷史悠久。據(jù)考證，戰(zhàn)國時(shí)期即有火鍋，以陶罐為鍋，到宋代，火鍋的吃法在民間已十分常見，南宋林洪的《山家清供》食譜中，便有同友人吃火鍋的介紹。元代，火鍋流傳到蒙古一帶。到明清時(shí)期，火鍋不僅在民間流行，而且成了一道著名的“宮廷菜”?；疱佉话闶侵敢藻仦槠骶?，以熱源燒鍋，以水或湯燒開來涮煮各類食物的烹調(diào)方式。其特色為邊煮邊吃，或是鍋本身具有保溫效果，吃的時(shí)候食物仍熱氣騰騰，湯物合一。發(fā)展到今天，火鍋成為了我們過冬的標(biāo)配，已經(jīng)成為我們生活的一部分，沒有火鍋的冬天，是不完整的。

冬天的標(biāo)配——火鍋

火鍋不僅是美食，而且蘊(yùn)含著飲食文化的內(nèi)涵，為人們品嘗倍添雅趣。吃火鍋時(shí)，男女老少、親朋好友圍著熱氣騰騰的火鍋，把臂共話，舉箸大啖，溫情蕩漾，洋溢著熱烈融洽的氣氛，適合了家庭大團(tuán)圓這一中國傳統(tǒng)文化。

在東北，人們招待客人時(shí)，火鍋里的菜擺放頗有規(guī)矩：前飛后走，左魚右蝦，四周輕撒菜花，即飛禽類肉放在火鍋對(duì)爐口的前方，走獸類肉放于火鍋后邊，左邊是魚類，右邊是蝦類，各種菜絲稍許放一些，宛若“眾星捧月”以示尊敬。若對(duì)待不速之客，則把兩個(gè)特大肉丸子放在火鍋前邊，后邊是走獸類肉，示意你離去。

在四川，吃火鍋也有講究，調(diào)料一般選用最基本的蔥姜蒜和香油，這樣才能吃出火鍋的原汁原味。燙菜有有規(guī)矩，先吃毛肚鴨腸一類的食材，燙法是：七上八下，這樣燙出來的菜才最嫩。招待客人或是和朋友聚餐，一頓火鍋再配上啤酒白酒，才最能符合四川人熱情好客的性格。

臺(tái)灣多在大年初七這天吃火鍋，火鍋用料有七樣是少不了的，即芹菜、蒜、蔥、芫菜、韭菜、魚、肉，這分別寓意：“勤快、會(huì)算、聰明、人緣好、長久幸福、有余、富足”。

六種常見火鍋鍋底的制作

火鍋底料味道的好壞關(guān)鍵在于選料，香料的配比，火候的掌握。比如選用價(jià)格低廉的牛油，炒出的火鍋底料味道不香，有各種怪味，涮菜的時(shí)候也容易起泡等。如果香料的配比不好，影響火鍋的味道，香味不正。制作火鍋底料火候掌握不好，制作出的火鍋底料香味就不容易散發(fā)出來。

麻辣鍋底

【材料】筒子骨湯1500克，豆豉50克，干辣椒段20克，生姜末50克，花椒10克，小蔥20克，郫縣豆瓣200克，醪糟50 克，冰糖20克，紹酒20克，桂皮、草果、八角、香葉、鹽適量。

【做法】小蔥洗凈，切段；生姜洗凈去皮，切好；花椒、干辣椒均洗凈。鍋置火上，燒熱后加入適量油。放入生姜末炒香。再依次放入干辣椒段、花椒、桂皮、草果、八角、香葉、蔥段。加入郫縣豆瓣拌炒約1分鐘。放適量豆豉拌勻增香。往鍋中倒入筒子骨湯。依次加入醪糟、冰糖等調(diào)味料。蓋上蓋，煮約30分鐘。加鹽調(diào)味。再加適量料酒，略煮2分鐘后關(guān)火。將湯底倒入火鍋盆中即可。

麻辣鍋底

紅湯鍋底

【材料】排骨湯1500克，豆瓣醬150克，花椒20克，干辣椒段、辣椒面各100克，生姜、小蔥、桂皮、草果、八角、香葉、醪糟、冰糖、料酒各適量。

【做法】生姜洗凈切片，小蔥洗凈擇好，花椒、桂皮、草果、八角、香葉均洗凈備用。鍋上火，燒熱后注油。下入生姜片、小蔥、花椒、桂皮、草果、八角、香葉等香辛料炸至金黃色。加入辣椒面，炒至油色紅亮。再加入豆瓣醬拌勻。將熬好的排骨湯倒入鍋中。加入適量醪糟、冰糖以及料酒，蓋上鍋蓋燜煮40分鐘。待鍋中紅湯沸騰后，揭開鍋蓋，加鹽調(diào)味。濾除所有的渣料，紅湯即成。取一砂煲，將紅湯倒入砂煲中。另取鍋上火，注油加熱后，下入干辣椒段炒香，將炒好的干辣椒段倒入紅湯中即可。

