發(fā)布日期：2011-07-16
查看次數(shù)：1262
山西麻葉的做法（自制健康放心酥松軟脆油條）
【原材料】：面粉200克、牛奶100克、紅糖1茶匙、酵母1/4茶匙、無鋁小蘇打1/8茶匙、食鹽8/1茶匙、雞蛋1個、
食用油。
酵母水的兩種調(diào)配方法：
【牛奶白糖酵母水的調(diào)配】：
1.牛奶100克倒入干凈的碗中。
2.小碗放入微波爐中，高火加熱20秒左右至牛奶溫熱。
3.取出的牛奶里加入1/4茶匙酵母。
4.再加入1茶匙白糖。
5.用筷子攪拌均勻成白糖牛奶酵母水，靜置10分鐘左右。
【紅糖酵母水的調(diào)配】：
1.1/4茶匙酵母放入小碗中。
2.倒入100克溫水。
3.加入1茶匙紅糖。
4.用筷子攪拌均勻成紅糖酵母水，靜置10分鐘左右。
【食鹽小蘇打水的調(diào)配】：
1.取一干凈的小碗，放入1/8茶匙小蘇打。
2.放入1/8茶匙食鹽。
3.加入1茶匙冷清水。
4.用筷子攪拌均勻備用。
【油條面團的和制方法】：
1.面粉200克倒入和面盆里，用筷子在面粉上捅一個小洞。
2.磕入1個雞蛋在小洞里。
3.用筷子把面粉與雞蛋攪拌均勻，成為帶有許多干粉的雞蛋面絮。
4.往盆里的干面粉上分次加入調(diào)好的牛奶白糖酵母水或者是紅糖酵母水。
5.用筷子把面粉與酵母水攪拌均勻，形成帶有少量干面粉的面絮。
6.用手把所有的面絮揉合在一起，反復揉幾次，形成光滑面團，蓋上保鮮膜放溫暖處發(fā)酵。
7.等面團發(fā)酵到2～3倍大。
8.用手揭起上面一層面皮，下面是蜂窩狀的小孔，面團就發(fā)好了。
9.右手的四指微曲，在調(diào)好的食鹽蘇打水里蘸一下。
10.依舊四指微曲，用力扎面團，反復扎幾次。
11.面團充分吸收水分后，淋入少量的食用油。
12.四指微曲，用力扎面團，反復扎幾次。
13.使面團充分吸收油脂，蓋一層保鮮膜，放在溫暖處繼續(xù)發(fā)酵。
14.待面團再次發(fā)酵到2～3倍大。
8.用手揭起上面一層面皮，下面是蜂窩狀的小孔，面團就發(fā)好了。
9.發(fā)好的面團蓋一層保鮮膜，放在冰箱冷藏室。
接下來是第二天早晨的工作～
【油條劑子的制作過程】：
1.案板上刷一層食用油。
2.從冰箱中取出面團，放在案板上，用手反復揉幾次。
3.揉到面團光滑后，把面團用手壓扁。
4.用刀把扁面團分割成寬度均勻的長面條。
5.取一個長面條，用手握著面條的兩端，反方向把面條抻長壓扁。
6.用刀把長面條分割成大小均等的小劑子。
7.每兩個劑子疊加在一起。
8.用搟面杖把疊加在一起的劑子搟薄，搟成自己想要的厚度。
9.用一根筷子在劑子上壓出一條折痕。
【油條的炸制過程】：
1.鍋里倒入足夠的食用油，中大火加熱。
2.放入1個小面團，面團立即膨脹，油溫就好了。
3.兩手握著劑子的兩端，向反方向稍微擰一下劑子，把劑子放入油鍋中。
4.劑子遇油溫立即膨脹浮起在油面。
5.用筷子一邊翻動油條，一邊把油條往油里面壓一下。
6.等炸成金黃色時，用筷子把油條撈出瀝油。
【慧心經(jīng)驗與心得】：
1.牛奶一定要加熱一下但溫度不要過高，用手試一下微微感到熱度即可。溫度太高，酵母菌會被殺死；溫度
太低，不利于酵母菌繁殖。
2.制作時兩種酵母水可以根據(jù)自己的喜好選擇，我更喜歡用紅糖酵母水，紅糖制好的油條比白糖風味更好。
3.最好把紅糖加入清水中調(diào)勻，或者是白糖加入牛奶中攪拌均勻，這樣和面的時候，紅糖或者是白糖可以
接觸到面粉的每一個部位，使面團更均勻。如果直接把紅糖或者白糖放入面粉中，紅糖或白糖有結塊的
地方不宜松散開，就會使和好的面團紅糖或白糖分布不均，炸制時有紅糖或白糖塊的地方會變黑，影響
色澤。
4.紅糖不要與牛奶混合使用，紅糖中的草酸會使牛奶蛋白質發(fā)生變性，引起消化功能失調(diào)，甚至阻礙鐵等
微量元素的吸收，從而發(fā)生牛奶性貧血。所以喝牛奶時不要加紅糖，但可以適量加些白糖或冰糖調(diào)
味。
5.和好的面團放在溫暖處一定要發(fā)酵到2～3倍，這樣炸好的油條更易蓬松，二次發(fā)酵也是為了達到這樣的
效果。
6.調(diào)制食鹽蘇打水時要用冷水，這樣扎面團的時候，面團不易沾手。
7.用食用油和食鹽蘇打水輪番扎面團，可以使炸好的油條外面酥脆。
8.炸油條的溫度要高一點，溫度太低，不利于劑子蓬松。但也不要太高，太高了表面已經(jīng)變黃里面還夾生。只要用一塊面團放入油鍋，面團立即蓬松飄起就好。
這樣做出來的油條，酥脆松軟，放冷以后，還是軟軟的～
人人都說油條不健康，是因為普通油條在加工過程中，需加入明礬等含有鋁的膨化添加劑，而研究表明，過多攝入硫酸鋁會對中樞神經(jīng)系統(tǒng)造成慢性損傷，劑量過大則增加患老年癡呆的風險。此外，過量的硫酸鋁也會增加患心臟病和心腦血管疾病的幾率。那么，怎么把油條吃到健康呢？自己在家做唄。
1.和油條的面團時不要加明礬，用酵母粉做膨松劑，酵母是一種可食用的、營養(yǎng)豐富的單細胞微生物，營養(yǎng)學上把它叫做取之不盡的營養(yǎng)源。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤干酵母所含的蛋白質，相當于5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、面包中所含的營養(yǎng)成分比大餅、面條要高出34倍，蛋白質增加近2倍。發(fā)酵后的酵母還是一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，并提高人體的免疫力。發(fā)酵后，面粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養(yǎng)物質的吸收和利用。
2.和面時面粉里加入牛奶和1個雞蛋，增加營養(yǎng)成分。
3.炸過油條的食用油不要重復利用，食用油一冷一熱最易變質，反復高溫加熱，食用油會產(chǎn)生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌體生長停滯，肝臟腫大肝功能受損，甚至有致癌危險。 重復使用的食用油含有致癌物質。所以不要食用反復使用的食用油。不想浪費掉，就把它裝入一個瓶子里，平時用來拌面條或者是涼拌菜都不錯，但也要盡快食用完。
4.食用油條時，搭配一些五谷雜糧和蔬菜。
