導(dǎo)讀：干鍋是從餐桌菜品變?yōu)閱纹返牡湫痛?，現(xiàn)如今已經(jīng)獨樹一幟，風(fēng)靡于餐飲市場。其制作簡單，食用方便，主要是區(qū)別于火鍋而存在的。其最大特點是湯汁少，味道足，重油；鍋中食材搭配固定。

干鍋雞

干鍋的變遷史

干鍋起源于川菜

最先是以一道菜肴的形式出現(xiàn)在餐桌上

將菜炒好，裝入生鐵鍋中再上桌食用

為了避免菜肴冷卻后影響口感，就用小火加熱保溫

防止粘鍋，用木鏟鏟動

鍋中原料吃完后，

加湯汁繼續(xù)以火鍋形式呈現(xiàn)

最早的干鍋是一道菜肴

2000年后

從四川省的綿陽市和德陽市盛行起來

并逐漸風(fēng)靡全國

經(jīng)過不斷的改良和創(chuàng)新

干鍋已經(jīng)成為一個單品屹立于餐飲品牌大軍之中

自然起源于川菜

川菜的特點彌漫于干鍋中——麻辣鮮香

今天

我們只需要一個干鍋便可包羅萬象

干鍋雞、干鍋鴨、干鍋肥腸、干鍋魚、干鍋牛肉......

干鍋肥腸

干鍋的構(gòu)成

干鍋由鍋底和辣油構(gòu)成

鍋底猶如干鍋的生命

辣油就是干鍋的靈魂

鍋底制作

醬料：糍粑辣椒、郫縣豆瓣各適量

香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，梔子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當(dāng)歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹5克，八角20克。

油：菜籽油、牛油各適量

制法：

1.香料氽水去雜質(zhì)晾干（或烘干）后打成粉。

2.鍋下菜籽油、牛油，燒至8成熱時，關(guān)火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時即成。

炒制鍋底

冷卻后的鍋底料

辣油制作

原料：菜籽油500克、洋蔥、蔥白（含蔥葉）、芹菜段、二斤條辣椒、子彈頭辣椒、紅油豆瓣各適量，泡辣椒、泡姜少許、花椒籽適量、八角4-5個、三奈7-8個、香草2克

制作方法：菜籽油熬熟去菜腥味，離火，當(dāng)油溫降到五成油溫時加入蔥段、芹菜段、洋蔥塊和辣椒（二斤條辣椒、子彈頭辣椒、泡椒）大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬制10分鐘左右至辣椒干香，再加入紅油豆瓣、泡姜，大火熬去水分，轉(zhuǎn)小火熬15分鐘左右，再加入八角、三奈、香草小火熬30分鐘左右至香氣四溢并油色紅亮、清澈，打去渣滓，過濾即成。

辣油

干鍋的制作方法

取適量辣油，下入鍋底料炒香，再下入經(jīng)過處理的主料、配料炒香即可上桌。主料的處理一般有焯水、過油等方法。主料一般不碼芡（也有一部分原料，比如雞塊、魚段可以拍干淀粉過油），配料任性，根據(jù)自己喜好可以任意配制。成品不勾芡，湯汁較少、油脂較多、成品撒上熟芝麻和香菜段，香味濃郁。

干鍋魚

干鍋代表作品

干鍋雞

主配料：仔公雞1只1500g、 水發(fā)香菇150g、冬筍100g、萵筍頭150g

調(diào)料：干紅辣椒25g、老姜40g 、大蔥100g、 花椒10g 、啤酒250g、 干鍋底料250g、 辣油100 g 精鹽、料酒、雞精、味精、胡椒粉、花生米、五香粉、白糖、豬筒骨湯、豬油等適量。

制作方法：

1.雞宰殺后去毛，去內(nèi)臟，洗凈斬成塊放入沸水中氽去面沫，撈出瀝干，干紅辣椒切節(jié)，姜10g切片、30 g拍破；蔥50 g切節(jié)、50 g打結(jié)，花生米入油鍋炸香，香菇切片，冬筍切滾刀塊，萵筍切滾刀塊。

2.雞塊用料酒15g、姜塊15g和精鹽1 g拌勻腌漬20分鐘，鍋置旺火上摻入豬骨湯燒沸，放入雞塊加姜塊15 g，蔥、五香粉、胡椒粉煮至雞肉七成熟撈出，雞湯可作高湯備用。

3.炒鍋置旺火上，摻入辣油燒至六成熟，放辣椒節(jié)炒至棕紅色撈出，放花椒炸香撈出，待油溫升至七成熟時，放入雞塊爆炒，再加干鍋底料，豬油和啤酒爆炒至雞肉酥香，下辣椒節(jié)、花椒、雞精、白糖和精鹽等炒轉(zhuǎn)，下香菇片、冬筍塊和萵筍頭塊繼續(xù)翻炒，當(dāng)鍋內(nèi)收汁亮油時下蔥花、花生米和味精炒香即可上桌。

