藕片怎樣炒才不變色
首先要選擇嫩藕，切成薄片，用滾開的水燙一下，立即撈出，放點食鹽腌一會，再用清水沖洗，然后用醋、姜末、味精、香油調(diào)拌，或上鍋爆炒，這樣做出的藕片白如雪，清脆多汁，色香味形俱佳。
拔絲菜的竅門
做拔絲菜的關(guān)鍵，一是炸料，二是炒糖。含淀粉的山藥、土豆等可直接炸；水分多的蘋果、香蕉和肉品等要掛糊炸。炸時火不要太旺，以炸成金黃色為好。炒糖大多用油炒。方法是現(xiàn)將油燒熱，再放入白糖（50克白糖加15克油）用溫火將糖融化，用勺慢慢攪動，看糖炒到淺黃色，水分蒸發(fā)，出現(xiàn)氣泡，糖的顏色也隨之加深，糖汁翻起小白泡時，便立即撤火，放入炸料，快速翻動，使湯汁均勻裹在炸料上，趁熱食用，吃時準(zhǔn)備1碗涼開水。
炒雞蛋：將雞蛋打入碗中，加入少許溫水?dāng)嚢杈鶆?，倒入油鍋里炒，炒時往鍋里滴少許酒，這樣炒出來的的雞蛋蓬松、鮮嫩、可口。
炒豆芽：豆芽鮮嫩，炒時速度要快，斷生即可。但脆嫩的豆芽往往帶點澀味，若在炒時放一點醋，既能除澀味，又能保持豆芽爽脆鮮嫩。
炒豆角：先將豆角在開水鍋里燙過，撈出后撒些精鹽，在進(jìn)行炒制，不僅能保持其鮮綠的的顏色，而且炒出的豆角也更有滋味。
炒菜花：炒菜花時加少許牛奶，會使成品更加白嫩可口。炒菜花之前，要用清水洗凈并過一遍，然后與肉片等一起下鍋炒即可。
炒青椒：炒青椒要用急火快炒。炒時加少許精鹽、味精、醋，少炒幾下出鍋。
炒筧菜：再冷鍋冷油中放入筧菜，再用旺火炒熟，這樣炒出的菜色澤明亮、滑潤爽口，不會有異味。
炒蝦仁：將蝦仁放入碗內(nèi)，每25克蝦仁加入0.5克精鹽，用手輕輕抓搓一會后用清水浸泡，然后再用清水洗干凈。這樣炒出的蝦仁透明如水晶，爽嫩可口。
炒腰花：腰花切好后，加少許白醋，用水浸泡10分鐘，腰花會發(fā)大，無血水，炒熟后潔白爽口。
炒豬肝：炒豬肝前可用白醋腌漬一下，再用清水沖洗干凈，因白醋能使豬肝不滲血水，故炒熟的豬肝色澤口感特好。
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