紅湯鍋底

酸湯鍋底

【材料】清湯1000克，酸菜150克，老豆腐500 克，鹽8克，味精5克，胡椒粉3克，料酒10克，生姜、大蒜各15克，野山椒50克，小米椒100克，小蔥適量

【做法】酸菜、老豆腐、野山椒、小米椒均洗凈，切好備用。小蔥洗凈，切花;生姜、大蒜均洗凈去皮，切末。炒鍋置中火上，注油。油燒至五成熱后下生姜末炒香。再下入酸菜、蒜末、野山椒、小米椒拌炒。往鍋中緩緩倒入清湯。蓋上鍋蓋燜煮至沸。加鹽、味精、料酒調(diào)味。下入老豆腐，轉(zhuǎn)小火燒至入味。放適量胡椒提香，撒入蔥花，滴入適量香油。起鍋將湯底倒入火鍋盆內(nèi)。

酸湯鍋底

清湯鍋底

【材料】清湯1500克，雞肉300克，胡蘿卜100 克，小蔥10克，生姜100克，鹽、雞精各適量

【做法】雞肉、胡蘿卜均洗凈，切塊;小蔥洗凈，切段，將蔥花、蔥白分開;生姜洗凈，切片。鍋內(nèi)注水燒沸，投入雞塊，汆去血水，瀝干水分。另起鍋，注油燒熱。4放入生姜片、蔥白爆香。倒入余好的雞塊拌炒。加入適量料酒，增香調(diào)味。緩緩注入清湯。穩(wěn)將切好的胡蘿卜塊放入鍋中。蓋上鍋蓋燜素煮至沸。調(diào)入鹽、雞精。撒適量胡椒增味，撒入蔥花即可。

清湯鍋底

家常鍋底

【材料】豬大骨500克，大蔥1根，西紅柿2個(gè)生姜30克，鹽、八角、桂皮、料酒、胡椒粉、味精各適量

【做法】大蔥洗凈，切斜段;生姜洗凈去皮，切末。西紅柿洗凈，切大塊。鍋中注水，放入豬大骨汆去血水后撈出。將豬大骨放入砂煲中，加水燜煮。放入八角、桂皮提味。蓋上蓋燜素40分鐘。至沸騰后揭開蓋，撈出八角、桂皮。撒入生姜末去腥味。 放入鹽、味精、料酒調(diào)味。往煲中放入蔥段、西紅柿塊，燜煮至入味后熄火。將砂煲撤離爐灶，撇去浮沫。撒入適量胡椒粉即可。

鴛鴦鍋底

【材料】清湯1500克，雞肉150克，大蔥段20 克，小蔥10克，香菇20克，干辣椒段15克，生姜10克，鹽、雞精、花椒、辣椒紅油、花椒油各適量

【做法】雞肉洗凈，瀝干水后斬大塊。小蔥洗凈，切段，將蔥花和蔥白分開;生姜洗凈，去皮，切片;香菇洗凈，去蒂，在傘蓋上打十字花刀;干辣椒段、花椒、大蔥段均洗凈備用。3雞塊入沸水中余水后撈出備用，鍋內(nèi)注油燒熱，下入生姜片、雞肉塊、蔥白炒入味。倒入清湯，煮沸后轉(zhuǎn)小火，放入香菇煮3分鐘后加鹽調(diào)味。將整鍋湯倒入鴛鴦火鍋盆的一邊，并撒入蔥花。另起鍋?zhàn)⒂?，放入生姜片、干辣椒段、花椒炒香，加入適量清湯，加適量鹽、雞精調(diào)味。倒入適量辣椒紅油、花椒油，用鍋鏟拌勻，紅湯即成。倒入蔥段、蔥花燜煮一會(huì)兒即可熄火。將紅湯倒入鴛鴦火鍋盆的另一邊即可。

鴛鴦鍋底

七種火鍋蘸料的調(diào)配方法

蘸料，是火鍋不可缺少的一個(gè)組成部分，味碟蘸料對(duì)火鍋涮料起到畫龍點(diǎn)睛的作用。它使涮燙后的食材形成一種新的復(fù)合味，吃后更感覺適口，味道更加鮮美醇厚。有些蘸料還能起到開胃消食、增強(qiáng)免疫力的作用。下面介紹七種常用火鍋蘸料的制作方法供大家參考。