干鍋肥腸

原料：肥腸1000克，紅、青椒，各30克，植物油50克，辣油50克，精鹽2克，味精3克，蠔油3克，醬油5克，白酒40克，干鍋底料50克，蔥5克，姜15克，蒜子10克，整干椒25克，鮮湯500克、八角、桂皮、整干椒各適量。

制作方法：

1.將肥腸刮洗干凈，放入冷水鍋內(nèi)，加入白酒煮至熟透，撈出瀝干水分，晾涼后切成2.5厘米長、1厘米寬的條；青、紅椒去蒂切滾刀塊，蒜子去蒂，蔥切2厘米長的段，姜切片。

2.鍋置旺火上，放入植物油，燒熱后放入肥腸，炒 干水分，加入白酒、精鹽、味精、蠔油、醬油煸炒入味，再加入鮮湯，八角、桂皮、整干椒，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燜至肥腸軟爛，再選出八角、桂皮、整干椒。

3.鍋置旺火上，放入紅油燒至五成熱，下蒜子、姜片炒香、放干鍋底料炒散，倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊，加入精鹽、味精，翻炒斷生，淋香油，撒蔥段，裝入干鍋內(nèi)，帶酒精爐上桌即可。

干鍋兔

一般干鍋兔都調(diào)成孜然麻辣味，兔肉干香滋潤、土豆酥軟、麻辣鮮香、孜然味濃。

其制法是：將土豆去皮后切成塊，放入四成熱的油鍋中炸至成熟且表皮略硬時，撈出；兔肉斬成小塊，用精鹽、姜蔥汁、料酒腌漬入味后，下入熱油鍋中炸至外酥內(nèi)嫩且熟時，撈出。炒鍋置火上，注入辣油，投入干辣椒節(jié)、花椒、姜片、蒜片、蔥節(jié)熗香，下干鍋底料炒香出色，下入兔肉塊、土豆塊，烹入料酒，摻入少量鮮湯，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、孜然粉，炒至水分將干且入味后，撒入熟芝麻和熟碎花仁，起鍋裝入干鍋內(nèi)即成。

干鍋啤酒鴨

【原材料】鴨500克，泡椒200克，啤酒50克

【調(diào)味料】鹽3克，味精2克，老抽10克，料酒20克、干鍋底料50克、辣油30克、蒜苗、姜、青辣椒各適量

【做法】

①鴨治凈，切塊，用鹽、料酒腌潰后待用；泡椒洗凈；姜洗凈，切末；青辣椒、蒜苗洗凈，切塊。

②油鍋燒熱，加入姜末炒香后；下干鍋底料、辣油炒香，放入鴨塊翻炒，再加入泡椒、鹽、老抽、料酒翻炒，注水，再加入啤酒燜煮20分鐘左右。

③加入青辣椒、蒜苗，再加入味精調(diào)味，起鍋即可。

干鍋去骨鴨掌

【原材料】鴨掌50克

【調(diào)味料】鹽、味精各3克，料酒、醬油、香油各10克，大蒜、干紅椒、干鍋底料、辣油、香菜段各適量

【做法】

①鴨掌洗凈，汆水后撈出，去骨；大蒜去皮洗凈；干紅椒洗凈，切段。

②油鍋燒熱；干鍋底料、辣油炒香，下大蒜、干紅椒爆香，再入鴨掌爆炒片刻，加適量清水燒開

③調(diào)入鹽、味精、料酒、醬油拌勻.淋入香油.撒上香菜即可。

干鍋雞雜

【原材料】雞心、雞膾、雞肝片、雞腸各100克

【調(diào)味料】鹽、料酒、泡椒、青紅椒圈、蒜瓣、醬油、干鍋底料各適量

【做法】

①雞心治凈，對切；雞膀洗凈，切花刀；雞腸洗凈，切段；將雞雜余水后撈出。

②油鍋燒熱，下干鍋底料、蒜瓣炒香，入雞雜、青紅椒、泡椒翻炒，烹料酒、醬油、鹽炒勻。注入清水燒開，收汁即可。

干鍋四寶

【原材料】雞心、雞膾、雞肝、雞腎各60克

【調(diào)味料】干紅椒段、大蔥段、干鍋底料、鹽、醬油、料酒各適量

【做法】

①將雞心、雞膾、雞肝、雞腎均治凈后汆水切好。

②油鍋燒熱，放干紅椒、干鍋底料、大蔥煸香，下雞雜翻炒.烹料酒、醬油、鹽炒勻，加水燒開。

③將炒好的雞雜入鍋，食用時點燃酒精燒開即可。

干鍋制作簡單，掌握好萬能的鍋底及辣油即可，主料和配料總是任意搭配，只要您喜歡，都可以加入其中。