香油蒜泥味碟

原料∶大蒜、小磨香油、味精、鹽。

制作∶大蒜去皮、制成蒜泥，同香油、味精、鹽（炒制）一起調(diào)和即成。

特點(diǎn)∶味道濃醇、辛香適口。

青椒味碟

原料∶小青椒、香菜末、芹菜、油酥黃豆、榨菜、鹽、味精、雞精。

制作∶小青椒、芹菜均切粒;榨菜切粒;將上述材料放入碗內(nèi)，加入香菜末、鹽、味精、雞精、原湯汁、油酥黃豆即成。

特點(diǎn)∶清香鮮辣。

紅油味碟

原料∶香油、紅油、白糖、蒜泥、味精、鹽。

制作∶將香油、紅油、白糖、蒜泥、味精、鹽放入味碟中調(diào)勻即成。

特點(diǎn)∶咸鮮微辣。

雞蛋香油味碟

原料∶生雞蛋、小磨香油、味精、熟鹽。

制作∶生雞蛋（只用蛋清）打入碗中，調(diào)散后，加入香油、味精、食鹽調(diào)勻即可。

特點(diǎn)∶爽滑香鮮。

小米椒味碟

原料∶小米椒、美極鮮醬油、蒜米、味精、鹽、蔥花。

制作∶將小米椒切細(xì)粒狀放入碗內(nèi)，加入鹽、蒜米、美極鮮醬油、味精、蔥花即成。

特點(diǎn)∶鮮辣適口。

香油芝麻味碟

原料∶香油、熟芝麻、味精、鹽。

制作∶將香油倒入碗中，放入味精、鹽、熟芝麻即成。

特點(diǎn)∶咸鮮、香味濃。

椒香味碟

原料∶干辣椒、生姜絲、蒜絲、香菜末、蔥絲、鹽、味精、香油。

制作∶干辣椒用小火焙香后，搓成碎末狀，放入碗中，加生姜絲、蔥絲、蒜絲、香菜末、味精、香油、鹽即成。

特點(diǎn)∶香辣味鮮，爽口味濃。

8款經(jīng)典火鍋制作

北京涮羊肉火鍋

主料：羊肉

鍋底：家常鍋底

特點(diǎn)：湯鮮肉香，味美可口

增鮮調(diào)味料：香葉、冰糖、小茴香、白豆蔻

【菜品加工】

①羊肉洗凈，切片，卷成卷。

②玉米洗凈，控干水分后切段。

③香菇洗凈，去根蒂，在菌蓋上打十字花刀。

④大白菜洗凈，瀝干水后切大片。

⑤豌豆苗、芥藍(lán)、皇帝菜、生菜均洗凈備用。

⑥粉絲用溫水泡發(fā)，然后剪小段。

【涮菜順序】1.羊肉400克 2.玉米300克 3.香菇100克 4.大白菜200克 5.皇帝菜100克 6.豌豆苗100克 7.芥藍(lán)100克 8.生菜00克 9.粉絲120克。

【注意事項(xiàng)】

選購羊肉時(shí)要分清綿羊肉和山羊肉∶綿羊肉較細(xì)嫩，膻味較小;山羊肉較粗糙，膻味較重。大白菜在火鍋中涮的時(shí)間不可過長，最佳的時(shí)間為20~30秒，否則燙得太軟、太爛，就不好吃了。

北京涮羊肉火鍋

麻辣火鍋

【主料】牛肉

【基礎(chǔ)鍋底】紅湯鍋底

【特點(diǎn)】麻辣鮮香，色澤紅亮，牛肉味美爽口。

【增鮮調(diào)味料】香菜、米酒、泡仔生姜、醪糟汁

【菜品加工】①牛肉洗凈，切片。②牛腰洗凈，斜切片。③毛肚洗凈，切片。（④牛肝洗凈，切片。⑤黃花菜，洗凈，泡好備用。⑥冬瓜、白蘿卜去皮，洗凈切塊。⑦大白菜、油麥菜、油菜、黃豆芽分別洗凈備用。

【涮菜順序】

1.牛肉250克 2.牛腰200克 3.毛肚200克 4.牛肝200克 5.黃花菜100克 6.白蘿卜100克 7.黃豆芽80克 8.冬瓜80克 9.大白菜60克 10.油菜60克 11.油麥菜60克

毛肚火鍋

【主料】毛肚

【基礎(chǔ)鍋底】紅湯鍋底

【特點(diǎn)】油潤麻辣，熟軟鮮香，營養(yǎng)豐富，柔嫩可口。

【增鮮調(diào)味料】沙姜、大蔥、香菜、米酒

【菜品加工】

①毛肚用鹽水反復(fù)清洗干凈，切片。②牛肝洗凈，切片。③牛腰洗凈，切片。④牛肉洗凈，切薄片。⑤雞血煮熟，切塊。⑥蒜苗洗凈，斜切段。⑦金針菇去老根，洗凈備用。⑧萵筍去皮，洗凈，切片。⑨豌豆苗、生菜、菠菜洗凈備用，大白菜洗凈，切大片。

【涮菜順序】

1.毛肚300克 2.牛肝200克 3.牛腰200克 4.牛肉250克 5.雞血200克 6.蒜苗100克 7.金針菇150克 8.萵筍100克 9.大白菜100克 10.生菜80克 11.菠菜80克 12.豌豆苗80勞

毛血旺火鍋

【主料】鴨血

【基礎(chǔ)鍋底】麻辣鍋底

【特點(diǎn)】麻辣鮮香，汁濃味足，味濃味厚。

【增鮮調(diào)味料】八角、桂皮、胡椒粉、蒜末

【菜品加工】①鴨血洗凈，切塊。②毛肚用清水泡發(fā)，切片，余水。③豬腸洗凈切段，汆水至熟。④黃豆芽、皇帝菜、芥藍(lán)均洗凈。⑤萵筍去皮洗凈，留筍尖，切片。⑥粉絲泡發(fā)，瀝干水分。

【涮菜順序】1.鴨血500克 2.毛肚100克 3.豬腸100克 4.黃豆芽100克 5.萵筍100克 6.皇帝菜100克 7.芥藍(lán)200克 8.粉絲100克

海味鮮菌火鍋

【主料】白玉菇

【基礎(chǔ)鍋底】清湯鍋底

【特點(diǎn)】鮮香濃醇，美味可口。

【增鮮調(diào)味料】胡椒粉、枸杞、大蔥、大蒜

【菜品加工】①將蟹柳外衣剝?nèi)?，從中間切段。②魷魚洗凈，切片，控干水分。③海帶用溫水泡發(fā)，打上花結(jié)后用水洗凈。④香菇去根蒂，在頂部打上十字花刀。⑤白玉菇和金針菇洗凈，切去根蒂。⑥西洋菜、生菜、芥藍(lán)、苦菊均洗凈備用。⑦紅薯粉洗凈，泡發(fā)，然后剪段。

【涮菜順序】

1.蟹柳100克 2.魷魚100克 3.海帶110克 4.香菇100克 5.白玉菇120克 6.金針菇150克 7.西洋菜200克 8.生菜300克 9.芥藍(lán)150競 10苦菊50克 11.紅薯粉00克

武漢啤酒鴨火鍋

【主料】鴨肉

【基礎(chǔ)鍋底】麻辣鍋底

【特點(diǎn)】肉味鮮美，湯汁濃郁，口味清香。

【增鮮調(diào)味料】啤酒、桂皮、胡椒粉、丁香

【菜品加工】①鴨肉洗凈，去除內(nèi)臟，斬塊。②豬肉洗凈，切片。③鴨血洗凈，切塊。④香菇洗凈，切片。⑤魔芋洗凈，切成適口大小的塊。⑥平菇、大白菜洗凈，擇好。7紅薯粉洗凈，泡發(fā)，瀝干水分。

【涮菜順序】1.鴨肉300克 2.豬肉100克 3.鴨血100克 4.香菇100克 5魔芋100克 6.平菇100克

7.大白菜100克 8.紅薯100克

貴州酸湯火鍋

【主料】魚肉

【基礎(chǔ)鍋底】酸湯鍋底

【特點(diǎn)】細(xì)嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，鮮脆清甜。

【增鮮調(diào)味料】香菜、泡仔生姜、豆豉、米酒

【菜品加工】①魚肉洗凈，切成魚片。②豬肉洗凈，切薄片。③海帶浸泡后洗凈，切片打結(jié)。④蓮藕洗凈，切片。⑤芹菜去葉留梗，洗凈，切段。⑥西洋菜、生菜洗凈，擇好。⑦豆腐洗凈，切大塊;粉絲泡發(fā)。

【涮菜順序】1.魚肉200克 2.豬肉100克 3.海帶100克 4.蓮藕100克 5芹菜80克 6.西洋菜80克

7.生菜80克 8.豆腐80完

魚頭火鍋

【主料】魚頭

【基礎(chǔ)鍋底】紅湯鍋底雜

【特點(diǎn)】色紅汁亮，麻辣鮮香，細(xì)嫩爽口，香味濃郁。

【增鮮調(diào)味料】大蒜、沙姜、大蔥、香菜

【菜品加工】①魚頭剖開去鰓，洗凈。②魚丸、肉丸、油菜分別洗凈;油菜裝籃備用。③香菇去根部，先用溫水泡，再用清水清洗幾遍。④豆腐用鹽水浸泡，切塊。⑤粉絲用清水泡發(fā)備用。

【涮測(cè)菜順序】1.魚頭300克 2.魚丸200克 3.肉丸200克 4.香菇150克 5.豆腐150克 6.粉絲150克 7.油菜100克

在家吃火鍋，衛(wèi)生又營養(yǎng)，美味又健康，深夜不打烊。